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影響潮式鹵肉相關(guān)工藝指標分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2022-10-17 12:09 351閱讀次數(shù)
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摘要：該研究以傳統(tǒng)潮式鹵水的加工工藝烹調(diào)鹵肉,使用多種香辛料、調(diào)味料加入糖色熬制出潮式鹵水。以標準化的潮式鹵水為介質(zhì),對一定規(guī)格的豬肉進行鹵制,研究其鹵制時長與鹵制溫度的相關(guān)性。采用感官評定和質(zhì)構(gòu)分析等方法對其進行評價,結(jié)果表明,潮式鹵肉在80℃下,鹵制25 min時,其肉質(zhì)硬度Z低、口感佳、感官評分Z高。 關(guān)鍵詞：鹵肉;潮式鹵水;加工工藝;感官評定;質(zhì)構(gòu)分析;
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影響潮式鹵肉相關(guān)工藝指標分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀- 摘要：該研究以傳統(tǒng)潮式鹵水的加工工藝烹調(diào)鹵肉,使用多種香辛料、調(diào)味料加入糖色熬制出潮式鹵水。以標準化的潮式鹵水為介質(zhì),對一定規(guī)格的豬肉進行鹵制,研究其鹵制時長與鹵制溫度的相關(guān)性。采用感官評定和質(zhì)構(gòu)分析等方法對其進行評價,結(jié)果表明,潮式鹵肉在80℃下,鹵制25 min時,其肉質(zhì)硬度Z低、口感佳、感官評分Z高。 關(guān)鍵詞：鹵肉;潮式鹵水;加工工藝;感官評定;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細]
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2022-10-17 12:09
期刊論文
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- 盈盛恒泰-影響?zhàn)z頭品質(zhì)的相關(guān)指標分析-FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 盈盛恒泰-影響?zhàn)z頭品質(zhì)的相關(guān)指標分析-FTC質(zhì)構(gòu)儀[詳細]
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2015-05-05 00:00
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- 小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結(jié)果值與理論預(yù)測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結(jié)果可靠。 關(guān)鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細]
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2022-06-13 14:34
期刊論文
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- “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結(jié)合感官評價及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細]
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2022-06-20 10:43
期刊論文
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- 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲獨特風(fēng)味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復(fù)配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運用單因素及正交試驗進行配方優(yōu)化,通過感官評定和質(zhì)構(gòu)分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構(gòu)和微生物指標均符合國家標準。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關(guān)系,其中,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達81.5%±2.1%,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達51.5%±1.0%。 關(guān)鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細]
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2022-06-06 13:29
期刊論文
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- 槐花樹莓果凍的加工工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以樹莓和槐花為主要原料,白砂糖和檸檬酸為輔料,用黃原膠、卡拉膠和魔芋膠（質(zhì)量比3∶2∶1）配成復(fù)合凝膠劑,開發(fā)一款花香型樹莓保健果凍。在單因素試驗的基礎(chǔ)上,以復(fù)合凝膠劑、復(fù)合果汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為自變量,利用響應(yīng)面法優(yōu)化加工工藝,得到Z佳配方:以500 g果凍為基準,復(fù)合凝膠劑添加量1.24%、復(fù)合果汁添加量40.10%、檸檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在該配方下制得的果凍彈性6.71 mm,感官評分90,酸甜適中,富有彈性,有樹莓和槐花的典型風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：樹莓;槐花;果凍;配方;[詳細]
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2022-08-22 11:02
期刊論文
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- 大豆蛋白復(fù)配擠壓工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：通過測定擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，得到植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術(shù)，通過單因素試驗和正交試驗確定擠壓組織化的植物蛋白產(chǎn)品Z優(yōu)工藝。結(jié)果表明，擠壓原料對擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進成品形成纖維感和質(zhì)感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數(shù)下，植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。
關(guān)鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細]
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2023-02-13 13:07
期刊論文
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- 高良姜紅棗凝膠軟糖制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以高良姜和紅棗提取物為主要原材料,蔗糖和果葡糖漿為輔料,明膠和瓊脂為復(fù)配凝膠劑,以感官評價和質(zhì)構(gòu)分析為評價指標,通過單因素和正交試驗進行優(yōu)化,確定高良姜紅棗凝膠軟糖的Z優(yōu)工藝及配方。試驗結(jié)果表明,高良姜紅棗凝膠軟糖的Z佳加工工藝為:明膠與瓊脂質(zhì)量比10:1,高良姜紅棗混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,檸檬酸添加量1.2 g/L。此時制得的凝膠軟糖硬度、彈性、咀嚼性Z佳,透明度高,甜度適中,并且具有濃郁的高良姜和紅棗風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：高良姜;紅棗;凝膠軟糖;工藝研究;[詳細]
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2023-04-17 10:35
期刊論文
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- 藍莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為開發(fā)符合當今社會需求的新型傳統(tǒng)食品，以山藥和藍莓為原料制作藍莓山藥糕，采用單因素與正交試驗設(shè)計，結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)測定，分析山藥、藍莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍莓山藥糕感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以40 g山藥泥為基礎(chǔ)，藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優(yōu)配比，感官評分達到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。
關(guān)鍵詞：山藥;藍莓;加工工藝;
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2023-09-04 10:48
期刊論文
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- 不同處理方式對鮑魚品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細]
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2025-02-17 10:38
期刊論文
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- 花生烘烤食用品質(zhì)評價及指標篩選---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：【目的】探索花生烘烤食用品質(zhì)評價方法，篩選評價指標，建立預(yù)測模型，為花生食用品質(zhì)育種提供依據(jù)?！痉椒ā恳?1個不同品質(zhì)類型花生品種（系）的籽仁為試驗材料，測定烘烤籽仁的食味指標、外觀指標、質(zhì)構(gòu)指標和營養(yǎng)指標等食用品質(zhì)相關(guān)指標27項，運用相關(guān)分析、主成分分析對花生烘烤食用品質(zhì)進行綜合評價，通過聚類分析對51個花生品種（系）的烘烤食用品質(zhì)進行分類，通過回歸分析建立花生烘烤食用品質(zhì)預(yù)測模型和鑒定指標的篩選?！窘Y(jié)果】51個花生品種（系）27項指標的變異幅度不同，變異系數(shù)為5.86%—39.65%。各單項指標均存在與之顯著或極顯著相關(guān)的指標，175組相關(guān)系數(shù)達顯著水平，140組達極顯著水平。主成分分析將27個單項指標轉(zhuǎn)換為5個相互獨立的綜合指標，其貢獻率分別為35.70%、20.63%、10.07%、8.19%和6.38%，代表了全部數(shù)據(jù)80.97%的信息量。綜合評價分析表明，51個花生品種（系）烘烤食用品質(zhì)綜合值F平均為0.76，徐花甜29的FZ高（F=1.51），烘烤食用品質(zhì)較好，徐花15號的F較低（F=0.03），烘烤食用品質(zhì)較差。相關(guān)性分析結(jié)果表明，21項指標與F顯著相關(guān)。對花生烘[詳細]
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2023-05-29 11:20
期刊論文
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- 百香果水牛乳酸奶的制備工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：本研究以水牛乳為主料,加入百香果汁,制成口味獨特、營養(yǎng)價值高的百香果水牛乳酸奶。通過單因素和正交試驗確定該酸奶Z佳工藝為:百香汁添加量為9%,發(fā)酵劑接種量為7%,發(fā)酵時間為4.5h,白砂糖添加量為9%,發(fā)酵溫度為41℃。由此工藝條件制備的百香果水牛乳酸奶口感清新,品質(zhì)Z佳。 關(guān)鍵詞：百香果;水牛乳;酸奶;制備工藝; [詳細]
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2022-07-04 10:58
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉炸制工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：目的優(yōu)化鍋包肉炸制工藝。方法以質(zhì)構(gòu)、色差、理化、感官為評價指標,采用單因素試驗考查淀粉種類、初炸溫度、初炸時間、復(fù)炸溫度、復(fù)炸時間對鍋包肉品質(zhì)的影響,通過響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉的Z佳工藝參數(shù)。結(jié)果各影響因素對鍋包肉的影響順序為:復(fù)炸溫度＞初炸時間＞初炸溫度＞復(fù)炸時間,初炸溫度與復(fù)炸溫度、初炸溫度與復(fù)炸時間、初炸時間與復(fù)炸溫度交互作用對感官評分的影響顯著。Z佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃、初炸時間100 s、復(fù)炸溫度210℃、復(fù)炸時間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質(zhì),感官評分為98.40分。結(jié)論優(yōu)化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業(yè)化加工提供一定的理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優(yōu)化;響應(yīng)面法;[詳細]
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2022-10-08 11:22
期刊論文
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- 藜麥紫薯芝麻酥制作工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以藜麥粉、紫薯粉作為添加物,研制藜麥紫薯芝麻酥。試驗分析藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火溫度和烘烤時間對芝麻酥色澤、質(zhì)地及感官品質(zhì)的影響,并用正交試驗確定Z佳感官品質(zhì)的制作工藝。結(jié)果表明:藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火溫度和烘烤時間對芝麻酥的色澤、質(zhì)地、感官評分的影響不盡相同;低筋粉100 g、藜麥粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g、泡打粉1 g、碳酸氫銨1 g、上火溫度165℃、烘烤時間15 min時芝麻酥的感官評分Z高。按上述條件制作的芝麻酥質(zhì)地均衡,色澤均勻,口感酥脆,營養(yǎng)價值高。
關(guān)鍵詞：藜麥;紫薯;芝麻酥;制作工藝;[詳細]
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2023-09-11 10:15
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，對羅漢果紅燒肉進行工藝優(yōu)化。對所得成品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差等指標進行測定，得出羅漢果紅燒肉的Z佳食用條件。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時，在此條件下制作的成品色澤鮮亮，風(fēng)味du特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評分為49.06分，經(jīng)驗證，模型預(yù)測結(jié)果與實際值吻合，可操作性強，適宜開發(fā)和推廣。
關(guān)鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評價;質(zhì)構(gòu);響應(yīng)面優(yōu)化;
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2024-01-08 10:31
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化油炸蝦殼制作工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以廢物利用為核心理念進行產(chǎn)品設(shè)計，選取蝦殼為主要原料，白醋浸泡時間、油溫和油炸時間為3個影響因素，油炸蝦殼的感官品質(zhì)評分為主要指標，采用3因素3水平的響應(yīng)面試驗法優(yōu)化油炸蝦殼的配方，對較優(yōu)配方進行質(zhì)構(gòu)、卡路里分析。結(jié)果表明，炸制蝦殼的Z佳配方為：蝦殼10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g鹽、10 g蔥姜料酒腌制，裹上45 g炸雞粉在240℃油溫下炸制10 s,制作出的油炸蝦殼色澤金黃、形態(tài)完整、風(fēng)味濃郁、感官品質(zhì)較佳。
關(guān)鍵詞：蝦殼;廢物利用;響應(yīng)面分析;質(zhì)構(gòu);卡路里;[詳細]
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2024-01-15 10:42
期刊論文
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- 潮州小吃蝦棗的工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：本文旨在優(yōu)化蝦棗這一傳統(tǒng)潮州小吃的制作工藝，在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上降低初炸溫度，用生粉代替面粉，并加入環(huán)狀糊精，以提高其品質(zhì)和口感。[詳細]
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2025-08-11 11:08
期刊論文
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- 貯存條件對白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加,蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質(zhì)干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風(fēng)味和口感。 關(guān)鍵詞：白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細]
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2022-10-31 13:21
期刊論文
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- 超聲輔助腌制對鹵鴨制品品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為改進傳統(tǒng)靜置腌制工藝、改善鹵鴨制品的品質(zhì),利用超聲腌制技術(shù)實現(xiàn)對鴨腿肉的精細加工,運用單因素試驗結(jié)合Box-behnken響應(yīng)面法對影響鹵鴨腿的工藝參數(shù)進行優(yōu)化,并對超聲輔助腌制鹵鴨制品品質(zhì)的影響進行研究。結(jié)果表明,超聲輔助腌制鴨腿的感官評分和剪切力的影響主次順序為超聲溫度>超聲功率>超聲時間>中藥汁質(zhì)量濃度,以剪切力為指標的響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件為超聲功率200 W,超聲溫度72℃,超聲時間29 min,中藥汁質(zhì)量濃度0.05 g/m L,所得Z佳鹵鴨腿剪切力為19.12 N,相對誤差為4.18%,與預(yù)測值接近,響應(yīng)面法能很好地對鹵鴨腿加工工藝進行優(yōu)化,比較試驗也表明超聲腌制品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)腌制,超聲腌制可以顯著改善鹵鴨制品的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：超聲;鹵鴨制品;響應(yīng)面法;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細]
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2022-07-25 11:26
期刊論文
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- 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎(chǔ)，去除每個因素極端水平，設(shè)計三因素三水平正交試驗，Z終結(jié)論與單因素試驗結(jié)果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。
關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗;[詳細]
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2023-08-07 11:46
期刊論文
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