本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-01-28 13:28 329閱讀次數(shù)

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• 不同品種芒果果脯和果干的品質(zhì)比較分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以金煌芒、桂七、臺農(nóng)和玉芒等四種不同品種的芒果為原料，采用色差計(jì)、電子舌、電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等儀器，分別從色澤、滋味、氣味及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)四方面評價不同芒果品種對果脯和果干原果風(fēng)味及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：金煌芒果脯、臺農(nóng)果脯、玉芒果脯較好地保留了原果色澤；金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干、臺農(nóng)果干、玉芒果脯、玉芒果干較好地保留了原果滋味；基于電子鼻的PCA分析發(fā)現(xiàn)，臺農(nóng)果脯、臺農(nóng)果干較好地保留了原果的氣味，其次是玉芒果脯、玉芒果干；不同品種芒果鮮果、果脯和果干鑒定出的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分有醇類、酯類、酮類、烷烴、烯烴、芳香烴及其他物質(zhì)，其中烯烴類是主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，玉芒果脯、玉芒果干的烯烴相對含量均較高，分別為81.09%、77.52%。金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干較好地保留了原果的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。綜合考量，認(rèn)為玉芒芒果Z適合開發(fā)原果風(fēng)味芒果果脯及果干。 關(guān)鍵詞：芒果品種;芒果干制品;色澤;滋味;氣味;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-01-28 13:28

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• 不同品種藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)和香氣物質(zhì)差異分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為明確不同品種藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)和香氣物質(zhì)的差異，選擇3種類型的20個品種的藍(lán)莓為試材，對果實(shí)可溶性總糖、可滴定總酸、維生素C進(jìn)行測定，計(jì)算糖酸比，并利用電子鼻系統(tǒng)對果實(shí)香氣進(jìn)行測定和評價。結(jié)果表明，在參試藍(lán)莓品種間可溶性總糖、可滴定總酸、維生素C和糖酸比4個單一指標(biāo)均達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。參試藍(lán)莓品種香氣物質(zhì)的構(gòu)成具有差異，發(fā)現(xiàn)“奧尼爾”品種香氣物質(zhì)構(gòu)成與其他品種具有較大差異。主成分分析（principal component analysis,PCA）可以將“瑞卡”、“晚藍(lán)”、“斯巴坦”、“喜來”、“伯克利”、“藍(lán)鳥”、“藍(lán)金”和“海岸”8個品種區(qū)分開，線性判別分析（linear discriminant analysis,LDA）可以將“奧尼爾”、“布里吉塔”和“瑞卡”3個品種區(qū)分開，可以作為對PCA分析結(jié)果的補(bǔ)充，但PCA和LDA分析對于整體香氣組分相似的品種區(qū)分效果不佳。W1W、W1S、W5S、W2W、W2S和W1C 6個傳感器對區(qū)分香氣物質(zhì)的貢獻(xiàn)率較大。 關(guān)鍵詞：藍(lán)莓;果實(shí)品質(zhì);香氣物質(zhì);電子鼻;差異分析;[詳細(xì)]

  2022-09-05 11:19

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• 不同顏色大蒜品質(zhì)分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以打破休眠期的大蒜為原料,制備白色、綠色和黃色3種顏色大蒜,對其總酚含量、還原糖含量、自由基清除率、風(fēng)味及味道進(jìn)行測定,探究不同顏色大蒜的營養(yǎng)價值、抗氧化能力及感官品質(zhì)的差異。結(jié)果表明,不同顏色大蒜的營養(yǎng)價值、抗氧化能力及感官品質(zhì)存在顯著差異。新鮮白色大蒜中含有較多總酚,綠蒜次之,黃蒜中Z少。還原糖含量恰恰相反,黃色大蒜含量Z高。不同顏色大蒜都具有較好的清除自由基能力,清除自由基能力強(qiáng)弱為新鮮白色大蒜>綠色大蒜>黃色大蒜。風(fēng)味分析中,氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W）的感應(yīng)器具有明顯響應(yīng)值變化,且響應(yīng)值大小排序?yàn)辄S色大蒜>綠色大蒜>新鮮白色大蒜。而味覺上,咸味、甜味、酸味、苦味上存在明顯差異。綠色和黃色大蒜保持較好酸味,同時甜度下降。新鮮白色大蒜可以較好維持咸味和苦味。 關(guān)鍵詞：大蒜;顏色;貯藏;電子鼻;電子舌;[詳細(xì)]

  2022-08-08 10:13

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• 不同品種玫瑰花及花蕾氣味的電子鼻分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以玫瑰花及花蕾為試驗(yàn)材料，采用電子鼻技術(shù)，通過聚類分析、主成分分析、正交偏最小二乘法判別分析等多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，研究了不同品種玫瑰花及花蕾的氣味特征。[詳細(xì)]

  2025-11-11 14:09

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• 基于電子鼻技術(shù)的不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味特征分析-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的：基于電子鼻技術(shù)對不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味特征進(jìn)行分析與表征。方法：采用PEN3型電子鼻系統(tǒng)，分析22批鹿茸樣品的氣味特征，以對傳感器響應(yīng)值為指標(biāo)，進(jìn)行傳感器區(qū)別貢獻(xiàn)率分析（Loadings）、主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）。結(jié)果：Loadings分析表明，5個傳感器對鹿茸飲片氣味特征具有較好的響應(yīng)，不同規(guī)格鹿茸飲片氣味差異貢獻(xiàn)率主要體現(xiàn)為氮氧化物類、甲烷等短鏈烷烴、有機(jī)硫化物、醇醚醛酮類、芳香成分、無機(jī)硫化物等成分；PCA表明不同品種與規(guī)格鹿茸飲片，其氣味的差異性比較明顯；LDA發(fā)現(xiàn)不同品種及規(guī)格鹿茸飲片（除梅花鹿白片與粉片外）樣品的氣味差異均較明顯，表明構(gòu)成氣味的物質(zhì)存在差異性。結(jié)論：電子鼻技術(shù)可闡明不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味的物質(zhì)基礎(chǔ)；不同品質(zhì)鹿茸飲片氣味存在差異性可揭示鹿茸飲片氣味的科學(xué)內(nèi)涵并為其質(zhì)量控制提供參考。 關(guān)鍵詞：鹿茸飲片;氣味;電子鼻;[詳細(xì)]

  2024-06-28 16:02

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• 不同類型干制米粉理化指標(biāo)比較分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采集不同產(chǎn)地、不同類型的干制米粉，對其水分、斷條率、吸水率、吸油率以及揮發(fā)性氣味進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，5種不同類型干制米粉的水分含量范圍為10.09%～13.49%，其中玉米米粉的水分含量Z低；熟斷條率為1.67%～8.75%，自然斷條率為1.47%～3.37%,5種類型干制米粉的20個樣品中97%的自然斷條率≤5%；不同類型的干制米粉在不同條件下的規(guī)律為鹽水濃度越高，溶漿率越大，其中純米粉的溶漿率Z高；5種不同類型的干制米粉的吸水率隨著鹽溶液濃度的升高而減小；純米粉的吸油率Z大，玉米米粉的吸油率Z低，花生油、玉米油和菜籽油3種油的吸油率與米粉種類均呈極顯著相關(guān)；通過電子鼻分析表明干制米粉香味存在差異是由于氮氧化物、硫化物、芳香成分和有機(jī)硫化物在米粉中的含量不同造成的。 關(guān)鍵詞：干制米粉;理化指標(biāo);相關(guān)性分析;氣味分析;[詳細(xì)]

  2023-01-28 13:29

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• 不同百香果汁添加量對百香果果脯品質(zhì)特性及風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以百香果果皮為原料,采用色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌及電子鼻等儀器,考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質(zhì)特性、風(fēng)味物質(zhì)及感官評價的影響。結(jié)果表明,隨著百香果汁添加量的增加,百香果果脯色澤的亮度L*值呈逐漸減少趨勢,紅綠度a*值則逐漸增加,色差結(jié)果與成品的色澤形態(tài)圖一致;50%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）百香果汁添加量制得的果脯硬度、膠黏性及咀嚼性較大,彈性較小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu);果脯滋味的聚類分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯歸為一類,滋味的平均值表現(xiàn)為酸甜可口,苦、澀、咸、鮮味適中;電子鼻傳感器對果脯的響應(yīng)值:傳感器W1S>傳感器W1W>傳感器W2W,且傳感器的響應(yīng)值隨著百香果汁添加量的增加而增加;感官評價表明,百香果汁添加量為30%制得的果脯評分Z高,口感Z佳。綜合果脯的整體品質(zhì)及企業(yè)生產(chǎn)成本考慮,認(rèn)為百香果汁添加量為30%制得的果脯品質(zhì)較優(yōu)。 關(guān)鍵詞：百香果汁;百香果果脯;品質(zhì)特性;風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-08-15 10:27

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• 基于電子鼻和GC-MS的不同烘焙條件鐵觀音品質(zhì)分析及其鑒別-AIRSENSE電子鼻

  摘要：烘焙對于鐵觀音烏龍茶的生產(chǎn)極為重要，因?yàn)樗鼜?qiáng)烈影響其化學(xué)成分和感官品質(zhì)。為了研究烘焙溫度和烘焙時間對鐵觀音品質(zhì)的影響，設(shè)置不同烘焙條件對鐵觀音進(jìn)行焙火處理，并對其進(jìn)行理化指標(biāo)的測定，同時采用電子鼻和GC-MS對鐵觀音的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：隨著烘焙溫度和烘焙時間的增加，3個茶樣中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等滋味物質(zhì)均呈逐漸下降趨勢，茶多酚含量分別降低4.95%、6.31%和7.66%；兒茶素含量分別降低3.66%、4.33%和5.08%；氨基酸含量分別降低1.19%、1.87%和2.22%。酚氨比由平穩(wěn)波段而后呈上升趨勢，酚氨比分別升高0.34、1.55和2.17，且300 min后的茶葉滋味物質(zhì)急劇下降，酚氨比急劇上升，氣味響應(yīng)降低，結(jié)合感官評價的結(jié)果，300 min后烘焙品質(zhì)下降。電子鼻結(jié)果表明，不同烘焙條件和不同烘焙程度的茶葉揮發(fā)性物質(zhì)存在差異。利用電子鼻結(jié)合主成分分析、費(fèi)舍爾判別分析以及多種智能算法能夠較好地快速辨別不同烘焙條件以及不同烘焙程度的茶葉。氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)的氣味特征表明，不同烘焙程度的茶葉揮發(fā)性物質(zhì)和香氣特征存在顯著差異，出現(xiàn)了烤、焦和辛辣的[詳細(xì)]

  2024-09-12 00:38

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• 不同發(fā)酵時間獼猴桃米酒品質(zhì)變化的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以獼猴桃、糯米為原料制備獼猴桃米酒，采用密度瓶法、pH計(jì)、電子鼻、電子舌、色度儀等對不同發(fā)酵時間的獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測，并對結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，主成分得分排名靠前的3個獼猴桃米酒樣品發(fā)酵時間分別為78 h、66 h與30 h，其中，發(fā)酵30 h的米酒樣品中，獼猴桃特有成分萜烯類物質(zhì)含量Z高，同時pH值Z低，而苦味、澀味、后味指標(biāo)均偏低。因此，發(fā)酵時間30 h有助于提升獼猴桃米酒的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：獼猴桃米酒;品質(zhì)分析;電子鼻;電子舌;主成分分析;[詳細(xì)]

  2022-08-29 11:33

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• 2個品種紅仁核桃的表型特征及營養(yǎng)成比較分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：對紅仁核桃的表型特征、礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、含油率以及脂肪酸組成進(jìn)行測定，并且評價‘隴原紅’品種的穩(wěn)定性。結(jié)果是：紅仁核桃含17種氨基酸、蛋白含量為（22.79±0.65）～（25.89±1.19）mg/g、氨基酸總量為（57.98±2.75）～（64.80±1.85）mg/g、必需氨基酸總量為（31.88±1.16）～（35.72±0.75）mg/g、非必需氨基酸總量為（26.10±1.59）～（29.21±1.92）mg/g、含油率為（59.76±1.56）%～（61.90±2.73）%、不飽和脂肪酸為（90.84±1.09）%～（92.09±0.90）%、PUFA為（75.94±0.70）%～（68.31±0.11）%、MUFA為（14.90±0.39）%～（24.58±0.16）%,且‘隴原紅’蛋白含量、氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量、不飽和脂肪酸、PUFA、MUFA、以及天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、精氨酸含量高于美國紅仁核桃（P＜0.05）?！]原紅’堅(jiān)果較小，在礦質(zhì)元素鋅、鎂、磷、鉀、脂肪酸主要成分及風(fēng)味方面，2個品種差異不顯著（P＜0.05）;由聚類[詳細(xì)]

  2023-01-03 13:53

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• 不同采收成熟度沃柑制汁品質(zhì)評價與分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以不同采收成熟度的沃柑為原料，研究沃柑汁的理化品質(zhì)、營養(yǎng)成分和揮發(fā)性物質(zhì)變化。結(jié)果表明：隨著采收期的延長，沃柑汁L*值呈下降趨勢，a*值、b*值變化范圍分別為-0.22-1.87、13.57-15.30，采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色澤Z佳；沃柑汁可滴定酸含量變化不穩(wěn)定，可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趨勢，Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比適宜；沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趨勢，維生素C、類胡蘿卜素含量均呈逐漸升高趨勢，總酚、檸檬苦素含量均呈下降趨勢，根據(jù)聚類分析，Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養(yǎng)成分含量均較高；電子鼻可以準(zhǔn)確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，傳感器W1W的主成分貢獻(xiàn)率Z大，其次是傳感器W2W，不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種，烯烴是Z主要的香氣物質(zhì)，其中D-檸檬烯相對含量Z高，不同采收成熟度沃柑汁的D-檸檬烯相對含量分別為83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%，醇類、酯類、醛類和酮類在果實(shí)不同采收期均呈現(xiàn)先升高后降低再升高而后又降低的動態(tài)變化規(guī)律，烴類整體變化與其相反，這五類物質(zhì)在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁[詳細(xì)]

  2023-01-11 15:50

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• 不同雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究添加雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)的影響，對添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。[詳細(xì)]

  2025-10-27 13:11

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• 國內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ姷氖称?，離不開成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對健康生活和營養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對國產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產(chǎn)純牛奶的2倍，結(jié)合智能感官和描述性感官評價進(jìn)行整體滋氣味的評估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評分較高，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評分不超過4.0分。 關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評價;國內(nèi)外;[詳細(xì)]

  2022-09-13 11:10

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• 不同貯藏溫度下草魚內(nèi)臟魚油品質(zhì)變化---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究草魚內(nèi)臟魚油在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化，以草魚內(nèi)臟為原料,采用酶法提取魚油，將草魚內(nèi)臟魚油分別置于冷藏（4℃）、常溫（25℃）和37℃條件下貯藏60 d，定期測定其酸價和過氧化值,并運(yùn)用指紋特征分析、主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）和載荷分析等電子鼻技術(shù)定期分析其揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明：在貯藏期內(nèi)，低溫貯藏時（4℃）的草魚內(nèi)臟粗魚油酸價、過氧化值和揮發(fā)性氣味成分變化均不明顯；在常溫（25℃）及37℃貯藏溫度下草魚內(nèi)臟粗魚油的酸價、過氧化值均明顯升高，揮發(fā)性氣味成分變化較大，尤其37℃時變化顯著；以酸價和過氧化值作為魚油是否變質(zhì)的評判標(biāo)準(zhǔn)，4℃時保質(zhì)期約為55 d,25℃時保質(zhì)期約為40 d,37℃時保質(zhì)期約為30 d；魚油貯藏過程中的揮發(fā)性成分主要為氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物質(zhì)。本研究為草魚內(nèi)臟的有效利用提供了理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：草魚內(nèi)臟魚油;電子鼻;酸價;過氧化值;品質(zhì)變化; [詳細(xì)]

  2023-05-29 11:11

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• 基于GC-MS與電子鼻技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法分析不同品種桂花浸膏的揮發(fā)性成分---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和電子鼻技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對不同品種桂花浸膏揮發(fā)性成分和整體氣味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：GC-MS檢測到4種桂花浸膏中共65種，8大類揮發(fā)性成分，包括醇類28種、酮類6種、醛類4種、酚類4種、酸類4種、烷烴類5種、酯類8種、其他類物質(zhì)6種，其中醇類、酮類和酯類是桂花浸膏揮發(fā)性成分的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。GC-MS Venn圖和聚類熱圖表明，4種桂花浸膏中各揮發(fā)性成分的種類和含量有顯著差異。采用偏Z小二乘判別分析確定了4種桂花浸膏的9種差異性特征揮發(fā)成分，分別為正四十烷、氟丙酸、二氫-β-紫羅蘭醇、二十八烷醇、棕櫚酸、醋酸(9Z,12E)-9,12-四環(huán)戊二烯、2,3-二甲基環(huán)己醇、二氫-β-紫羅蘭酮和豆甾醇。電子鼻結(jié)果顯示，W2W、W2S、W1W、W1S、W5S是區(qū)分不同桂花浸膏氣味的主要傳感器。4種桂花浸膏的整體氣味區(qū)分度較好，瀏陽金桂和瀏陽銀桂浸膏揮發(fā)性成分更為接近，咸寧金桂和瀏陽丹桂浸膏有較為明顯的區(qū)別，這與GC-MS聚類分析結(jié)果一致。本研究結(jié)果表明基于揮發(fā)性成分對不同品種的桂[詳細(xì)]

  2023-07-10 10:49

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• 無花果葉提取物對不同品種青皮核桃保鮮效果的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以溫185、新豐和新2青皮核桃為實(shí)驗(yàn)材料，探究無花果葉提取物對青皮核桃的保鮮效果，將不同品種青皮核桃在4℃下貯藏60 d，探究無花果葉提取物對貯藏期青皮核桃的顏色、失重率、硬度以及核桃仁的酸價、可溶性蛋白等評價指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：無花果葉提取物顯著提高了青皮核桃的保鮮效果，以青皮核桃果皮顏色和形狀可知，新豐核桃貯藏到60 d時果皮綠色保留較好，新2核桃僅貯藏到15 d和溫185核桃可貯藏到45 d的果皮顏色保留較好；貯藏到60 d時，新豐核桃青皮的a*值為-1.21，而新豐-CK的a*值為23.87，青皮核桃新豐、溫185和新2相比對照組的失重率依次降低了85.28%、80.39%和79.41%，可見無花果葉提取物處理延緩了青皮核桃水分蒸發(fā)的速度，保持了青皮核桃的水分含量，其中，新豐核桃仁丙二醛含量Z低，其含量為5.84μmoL/g，比新豐-CK降低了53.91%，無花果葉提取物處理顯著延緩了核桃仁丙二醛的積累，新豐核桃仁可溶性蛋白含量Z高為11.38 mg/g，且比新豐-CK高了55.01%，可見無花果葉取液處理保留了青皮核桃鮮食品質(zhì)，延緩核桃仁脂類的過氧化，提高了青皮核桃的[詳細(xì)]

  2023-07-24 12:57

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• 常溫低溫發(fā)酵對二次發(fā)酵辣椒醬品質(zhì)的影響比較---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 比較分析常溫低溫發(fā)酵對二次發(fā)酵辣椒醬品質(zhì)的影響。方法 本研究測定了不同溫度下二次發(fā)酵辣椒醬的總酸、氨基酸態(tài)氮、總糖、還原糖等指標(biāo),采用電子鼻技術(shù)對其風(fēng)味輪廓進(jìn)行了描述,并通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)結(jié)合香氣活度值對3個發(fā)酵時間節(jié)點(diǎn)的揮發(fā)性成分及主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果 辣椒醬的總糖及還原糖含量隨發(fā)酵時間呈下降趨勢,且發(fā)酵溫度越高,減少的速率越快;總酸含量隨發(fā)酵時間呈上升趨勢,但氨基酸態(tài)氮含量變化并不明顯;不同溫度下發(fā)酵辣椒醬風(fēng)味成分種類存在一定的差異;通過HS-SPME-GC-MS共檢出70種揮發(fā)性成分。其中對乙烯基愈瘡木酚(辛香、木香)、苯y(tǒng)i醛(風(fēng)信子香)以及水楊酸甲酯(甜香、薄荷香)為不同發(fā)酵溫度共有的主要呈香物質(zhì)。二烯丙基二硫(蒜香)為低溫發(fā)酵辣椒醬te有的呈香物質(zhì),芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香風(fēng)味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等為低溫發(fā)酵后期的協(xié)調(diào)呈香物質(zhì)。亞油酸[詳細(xì)]

  2024-01-22 11:06

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• 不同包裝方式對鮮食甘栗貯藏品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用自發(fā)氣調(diào)包裝(MAP)袋和尼龍聚乙烯(PA/PE)袋分別對鮮食甘栗進(jìn)行真空包裝和充空氣包裝，確定較佳包裝方式。[詳細(xì)]

  2026-02-02 14:56

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• 不同青稞品種的營養(yǎng)品質(zhì)評價

  不同青稞品種的營養(yǎng)品質(zhì)評價[詳細(xì)]

  2024-09-18 18:07

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• 不同烤制方式制備羊肉串感官品質(zhì)差異研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：分析不同烤制方式制備羊肉串的品質(zhì)差異。以炭烤（木炭）加工作為對照,選取歐姆加熱（電餅鐺、烤箱）和中紅外加熱烤制進(jìn)行對比分析,通過色彩標(biāo)準(zhǔn)對顏色進(jìn)行量化;采用基于感應(yīng)電極的分析系統(tǒng)對主體風(fēng)味和滋味進(jìn)行分析;采用色譜法對游離氨基酸組分和苯并芘等進(jìn)行了量化分析。炭烤烤制時間較長,電餅鐺烤制時間較短;羊肉串亮度和紅度值隨著烤制時間的延長而呈現(xiàn)為降低的趨勢,但黃色值沒有明顯的變化;制備的12組產(chǎn)品,部分樣品在主體風(fēng)味上不能進(jìn)行有效區(qū)分,但均具有明顯的滋味特性;采用歐姆加熱方式（電餅鐺、烤箱）烤制羊肉串游離氨基酸含量較高;只在炭烤羊肉串中檢測到了苯并[α]芘。中紅外加熱烤制和歐姆加熱烤制具備替代傳統(tǒng)炭烤的潛力,結(jié)果為羊肉串品質(zhì)比較和工藝改革提供參考。 關(guān)鍵詞：羊肉串;炭烤;顏色;主體風(fēng)味差異;游離氨基酸;滋味;苯并芘;[詳細(xì)]

  2022-08-29 11:41

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