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質(zhì)構(gòu)儀-幾種人造奶油對(duì)主食面包感官品質(zhì)的影響
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2018-08-16 10:00 1142閱讀次數(shù)
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人造奶油是目前常用的烘焙食品原料，也是面包工業(yè)化生產(chǎn)的重要原料。市面上流通的人造奶油存在產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，并且此行業(yè)缺乏乏統(tǒng)一和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)等問題。這些都阻礙了烘焙用油脂市場的進(jìn)一步發(fā)展。本文選取了6種常見的不同品牌的人造奶油應(yīng)用于主食面包的制作中，并以不添加油脂和添加動(dòng)物黃油的面包作為空白和對(duì)照，分析了面包的比容、質(zhì)構(gòu)(包括硬度、彈性、內(nèi)聚性等)和感官品質(zhì)，對(duì)比研究了幾種人造奶油對(duì)面包品質(zhì)的影響。
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質(zhì)構(gòu)儀-幾種人造奶油對(duì)主食面包感官品質(zhì)的影響 人造奶油是目前常用的烘焙食品原料，也是面包工業(yè)化生產(chǎn)的重要原料。市面上流通的人造奶油存在產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，并且此行業(yè)缺乏乏統(tǒng)一和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)等問題。這些都阻礙了烘焙用油脂市場的進(jìn)一步發(fā)展。本文選取了6種常見的不同品牌的人造奶油應(yīng)用于主食面包的制作中，并以不添加油脂和添加動(dòng)物黃油的面包作為空白和對(duì)照，分析了面包的比容、質(zhì)構(gòu)(包括硬度、彈性、內(nèi)聚性等)和感官品質(zhì)，對(duì)比研究了幾種人造奶油對(duì)面包品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]
2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
幾種市售人造奶油對(duì)主食面包感官品質(zhì)的影響 幾種市售人造奶油對(duì)主食面包感官品質(zhì)的影響[詳細(xì)]
2015-05-13 00:00
實(shí)驗(yàn)操作
質(zhì)構(gòu)儀-南瓜的感官品質(zhì)質(zhì)構(gòu)及生化分析 質(zhì)構(gòu)儀-南瓜的感官品質(zhì)質(zhì)構(gòu)及生化分析[詳細(xì)]
2015-06-29 00:00
課件
質(zhì)構(gòu)儀-南瓜的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及生化分析 摘要：在對(duì)127份南瓜材料進(jìn)行感官鑒定的基礎(chǔ)上，選取10份口感明顯不同的南瓜材料為研究對(duì)象，分別測定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及生化指標(biāo)，并分析感官屬性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及感官屬性和生化指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明：南瓜的感官屬性可以分為3個(gè)主成分，第1主成分為粉質(zhì)、干濕情況和甜度，第2主成分為面度和纖維度，第3主成分為硬度和脆性；南瓜的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)也分為3個(gè)主成分，第1主成分為硬度、回復(fù)性和剪切力，第2主成分為內(nèi)聚性，第3主成分為黏附性和彈性。感官屬性與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及理化指標(biāo)不同項(xiàng)目之間具有不同的相關(guān)性。南瓜感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)為粉質(zhì)，干濕情況和甜度。[詳細(xì)]
2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
不同處理方式對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]
2025-02-17 10:38
期刊論文
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在評(píng)價(jià)面包品質(zhì)中的應(yīng)用 面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20 mm 左右的薄片，取靠近ZX的兩片疊放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，在TPA 模式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。面包質(zhì)構(gòu)測定通常使用不同內(nèi)徑的平底柱形探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭。[詳細(xì)]
2017-03-30 10:11
應(yīng)用文章
不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對(duì)蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評(píng)分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。
關(guān)鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細(xì)]
2023-01-16 10:30
期刊論文
質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對(duì)小麥面團(tuán)、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響 摘要：為了解豆渣粉對(duì)面團(tuán)及饅頭特性的影響，每100g面粉中分別添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用質(zhì)構(gòu)儀測定分析豆渣粉添加量對(duì)面團(tuán)及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，然后對(duì)饅頭感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團(tuán)及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團(tuán)的內(nèi)聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內(nèi)聚性、彈性呈顯著降低趨勢(shì)；饅頭的感官品質(zhì)變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團(tuán)和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及饅頭的感官品質(zhì)。[詳細(xì)]
2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
鎘對(duì)幾種糧食作物子粒品質(zhì)的影響 鎘對(duì)幾種糧食作物子粒品質(zhì)的影響[詳細(xì)]
2014-12-15 00:00
安裝說明
盈盛恒泰-壓榨工藝對(duì)干酪品質(zhì)的影響-質(zhì)構(gòu)儀 盈盛恒泰-壓榨工藝對(duì)干酪品質(zhì)的影響-質(zhì)構(gòu)儀[詳細(xì)]
2015-05-08 00:00
操作手冊(cè)
低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響,通過對(duì)發(fā)豆腐的感官評(píng)價(jià)、常規(guī)微生物、氣味、質(zhì)構(gòu)特性的測定,結(jié)果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時(shí)感官評(píng)分為81,菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和大腸菌群數(shù)開始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內(nèi)感官品質(zhì)良好穩(wěn)定,微生物數(shù)基本無明顯變化,質(zhì)構(gòu)特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對(duì)發(fā)豆腐的感官、氣味和質(zhì)構(gòu)特性影響不大。 關(guān)鍵詞：發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]
2022-08-08 10:26
期刊論文
溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調(diào)味工藝賦予了醉蝦獨(dú)特的風(fēng)味,為提高四川醉蝦的食用品質(zhì)與延長其保藏期,以感官品質(zhì)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數(shù)為主要指標(biāo),研究醉制溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質(zhì)的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時(shí)間點(diǎn)的感官品質(zhì)優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時(shí)綜合感官品質(zhì)Z佳。在3 h內(nèi),隨著醉制時(shí)間的延長,醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)值呈下降趨勢(shì),L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢(shì),在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數(shù)均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)、色澤的劣化,菌落總數(shù)降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對(duì)醉蝦的品質(zhì)產(chǎn)生積極作用,醉蝦的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)之間具有良好的相關(guān)性。該研究結(jié)果可為四川醉蝦的加工保藏及質(zhì)量提升提供參考作用。 關(guān)鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質(zhì)影響;調(diào)味;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
2022-10-08 11:21
期刊論文
不同貯藏濕度對(duì)番茄貯藏品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了探尋濕度對(duì)番茄果實(shí)角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)組分及貯藏品質(zhì)的影響，以‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)為試驗(yàn)材料，分別置于相對(duì)濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏，測定果實(shí)的失水率、可溶性固形物含量、質(zhì)構(gòu)、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)以及SlSHINE3調(diào)控因子表達(dá)分析。結(jié)果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內(nèi)各種理化反應(yīng)的正常運(yùn)行，番茄角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)更加完整，角質(zhì)層結(jié)構(gòu)之間的細(xì)胞相較于50%±5%濕度的貯藏環(huán)境更加緊湊，果實(shí)的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)的品質(zhì)、果皮顯微結(jié)構(gòu)更佳，更有利于番茄果實(shí)的貯藏保鮮和品質(zhì)調(diào)控。
關(guān)鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質(zhì);SlSHINE3調(diào)控因子;角質(zhì)層;[詳細(xì)]
2022-12-20 11:45
期刊論文
添加杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為研究杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測定混合粉的溶劑保持能力,面團(tuán)的流變及質(zhì)構(gòu)特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風(fēng)味物質(zhì)的差異,為開發(fā)新型風(fēng)味太谷餅提供理論依據(jù)。結(jié)果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內(nèi),隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢(shì)。添加杏鮑菇粉后面團(tuán)體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時(shí)對(duì)面團(tuán)的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì)上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質(zhì)賦予杏鮑菇太谷餅獨(dú)特的風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學(xué)特性;質(zhì)構(gòu)特性;風(fēng)味物質(zhì);
[詳細(xì)]
2023-12-04 10:37
期刊論文
質(zhì)構(gòu)儀FTC-貯藏溫度對(duì)熟雞蛋質(zhì)構(gòu)影響的分析 質(zhì)構(gòu)儀FTC-貯藏溫度對(duì)熟雞蛋質(zhì)構(gòu)影響的分析[詳細(xì)]
2024-09-17 09:21
安裝說明
質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細(xì)]
2024-10-03 07:19
實(shí)驗(yàn)操作
不同復(fù)熱方式對(duì)冷凍饅頭理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)、微波三種方式復(fù)熱冷凍饅頭，對(duì)復(fù)熱后饅頭的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)進(jìn)行綜合比較。[詳細(xì)]
2025-04-14 11:14
期刊論文
葡萄葉粉顆粒度對(duì)面條品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對(duì)面條感官、TPA質(zhì)構(gòu)、斷條率、吸水率的影響,并且進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià).隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時(shí)Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時(shí)達(dá)到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時(shí),葡萄葉面條感官評(píng)分Z高,模糊綜合評(píng)價(jià)Z好。 關(guān)鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質(zhì);[詳細(xì)]
2022-09-13 11:12
期刊論文
切片厚度對(duì)太陽能干燥哈密瓜片品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為提高哈密瓜片的干燥品質(zhì)，采用太陽能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥時(shí)間、干燥速率、水分活度、質(zhì)構(gòu)、色澤、香氣成分及能耗等指標(biāo)。結(jié)果表明：哈密瓜片干燥時(shí)間隨著厚度的減小而縮短，干燥過程只有降速階段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度會(huì)隨著時(shí)間變化而減小，厚度越大，水分活度下降越快；隨著切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色澤L*隨著切片厚度的增加而下降，a*和b*值均隨著厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中檢出170種香氣成分，相對(duì)含量Z高的四類物質(zhì)均為醇、酮、醛和酯類。不同切片厚度下的總能耗隨著切片厚度的增加而增加，單位時(shí)間能耗在切片厚度為11 mm時(shí)顯著高于其他各組（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品質(zhì)優(yōu)于其他厚度，適于哈密瓜片的太陽能干燥。
關(guān)鍵詞：太陽能干燥;哈密瓜;切片厚度;品質(zhì);能耗;[詳細(xì)]
2023-10-30 11:15
期刊論文
湯種添加量對(duì)傳統(tǒng)包子品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚(yáng)州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對(duì)面團(tuán)硬度及包子品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加湯種后包子面團(tuán)硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當(dāng)提高加水量使面團(tuán)硬度與對(duì)照組相同時(shí)，包子比容與對(duì)照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當(dāng)湯種添加量達(dá)到30%時(shí)，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當(dāng)湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時(shí)，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評(píng)分Z高。綜合而言，揚(yáng)州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。
關(guān)鍵詞：湯種;包子;面團(tuán)硬度;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì);
[詳細(xì)]
2023-11-20 13:35
期刊論文
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