本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

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• 酵母抽提物的不同添加方式對藜麥膨化粉感官品質(zhì)、味覺特性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：分別將酵母抽提物(YE)在擠壓膨化前后添加到藜麥粉中得到Y(jié)E藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉,利用味覺分析系統(tǒng)、GC-MS等方法分析藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉的味覺特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并進(jìn)行感官評價。結(jié)果表明:與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉的香味濃郁,感官評分較高,苦味、澀味、苦味回味、澀味回味顯著降低。與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉的苦味、澀味、苦味回味、澀味回味均升高。藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉中分別鑒定出48、52、56種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)均為戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)的種類沒有變化,但含量升高;與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)中戊醛未檢出,僅反-2-壬烯醛、苯乙醛含量升高,其他均降低。在擠壓膨化后添加YE可以顯著改善藜麥膨化粉的感官品質(zhì),降低其苦澀味,使其天然谷物香味更加濃郁;在擠壓膨化前添加YE未改善藜麥膨化粉的感官品質(zhì),且比擠壓膨化后添加[詳細(xì)]

  2023-05-22 11:08

  期刊論文

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• 不同類型酵母對精釀啤酒化學(xué)和感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為研究不同類型的酵母對精釀啤酒的化學(xué)和感官特性的影響,選取5株釀酒酵母（4株上面發(fā)酵酵母、1株下面發(fā)酵酵母）進(jìn)行釀造發(fā)酵實驗,采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）法以及離子色譜（IC）法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機酸成分,采用偏Z小二乘法-判別分析（PLS-DA）進(jìn)行揮發(fā)性化合物的定量與鑒別,并用電子舌對成品酒進(jìn)行滋味評價。結(jié)果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）與下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起發(fā)速度更快,發(fā)酵度更高,發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)含量較高,酯香醇厚。綜合發(fā)酵性能指標(biāo)可以看出,菌株A2的發(fā)酵速度較快,Z早達(dá)到發(fā)酵峰值,發(fā)酵液感官風(fēng)味協(xié)調(diào),是一株發(fā)酵性能優(yōu)良的精釀啤酒酵母;菌株A3具有較高的發(fā)酵度為80.87%,乙酸乙酯的產(chǎn)量高達(dá)45.64 mg/L,是一株具有高發(fā)酵度的啤酒酵母。 關(guān)鍵詞：上面發(fā)酵;精釀啤酒;揮發(fā)性化合物;感官分析;偏Z小二乘判別分析;[詳細(xì)]

  2022-09-19 13:07

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• 不同殺青方式對刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹春季嫩葉為原料，采用綠茶工藝制備而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，結(jié)合電子舌分析，研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明，WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強，酸味、澀味Z弱，ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中，苦味Z弱，RL樣品的酸味、澀味較強，苦味適中，鮮味、咸味Z弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主。基于香氣活性值分析，篩選出35種對刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質(zhì)，通過對35種主要呈香物質(zhì)的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關(guān)鍵香氣成分，苯乙酮是ZQ樣品的關(guān)鍵香氣成分，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關(guān)鍵香氣成分。綜合各項研究結(jié)果來看，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結(jié)果為刺梨葉茶的風(fēng)味化學(xué)研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。 關(guān)鍵詞：刺梨葉茶;風(fēng)味物質(zhì);殺青方式;電子舌;頂空固相微[詳細(xì)]

  2024-01-22 11:10

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• 添加白酒對人工接種東北酸菜揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：該實驗研究了添加白酒對人工接種乳酸菌發(fā)酵東北酸菜理化、揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響。首先通過乙醇脅迫及產(chǎn)酸能力測定篩選混菌發(fā)酵劑，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析酸菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合感官評分與電子舌鑒定白酒對酸菜感官特性的影響。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和檸檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌對乙醇具有一定耐受性且產(chǎn)酸能力較強。添加2%白酒結(jié)合3株乳酸菌混菌發(fā)酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發(fā)酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接種發(fā)酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，并且提高了鮮味，降低了苦澀味，在顏色、味道和口感上均具有顯著優(yōu)勢。為實現(xiàn)人工接種東北酸菜的品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：東北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);滋味;[詳細(xì)]

  2023-07-24 12:55

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• 不同加工方式對姜母鴨感官風(fēng)味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以姜母鴨為研究對象,探究不同加工方式對其感官風(fēng)味的影響。通過TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)和食品感官屬性強度分析方法,對烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進(jìn)行評價,并就加工方式和味覺進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,味覺分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺指標(biāo)為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標(biāo)。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠(yuǎn)高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強的。利用SIMCA對姜母鴨的加工方式與味覺進(jìn)行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過原點的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對呈味物質(zhì)的影響機理提供參考。 關(guān)鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評價;味覺;烤制;鹵制;炒制;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:04

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• 酵母抽提物添加時間對醬油風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究采用電子鼻技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對未添加酵母抽提物（YE）釀造醬油（編號為YE0），發(fā)酵前期（入缸）、中期（發(fā)酵30 d）和后期（發(fā)酵60 d）添加YE釀造的醬油（編號為YE1、YE2和YE3）中的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，四種樣品通過GC-MS共檢測到49種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，YE1中酯類、醛類、醇類和酮類的含量Z高，這些物質(zhì)有利于豐富醬油中的麥芽香、焦糖香、花香和果香，可使醬油風(fēng)味更加飽滿和諧，其中，3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是醬油典型香氣的主要貢獻(xiàn)物者；隨著中、后期添加YE，酯類、醛類、醇類和酮類物質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢。主成分分析（PCA）結(jié)果表明，與在醬油發(fā)酵前期添加YE相比，在發(fā)酵中期和后期添加YE對醬油的風(fēng)味影響不明顯。 關(guān)鍵詞：酵母抽提物;風(fēng)味;醬油;香氣活力值;[詳細(xì)]

  2022-10-10 16:41

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• 不同干燥方式對青海蕨麻品質(zhì)特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設(shè)備能耗，以及干制蕨麻的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)，結(jié)合主成分綜合評價方法確定較適宜的干燥方式。[詳細(xì)]

  2026-03-02 14:12

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• 不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以雞蛋為研究對象,基于電子舌、電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（GC-MS）比較分析不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著,酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著。傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對不同烹飪方法雞蛋的響應(yīng)值差異不顯著, W1C、W3C、W5C對烤雞蛋的響應(yīng)值差異顯著。GC-MS結(jié)果顯示,所有雞蛋樣品中共檢測出8大類共23種揮發(fā)性物質(zhì),不同烹飪方法雞蛋中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對含量存在一定的差異。該試驗可為消費者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：雞蛋;電子舌;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù);[詳細(xì)]

  2022-08-08 10:15

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• 解凍方式對牦牛乳品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：牦牛乳營養(yǎng)豐富，由于泌乳期較短人們常用凍藏的方式貯存，但是不同解凍方式對牦牛乳的品質(zhì)有一定的影響。本研究觀察不同解凍方式（4℃冷藏解凍、室溫靜水解凍、40℃水浴解凍、微波解凍）下-20℃和-40℃凍藏乳的品質(zhì)差異。結(jié)果顯示，靜水解凍的凍結(jié)乳pH較低，菌落總數(shù)最多，在微生物的作用下營養(yǎng)成分含量也最低；冷藏解凍的凍結(jié)乳脂肪聚集程度最明顯，穩(wěn)定性最差；由于微波溫度較高，使得微波解凍下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度較高，營養(yǎng)成分含量偏低。相比較而言，40℃水浴解凍后乳的穩(wěn)定性較高，解凍時間快，營養(yǎng)成分損失較少。此外，-40℃凍藏乳的蛋白和脂肪含量顯著大于-20℃凍藏乳，提示凍結(jié)速率越快解凍時對乳品質(zhì)的影響越小。 關(guān)鍵詞：牦牛乳;冷藏解凍;靜水解凍;水浴解凍;微波解凍;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-09-11 18:03

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• 不同干燥方式對滑子蘑滋味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響，結(jié)合電子舌分析，測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機酸、5’-核苷酸的含量，并運用等鮮濃度（Equivalent umami concentration,EUC）值對其進(jìn)行了鮮味評價。結(jié)果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81 mg/g）和有機酸（88.69 mg/g）含量Z高；熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序為：微波干燥>熱風(fēng)干燥>熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風(fēng)和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認(rèn)為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關(guān)的物質(zhì)，更適合滑子蘑的干制。 關(guān)鍵詞：滑子蘑;干燥方式;滋味物質(zhì);電子舌;[詳細(xì)]

  2023-02-06 10:46

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進(jìn)行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點和味覺差異，運用主成分分析（PCA）技術(shù)，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻(xiàn)率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻(xiàn)率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和為94.09%，數(shù)據(jù)可靠且有效。研究發(fā)現(xiàn)電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分，為電子舌味覺系統(tǒng)應(yīng)用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區(qū)分辨識;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標(biāo)分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過電子舌技術(shù)分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，結(jié)合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質(zhì)組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用提供一定的理論參考。 關(guān)鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細(xì)]

  2023-01-03 13:51

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• 熱加工方式對雪花梨湯品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。以雪花梨為材料，采用燉制和烤制兩種方式制備雪花梨湯，分析其感官品質(zhì)、理化特性、抗氧化能力和揮發(fā)性物質(zhì)成分。[詳細(xì)]

  2025-07-28 11:03

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• 不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有47種，其中共同的風(fēng)味物質(zhì)有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量Z大；生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 關(guān)鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細(xì)]

  2024-09-12 19:17

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• GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對秋刀魚風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風(fēng)干制魚、紫外+冷風(fēng)干制魚的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標(biāo)，電子舌實驗結(jié)果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 研究食鹽添加量對風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P<0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P<0.05），整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。 關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風(fēng)干腸;電子鼻;電子舌;風(fēng)味特征;[詳細(xì)]

  2023-05-08 10:11

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• 不同干燥溫度對金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為研究不同干燥溫度對金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響，采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）對室溫及40、50、60℃干燥處理的金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，干燥溫度對金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響，其中50℃干燥處理的金針菇菇根整體品質(zhì)較好。不同干燥溫度處理的金針菇菇根之間存在明顯差異，通過主成分分析（principal component analysis,PCA）結(jié)合電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS指紋圖譜可以清楚區(qū)分不同干燥溫度處理的樣品。層次聚類分析結(jié)果（歐氏距離為6.5）與主成分分析結(jié)果一致。本研究可為食用菌和其他類似熱敏農(nóng)產(chǎn)品的干燥提供理論支撐。 關(guān)鍵詞：干燥溫度;金針菇菇根;電子鼻;電子舌;頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);[詳細(xì)]

  2023-12-18 10:11

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• 不同百香果汁添加量對百香果果脯品質(zhì)特性及風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以百香果果皮為原料,采用色差計、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌及電子鼻等儀器,考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質(zhì)特性、風(fēng)味物質(zhì)及感官評價的影響。結(jié)果表明,隨著百香果汁添加量的增加,百香果果脯色澤的亮度L*值呈逐漸減少趨勢,紅綠度a*值則逐漸增加,色差結(jié)果與成品的色澤形態(tài)圖一致;50%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）百香果汁添加量制得的果脯硬度、膠黏性及咀嚼性較大,彈性較小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu);果脯滋味的聚類分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯歸為一類,滋味的平均值表現(xiàn)為酸甜可口,苦、澀、咸、鮮味適中;電子鼻傳感器對果脯的響應(yīng)值:傳感器W1S>傳感器W1W>傳感器W2W,且傳感器的響應(yīng)值隨著百香果汁添加量的增加而增加;感官評價表明,百香果汁添加量為30%制得的果脯評分Z高,口感Z佳。綜合果脯的整體品質(zhì)及企業(yè)生產(chǎn)成本考慮,認(rèn)為百香果汁添加量為30%制得的果脯品質(zhì)較優(yōu)。 關(guān)鍵詞：百香果汁;百香果果脯;品質(zhì)特性;風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-08-15 10:27

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• 金屬離子影響蘆筍粉感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本研究通過電滲析得到適合的金屬離子濃度的蘆筍汁,并產(chǎn)業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)蘆筍粉,選用電子舌感官評價技術(shù)量化蘆筍粉的口感。[詳細(xì)]

  2025-04-14 11:12

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• 不同發(fā)酵劑對淺漬發(fā)酵豇豆風(fēng)味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用固相微萃?。⊿PME）-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術(shù)分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風(fēng)味成分及滋味特征，并對結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風(fēng)味物質(zhì)，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風(fēng)味物質(zhì)，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風(fēng)味成分對豇豆風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結(jié)果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味組分和改善產(chǎn)品的滋味。 關(guān)鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質(zhì)聯(lián)用;電子舌;風(fēng)味;滋味; [詳細(xì)]

  2023-01-28 13:27

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