本文主要研究了美國杏仁粉麥芽糖醇糖漿脂肪和膠體對月餅的感官與質(zhì)構(gòu)特性的影響以九個不同月餅餅皮配方為研究對象, 通過對月餅的全質(zhì)構(gòu)分析及感官特性的評定, 并采用方差分析及主成分分析法分析了感官結(jié)果和儀器測定結(jié)果的相關(guān)性感官特性評定結(jié)果表明月餅的杏仁風味顏色油潤度油膩感粘性以及咀嚼性的強度都隨杏仁粉對小麥粉取代量的增加而增大而硬度隨杏仁粉取代量增加而減小甜度幾乎不受杏仁粉含量的影響質(zhì)構(gòu)特性的儀器分析結(jié)果表明隨杏仁粉取代量增加, 月餅的粘聚性和咀嚼性的強度均增大而硬度值減小月餅表皮顏色中的L* 值隨杏仁粉取代量的增加而明顯減小a* 值明顯增大b* 值幾乎不受杏仁粉取代量的影響麥芽糖醇糖漿對蔗糖糖漿的取代量的增加可使月餅含糖量降低也可使月餅產(chǎn)生不受歡迎的顏色但隨著杏仁粉含量的增加, 這種現(xiàn)象可以得到彌補脂肪含量的變化能顯著影響月餅產(chǎn)品的油潤度粘性硬度和油膩感而對杏仁風味沒有顯著性影響月餅感官評定和儀器測定的硬度值感官評定和儀器測定的咀嚼性值感官評定的粘性值與儀器測定的粘聚性值顯示出良好的相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)分別為0.9830.963 和0.996 本研究將為開發(fā)低碳水化合物(糖)型低脂型并符合美國FDA 健康聲稱標準的杏仁月餅提供有益的理論指導 英國SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測試儀)