本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編

2022-10-17 12:11 344閱讀次數

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• 藍蛤酶解液美拉德反應工藝優(yōu)化及其對揮發(fā)性風味物質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以藍蛤超高壓酶解液為原料，研究了溫度、時間以及pH對美拉德反應產物的影響，并對美拉德反應條件進行優(yōu)化，探究了反應前后揮發(fā)性風味物質的變化。結果表明，反應溫度對美拉德反應的影響Z大，并且電子鼻具有良好的區(qū)分效果；Z佳反應條件為：反應溫度120℃、時間90 min、初始pH 7.0。此外，通過HS-SPME-GC-MS法測定美拉德反應前后酶解液的氣味發(fā)生變化，具有腥味特征的醛類明顯降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。結論：藍蛤超高壓酶解液經過美拉德反應可以明顯改善其風味。 關鍵詞：藍蛤;酶解;美拉德反應;揮發(fā)性風味物質;[詳細]

  2022-10-17 12:11

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• 基于電子鼻和TAV對菌骨酶解液美拉德反應前后風味差異分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為制備風味良好的菌骨酶解調味基料，以虎掌菌和雞骨為原材料，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗設計，優(yōu)化菌骨酶解液美拉德反應工藝；然后結合味覺活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和線性判別分析(linear discriminant analysis, LDA)對反應前后酶解液的游離氨基酸和電子鼻結果進行風味差異評估。結果表明，Z佳工藝條件為pH 4.5、溫度110℃、酶解液比例1∶1、時間90 min、還原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量2%,驗證得到的反應液感官評分為(12.5±2.3)分，褐變程度OD值為0.132±0.041。美拉德反應后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鮮味氨基酸含量減少，其中反應前后樣品中共有13個游離氨基酸的TAV>1,對滋味貢獻Z大的均為谷氨酸，TAV分別為112.35和41.96。電子鼻結果表明，美拉德反應前后樣品均對W1W、W2S和W5S傳感器敏感，表明兩者風味物質主要是硫化物、氮氧化合物和醇類等揮發(fā)性物質，但是美拉德反應后風[詳細]

  2023-03-06 11:09

  期刊論文

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• 雞骨素及其酶解液的美拉德反應產物揮發(fā)性風味成分比較分析

  摘要:利用固相微萃取/氣相色譜－質譜(SPME/GC－MS)聯用與電子鼻(E－Nose)嗅探技術對雞骨素美拉德反應產物(MRPs1)及雞骨素酶解液美拉德反應產物(MRPs2)中的揮發(fā)性風味成分進行比較分析[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 熱處理對牛乳美拉德反應程度及揮發(fā)性成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以原料乳及不同熱處理程度的15種牛乳樣品為研究對象,通過分析典型美拉德產物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量以反映不同熱處理牛乳的美拉德反應程度,同時采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和電子鼻解析不同熱處理的牛乳中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結果表明:熱處理程度越大,美拉德反應越劇烈,美拉德產物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量在熱處理溫度高于120℃或熱處理時間高于15 s時急劇增加。電子鼻通過主成分分析可知,熱處理時間相同時,不同熱處理溫度的牛乳樣品間氣味差異顯著。SPME-GC-MS結果表明:120℃/5 s和120℃/15 s熱處理的牛乳風味相近,且熱處理強度越大,風味物質種類增加越多,其中醛類、酮類和酯類相對含量增加明顯,部分酸類相對含量明顯減少。本實驗明確不同熱處理方式對牛乳美拉德反應程度及其對牛乳風味的影響,具實際生產指導意義。 關鍵詞：熱處理;美拉德反應;糠氨酸;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜; [詳細]

  2022-06-06 13:23

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• 質構儀-雞骨素及其酶解液的美拉德反應產物揮發(fā)性風味成

  質構儀-雞骨素及其酶解液的美拉德反應產物揮發(fā)性風味成[詳細]

  2024-09-28 00:35

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• 河蚌酶解液美拉德反應前后風味成分的分析

  河蚌酶解液美拉德反應前后風味成分的分析[詳細]

  2015-04-28 00:00

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• 茶多酚對牡蠣酶解液的風味改善作用---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為研究茶多酚對牡蠣酶解液風味的影響，在探討酶解時間、茶多酚處理方式和添加劑量對牡蠣酶解液水解度和感官評分的影響基礎上，借助電子鼻和GC-MS對茶多酚處理前后牡蠣肉酶解液中的揮發(fā)性風味物質進行比較鑒定。結果表明：酶解會引起牡蠣風味變差；酶解前添加茶多酚可顯著改善牡蠣酶解液的風味，且不會影響氨基態(tài)氮的釋放，Z佳添加劑量為0.4%;從牡蠣酶解液及茶多酚預處理牡蠣酶解液中分別鑒定出31和23種揮發(fā)性化合物，共同被檢測出的成分有13種；關鍵性風味化合物分別為8種和5種，同時分別有6種和4種揮發(fā)性化合物對兩組酶解液的風味起重要的修飾作用。結合感官數據和電子鼻分析結果，研究發(fā)現酶解前添加0.4%茶多酚不會顯著影響氨基態(tài)氮的釋放，可通過改變揮發(fā)性成分的組成及含量，有效減弱酶解液的腥臭味，提升果香味，從而達到改善牡蠣酶解液風味的效果。 關鍵詞：牡蠣酶解液;風味;茶多酚;氣相色譜-質譜法;[詳細]

  2024-09-14 17:18

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• 魚骨泥酶解工藝優(yōu)化及酶解液呈味特性研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以鱈魚骨制備的超微細魚骨泥為對象,研究魚骨泥酶解的Z佳工藝條件,以水解度為指標,在單因素的基礎上,利用響應面優(yōu)化酶解工藝,并根據電子鼻、電子舌、氣相離子遷移色譜（GC-IMS）、游離氨基酸檢測結果,分析酶解對魚骨泥呈味特性的影響。結果表明,魚骨泥Z佳酶解工藝為:選用風味蛋白酶,酶解時間5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此條件下水解度可達43.8%。電子鼻分析結果顯示,酶解液中芳香物質增多,烷烴、氨類等具有不良風味的化合物含量降低;電子舌分析結果顯示,酶解液酸味提升,苦味減少,整體呈味特性良好、滋味豐富。魚骨泥和酶解液中共檢測出29種風味物質,其中魚骨泥中主要揮發(fā)性風味物質是醛類和酮類,酶解液中主要呈味物質是酮類和酯類,揮發(fā)性風味物質的種類及含量差異顯著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,賦予了酶解液良好的風味。 關鍵詞：魚骨泥;酶解;風味;呈味化合物;[詳細]

  2022-08-22 11:05

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• 清蒸鳊魚的工藝參數優(yōu)化及其風味強度分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：在單因素試驗基礎上,采用響應面法建立感官品質的二次回歸方程,并結合電子鼻分析探究家庭式電蒸箱制作清蒸鳊魚的Z佳工藝參數。結果表明:影響清蒸鳊魚感官品質的主次因素依次為腌漬時間、蒸制時間、腔體蒸汽溫度、腌漬液濃度;經實際生產驗證,當工藝參數為腌漬時間10 min、蒸制時間9.5 min、腔體蒸汽溫度105℃、腌漬液濃度95%時,清蒸鳊魚表現出較好的感官性狀。相比傳統蒸制,電蒸箱制作的清蒸鳊魚風味強度更佳,形成的風味品質更好。 關鍵詞：家庭式電蒸箱;清蒸鳊魚;響應面法;電子鼻;風味強度; [詳細]

  2022-06-06 13:22

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• 天然香辛料對鹵煮羊肉揮發(fā)性風味物質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：選取3種天然香辛料和羊肉煮制,采取單因素試驗和正交試驗,通過感官評價、電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（HS-SPME-GC-MS）,評價3種天然香辛料添加量對羊肉（湯）鹵煮風味的改善效果以及對羊肉（湯）風味物質組成的影響,并對Z佳香辛料配方鹵煮前后羊肉（湯）中風味物質進行分析。結果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的Z佳添加量分別為0.15%、0.20%、0.07%（質量分數）。鹵煮過后的羊肉和羊肉湯相比于純羊肉與純羊肉湯的茴香腦、乙酸松油酯、丁香酚等揮發(fā)性風味物質含量顯著增加,其中改變Z為顯著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官評價結果顯示,香辛料的添加顯著改善了羊肉的風味,提高了羊肉風味的可接受度。 關鍵詞：羊肉;天然香辛料;揮發(fā)性風味物質;電子鼻;氣相色譜-質譜聯用; [詳細]

  2022-06-20 10:46

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• 熱加工方式對雞肉風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結合氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風味特征及風味物質的影響。結果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風味物質均以醛類為主。 關鍵詞：雞肉;熱加工;風味;電子鼻;GC-MS;[詳細]

  2023-08-21 10:50

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• 調味料對魚香肉絲風味品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風味物質進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風味物質的相關性。結果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風味物質有108種，共有物質32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關性較強，魚香味與癸醛等有相關性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產品風味、口感Z佳。 關鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風味物質;定量描述分析法;相關性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

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• Maillard 反應對豆粕酶解液揮發(fā)性風味成分的影響

  　　摘要：采用GC-MS、電子鼻、感官評價方法，探討Maillard反應對豆粕酶解物揮發(fā)性風味成分的影響。結果表明：樣品SM-AR中富含醛類、含硫化合物、糠醛等與肉香味有關的Maillard反應產物，其種類和含量明顯比樣品SM-EH和樣品SM-UAR的豐富；電子鼻檢測結果發(fā)現，樣品SM-AR的電子鼻響應值明顯比其他2個樣品的高，且7號、9號傳感器比其他傳感器有更高的響應值，說明樣品SM-AR的揮發(fā)性成分中含硫化合物的氣體較多；從PCA分析、LDA分析和感官評價均可看出樣品SM-AR與其他樣品間存在很大差異。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 肉鴨胸肌特異揮發(fā)性風味物質的鑒定---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風味物質，構建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對肉風味的影響。本試驗以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質譜（SPME-GC-MS）聯用技術對其進行檢測，計算相對氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發(fā)性風味物質。運用正交偏Z小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個品種肉鴨胸肌差異揮發(fā)性風味物質。同時結合電子鼻進行檢測。通過SPME-GC-MS技術共檢測出104種物質，這些化合物主要為醛類、醇類、酮類和呋喃類物質。北京鴨胸肌中揮發(fā)性物質中醇類物質Z多，占比40.01%,其次是醛類和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發(fā)性物質占比以醛類Z高，其次是呋喃和醇類物質。通過計算ROAV可得，有43種揮發(fā)性物質對鴨胸肌風味有貢獻，其中，3個品種胸肌共有物質32種。同時，電子鼻可以對3個品種胸肌進行區(qū)分。通過分析3個品種鴨胸肌揮發(fā)性物質的結果，探索了3個品種鴨胸肌的特征香氣標志物。北京鴨的主要風味物質為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風味物質為（E）-[詳細]

  2024-09-21 15:13

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• 利川醬豆細菌群落組成及其對風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以湖北利川醬豆為研究對象，采用高通量測序技術解析樣本細菌群落結構，采用電子鼻分析其揮發(fā)性風味成分，并對樣本細菌群落與風味成分之間的相關性進行研究。結果表明，利川醬豆優(yōu)勢細菌主要隸屬于厚壁菌門（Firmicutes），主要為芽孢桿菌屬（Bacillus）(85.52%)、魏斯氏菌屬（Weissella）(4.03%)和葡萄球菌屬（Staphylococcus）(2.83%)；樣本中核心操作分類單元（OTU）有422個，OTU包含的序列數占總序列數的84.70%?；蚬δ茴A測發(fā)現，利川醬豆細菌序列在“氨基酸轉運與代謝”、“碳水化合物轉運與代謝”、“轉錄”與“復制、重組和修復”等功能占比較高。相關性分析結果表明，優(yōu)勢細菌與風味指標具有明顯相關性，且芽孢桿菌與烷烴芳香成分的形成呈正相關。結果表明，利川醬豆中含有豐富的細菌群落，且其中芽孢桿菌可促進醬豆風味的形成。 關鍵詞：利川醬豆;細菌群落;揮發(fā)性風味成分;相關性;[詳細]

  2023-04-10 11:21

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• 電子鼻初始pH值對雞骨素酶解液Maillard反應產物的影響

  摘要:以雞骨素酶解液為原料，研究了不同初始pH值條件下，添加木糖、半胱氨酸及硫胺素制備的Maillard反應產物(MＲPs，maillardreactionproducts)在熱反應過程中的特性變化。研究表明，pH值差異引起各體系氨基酸和總糖初始含量及變化趨勢差異，pH值5、7和9體系反應終點多肽含量分別為100．11、100．01、104．55mgmL－1;與其它2個體系相比，pH值9體系分子量為2．3、1．39kDa的峰消失，出現峰面積較大的2．95kDa峰和較小的1．04kDa峰，褐變程度為pH值7體系的1．7倍;隨著pH值升高，不同體系的MＲPs風味主成分存在一定差異，pH值7體系的有機硫化物電子鼻響應值約為其它兩個體系的1．6倍，pH值9體系的氮氧化物響應值Zda。不同初始pH值影響添加物的含量及狀態(tài)，導致各體系Maillard反應歷程不同，引起MＲPs化學組分的差異。本研究為雞骨素酶解液MＲPs風味及功能組分生成機制的研究及雞骨高值化衍生產品的開發(fā)提供一定理論參考。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 不同解凍方式對干制武昌魚品質及揮發(fā)性風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質及揮發(fā)性風味的影響。方法 通過電子鼻及氣相色譜-質譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術分析4種解凍方式對干制武昌魚風味的影響。結合理化指標(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測定結果,綜合評價不同解凍方式對干制武昌魚的品質。結果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異,靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始氣味,結合GC-MS結果,靜水解凍武昌魚干制后風味差異主要來源于醛、醇類物質的貢獻。研究發(fā)現,較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質含量Z高,低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量Z高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*,給予干制武昌魚良好的色澤,并且對氧化具有一定的抑制作用,通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質及風味的形成。 關鍵詞：武昌魚;解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質譜法;揮發(fā)性風味物質;品質;[詳細]

  2023-09-11 10:12

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• 不同干燥方式對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風味物質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用電子鼻結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜技術（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究熱風干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風味物質的影響，并通過相對氣味活度值法（ROAV）分析各風味物質對干燥樣品總體風味的貢獻。結果表明：通過電子鼻檢測發(fā)現這10組樣品傳感器數值存在明顯差異且電子鼻可以對其風味進行很好地區(qū)分。熱風干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥的菌蓋分別鑒定出32、41、40、53、48種風味物質，而菌柄分別鑒定出34、33、33、43、44種風味物質。相同干燥方式處理的菌蓋的揮發(fā)性風味物質含量高于菌柄，相較于自然干燥和冷凍干燥，熱風干燥生成了較高含量的新型風味物質。由ROAV分析得出25種風味物質，其中三甲胺、異戊醛、1-辛烯-3-醇風味貢獻較大。進一步對這25種風味物質進行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立綜合函數品質評價模型，[詳細]

  2023-01-16 10:40

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• 基于SPME-GC-MS和電子鼻技術對牛肉蛋白肽美拉德反應產物風味成分分析

  摘要：擬探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應產物的風味特性。以牛肉邊角料為原料，經酶解后采用液相串聯質譜(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)對其酶解液中肽分子量及分布進行分析；再以不同肽段的牛肉蛋白肽為基料進行美拉德反應，利用電子鼻技術(electronic nose, E-nose)、氨基酸自動分析儀、頂空固相微萃取法-氣相色譜-質譜聯用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),結合偏Z小二乘法判別分析，分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應產物(BPM)的揮發(fā)性風味物質。結果表明，在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應液(BPMS)中共鑒定出68種揮發(fā)性成分；牛肉蛋白肽美拉德反應液Z佳肽段為1～3 kDa (BPM 1～3),BPM 1～3的肽段經過美拉德反應后亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量明顯增加，從BPM 1～3中共鑒定出50種揮發(fā)性成分，[詳細]

  2023-11-06 11:20

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• 蒸汽爆破花生殼對花生醬油風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為促進花生殼再利用,將其經蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測及頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）法對5種醬油樣品的風味進行分析。電子鼻結果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會影響醬油的整體風味;GC-MS結果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風味物質主要由酯類構成,其相對含量高達85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風味物質總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類相對含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風味物質組成結構（酯類相對含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風味物質總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質更突出。結果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風味。 關鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風味物質;[詳細]

  2022-07-04 10:55

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