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2018-08-16 10:00 601閱讀次數(shù)

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• PEN3利用電子鼻分析熬制時間對3種食用菌湯風味的影響

  對香菇、雙孢蘑菇、牛肝菌3種食用菌進行熬制，得到不同熬制時間的菌湯。利用電子鼻技術對菌湯分別進行測定，通過主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)兩種分析方法對所得數(shù)據(jù)進行分析。結果表明：利用PCA不能很好區(qū)分不同熬制時間的菌湯風味，但能區(qū)分不同品種菌湯的風味，說明PCA是分辨不同種類菌湯的有效分析方法；利用LDA能明顯區(qū)分不同種類食用菌湯及不同熬制時間的菌湯風味，說明LDA是分辨不同菌湯風味的有效分析方法。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 利用電子鼻分析熬制時間對3種食用菌湯風味的影響

  利用電子鼻分析熬制時間對3種食用菌湯風味的影響[詳細]

  2015-07-28 00:00

  安裝說明

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• PEN3基于主成分分析法的煮制時間對鹵制雞肉風味的影響分析

  為分析雞腿肉揮發(fā)性風味物質隨煮制時間變化的過程，以雞腿肉為原料，參考道口燒雞配方，將電爐調至5檔加蓋煮制，在(95±2)℃分別保溫10、20、30、40、50、60、90、120min;采用電子鼻(EN)、頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質聯(lián)用(GC-MS)方法對各組雞肉樣品做3個重復檢測;用主成分分析法(PCA)分析風味相關數(shù)據(jù)。結果表明:各組按煮制時間長短分別檢出56、54、54、62、60、63、61、58種揮發(fā)性風味物質;特征風味物質分別為10min(苯、a-松油醇)，20min(己烷、3-羥基-2-丁酮)，30min(丁酸丁酯)，40min(2-癸烯醛)，50min(戊烷)，60min(苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛)，120min(檸檬烯);10、20、30min組電子鼻數(shù)據(jù)點相距較遠，40、50、60min組的電子鼻數(shù)據(jù)點相距很近，90、120min組電子鼻數(shù)據(jù)點有很大部分重疊。結果提示雞肉揮發(fā)性風味物質種類及含量隨煮制時間不同各異，且在煮制初期，變化較快，以后逐漸變慢，煮制90min以上趨于穩(wěn)定。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3電子鼻-利用傳統(tǒng)酒釀發(fā)酵改善鰹魚風味

  摘要目的：通過酒釀發(fā)酵的方法去除鰹魚肉（普通肉和血合肉）的腥臭味。方法：運用電子鼻（E-Nose）對經不同時間、溫度和固液比發(fā)酵的鰹魚肉及未發(fā)酵的新鮮鰹魚肉的揮發(fā)性物質變化趨勢進行研究，并利用頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用儀分析發(fā)酵前、后鰹魚肉的揮發(fā)性物質。結果：電子鼻能較好地區(qū)分不同發(fā)酵條件下的各種鰹魚肉。經GC-MS分析，發(fā)酵后鰹魚普通肉的醛類由20.98%降至2.5%，烴類由53.15%降至11.2%，酯類由0.51%增加至71.86%。血合肉發(fā)酵后醛類由22.07%降至2.93%，烴類由10.64%降至0.48%，酮類由10.95%降至0.67%，而酯類由3.72%增加至68.43%。發(fā)酵前普通肉的主要揮發(fā)性成分為辛醛（5.94%）、庚醛（4.2%）、苯甲（1.12%）、十五烷（36.41%）、十七烷（2.33%）和1-辛烯-3-醇（12.3%）。暗色肉中檢出的主要揮發(fā)性成分為己醛（4.32%）、辛醛（3.32%）、十五烷（1.41%）、十七烷（1.81%）、3，5-辛二烯-2-酮（2.66%）和1-碘十一烷（27.98%）。發(fā)酵后普通肉中的主要揮發(fā)性成分為3-甲基-1-丁醇（3.84%）、十二酸乙酯（24.54%）、十四酸乙酯（11.38%）、十六酸乙酯（21.11%）和2，5-二甲基吡嗪（1.22%）。血合肉中有十二酸乙酯（5.29%）、十四酸乙酯（22.94%）和十六酸乙酯（20.81%），這些物質間的相互作用同樣可增加發(fā)酵后的血合肉的香氣。結論：通過感官評定結果可知，當發(fā)酵時間4d、溫度30℃、固液比1∶2g/mL時，可去除鰹魚肉的腥臭味，改良其風味。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 基于主成分分析法的煮制時間對鹵制雞肉風味的影響分析

  摘要為分析雞腿肉揮發(fā)性風味物質隨煮制時間變化的過程，以雞腿肉為原料，參考道口燒雞配方，將電爐調至5檔加蓋煮制，在(95±2)℃分別保溫10、20、30、40、50、60、90、120min;采用電子鼻(EN)、頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質聯(lián)用(GC-MS)方法對各組雞肉樣品做3個重復檢測;用主成分分析法(PCA)分析風味相關數(shù)據(jù)。結果表明:各組按煮制時間長短分別檢出56、54、54、62、60、63、61、58種揮發(fā)性風味物質;特征風味物質分別為10min(苯、a-松油醇)，20min(己烷、3-羥基-2-丁酮)，30min(丁酸丁酯)，40min(2-癸烯醛)，50min(戊烷)，60min(苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛)，120min(檸檬烯);10、20、30min組電子鼻數(shù)據(jù)點相距較遠，40、50、60min組的電子鼻數(shù)據(jù)點相距很近，90、120min組電子鼻數(shù)據(jù)點有很大部分重疊。結果提示雞肉揮發(fā)性風味物質種類及含量隨煮制時間不同各異，且在煮制初期，變化較快，以后逐漸變慢，煮制90min以上趨于穩(wěn)定。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風味物質進行了研究。結果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過電子舌技術分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風味物質更豐富，結合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產品開發(fā)及應用提供一定的理論參考。 關鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細]

  2023-01-03 13:51

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• PEN3電子鼻用于冷卻方式對熟制雞肉丸品質的影響

  摘要采用自然冷卻、冷風冷卻、真空冷卻與混合冷卻四種冷卻方式把熟制雞肉丸的ZX溫度從80℃冷卻至25℃,并比較在同一溫度下貯藏期間的品質變化。結果顯示,混合冷卻具有取代常規(guī)冷卻和真空冷卻的可行性?；旌侠鋮s的冷卻速率顯著高于常規(guī)冷卻,其質量損失顯著低于其他冷卻方式;物性方面,真空冷卻產品色澤暗,硬度大,彈性差,口感不佳,感官評定低。但在質構、色澤上混合冷卻與常規(guī)冷卻沒有顯著差異;理化指標方面,相對常規(guī)冷卻而言,真空冷卻和混合冷卻能夠顯著延緩脂肪氧化和微生物污染,從而可以達到延長貨架期的目的。關鍵詞雞肉丸;冷卻方式;品質;貨架期[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 酵母抽提物添加時間對醬油風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究采用電子鼻技術和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（GC-MS）對未添加酵母抽提物（YE）釀造醬油（編號為YE0），發(fā)酵前期（入缸）、中期（發(fā)酵30 d）和后期（發(fā)酵60 d）添加YE釀造的醬油（編號為YE1、YE2和YE3）中的揮發(fā)性香氣成分進行分析。結果顯示，四種樣品通過GC-MS共檢測到49種揮發(fā)性風味化合物，YE1中酯類、醛類、醇類和酮類的含量Z高，這些物質有利于豐富醬油中的麥芽香、焦糖香、花香和果香，可使醬油風味更加飽滿和諧，其中，3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是醬油典型香氣的主要貢獻物者；隨著中、后期添加YE，酯類、醛類、醇類和酮類物質含量呈現(xiàn)下降趨勢。主成分分析（PCA）結果表明，與在醬油發(fā)酵前期添加YE相比，在發(fā)酵中期和后期添加YE對醬油的風味影響不明顯。 關鍵詞：酵母抽提物;風味;醬油;香氣活力值;[詳細]

  2022-10-10 16:41

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• PEN3電子鼻用于不同熱處理燕麥片風味物質分析-2015

  摘要：為了研究不同熱處理對燕麥片風味的影響，應用電子鼻檢測經微波、焙烤、蒸煮處理的燕麥片風味，運用主成分方法進行分析，同時采用固相微萃取-氣質聯(lián)用儀對不同處理的燕麥片風味物質進行定性定量分析。結果表明：電子鼻可較好區(qū)分不同熱處理的燕麥片，**主成分貢獻率為61.33%，第二主成分貢獻率為23.19%，足夠收集全部傳感器信息。經不同處理的燕麥片共鑒定出61種揮發(fā)性風味成分，僅6種為相同揮發(fā)性成分，表明不同熱處理對燕麥片風味成分影響較大。未處理燕麥片主要風味為烯類（37.78%）、醛類（14.30%）、萘類（14.16%），微波和蒸煮處理燕麥片均產生了較多的醛類，分別占總揮發(fā)性成分的62.05%和80.65%，焙烤處理除了產生較多醛類（33.95%），還生成較多的吡嗪類（38.82%）與嘧啶類（20.12%），呈現(xiàn)了濃郁的烤香味。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 熱加工方式對雪花梨湯品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質和揮發(fā)性物質的差異。[詳細]

  2026-02-24 13:38

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• 熱加工方式對雞肉風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風味特征及風味物質的影響。結果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風味物質均以醛類為主。 關鍵詞：雞肉;熱加工;風味;電子鼻;GC-MS;[詳細]

  2023-08-21 10:50

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• 調味料對魚香肉絲風味品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風味物質進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風味物質的相關性。結果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風味物質有108種，共有物質32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關性較強，魚香味與癸醛等有相關性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產品風味、口感Z佳。 關鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風味物質;定量描述分析法;相關性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

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• PEN3電子鼻PCA分析方法對雞湯品質分析

  摘要：以帶骨雞肉為原料熬制雞湯，得到不同熬制時間的雞湯，然后對雞湯樣品進行脫脂、調配、濃縮、殺菌等處理，利用電子鼻技術對雞湯樣品分別進行測定，通過主成分分析(PCA)方法對所得數(shù)據(jù)進行分析。結果表明：PCA分析方法能夠很好的分辨不同熬制時間、去脂前后、調配前后、殺菌前后及不同濃度的雞湯，因此PCA分析方法對于雞湯產品的不同工藝條件的區(qū)分效果明顯，是區(qū)分不同加工階段雞湯的有效分析方法。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3電子鼻對不同飼料配方飼喂后羊肉風味的評價-2015

  摘要運用電子鼻，采用主成分分析（PCA）、傳感器貢獻率分析（Loadings）、線性分析（LDA）3種方法對不同飼料配方飼喂后的灘羊肉風味進行檢測，旨在驗證不同飼料配方組合對灘羊肉風味的影響，為實現(xiàn)灘羊的優(yōu)質優(yōu)價效益提供理論支持。結果表明：電子鼻可明顯區(qū)分不同飼養(yǎng)模式、不同飼料配方的羊肉風味，但不足之處是不能明確評價哪組試驗羊的風味較好，一只羊的不同部位無法達到很好的區(qū)分效果，可能和其他研究方法結合使用效果會更好，有待進一步研究。關鍵詞電子鼻；灘羊；飼料配方；羊肉風味[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3電子鼻對芝麻油摻假的檢測

  使用電子鼻系統(tǒng)PEN3對芝麻油中摻入大豆油、玉米油、葵花籽油進行檢測分析，分別對芝麻油中不同量的摻假進行辨別，用主成分分析(PCA)和線性判別式分析(LDA)兩種方法分析。結果表明：電子鼻能夠較好的識別芝麻油摻假不同比例的大豆油、玉米油和葵花籽油，而且LDA方法比PCA方法的效果好。PCA方法對摻入大豆油、玉米油超過50%和葵花籽油超過70%的芝麻油能明顯區(qū)分，而LDA方法對芝麻油中摻入不同量的大豆油、玉米油和葵花籽油均能明顯區(qū)分。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3電子鼻-禽肉風味指紋和識別模型的建立

  PEN3電子鼻-禽肉風味指紋和識別模型的建立[詳細]

  2024-09-28 00:39

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• PEN3電子鼻用于靜態(tài)流化冰對魷魚保鮮效果的影響

  摘要：為了探究靜態(tài)流化冰對魷魚的保鮮效果，以東海海域的新鮮魷魚為研究對象，采用品質、理化性質及微生物等檢測方法，分別研究魷魚在流化冰、淡水碎冰和冰箱貯藏條件下的保鮮效果。經15d的保鮮研究表明：冰箱保鮮魷魚的感官評分、水分含量、pH值、TVB-N、菌落總數(shù)、彈性、咀嚼性依次為3.36、77.42%、7.65、>30mg/100g、7.04lgCFU/g、0.05mm、0.06MJ；淡水碎冰保鮮魷魚的各項指標為3.95、78.33%、7.23、>30mg/100g、6.61lgCFU/g、0.06mm、0.10MJ；流化冰保鮮魷魚的各項指標為6.57、84.78%、6.64、13.26mg/100g、4.73lgCFU/g、0.16mm、0.16MJ。分析可知（1）流化冰具有保持魷魚原有鮮度、理化、衛(wèi)生等特性的效果，（2）流化冰對魷魚的保鮮效果明顯優(yōu)于冰箱和淡水碎冰。結果提示：流化冰相對于冰箱、碎冰保鮮而言，能更有效地減緩魷魚的腐敗變質速度，延長貨架期，從而可提高水產品貯運保鮮品質。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• PEN3電子鼻-復合生物保鮮劑對鮮食玉米貯藏品質的影響

  摘要：采用殼聚糖、花粉多糖、茶多酚為主配制的復合生物保鮮劑對鮮食玉米進行保鮮，測定含水量、質量損失率、硬度、氣味與感官品質，研究貯藏期間鮮食玉米的品質變化。結果表明，與對照相比，冷藏條件下經保鮮劑處理的鮮食玉米貯藏30d時含水量減少損失18.6%，質量損失率降低19.9%，硬度降低42.68N，氣味變化較小，感官品質良好。生物保鮮劑可有效YZ鮮食玉米水分散失，減少營養(yǎng)成分損失，降低質量損失率，保持籽粒彈性；還可保持鮮食玉米的色澤、形態(tài)、氣味、滋味等感官品質，因此，生物保鮮劑對鮮食玉米的保鮮效果顯著。關鍵詞：鮮食玉米；生物保鮮劑；貯藏品質[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 蒸汽爆破花生殼對花生醬油風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為促進花生殼再利用,將其經蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測及頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯(lián)用技術（HS-SPME-GC-MS）法對5種醬油樣品的風味進行分析。電子鼻結果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會影響醬油的整體風味;GC-MS結果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風味物質主要由酯類構成,其相對含量高達85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風味物質總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類相對含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風味物質組成結構（酯類相對含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風味物質總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質更突出。結果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風味。 關鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風味物質;[詳細]

  2022-07-04 10:55

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• 重組豬肉脂肪酶對不同肉品風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以重組質粒pET-LPL為模板進行PCR擴增,雙酶切擴增產物和質粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉化至釀酒酵母感受態(tài)細胞中,構建真核表達載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過電子鼻和氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測重組豬肉脂肪酶對豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風味的影響。電子鼻檢測結果表明,經重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質含量顯著增加。GC-MS檢測經重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類化合物含量與空白組羰基類化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經重組酶處理后肉品揮發(fā)性物質顯著高于空白對照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風味,是一種優(yōu)質的風味酶資源。 關鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風味;[詳細]

  2022-08-01 11:32

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