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PEN3基于主成分分析法的煮制時(shí)間對(duì)鹵制雞肉風(fēng)味的影響分析
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2018-08-16 10:00 773閱讀次數(shù)
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為分析雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨煮制時(shí)間變化的過程，以雞腿肉為原料，參考道口燒雞配方，將電爐調(diào)至5檔加蓋煮制，在(95±2)℃分別保溫10、20、30、40、50、60、90、120min;采用電子鼻(EN)、頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法對(duì)各組雞肉樣品做3個(gè)重復(fù)檢測;用主成分分析法(PCA)分析風(fēng)味相關(guān)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明:各組按煮制時(shí)間長短分別檢出56、54、54、62、60、63、61、58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);特征風(fēng)味物質(zhì)分別為10min(苯、a-松油醇)，20min(己烷、3-羥基-2-丁酮)，30min(丁酸丁酯)，40min(2-癸烯醛)，50min(戊烷)，60min(苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛)，120min(檸檬烯);10、20、30min組電子鼻數(shù)據(jù)點(diǎn)相距較遠(yuǎn)，40、50、60min組的電子鼻數(shù)據(jù)點(diǎn)相距很近，90、120min組電子鼻數(shù)據(jù)點(diǎn)有很大部分重疊。結(jié)果提示雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量隨煮制時(shí)間不同各異，且在煮制初期，變化較快，以后逐漸變慢，煮制90min以上趨于穩(wěn)定。
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PEN3基于主成分分析法的煮制時(shí)間對(duì)鹵制雞肉風(fēng)味的影響分析- 為分析雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨煮制時(shí)間變化的過程，以雞腿肉為原料，參考道口燒雞配方，將電爐調(diào)至5檔加蓋煮制，在(95±2)℃分別保溫10、20、30、40、50、60、90、120min;采用電子鼻(EN)、頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法對(duì)各組雞肉樣品做3個(gè)重復(fù)檢測;用主成分分析法(PCA)分析風(fēng)味相關(guān)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明:各組按煮制時(shí)間長短分別檢出56、54、54、62、60、63、61、58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);特征風(fēng)味物質(zhì)分別為10min(苯、a-松油醇)，20min(己烷、3-羥基-2-丁酮)，30min(丁酸丁酯)，40min(2-癸烯醛)，50min(戊烷)，60min(苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛)，120min(檸檬烯);10、20、30min組電子鼻數(shù)據(jù)點(diǎn)相距較遠(yuǎn)，40、50、60min組的電子鼻數(shù)據(jù)點(diǎn)相距很近，90、120min組電子鼻數(shù)據(jù)點(diǎn)有很大部分重疊。結(jié)果提示雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量隨煮制時(shí)間不同各異，且在煮制初期，變化較快，以后逐漸變慢，煮制90min以上趨于穩(wěn)定。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 基于主成分分析法的煮制時(shí)間對(duì)鹵制雞肉風(fēng)味的影響分析
- 摘要為分析雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨煮制時(shí)間變化的過程，以雞腿肉為原料，參考道口燒雞配方，將電爐調(diào)至5檔加蓋煮制，在(95±2)℃分別保溫10、20、30、40、50、60、90、120min;采用電子鼻(EN)、頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法對(duì)各組雞肉樣品做3個(gè)重復(fù)檢測;用主成分分析法(PCA)分析風(fēng)味相關(guān)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明:各組按煮制時(shí)間長短分別檢出56、54、54、62、60、63、61、58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);特征風(fēng)味物質(zhì)分別為10min(苯、a-松油醇)，20min(己烷、3-羥基-2-丁酮)，30min(丁酸丁酯)，40min(2-癸烯醛)，50min(戊烷)，60min(苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛)，120min(檸檬烯);10、20、30min組電子鼻數(shù)據(jù)點(diǎn)相距較遠(yuǎn)，40、50、60min組的電子鼻數(shù)據(jù)點(diǎn)相距很近，90、120min組電子鼻數(shù)據(jù)點(diǎn)有很大部分重疊。結(jié)果提示雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量隨煮制時(shí)間不同各異，且在煮制初期，變化較快，以后逐漸變慢，煮制90min以上趨于穩(wěn)定。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- PEN3利用電子鼻分析熬制時(shí)間對(duì)3種食用菌湯風(fēng)味的影響
- 對(duì)香菇、雙孢蘑菇、牛肝菌3種食用菌進(jìn)行熬制，得到不同熬制時(shí)間的菌湯。利用電子鼻技術(shù)對(duì)菌湯分別進(jìn)行測定，通過主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)兩種分析方法對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：利用PCA不能很好區(qū)分不同熬制時(shí)間的菌湯風(fēng)味，但能區(qū)分不同品種菌湯的風(fēng)味，說明PCA是分辨不同種類菌湯的有效分析方法；利用LDA能明顯區(qū)分不同種類食用菌湯及不同熬制時(shí)間的菌湯風(fēng)味，說明LDA是分辨不同菌湯風(fēng)味的有效分析方法。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- PEN3電子鼻用于不同品種雞肉蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味成分比較研究
- 摘要：利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用內(nèi)標(biāo)法對(duì)不同品種雞肉的蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，基于揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量差異，對(duì)雞肉蒸煮主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，并對(duì)品種進(jìn)行聚類分析。同時(shí)利用電子鼻（E-nose）風(fēng)味分析技術(shù)，對(duì)雞品種進(jìn)行種類區(qū)分。結(jié)果表明：10種蒸煮雞肉共鑒定出72種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類20種、酮類7種、醇類11種、其它化合物34種，共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)19種。不同品種雞肉相比，柴母雞和烏雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多，分別為49和46種；清遠(yuǎn)雞和北京油雞的醛類含量較高，分別為11785.47和11050.57ng/g。主成分分析表明，蒸煮雞肉主要揮發(fā)性物質(zhì)為(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮?；谡糁箅u肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量不同，可將10個(gè)品種雞肉聚為兩類。采用電子鼻分析技術(shù)，可將ZG地方品種雞與白羽肉雞很好地區(qū)分。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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利用電子鼻分析熬制時(shí)間對(duì)3種食用菌湯風(fēng)味的影響- 利用電子鼻分析熬制時(shí)間對(duì)3種食用菌湯風(fēng)味的影響[詳細(xì)]
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2015-07-28 00:00
安裝說明
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- 熱加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對(duì)其進(jìn)行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究兩種加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。
關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細(xì)]
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2023-08-21 10:50
期刊論文
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- 基于電子鼻和HS-SPME-GC-O-MS技術(shù)分析不同品種羊肉煮制風(fēng)味特征
- 摘要：為探究不同品種羊肉煮制后風(fēng)味的差異，采用電子鼻和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer，HS-SPME-GC-O-MS）技術(shù)，對(duì)煮制后歐拉羊、巴寒雜交羊和寧夏灘羊背最長肌和霖肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明，歐拉羊肉煮制后的電子鼻圖譜輪廓區(qū)別于巴寒雜交羊和寧夏灘羊。運(yùn)用HS-SPME-GC-O-MS技術(shù)對(duì)煮制羊肉揮發(fā)性風(fēng)味指紋進(jìn)行分析，3種羊肉共檢出30種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類、醇類、酯類及其他類，其中20種揮發(fā)性化合物可被嗅聞出，19種香氣活度值（odor activity values，OAV）≥1的關(guān)鍵香氣化合物，包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。結(jié)合多元數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（partial least-squares discrimination analysis， PLS-DA）結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)巴寒雜交羊肉和寧夏灘羊肉煮制后的揮發(fā)性化合物成分相近[詳細(xì)]
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2024-09-11 17:48
期刊論文
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- PEN3電子鼻用于冷卻方式對(duì)熟制雞肉丸品質(zhì)的影響
- 摘要采用自然冷卻、冷風(fēng)冷卻、真空冷卻與混合冷卻四種冷卻方式把熟制雞肉丸的ZX溫度從80℃冷卻至25℃,并比較在同一溫度下貯藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示,混合冷卻具有取代常規(guī)冷卻和真空冷卻的可行性?；旌侠鋮s的冷卻速率顯著高于常規(guī)冷卻,其質(zhì)量損失顯著低于其他冷卻方式;物性方面,真空冷卻產(chǎn)品色澤暗,硬度大,彈性差,口感不佳,感官評(píng)定低。但在質(zhì)構(gòu)、色澤上混合冷卻與常規(guī)冷卻沒有顯著差異;理化指標(biāo)方面,相對(duì)常規(guī)冷卻而言,真空冷卻和混合冷卻能夠顯著延緩脂肪氧化和微生物污染,從而可以達(dá)到延長貨架期的目的。關(guān)鍵詞雞肉丸;冷卻方式;品質(zhì);貨架期[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：目的 探究原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評(píng)價(jià)分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結(jié)果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質(zhì)為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質(zhì)的種類和含量均增加,醇類物質(zhì)的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質(zhì),該結(jié)果與電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質(zhì)有16種,其中丁酸乙酯的OAVZ高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質(zhì)有20種,其中癸酸乙酯的OAVZ高([詳細(xì)]
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2023-11-13 12:13
期刊論文
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- 電子鼻用于肉桂添加量對(duì)鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響
- 電子鼻用于肉桂添加量對(duì)鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[詳細(xì)]
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2024-09-20 00:03
課件
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- 酵母抽提物添加時(shí)間對(duì)醬油風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：該研究采用電子鼻技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對(duì)未添加酵母抽提物（YE）釀造醬油（編號(hào)為YE0），發(fā)酵前期（入缸）、中期（發(fā)酵30 d）和后期（發(fā)酵60 d）添加YE釀造的醬油（編號(hào)為YE1、YE2和YE3）中的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，四種樣品通過GC-MS共檢測到49種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，YE1中酯類、醛類、醇類和酮類的含量Z高，這些物質(zhì)有利于豐富醬油中的麥芽香、焦糖香、花香和果香，可使醬油風(fēng)味更加飽滿和諧，其中，3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是醬油典型香氣的主要貢獻(xiàn)物者；隨著中、后期添加YE，酯類、醛類、醇類和酮類物質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢。主成分分析（PCA）結(jié)果表明，與在醬油發(fā)酵前期添加YE相比，在發(fā)酵中期和后期添加YE對(duì)醬油的風(fēng)味影響不明顯。 關(guān)鍵詞：酵母抽提物;風(fēng)味;醬油;香氣活力值;[詳細(xì)]
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2022-10-10 16:41
期刊論文
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- 不同電壓擊昏對(duì)雞肉食用品質(zhì)的影響
- 不同電壓擊昏對(duì)雞肉食用品質(zhì)的影響[詳細(xì)]
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2024-09-28 13:35
期刊論文
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- 天然香辛料對(duì)鹵煮羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻
- 摘要：選取3種天然香辛料和羊肉煮制,采取單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),通過感官評(píng)價(jià)、電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）,評(píng)價(jià)3種天然香辛料添加量對(duì)羊肉（湯）鹵煮風(fēng)味的改善效果以及對(duì)羊肉（湯）風(fēng)味物質(zhì)組成的影響,并對(duì)Z佳香辛料配方鹵煮前后羊肉（湯）中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的Z佳添加量分別為0.15%、0.20%、0.07%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。鹵煮過后的羊肉和羊肉湯相比于純羊肉與純羊肉湯的茴香腦、乙酸松油酯、丁香酚等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加,其中改變Z為顯著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示,香辛料的添加顯著改善了羊肉的風(fēng)味,提高了羊肉風(fēng)味的可接受度。 關(guān)鍵詞：羊肉;天然香辛料;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用; [詳細(xì)]
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2022-06-20 10:46
期刊論文
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- 基于牽引主變壓器突發(fā)性故障分析的探討
- 基于牽引主變壓器突發(fā)性故障分析的探討[詳細(xì)]
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2024-09-16 01:39
報(bào)價(jià)單
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- PEN3滸苔加熱過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化_裘迪紅
- 將滸苔110℃加熱30min，然后進(jìn)行感官分析。采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）提取干燥滸苔的風(fēng)味物質(zhì)，用氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)分析其揮發(fā)性化合物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)異戊酸、二甲基硫醚、8-十七烯、二甲基亞砜、二氫獼猴桃內(nèi)酯、苯甲醛等是其主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)合電子鼻（E-nose）技術(shù)分析濕滸苔加熱過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，結(jié)果顯示：滸苔加熱后風(fēng)味發(fā)生了很大變化。在一定溫度范圍，隨著溫度的升高和時(shí)間的延長，滸苔風(fēng)味變化逐漸減緩趨于穩(wěn)定。[詳細(xì)]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 基于智能感官和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味成分的影響-日本insent電子舌
- 摘要：目的 探究原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評(píng)價(jià)分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結(jié)果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質(zhì)為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質(zhì)的種類和含量均增加,醇類物質(zhì)的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質(zhì),該結(jié)果與電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質(zhì)有16種,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質(zhì)有20種,其中癸酸乙酯的OAV...[詳細(xì)]
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2024-07-19 16:06
期刊論文
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- 破損淀粉對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響研究
- 破損淀粉對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響研究[詳細(xì)]
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2012-06-01 00:00
報(bào)價(jià)單
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- 不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要：本文通過理化指標(biāo)分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對(duì)傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過電子舌技術(shù)分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，結(jié)合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質(zhì)組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用提供一定的理論參考。
關(guān)鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細(xì)]
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2023-01-03 13:51
期刊論文
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- 溫度對(duì)薰衣草花精氣成分的影響
- 溫度對(duì)薰衣草花精氣成分的影響[詳細(xì)]
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2024-09-18 18:09
產(chǎn)品樣冊
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蘋果糖酸含量對(duì)果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的影響- 蘋果糖酸含量對(duì)果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的影響[詳細(xì)]
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2015-08-14 00:00
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