本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2024-09-28 00:35 173閱讀次數(shù)

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• 質(zhì)構(gòu)儀-雞骨素及其酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成

  質(zhì)構(gòu)儀-雞骨素及其酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:35

  期刊論文

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• 雞骨素及其酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成分比較分析

  摘要:利用固相微萃取/氣相色譜－質(zhì)譜(SPME/GC－MS)聯(lián)用與電子鼻(E－Nose)嗅探技術(shù)對(duì)雞骨素美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs1)及雞骨素酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs2)中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行比較分析[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 河蚌酶解液美拉德反應(yīng)前后風(fēng)味成分的分析

  河蚌酶解液美拉德反應(yīng)前后風(fēng)味成分的分析[詳細(xì)]

  2015-04-28 00:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 藍(lán)蛤酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及其對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以藍(lán)蛤超高壓酶解液為原料，研究了溫度、時(shí)間以及pH對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響，并對(duì)美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化，探究了反應(yīng)前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響Z大，并且電子鼻具有良好的區(qū)分效果；Z佳反應(yīng)條件為：反應(yīng)溫度120℃、時(shí)間90 min、初始pH 7.0。此外，通過(guò)HS-SPME-GC-MS法測(cè)定美拉德反應(yīng)前后酶解液的氣味發(fā)生變化，具有腥味特征的醛類明顯降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。結(jié)論：藍(lán)蛤超高壓酶解液經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)可以明顯改善其風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤;酶解;美拉德反應(yīng);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-10-17 12:11

  期刊論文

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• 電子鼻初始pH值對(duì)雞骨素酶解液Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的影響

  摘要:以雞骨素酶解液為原料，研究了不同初始pH值條件下，添加木糖、半胱氨酸及硫胺素制備的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物(MＲPs，maillardreactionproducts)在熱反應(yīng)過(guò)程中的特性變化。研究表明，pH值差異引起各體系氨基酸和總糖初始含量及變化趨勢(shì)差異，pH值5、7和9體系反應(yīng)終點(diǎn)多肽含量分別為100．11、100．01、104．55mgmL－1;與其它2個(gè)體系相比，pH值9體系分子量為2．3、1．39kDa的峰消失，出現(xiàn)峰面積較大的2．95kDa峰和較小的1．04kDa峰，褐變程度為pH值7體系的1．7倍;隨著pH值升高，不同體系的MＲPs風(fēng)味主成分存在一定差異，pH值7體系的有機(jī)硫化物電子鼻響應(yīng)值約為其它兩個(gè)體系的1．6倍，pH值9體系的氮氧化物響應(yīng)值Zda。不同初始pH值影響添加物的含量及狀態(tài)，導(dǎo)致各體系Maillard反應(yīng)歷程不同，引起MＲPs化學(xué)組分的差異。本研究為雞骨素酶解液MＲPs風(fēng)味及功能組分生成機(jī)制的研究及雞骨高值化衍生產(chǎn)品的開發(fā)提供一定理論參考。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 基于電子鼻和TAV對(duì)菌骨酶解液美拉德反應(yīng)前后風(fēng)味差異分析---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為制備風(fēng)味良好的菌骨酶解調(diào)味基料，以虎掌菌和雞骨為原材料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化菌骨酶解液美拉德反應(yīng)工藝；然后結(jié)合味覺(jué)活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和線性判別分析(linear discriminant analysis, LDA)對(duì)反應(yīng)前后酶解液的游離氨基酸和電子鼻結(jié)果進(jìn)行風(fēng)味差異評(píng)估。結(jié)果表明，Z佳工藝條件為pH 4.5、溫度110℃、酶解液比例1∶1、時(shí)間90 min、還原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量2%,驗(yàn)證得到的反應(yīng)液感官評(píng)分為(12.5±2.3)分，褐變程度OD值為0.132±0.041。美拉德反應(yīng)后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鮮味氨基酸含量減少，其中反應(yīng)前后樣品中共有13個(gè)游離氨基酸的TAV>1,對(duì)滋味貢獻(xiàn)Z大的均為谷氨酸，TAV分別為112.35和41.96。電子鼻結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)前后樣品均對(duì)W1W、W2S和W5S傳感器敏感，表明兩者風(fēng)味物質(zhì)主要是硫化物、氮氧化合物和醇類等揮發(fā)性物質(zhì)，但是美拉德反應(yīng)后風(fēng)[詳細(xì)]

  2023-03-06 11:09

  期刊論文

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• 減鹽增鮮的豌豆肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備及其風(fēng)味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以豌豆蛋白為原料，酶解制備小肽，通過(guò)熱反應(yīng)制備豌豆肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。以水解度和固形物溶出率為指標(biāo)，確定制備豌豆蛋白肽的較優(yōu)工藝為：3 500 U/g復(fù)合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相對(duì)分子質(zhì)量小于1 000的組分占91.60%，肽占總氨基酸的90.83%，主要以小分子肽為主。進(jìn)一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)對(duì)美拉德反應(yīng)色澤與風(fēng)味的影響，結(jié)果表明p H越高，褐變程度越強(qiáng)。電子舌分析和感官評(píng)定結(jié)果共同表明了在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%鹽溶液中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可增強(qiáng)溶液的咸味、鮮味和醇厚味。與鹽對(duì)照組相比，咸味、鮮味分別提高了41.03%和303.39%。當(dāng)美拉德反應(yīng)初始pH從6.4升到8.4后，產(chǎn)物咸味提升了57.30%，鮮味增加36.48%，醇厚味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也顯著提高。 關(guān)鍵詞：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反應(yīng);減鹽增鮮; [詳細(xì)]

  2023-05-15 11:18

  期刊論文

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• 基于SPME-GC-MS和電子鼻技術(shù)對(duì)牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味成分分析

  摘要：擬探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味特性。以牛肉邊角料為原料，經(jīng)酶解后采用液相串聯(lián)質(zhì)譜(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)對(duì)其酶解液中肽分子量及分布進(jìn)行分析；再以不同肽段的牛肉蛋白肽為基料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，利用電子鼻技術(shù)(electronic nose, E-nose)、氨基酸自動(dòng)分析儀、頂空固相微萃取法-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),結(jié)合偏Z小二乘法判別分析，分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(BPM)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)液(BPMS)中共鑒定出68種揮發(fā)性成分；牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)液Z佳肽段為1～3 kDa (BPM 1～3),BPM 1～3的肽段經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)后亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量明顯增加，從BPM 1～3中共鑒定出50種揮發(fā)性成分，[詳細(xì)]

  2023-11-06 11:20

  期刊論文

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• Maillard 反應(yīng)對(duì)豆粕酶解液揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

  　　摘要：采用GC-MS、電子鼻、感官評(píng)價(jià)方法，探討Maillard反應(yīng)對(duì)豆粕酶解物揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：樣品SM-AR中富含醛類、含硫化合物、糠醛等與肉香味有關(guān)的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物，其種類和含量明顯比樣品SM-EH和樣品SM-UAR的豐富；電子鼻檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，樣品SM-AR的電子鼻響應(yīng)值明顯比其他2個(gè)樣品的高，且7號(hào)、9號(hào)傳感器比其他傳感器有更高的響應(yīng)值，說(shuō)明樣品SM-AR的揮發(fā)性成分中含硫化合物的氣體較多；從PCA分析、LDA分析和感官評(píng)價(jià)均可看出樣品SM-AR與其他樣品間存在很大差異。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 頂空進(jìn)樣器在快速檢測(cè)食品美拉德反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)中的新應(yīng)用

  頂空進(jìn)樣器在快速檢測(cè)食品美拉德反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)中的新應(yīng)用[詳細(xì)]

  2015-07-08 00:00

  專利

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• 海鮮菇美拉德肽的制備及其風(fēng)味特性研究-日本INSENT電子舌

  摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料，采用響應(yīng)面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過(guò)褐變程度、產(chǎn)物分子量分布、感官評(píng)價(jià)、電子舌及超濾等特征性指標(biāo)和評(píng)價(jià)手段，明確美拉德反應(yīng)對(duì)海鮮菇蛋白肽風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4∶1、反應(yīng)溫度110℃和反應(yīng)時(shí)間56 min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強(qiáng)烈，并伴有鮮味產(chǎn)生，整體接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加，并推測(cè)分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應(yīng)的主要活性肽段。超濾結(jié)果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結(jié)果證明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風(fēng)味層次更加豐富，可為擴(kuò)展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領(lǐng)域的研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應(yīng)產(chǎn)物;分子量分布;風(fēng)味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;[詳細(xì)]

  2024-06-14 16:44

  期刊論文

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• 盈盛恒泰-Maillard 反應(yīng)對(duì)豆粕酶解液揮發(fā)性風(fēng)味成分的影

  盈盛恒泰-Maillard 反應(yīng)對(duì)豆粕酶解液揮發(fā)性風(fēng)味成分的影[詳細(xì)]

  2015-05-07 00:00

  期刊論文

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• 質(zhì)構(gòu)儀-薏米內(nèi)酯豆腐的研制及其質(zhì)構(gòu)分析

  質(zhì)構(gòu)儀-薏米內(nèi)酯豆腐的研制及其質(zhì)構(gòu)分析[詳細(xì)]

  2015-06-26 00:00

  操作手冊(cè)

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• 熱處理對(duì)牛乳美拉德反應(yīng)程度及揮發(fā)性成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：以原料乳及不同熱處理程度的15種牛乳樣品為研究對(duì)象,通過(guò)分析典型美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量以反映不同熱處理牛乳的美拉德反應(yīng)程度,同時(shí)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和電子鼻解析不同熱處理的牛乳中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明:熱處理程度越大,美拉德反應(yīng)越劇烈,美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量在熱處理溫度高于120℃或熱處理時(shí)間高于15 s時(shí)急劇增加。電子鼻通過(guò)主成分分析可知,熱處理時(shí)間相同時(shí),不同熱處理溫度的牛乳樣品間氣味差異顯著。SPME-GC-MS結(jié)果表明:120℃/5 s和120℃/15 s熱處理的牛乳風(fēng)味相近,且熱處理強(qiáng)度越大,風(fēng)味物質(zhì)種類增加越多,其中醛類、酮類和酯類相對(duì)含量增加明顯,部分酸類相對(duì)含量明顯減少。本實(shí)驗(yàn)明確不同熱處理方式對(duì)牛乳美拉德反應(yīng)程度及其對(duì)牛乳風(fēng)味的影響,具實(shí)際生產(chǎn)指導(dǎo)意義。 關(guān)鍵詞：熱處理;美拉德反應(yīng);糠氨酸;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜; [詳細(xì)]

  2022-06-06 13:23

  期刊論文

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• 茶多酚對(duì)牡蠣酶解液的風(fēng)味改善作用---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  摘要：為研究茶多酚對(duì)牡蠣酶解液風(fēng)味的影響，在探討酶解時(shí)間、茶多酚處理方式和添加劑量對(duì)牡蠣酶解液水解度和感官評(píng)分的影響基礎(chǔ)上，借助電子鼻和GC-MS對(duì)茶多酚處理前后牡蠣肉酶解液中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較鑒定。結(jié)果表明：酶解會(huì)引起牡蠣風(fēng)味變差；酶解前添加茶多酚可顯著改善牡蠣酶解液的風(fēng)味，且不會(huì)影響氨基態(tài)氮的釋放，Z佳添加劑量為0.4%;從牡蠣酶解液及茶多酚預(yù)處理牡蠣酶解液中分別鑒定出31和23種揮發(fā)性化合物，共同被檢測(cè)出的成分有13種；關(guān)鍵性風(fēng)味化合物分別為8種和5種，同時(shí)分別有6種和4種揮發(fā)性化合物對(duì)兩組酶解液的風(fēng)味起重要的修飾作用。結(jié)合感官數(shù)據(jù)和電子鼻分析結(jié)果，研究發(fā)現(xiàn)酶解前添加0.4%茶多酚不會(huì)顯著影響氨基態(tài)氮的釋放，可通過(guò)改變揮發(fā)性成分的組成及含量，有效減弱酶解液的腥臭味，提升果香味，從而達(dá)到改善牡蠣酶解液風(fēng)味的效果。 關(guān)鍵詞：牡蠣酶解液;風(fēng)味;茶多酚;氣相色譜-質(zhì)譜法;[詳細(xì)]

  2024-09-14 17:18

  期刊論文

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• 香椿風(fēng)味脆片的研制---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以香椿芽和小麥面粉為原料，采用感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究香椿、大豆油和食鹽的添加對(duì)香椿風(fēng)味脆片的影響，并以產(chǎn)品的脆度和感官評(píng)分為響應(yīng)值設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化確定香椿風(fēng)味脆片的配方.結(jié)果發(fā)現(xiàn)較優(yōu)配方為：小麥面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食鹽0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氫鈉0.06 g、水3.00 g,調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)分割、定型后在160℃下焙烤4 min,經(jīng)測(cè)定，所得產(chǎn)品脆度為8.90 N,感官評(píng)分為90.80分. 關(guān)鍵詞：香椿;脆片;感官評(píng)定;質(zhì)構(gòu)測(cè)定;響應(yīng)面試驗(yàn);[詳細(xì)]

  2023-12-11 12:24

  期刊論文

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• 金槍魚碎肉酶解液對(duì)巴馬香豬肉風(fēng)味和滋味的作用

  金槍魚碎肉酶解液對(duì)巴馬香豬肉風(fēng)味和滋味的作用[詳細(xì)]

  2020-06-10 11:21

  應(yīng)用文章

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• “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對(duì)烤箱溫度、烤制時(shí)間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),并結(jié)合感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個(gè)質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時(shí)間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細(xì)]

  2022-06-20 10:43

  期刊論文

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• CT3質(zhì)構(gòu)儀

  CT3質(zhì)構(gòu)儀[詳細(xì)]

  2024-09-29 11:27

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