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• Maillard 反應(yīng)對豆粕酶解液揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

  　　摘要：采用GC-MS、電子鼻、感官評價方法，探討Maillard反應(yīng)對豆粕酶解物揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：樣品SM-AR中富含醛類、含硫化合物、糠醛等與肉香味有關(guān)的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物，其種類和含量明顯比樣品SM-EH和樣品SM-UAR的豐富；電子鼻檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，樣品SM-AR的電子鼻響應(yīng)值明顯比其他2個樣品的高，且7號、9號傳感器比其他傳感器有更高的響應(yīng)值，說明樣品SM-AR的揮發(fā)性成分中含硫化合物的氣體較多；從PCA分析、LDA分析和感官評價均可看出樣品SM-AR與其他樣品間存在很大差異。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 盈盛恒泰-Maillard 反應(yīng)對豆粕酶解液揮發(fā)性風(fēng)味成分的影

  盈盛恒泰-Maillard 反應(yīng)對豆粕酶解液揮發(fā)性風(fēng)味成分的影[詳細(xì)]

  2015-05-07 00:00

  期刊論文

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• 河蚌酶解液美拉德反應(yīng)前后風(fēng)味成分的分析

  河蚌酶解液美拉德反應(yīng)前后風(fēng)味成分的分析[詳細(xì)]

  2015-04-28 00:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 雞骨素及其酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成分比較分析

  摘要:利用固相微萃取/氣相色譜－質(zhì)譜(SPME/GC－MS)聯(lián)用與電子鼻(E－Nose)嗅探技術(shù)對雞骨素美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs1)及雞骨素酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs2)中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行比較分析[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 電子鼻初始pH值對雞骨素酶解液Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的影響

  摘要:以雞骨素酶解液為原料，研究了不同初始pH值條件下，添加木糖、半胱氨酸及硫胺素制備的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物(MＲPs，maillardreactionproducts)在熱反應(yīng)過程中的特性變化。研究表明，pH值差異引起各體系氨基酸和總糖初始含量及變化趨勢差異，pH值5、7和9體系反應(yīng)終點多肽含量分別為100．11、100．01、104．55mgmL－1;與其它2個體系相比，pH值9體系分子量為2．3、1．39kDa的峰消失，出現(xiàn)峰面積較大的2．95kDa峰和較小的1．04kDa峰，褐變程度為pH值7體系的1．7倍;隨著pH值升高，不同體系的MＲPs風(fēng)味主成分存在一定差異，pH值7體系的有機(jī)硫化物電子鼻響應(yīng)值約為其它兩個體系的1．6倍，pH值9體系的氮氧化物響應(yīng)值Zda。不同初始pH值影響添加物的含量及狀態(tài)，導(dǎo)致各體系Maillard反應(yīng)歷程不同，引起MＲPs化學(xué)組分的差異。本研究為雞骨素酶解液MＲPs風(fēng)味及功能組分生成機(jī)制的研究及雞骨高值化衍生產(chǎn)品的開發(fā)提供一定理論參考。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測

  鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測[詳細(xì)]

  2015-07-28 00:00

  標(biāo)準(zhǔn)

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• 藍(lán)蛤酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及其對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以藍(lán)蛤超高壓酶解液為原料，研究了溫度、時間以及pH對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響，并對美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化，探究了反應(yīng)前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，反應(yīng)溫度對美拉德反應(yīng)的影響Z大，并且電子鼻具有良好的區(qū)分效果；Z佳反應(yīng)條件為：反應(yīng)溫度120℃、時間90 min、初始pH 7.0。此外，通過HS-SPME-GC-MS法測定美拉德反應(yīng)前后酶解液的氣味發(fā)生變化，具有腥味特征的醛類明顯降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。結(jié)論：藍(lán)蛤超高壓酶解液經(jīng)過美拉德反應(yīng)可以明顯改善其風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤;酶解;美拉德反應(yīng);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-10-17 12:11

  期刊論文

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• 質(zhì)構(gòu)儀-雞骨素及其酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成

  質(zhì)構(gòu)儀-雞骨素及其酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:35

  期刊論文

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• 茶多酚對牡蠣酶解液的風(fēng)味改善作用---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為研究茶多酚對牡蠣酶解液風(fēng)味的影響，在探討酶解時間、茶多酚處理方式和添加劑量對牡蠣酶解液水解度和感官評分的影響基礎(chǔ)上，借助電子鼻和GC-MS對茶多酚處理前后牡蠣肉酶解液中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較鑒定。結(jié)果表明：酶解會引起牡蠣風(fēng)味變差；酶解前添加茶多酚可顯著改善牡蠣酶解液的風(fēng)味，且不會影響氨基態(tài)氮的釋放，Z佳添加劑量為0.4%;從牡蠣酶解液及茶多酚預(yù)處理牡蠣酶解液中分別鑒定出31和23種揮發(fā)性化合物，共同被檢測出的成分有13種；關(guān)鍵性風(fēng)味化合物分別為8種和5種，同時分別有6種和4種揮發(fā)性化合物對兩組酶解液的風(fēng)味起重要的修飾作用。結(jié)合感官數(shù)據(jù)和電子鼻分析結(jié)果，研究發(fā)現(xiàn)酶解前添加0.4%茶多酚不會顯著影響氨基態(tài)氮的釋放，可通過改變揮發(fā)性成分的組成及含量，有效減弱酶解液的腥臭味，提升果香味，從而達(dá)到改善牡蠣酶解液風(fēng)味的效果。 關(guān)鍵詞：牡蠣酶解液;風(fēng)味;茶多酚;氣相色譜-質(zhì)譜法;[詳細(xì)]

  2024-09-14 17:18

  期刊論文

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• 電子鼻用于肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

  電子鼻用于肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[詳細(xì)]

  2024-09-20 00:03

  課件

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• 金槍魚碎肉酶解液對巴馬香豬肉風(fēng)味和滋味的作用

  金槍魚碎肉酶解液對巴馬香豬肉風(fēng)味和滋味的作用[詳細(xì)]

  2020-06-10 11:21

  應(yīng)用文章

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• 基于深度酶解花生蛋白制備增咸酶解液的工藝優(yōu)化-日本INSENT電子舌

  摘要：目的 基于深度酶解花生蛋白制備增咸酶解液,并探究其最佳制備工藝。方法 采用復(fù)合酶分步酶解法制備花生蛋白增咸酶解液,以單因素實驗和響應(yīng)面法確定最佳酶解條件,并通過對酶解產(chǎn)物的相對分子量分布、氨基酸含量、游離氨基酸含量和電子舌結(jié)果進(jìn)行分析,解析酶解產(chǎn)物的增咸特性。結(jié)果 花生蛋白增咸酶解液的最佳工藝參數(shù)為:花生蛋白混合料液(料液比1:10, g:mL), 95°C下熱處理20 min,調(diào)節(jié)pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物, 55°C酶解2.8 h,風(fēng)味蛋白酶加酶量:610 U/g底物, 55°C繼續(xù)酶解3.8 h。在此條件下花生蛋白水解度高達(dá)16.65%。經(jīng)感官評價和電子舌分析結(jié)果表明:當(dāng)0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到0.5%(m/m) NaCl溶液時,咸味增強(qiáng)率可達(dá)76.21%。結(jié)論 經(jīng)深度酶解作用后,酶解產(chǎn)物分子量均在3000 Da以下,同時鮮味氨基酸占比較高,賦予酶解產(chǎn)物增咸的呈味特性,此研究為花生蛋白在減鹽食品的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：減鹽;花生蛋白;深度酶解;工藝優(yōu)化;電子舌;[詳細(xì)]

  2024-09-27 07:30

  期刊論文

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• 魚骨泥酶解工藝優(yōu)化及酶解液呈味特性研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以鱈魚骨制備的超微細(xì)魚骨泥為對象,研究魚骨泥酶解的Z佳工藝條件,以水解度為指標(biāo),在單因素的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面優(yōu)化酶解工藝,并根據(jù)電子鼻、電子舌、氣相離子遷移色譜（GC-IMS）、游離氨基酸檢測結(jié)果,分析酶解對魚骨泥呈味特性的影響。結(jié)果表明,魚骨泥Z佳酶解工藝為:選用風(fēng)味蛋白酶,酶解時間5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此條件下水解度可達(dá)43.8%。電子鼻分析結(jié)果顯示,酶解液中芳香物質(zhì)增多,烷烴、氨類等具有不良風(fēng)味的化合物含量降低;電子舌分析結(jié)果顯示,酶解液酸味提升,苦味減少,整體呈味特性良好、滋味豐富。魚骨泥和酶解液中共檢測出29種風(fēng)味物質(zhì),其中魚骨泥中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是醛類和酮類,酶解液中主要呈味物質(zhì)是酮類和酯類,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量差異顯著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,賦予了酶解液良好的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：魚骨泥;酶解;風(fēng)味;呈味化合物;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:05

  期刊論文

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• 添加白酒對人工接種東北酸菜揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：該實驗研究了添加白酒對人工接種乳酸菌發(fā)酵東北酸菜理化、揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響。首先通過乙醇脅迫及產(chǎn)酸能力測定篩選混菌發(fā)酵劑，采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析酸菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合感官評分與電子舌鑒定白酒對酸菜感官特性的影響。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和檸檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌對乙醇具有一定耐受性且產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。添加2%白酒結(jié)合3株乳酸菌混菌發(fā)酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發(fā)酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接種發(fā)酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，并且提高了鮮味，降低了苦澀味，在顏色、味道和口感上均具有顯著優(yōu)勢。為實現(xiàn)人工接種東北酸菜的品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：東北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);滋味;[詳細(xì)]

  2023-07-24 12:55

  期刊論文

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• 近紅外技術(shù)檢測豆粕尿素酶的初步研究

  近紅外技術(shù)檢測豆粕尿素酶的初步研究[詳細(xì)]

  2024-09-16 03:21

  產(chǎn)品樣冊

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• PEN3滸苔加熱過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化_裘迪紅

  將滸苔110℃加熱30min，然后進(jìn)行感官分析。采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）提取干燥滸苔的風(fēng)味物質(zhì)，用氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)分析其揮發(fā)性化合物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)異戊酸、二甲基硫醚、8-十七烯、二甲基亞砜、二氫獼猴桃內(nèi)酯、苯甲醛等是其主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)合電子鼻（E-nose）技術(shù)分析濕滸苔加熱過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，結(jié)果顯示：滸苔加熱后風(fēng)味發(fā)生了很大變化。在一定溫度范圍，隨著溫度的升高和時間的延長，滸苔風(fēng)味變化逐漸減緩趨于穩(wěn)定。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析及風(fēng)味評價

  啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析及風(fēng)味評價[詳細(xì)]

  2024-09-28 08:47

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• 原料冷凍處理對黃精米酒風(fēng)味成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 探究原料冷凍處理對黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評價分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結(jié)果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質(zhì)為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質(zhì)的種類和含量均增加,醇類物質(zhì)的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質(zhì),該結(jié)果與電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質(zhì)有16種,其中丁酸乙酯的OAVZ高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質(zhì)有20種,其中癸酸乙酯的OAVZ高([詳細(xì)]

  2023-11-13 12:13

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• 不同干燥方式對茉莉花茶揮發(fā)性成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了研究不同干燥方式對茉莉花茶揮發(fā)成分的影響，本文采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）的方法，結(jié)合電子鼻技術(shù)，對經(jīng)過四種干燥方式包括熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥[詳細(xì)]

  2024-11-11 11:17

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• PEN3電子鼻用于不同品種雞肉蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味成分比較研究

  摘要：利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用內(nèi)標(biāo)法對不同品種雞肉的蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，基于揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量差異，對雞肉蒸煮主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，并對品種進(jìn)行聚類分析。同時利用電子鼻（E-nose）風(fēng)味分析技術(shù)，對雞品種進(jìn)行種類區(qū)分。結(jié)果表明：10種蒸煮雞肉共鑒定出72種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類20種、酮類7種、醇類11種、其它化合物34種，共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)19種。不同品種雞肉相比，柴母雞和烏雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多，分別為49和46種；清遠(yuǎn)雞和北京油雞的醛類含量較高，分別為11785.47和11050.57ng/g。主成分分析表明，蒸煮雞肉主要揮發(fā)性物質(zhì)為(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮?；谡糁箅u肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量不同，可將10個品種雞肉聚為兩類。采用電子鼻分析技術(shù)，可將ZG地方品種雞與白羽肉雞很好地區(qū)分。[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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