本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

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• 不同成熟度唐古特白刺果風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 探究不同成熟度唐古特白刺果風(fēng)味特征差異。方法 以3個不同采收期唐古特白刺果為試材,采用電子舌味覺分析儀和氣相色譜-離子遷移譜法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）對其風(fēng)味特征進(jìn)行研究。結(jié)果 電子舌結(jié)果 表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鮮味值顯著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性檢出36種揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds, VOCs）,其中單體主要包括酯類9種、醛類5種、醇類4種、酮類8種;隨著唐古特白刺果成熟度增加,異戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、異戊醇、乙醇、2-戊酮峰體積呈上升趨勢,而乙酸乙酯、（E）-2-己烯醛、異戊醛、乙偶姻呈下降趨勢。結(jié)論 綜合電子舌和GC-IMS結(jié)果 ,唐古特白刺果在成熟度A時咸味值Z高,在成熟度C時甜味值Z高,在成熟度B時風(fēng)味物質(zhì)變化Z大?？筛鶕?jù)唐古特白刺果不同成熟階段的風(fēng)味特點(diǎn),為其潛在的加工利用價值提供依據(jù)。 關(guān)鍵詞：唐古特白刺果;成熟度;電子舌[詳細(xì)]

  2023-01-16 10:33

  期刊論文

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• 不同烹飪方式小龍蝦的風(fēng)味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有47種，其中共同的風(fēng)味物質(zhì)有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風(fēng)味物質(zhì)中含量Z大；生肉小龍蝦中的風(fēng)味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 關(guān)鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細(xì)]

  2024-09-12 19:17

  期刊論文

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• 基于電子舌和氣相色譜-離子遷移譜分析不同等級佛跳墻的風(fēng)味特征---日本INSENT電子舌

  摘要：為合理科學(xué)評價不同等級（特級款（尊享版佛跳墻）、一級款（樂享版佛跳墻）、大眾款（自助版佛跳墻））佛跳墻的風(fēng)味特征,測定了3種不同等級佛跳墻的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并結(jié)合電子舌、氣相色譜-離子遷移譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)分析其風(fēng)味差異。電子舌研究結(jié)果表明:自助版佛跳墻的滋味更為豐富,其鮮味強(qiáng)度值明顯高于另兩種佛跳墻,但與此同時,苦味及苦味回味強(qiáng)度值也較高,這一結(jié)果與氨基酸、呈味核苷酸、味精當(dāng)量（Equivalent umami concentration,EUC）結(jié)果一致。GC-IMS共鑒定出36種揮發(fā)性物質(zhì),包括醇類、醛類、酮類、酯類以及其他類別,其中醛類化合物的閾值較低,對佛跳墻的整體氣味有較大貢獻(xiàn)。尊享版佛跳墻的揮發(fā)性物質(zhì)總體含量高于樂享版佛跳墻和自助版佛跳墻,通過分析不同等級佛跳墻的特征峰區(qū)域及PCA圖,可區(qū)分3種不同等級的佛跳墻樣品的風(fēng)味差異。本文研究結(jié)果可為佛跳墻生產(chǎn)加工提供思路和理論依據(jù),對構(gòu)建佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜、數(shù)據(jù)庫及佛跳墻分類鑒別提供指導(dǎo)。 關(guān)鍵詞：佛跳墻;電子舌;[詳細(xì)]

  2024-09-29 05:39

  期刊論文

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• 基于GC-MS和電子舌技術(shù)的白芽奇蘭靈芝菌茶風(fēng)味特征研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用高效液相色譜(HPLC，High Performance Liquid Chromatography)、電子舌與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS，Gas Chromatography-mass Spectrometry)相結(jié)合，利用多元統(tǒng)計(jì)分析，對夏秋白芽奇蘭靈芝菌茶的滋味與香氣品質(zhì)特征進(jìn)行判定。結(jié)果表明：與夏秋白芽奇蘭紅茶相比，白芽奇蘭靈芝菌茶在滋味與香氣特征上具有顯著變化。HPLC檢測結(jié)果顯示兒茶素類、咖啡堿類苦澀味物質(zhì)及部分氨基酸類物質(zhì)含量顯著下降。電子舌結(jié)果表明苦味、鮮味響應(yīng)值降低，甜味響應(yīng)值增加。揮發(fā)性成分上，建立正交偏Z小二乘法-判別分析(OPLS-DA)模型，選取模型中VIP值>1的香氣化合物作為2組樣本之間的差異香氣特征化合物，經(jīng)篩選得到差異香氣化合物共43種：其中酮類化合物6個，醛類化合物11個，醇類化合物12個，酯類化合物6個，酸類化合物3個，其他芳烯類、呋喃等烷烴類化合物共5個；有16個差異香氣化合物相對含量上升，27個差異香氣化合物相對含量下降。總體表現(xiàn)為，靈芝菌對夏秋白芽奇蘭紅茶滋味與香氣特征具有改善作用。 關(guān)鍵詞：靈芝菌;電子舌;夏秋茶;白芽[詳細(xì)]

  2023-03-13 11:33

  期刊論文

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• 基于電子舌結(jié)合GC-IMS分析不同品種梨果實(shí)的風(fēng)味成分差異-日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同品種梨果實(shí)風(fēng)味之間的差異，對梨果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行對比并采用電子舌（E-tongue）和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）結(jié)合的方法分析5種梨的香氣特征。[詳細(xì)]

  2025-07-14 10:50

  期刊論文

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• INSENT電子舌用于不同品牌食醋昧感特征的分析

  摘要：為了研究不同區(qū)域、不同品牌食醋的味感差別，文章采用倍5000Z型味覺分析系統(tǒng)，將食醋樣品按陳醋；水為1t5(V／V)進(jìn)行稀釋后檢測。經(jīng)過豐富的圖形展示，對其傳感器響應(yīng)信號進(jìn)行了主成分分析(PCA)。結(jié)果顯示。電子舌能夠很好地辨剮不同地域、不同品牌的食醋，能夠直觀地反映備品牌之闖的味感差異，這為消費(fèi)者根據(jù)自己的喜好與需求購買商品提供參考．[詳細(xì)]

  2024-09-29 05:33

  產(chǎn)品樣冊

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• 不同加工方式對姜母鴨感官風(fēng)味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以姜母鴨為研究對象,探究不同加工方式對其感官風(fēng)味的影響。通過TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)和食品感官屬性強(qiáng)度分析方法,對烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進(jìn)行評價,并就加工方式和味覺進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,味覺分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺指標(biāo)為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標(biāo)。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠(yuǎn)高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強(qiáng)的。利用SIMCA對姜母鴨的加工方式與味覺進(jìn)行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過原點(diǎn)的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對呈味物質(zhì)的影響機(jī)理提供參考。 關(guān)鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評價;味覺;烤制;鹵制;炒制;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:04

  期刊論文

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• 國內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ姷氖称罚x不開成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對健康生活和營養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對國產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產(chǎn)純牛奶的2倍，結(jié)合智能感官和描述性感官評價進(jìn)行整體滋氣味的評估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評分較高，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評分不超過4.0分。 關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評價;國內(nèi)外;[詳細(xì)]

  2022-10-17 12:10

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• 研究食鹽添加量對風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P<0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P<0.05），整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。 關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風(fēng)干腸;電子鼻;電子舌;風(fēng)味特征;[詳細(xì)]

  2023-05-08 10:11

  期刊論文

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• 不同殺青方式對刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹春季嫩葉為原料，采用綠茶工藝制備而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，結(jié)合電子舌分析，研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明，WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強(qiáng)，酸味、澀味Z弱，ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中，苦味Z弱，RL樣品的酸味、澀味較強(qiáng)，苦味適中，鮮味、咸味Z弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主?；谙銡饣钚灾捣治觯Y選出35種對刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質(zhì)，通過對35種主要呈香物質(zhì)的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關(guān)鍵香氣成分，苯乙酮是ZQ樣品的關(guān)鍵香氣成分，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關(guān)鍵香氣成分。綜合各項(xiàng)研究結(jié)果來看，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結(jié)果為刺梨葉茶的風(fēng)味化學(xué)研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。 關(guān)鍵詞：刺梨葉茶;風(fēng)味物質(zhì);殺青方式;電子舌;頂空固相微[詳細(xì)]

  2024-01-22 11:10

  期刊論文

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• GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對秋刀魚風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風(fēng)干制魚、紫外+冷風(fēng)干制魚的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標(biāo)，電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析---日本INSENT電子舌

  摘要：為研究不同桂花酒的質(zhì)量與香氣成分的區(qū)別。[詳細(xì)]

  2025-02-17 10:35

  期刊論文

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• 不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標(biāo)分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過電子舌技術(shù)分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，結(jié)合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質(zhì)組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用提供一定的理論參考。 關(guān)鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細(xì)]

  2023-01-03 13:51

  期刊論文

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進(jìn)行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點(diǎn)和味覺差異，運(yùn)用主成分分析（PCA）技術(shù)，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻(xiàn)率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻(xiàn)率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和為94.09%，數(shù)據(jù)可靠且有效。研究發(fā)現(xiàn)電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分，為電子舌味覺系統(tǒng)應(yīng)用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區(qū)分辨識;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 小龍蝦頭營養(yǎng)成分及風(fēng)味滋味特性分析與評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產(chǎn)物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國標(biāo)測定蝦頭中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測定蝦頭中呈味核苷酸和有機(jī)酸含量，并通過電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對新鮮蝦頭整體滋味和氣味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：從營養(yǎng)組成來看，小龍蝦頭營養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風(fēng)味組成來看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機(jī)酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應(yīng)值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細(xì)]

  2023-11-27 10:27

  期刊論文

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• 沙蠶不同蛋白酶酶解產(chǎn)物滋味特征及聚類分析研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的研究沙蠶不同酶解產(chǎn)物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、組成與呈味效果差異。方法以醬油粉為對照,采用味道強(qiáng)度值、味精當(dāng)量、主成分分析法、聚類分析法進(jìn)行分析和綜合評價。結(jié)果沙蠶不同蛋白酶酶解產(chǎn)物中游離氨基酸總量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之間;風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物的游離氨基酸和呈味氨基酸含量Z高;胰蛋白酶組的味精當(dāng)量值遠(yuǎn)高于醬油粉組;各組氨基酸對滋味有較大貢獻(xiàn),風(fēng)味、胰蛋白酶組中谷氨酸的味道強(qiáng)度值與醬油粉組中該值接近,分別為37.13和35.40 mg/g。提取了4個主成分,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)92.537%,較好地反應(yīng)了酶解產(chǎn)物中游離氨基酸的綜合信息,風(fēng)味蛋白酶組綜合得分Z高,基于電子舌的滋味輪廓也支撐了這一結(jié)論。采用聚類分析將實(shí)驗(yàn)組分為4類,較直觀地反映了不同酶解產(chǎn)物間的差異。結(jié)論風(fēng)味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蠶的產(chǎn)物游離氨基酸品質(zhì)較好,且鮮味氨基酸含量和呈味核苷酸含量較高,可開發(fā)呈味基料。 關(guān)鍵詞：沙蠶蛋白酶酶解產(chǎn)物;游離氨基酸;味道強(qiáng)度值;主成分分析;電子舌技術(shù); [詳細(xì)]

  2022-07-11 11:25

  期刊論文

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• 使用EM菌養(yǎng)殖的河蟹滋味品質(zhì)特征分析-日本INSENT電子舌

  摘要：日本琉球大學(xué)比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的復(fù)合微生物活菌制劑(簡稱EM菌)具有抑制腐敗菌繁殖、促進(jìn)藻類生長、降低水中亞硝酸鹽含量、增加水中的養(yǎng)分和氧氣含量，從而起到優(yōu)化水質(zhì)、加速河蟹生長、增加其免疫力的功效。中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心揚(yáng)中基地通過施入EM菌原液配制的土壤改良劑、定時全塘潑灑EM菌以及在飼料中加入益菌素等方式，成功開展了富有特色的河蟹養(yǎng)殖[詳細(xì)]

  2024-09-20 11:02

  期刊論文

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• 不同發(fā)酵劑對淺漬發(fā)酵豇豆風(fēng)味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用固相微萃?。⊿PME）-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術(shù)分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風(fēng)味成分及滋味特征，并對結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨(dú)發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風(fēng)味物質(zhì)，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風(fēng)味物質(zhì)，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風(fēng)味成分對豇豆風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結(jié)果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味組分和改善產(chǎn)品的滋味。 關(guān)鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質(zhì)聯(lián)用;電子舌;風(fēng)味;滋味; [詳細(xì)]

  2023-01-28 13:27

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• 電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū)5種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物，與酸味相關(guān)的化合物增加明顯；5種酒曲除對CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著（P<0.05）之外，風(fēng)味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示，除響應(yīng)值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物；5種酒曲中1號、2號、3號酒曲粉末氣味相似，1號、3號、4號、5號酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關(guān)鍵詞：醬香型大曲;風(fēng)味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細(xì)]

  2024-09-13 13:59

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• 基于電子舌技術(shù)的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提供一種與感官評價相比較更客觀、準(zhǔn)確的食用檳榔滋味評價方法。方法:采用電子舌和感官評價技術(shù)結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對8個企業(yè)12個不同品牌的檳榔產(chǎn)品進(jìn)行分析。結(jié)果:不同品牌檳榔味覺指標(biāo)差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個聚類有其獨(dú)特的滋味特點(diǎn);結(jié)合電子舌和感官評價對比分析,除甜味以外,其余結(jié)果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發(fā)現(xiàn)聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結(jié)論:電子舌可以用來分析檳榔產(chǎn)品的滋味和聚類相似滋味的產(chǎn)品,但與感官評價結(jié)果相比,甜味不一致。 關(guān)鍵詞：電子舌;感官評價;食用檳榔;多變量統(tǒng)計(jì)學(xué);[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:51

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