本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編

2023-08-07 11:48 267閱讀次數(shù)

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• 關鍵工藝點對四喜丸子軟罐頭高溫蒸煮異味形成的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：本研究利用電子鼻和頂空固相微萃取結合氣質聯(lián)用技術，探究四喜丸子軟罐頭加工關鍵工藝點的揮發(fā)性風味特征及變化規(guī)律，以確定其高溫蒸煮異味（Warmed-over flavor, WOF）的形成機制。結果表明，高壓蒸汽滅菌后的樣品與其他組的風味輪廓存在顯著性差異（P<0.05）；蒸制后的四喜丸子風味較好，而高壓蒸汽滅菌后的樣品產(chǎn)生顯著的WOF異味（以亞麻籽油味和罐頭味為主）（P<0.05）。此外，氣味活度值分析結果表明，WOF關鍵異味分子為正己醛和庚醛；熱加工過程中，這兩種物質含量顯著上升（P<0.05）,POV值顯著下降（P<0.05）,TBARS值顯著升高（P<0.05），熱處理促進四喜丸子中脂質的氧化降解。因此，本研究為四喜丸子軟罐頭工業(yè)化產(chǎn)品的異味形成和品質提升提供理論依據(jù)和技術支持。 關鍵詞：四喜丸子軟罐頭;關鍵工藝點;高溫蒸煮異味;揮發(fā)性化合物;[詳細]

  2023-08-07 11:48

  期刊論文

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• 不同干制工藝對牡蠣干特征氣味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究不同干制工藝對牡蠣干特征氣味的影響及其形成機制，該研究以焯水牡蠣為對照(CK)，研究了真空冷凍干制(vacuum freeze drying，VFD)、熱風干制(hot air drying，HAD)、真空干制(vacuum drying，VD)、自然曬干(solar drying，SD)4種干制工藝對牡蠣干脂肪酸組成和揮發(fā)性物質的影響。結果表明，牡蠣經(jīng)干制加工后脂肪酸含量顯著減少(P＜0.05)，VFD、VD、SD、HAD組總脂肪酸含量分別減少19.45%、49.27%、27.69%、46.63%，其中飽和脂肪酸減少21.39%～45.17%，不飽和脂肪酸減少20.66%～52.21%。電子鼻結果顯示5組樣品的香氣特征明顯不同，高溫干制(HAD、VD)顯著增加了氮氧化合物的濃度。采用氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS)從5組樣品中鑒別出71種揮發(fā)性化合物，主成分分析和指紋圖譜表明5組樣品的揮發(fā)性物質存在顯著差異，通過偏Z小二乘回歸模型(partial least squares r[詳細]

  2024-01-15 10:38

  期刊論文

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• 干法成熟工藝對延邊黃牛臀肉品質的影響-德國airsense電子鼻

  摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風味物質含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對延邊黃牛臀肉進行干法成熟，并分析其品質變化。結果:隨著時間的延長，成熟損失率顯著上升，其中A組的最高，為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組；各組脂肪和蛋白質含量均呈上升趨勢，剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率、色澤和pH值無顯著差異；隨著成熟的進行，滋味屬性豐富度提升，有較高的鮮味和回味，B組的苦味值較低，且其揮發(fā)性風味化合物中醛類、酮類的相對含量較高。結論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組。 關鍵詞：延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風味;[詳細]

  2024-09-30 13:01

  期刊論文

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• 熱加工方式對雞肉風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風味特征及風味物質的影響。結果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風味物質均以醛類為主。 關鍵詞：雞肉;熱加工;風味;電子鼻;GC-MS;[詳細]

  2023-08-21 10:50

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• 調味料對魚香肉絲風味品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風味物質進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風味物質的相關性。結果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風味物質有108種，共有物質32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關性較強，魚香味與癸醛等有相關性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關。Z終確定2號樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風味、口感Z佳。 關鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風味物質;定量描述分析法;相關性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

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• 包裝材料對紫米貯藏品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：紫米在儲藏過程中易受內部及外部因素如溫度、濕度、氧氣等的影響,合適的包裝能有效抑制紫米的陳化與霉變,本研究通過使用四種不同阻隔性的包裝材料AL/PE、PA/PE單面壓紋、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE對紫米進行包裝后儲藏98 d,儲藏期間定期測定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白質含量、霉菌數(shù)量、電導率、色價、色差、電子鼻氣味、形態(tài)結構等指標的動態(tài)變化并對各指標進行相關性分析。結果表明,各材料包裝的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、電導率 先增加后降低、△E、脂肪酸值不斷增大,蛋白質含量小幅上升后不斷下降,霉菌含量先增加后減少至穩(wěn)定,電子鼻能明顯區(qū)分不同儲藏期及不同包裝材料中的紫米。從水分含量、△E、色價、脂肪酸值、形態(tài)結構指標來看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包裝的紫米品質較穩(wěn)定,從霉菌含量、電導率指標來看,PA/PE單面壓紋材料包裝的紫米品質較穩(wěn)定。 關鍵詞：紫米;包裝材料;阻隔性;保鮮;糙米;[詳細]

  2023-06-12 11:13

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• 蒸汽爆破花生殼對花生醬油風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為促進花生殼再利用,將其經(jīng)蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測及頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯(lián)用技術（HS-SPME-GC-MS）法對5種醬油樣品的風味進行分析。電子鼻結果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會影響醬油的整體風味;GC-MS結果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風味物質主要由酯類構成,其相對含量高達85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風味物質總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類相對含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風味物質組成結構（酯類相對含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風味物質總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質更突出。結果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風味。 關鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風味物質;[詳細]

  2022-07-04 10:55

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• 重組豬肉脂肪酶對不同肉品風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以重組質粒pET-LPL為模板進行PCR擴增,雙酶切擴增產(chǎn)物和質粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉化至釀酒酵母感受態(tài)細胞中,構建真核表達載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過電子鼻和氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測重組豬肉脂肪酶對豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風味的影響。電子鼻檢測結果表明,經(jīng)重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質含量顯著增加。GC-MS檢測經(jīng)重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類化合物含量與空白組羰基類化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經(jīng)重組酶處理后肉品揮發(fā)性物質顯著高于空白對照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風味,是一種優(yōu)質的風味酶資源。 關鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風味;[詳細]

  2022-08-01 11:32

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• 鹽濃度對東北農家醬品質變化的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：文章研究了東北農家醬發(fā)酵過程中鹽濃度對其品質變化的影響。通過控制東北農家醬的鹽濃度(8%、10%、12%),在其發(fā)酵過程中(0,15,30,45,60 d)測定其品質變化，包括感官品質(滋味、氣味、色澤、體態(tài))、理化與微生物指標(總酸、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)),同時采用電子鼻對產(chǎn)生的風味物質種類進行了初步的分析。結果表明，鹽濃度為10%的樣品感官品質評分Z高，其各項評分分別為35.90,25.90,17.30,9.00。電子鼻結果表明，東北農家醬在發(fā)酵過程中，會生成甲基類、醇類、醛酮類化合物，而鹽濃度的增加會抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產(chǎn)生。醬中的總酸、氨基酸態(tài)氮與菌落總數(shù)隨著鹽濃度的增加呈現(xiàn)出下降的趨勢。其中鹽濃度為10%的樣品的理化與微生物指標Z為適宜，其各項指標分別為1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，過高或過低的鹽濃度都會降低東北農家醬的品質，結合感官品質評價與理化指標可知當鹽濃度為10%比較適合東北農家醬的發(fā)酵。 關鍵詞：東北農家醬;鹽濃度;感官品質;電子鼻;理化指標;微生物指標;[詳細]

  2023-05-08 10:09

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• 真空包裝對鱸魚冰鮮貯藏品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究真空包裝冰鮮貯藏對鱸魚品質的影響。方法 以不去內臟的整條鱸魚為原料,將鱸魚分為真空包裝和未包裝放置于0～4℃碎冰包埋條件下進行冰鮮貯藏,研究貯藏過程中鱸魚的菌落總數(shù)、硫代ba比妥酸反應物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、氣味、感官等的變化情況。結果 在冰鮮貯藏過程中,鱸魚的菌落總數(shù)呈上升趨勢,真空包裝組在第9 d達到不可食用臨界值(6.55 log CFU/g),未包裝組在第6 d達到不可食用臨界值(7.30 log CFU/g),同時TBARS值總體呈上升的趨勢;魚肉中的pH在貯藏過程中先降后升,真空包裝組pH下降程度大于未包裝組。真空包裝與未包裝鱸魚的剪切力、白度值、持水率、感官等指標整體呈下降的趨勢,并在貯藏后期有一定的波動;經(jīng)電子鼻分析發(fā)現(xiàn),冰鮮貯藏過程中真空包裝組與未包裝組的氣味存在較大差異。結論 鱸魚經(jīng)真空包裝處理后可以有效延長鱸魚的貯藏時間,更有利于保持鱸魚的品質。 關鍵詞：鱸魚;真空包裝;冰鮮貯藏;品質變化;[詳細]

  2023-06-12 11:14

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• 紋黨參劑量對八寶茶品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究紋黨參劑量對八寶茶品質的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風味、滋味和感官評價得分等品質特征。結果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現(xiàn)增強趨勢。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對照組和其它各組，表現(xiàn)出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對照組提高了35%。因此，適當劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質。 關鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風味;苦味;甜味;[詳細]

  2023-07-10 10:52

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要氣味組分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質）、W1W（無機硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質。 關鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質分析;[詳細]

  2023-10-16 11:16

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• 不同干燥方式對茉莉花茶揮發(fā)性成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了研究不同干燥方式對茉莉花茶揮發(fā)成分的影響，本文采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）的方法，結合電子鼻技術，對經(jīng)過四種干燥方式包括熱泵干燥、熱風干燥、微波干燥[詳細]

  2024-11-11 11:17

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• 熱加工方式對雪花梨湯品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養(yǎng)品質和揮發(fā)性物質的差異。[詳細]

  2026-02-24 13:38

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• HS-SPME-GC-MS技術結合電子鼻分析熱處理對南京鹽水鴨高溫蒸煮味的影響

  摘要：【目的】以南京鹽水鴨為研究對象，通過風味檢測技術研究熱處理對其高溫蒸煮味（warmed-over flavor,WOF）產(chǎn)生的影響，并對其高溫蒸煮味的主要成分進行分析，填補南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關研究的空白，為禽類加工方向的異味控制提供一定的科學依據(jù)。【方法】選用12只櫻桃谷鴨鴨腿為原料，經(jīng)過清洗、干腌、濕腌、涼胚、煮制后制作成南京鹽水鴨，待其冷卻后利用高溫蒸煮袋進行真空包裝，隨機分成4組。其中一組作為對照組不作熱處理，另外3組則分別作不同溫度的熱處理，探究在不同熱處理條件下（80℃50 min、100℃30 min和121℃15 min）鹽水鴨揮發(fā)性氣味物質的種類及含量的變化，利用HS-SPME-GC-MS結合電子鼻與感官評價，通過聚類分析、PLS-DA分析研究熱處理對南京鹽水鴨蒸煮味形成的影響。【結果】不同熱處理條件下南京鹽水鴨的揮發(fā)性風味物質種類及含量均有所差異。感官評定的結果顯示121℃處理組的高溫蒸煮味Z重，然后是100℃、80℃熱處理組，其中未進行熱處理的鹽水鴨風味Z好。GC-MS的結果顯示，4個組共檢出78種風味化合物，主要包括醛類、酮類、烴類、醇類和含氮含硫及苯系[詳細]

  2024-01-15 10:37

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• 輻照對花生醬理化品質及風味影響的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對花生醬營養(yǎng)成分、脂肪氧化、衛(wèi)生指標及風味特性的影響。結果表明:花生醬經(jīng)輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲藏時間延長呈下降趨勢,在儲藏70 d時差異較小。蛋白質含量在0～3 kGy劑量時與對照組相比無顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時與對照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲藏條件下,花生醬各試驗組的酸價和過氧化值均隨儲藏時間的延長有所增加。在輻照當天和35 d時輻照組酸價低于對照組,但差異較小;儲藏70 d時,25 ℃條件下輻照組酸價顯著高于對照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價與對照組無顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲藏70 d時高于對照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測結果表明,輻照處理基本不影響花生醬風味,花生醬的主要呈風味物質是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機硫化物。研究結果為花生醬輻照加工技術應用[詳細]

  2022-07-25 11:20

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• 熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究不同熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質的影響，采用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、電子鼻和電子舌等分析3種熱殺菌條件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未殺菌醬鹵鴨脖的品質指標變化。結果表明：隨熱殺菌溫度或時間的增加，醬鹵鴨脖中蛋白質、脂肪、硫胺素和氯化鈉含量均減少，而高溫殺菌（121℃、15 min）組含量顯著減少（P＜0.05）；感官評價結果顯示，高溫殺菌減少鴨脖的肉香味并產(chǎn)生異味，鮮味和咸味評分顯著降低（P＜0.05）；電子鼻對未殺菌組和90℃、15 min組區(qū)分能力較弱，對其余處理組均能有效區(qū)分；電子舌結合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，熱殺菌條件對鴨脖的鮮味和咸味影響顯著（P＜0.05），而引起鮮味改變的主要滋味物質是谷氨酸、5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸。低溫長時殺菌對醬鹵鴨脖品質有積極作用，而高溫熱殺菌對鴨脖品質易產(chǎn)生不良影響。 關鍵詞：醬鹵鴨脖;熱殺菌;條件;風味;滋味;[詳細]

  2022-10-31 13:18

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• 鮮葉低溫處理對黃茶品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探討低溫處理對黃茶品質的影響,本研究以“金萱”一芽一葉為原料,以室溫(25℃)攤放處理為對照,設置3個低溫處理溫度(10、5、0℃)和5個處理時長(8、16、24、32、40 h),對鮮葉樣品進行外觀特征觀察及相對電導率、脂溶性色素和揮發(fā)性成分含量的測定,再對加工后的黃茶進行感官品質評價和主要品質成分分析。結果表明:與對照組相比,鮮葉低溫處理會大幅提升葉片的相對電導率,有效降低葉綠素含量,并明顯改變鮮葉揮發(fā)物的香氣特征;與對照黃茶相比,低溫處理可有效提高黃茶黃變程度;經(jīng)10、5、0℃處理8 h后茶葉的水浸出物和可溶性糖含量增加明顯,5℃和0℃處理組中游離氨基酸含量增幅明顯。同時,干茶香氣中具有花果香的揮發(fā)性物質比例增加。綜上,鮮葉低溫處理有助于提升金萱黃茶品質,提高其滋味醇厚度和香氣馥郁度,且以處理溫度5～10℃,時長16～24 h為Z佳。 關鍵詞：黃茶;鮮葉低溫處理;金萱;品質;[詳細]

  2023-04-23 10:45

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• 原料冷凍處理對黃精米酒風味成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 探究原料冷凍處理對黃精米酒風味物質成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評價分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發(fā)性香氣成分。結果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質的種類和含量均增加,醇類物質的種類和含量減少,未檢測到醛酮類物質,該結果與電子鼻數(shù)據(jù)結果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質有16種,其中丁酸乙酯的OAVZ高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質有20種,其中癸酸乙酯的OAVZ高([詳細]

  2023-11-13 12:13

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• 小米不同熱處理對小米醋揮發(fā)性成分的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為研究小米不同熱處理對小米醋揮發(fā)性成分的影響，采用電子鼻結合氣相色譜-質譜法對小米醋揮發(fā)性成分進行分析。電子鼻對整體揮發(fā)性成分區(qū)分效果明顯，以傳感器W1W和W5S為主要區(qū)分指標。通過優(yōu)化頂空固相微萃取條件，確定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取頭、樣品量8 mL、萃取溫度60℃、萃取時間35 min條件下小米醋揮發(fā)性成分萃取效果較佳。采用氣相色譜-質譜法分析小米醋揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)普通小米醋酚類物質含量較高，炒制小米醋醛類物質含量較高，膨化小米醋酯類和醇類物質含量明顯提高。酯類、醛類和醇類是小米醋的重要香氣物質。小米不同熱處理對小米醋揮發(fā)性成分有積極作用，可為小米醋揮發(fā)性成分的研究提供理論依據(jù)和技術參考。 關鍵詞：小米醋;揮發(fā)性成分;電子鼻;頂空固相微萃取;氣相色譜-質譜法;[詳細]

  2024-10-06 11:24

  期刊論文

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