本文由 南京科捷分析儀器有限公司 整理匯編

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  摘要：以藜麥和黑枸杞作為復(fù)合添加物,以黏附力和感官評分為評價指標(biāo),考察藜麥漿、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量對藜麥黑枸杞無糖酸奶品質(zhì)的影響。通過單因素和正交試驗對酸奶工藝進(jìn)行優(yōu)化,并對產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)、乳酸菌數(shù)及抗氧化性進(jìn)行研究。結(jié)果表明,藜麥黑枸杞無糖酸奶Z優(yōu)參數(shù)為:藜麥漿25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工藝條件下制作的酸奶,具有發(fā)酵酸乳和藜麥黑枸杞復(fù)合香味,感官評分達(dá)到93.2分,黏附力為-2.35 N,各項理化和微生物指標(biāo)符合發(fā)酵乳食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。藜麥黑枸杞酸奶對DPPH自由基和羥自由基的IC50值分別為6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于對照組酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在貯藏過程中自由基清除能力均表現(xiàn)出不同程度的升高。 關(guān)鍵詞：藜麥;黑枸杞;酸奶;感官評價;黏附力;抗氧化性;[詳細(xì)]

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  摘要：以羅非魚鱗為原料,制備了膠原肽及膠原肽螯合鋅,研究并比較了其體外抗氧化及抑菌活性。基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜圖表明了羅非魚鱗膠原肽螯合鋅的生成。氨基酸分析顯示,羅非魚鱗膠原肽富含羥脯氨酸、甘氨酸以及天冬氨酸,與鋅離子螯合后,氨基酸的組成與比例有所變化,其中天冬氨酸與谷氨酸占總氨基酸的比例分別由19.72%和8.79%增加到22.73%和9.71%。體外抗氧化實(shí)驗表明,羅非魚鱗膠原肽螯合鋅對DPPH自由基、羥自由基的清除率IC50值分別為3.69和6.59 g/L,并且具有較強(qiáng)的Fe3+還原能力,螯合鋅的抗氧化活性明顯優(yōu)于膠原肽。抑菌實(shí)驗顯示羅非魚鱗膠原肽螯合鋅對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和白色假絲酵母等4種指示菌均表現(xiàn)出明顯的抑制作用,而羅非魚鱗膠原肽無抑菌效果。由此可見,羅非魚鱗膠原肽螯合鋅有望作為一種潛在的抗氧化、抑菌劑。 關(guān)鍵詞：羅非魚鱗;膠原肽螯合鋅;氨基酸分析;抗氧化;抑菌活性; [詳細(xì)]

  2022-07-18 10:18

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• 不同品種梨制備的陳釀梨酒品質(zhì)分析及抗氧化活性---日本INSENT電子舌

  摘要：分別以不同品種梨（承德香水、大香水、小香水、蘋香、寒香、京白、鴨梨、東廣、鴨廣）制備梨酒，測定陳釀3年梨酒的理化指標(biāo)（色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、總酚、總黃酮）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羥基自由基（·OH）清除率及Fe3+還原力）、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及滋味等，并對結(jié)果進(jìn)行描述性統(tǒng)計分析（DSA）及主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，陳釀梨酒品質(zhì)排名依次為：小香水梨酒、東廣梨酒、蘋香梨酒。小香水梨酒的滋味協(xié)調(diào)，顏色較淺，總黃酮含量Z高（997.23 mg/L）,Fe3+還原力較強(qiáng)（OD700 nm值=1.899）；東廣梨酒酸味較弱，總酚含量Z高（901.93 mg/L）,DPPH·清除率Z高（48.07%）；蘋香梨酒的滋味協(xié)調(diào)，顏色Z淺，·OH清除率較高（92.75%），揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Z多（36種）。因此，小香水、東廣、蘋香是制備梨酒的Z適品種。 關(guān)鍵詞：梨;品種;陳釀梨酒;品質(zhì)分析;抗氧化活性;[詳細(xì)]

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