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嘉寶果風味低糖桃酥配方的優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編
2023-07-24 12:54 328閱讀次數(shù)
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摘要：為研究嘉寶果風味低糖桃酥的制備工藝,按照國標對嘉寶果果渣粉的主要成分進行測定和分析,并以嘉寶果果渣粉、黃油、糖粉添加量和嘉寶果果渣粉目數(shù)為主要因素,以桃酥感官評分和質(zhì)構評分為指標,采用L9(34)正交試驗設計方案進行優(yōu)化。研究得出桃酥的Z優(yōu)配方為低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小蘇打1%,全蛋液20%,100目嘉寶果果渣粉5%,黃油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官評分89.91分,硬度為33.56 N,黏附性為0.25 N/mm,彈性為0.49 mm,咀嚼性為0.81 m J。
關鍵詞：嘉寶果;甜菊糖;桃酥;工藝優(yōu)化;
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嘉寶果風味低糖桃酥配方的優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀- 摘要：為研究嘉寶果風味低糖桃酥的制備工藝,按照國標對嘉寶果果渣粉的主要成分進行測定和分析,并以嘉寶果果渣粉、黃油、糖粉添加量和嘉寶果果渣粉目數(shù)為主要因素,以桃酥感官評分和質(zhì)構評分為指標,采用L9(34)正交試驗設計方案進行優(yōu)化。研究得出桃酥的Z優(yōu)配方為低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小蘇打1%,全蛋液20%,100目嘉寶果果渣粉5%,黃油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官評分89.91分,硬度為33.56 N,黏附性為0.25 N/mm,彈性為0.49 mm,咀嚼性為0.81 m J。
關鍵詞：嘉寶果;甜菊糖;桃酥;工藝優(yōu)化;
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2023-07-24 12:54
期刊論文
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- 馬蹄果凍的配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為研究馬蹄粉在果凍中的應用效果，以馬蹄粉、卡拉膠、果膠、木糖醇為主要原料，以感官評分為指標，進行單因素和正交試驗優(yōu)化馬蹄果凍的配方。[詳細]
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2026-03-02 14:13
期刊論文
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- 山茱萸營養(yǎng)棗片配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為優(yōu)化山茱萸營養(yǎng)棗片的配方工藝，以山茱萸、紅棗為主要原料，經(jīng)過調(diào)配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟，制備山茱萸營養(yǎng)棗片。以山茱萸營養(yǎng)棗片的質(zhì)構和感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗，確定山茱萸營養(yǎng)棗片的Z佳配方：紅棗100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、檸檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此條件下，山茱萸營養(yǎng)棗片酸甜可口、軟硬適中，感官評分達到92.63分，與市售紅棗棗片的質(zhì)構特性及感官評分相近，具有一定的市場接受度。
關鍵詞：山茱萸;棗片;配方;質(zhì)構;感官評價;[詳細]
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2023-11-06 11:27
期刊論文
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- 海棠果再制奶酪配方及加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以新鮮海棠果及新鮮奶酪為主要原料，探討海棠再制奶酪的配方及加工工藝。先以海棠果汁酶解液透光率為評價指標，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗得出Z佳酶解工藝：酶解溫度45℃，酶解時間120 min，果膠酶添加量0.08%。然后以樣品感官品質(zhì)和彈性為評價指標，通過單因素試驗以及響應面試驗設計，得出Z佳配方及工藝：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%復合乳化鹽（檸檬酸鈉∶多聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質(zhì)量比4∶2∶2∶1）、12%黃油、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、0.46%復合穩(wěn)定劑（卡拉膠∶黃原膠質(zhì)量比4∶1）、其余為純凈水，乳化溫度77.1℃、乳化時間10.5 min以及攪拌速度3 000 r/min。經(jīng)此工藝制成的成品感官評分為57.37（滿分60分），彈性0.905 mm與對照樣彈性非常接近。成品組織結構細膩光滑、色澤淡黃、口感潤滑，營養(yǎng)豐富，具有海棠果的風味，符合再制奶酪產(chǎn)品國家標準規(guī)定。
關鍵詞：海棠果;再制奶酪;配方;工藝;響應面法;
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2023-05-08 10:13
期刊論文
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- 黑芝麻復合蜜丸的配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以黑芝麻粉、蜂蜜、藥食同源中藥粉(酸棗仁、茯苓、黃精、百合)為原料,通過混料試驗設計,利用模糊數(shù)學感官評價法,建立黑芝麻粉、中藥粉、蜂蜜與感官評分之間的回歸模型,研究黑芝麻復合蜜丸的加工工藝。結果表明,黑芝麻復合蜜丸的較優(yōu)配方為黑芝麻粉添加量47.9%、中藥粉添加量10%、蜂蜜添加量42.1%。在此條件下制出的黑芝麻復合蜜丸,甜度適宜,軟硬適中,黑芝麻香味突出,同時又與中藥風味協(xié)調(diào)。
關鍵詞：蜜丸;黑芝麻粉;中藥粉;混料試驗;模糊感官評價;[詳細]
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2023-05-15 11:19
期刊論文
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- 焦糖海鹽米花酥的配方優(yōu)化及質(zhì)構特性分析---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結合的方法,以感官評價和硬度為指標探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準,南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。
關鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優(yōu)化;質(zhì)構特性;[詳細]
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2023-08-14 10:16
期刊論文
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- 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎，去除每個因素極端水平，設計三因素三水平正交試驗，Z終結論與單因素試驗結果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。
關鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗;[詳細]
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2023-08-07 11:46
期刊論文
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- 小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：本文以質(zhì)構、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎上,以感官評分和硬度為響應值,采用響應面設計優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結果值與理論預測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結果可靠。 關鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細]
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2022-06-13 14:34
期刊論文
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- 香椿風味脆片的研制---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以香椿芽和小麥面粉為原料，采用感官評定和質(zhì)構測定，通過單因素試驗研究香椿、大豆油和食鹽的添加對香椿風味脆片的影響，并以產(chǎn)品的脆度和感官評分為響應值設計響應面試驗，優(yōu)化確定香椿風味脆片的配方.結果發(fā)現(xiàn)較優(yōu)配方為：小麥面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食鹽0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氫鈉0.06 g、水3.00 g,調(diào)制好的面團經(jīng)過分割、定型后在160℃下焙烤4 min,經(jīng)測定，所得產(chǎn)品脆度為8.90 N,感官評分為90.80分.
關鍵詞：香椿;脆片;感官評定;質(zhì)構測定;響應面試驗;[詳細]
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2023-12-11 12:24
期刊論文
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- 響應面法優(yōu)化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：苦蕎富含蛋白質(zhì)，主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強血管彈力、擴張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕，探究苦蕎蛋糕的較優(yōu)配方及添加苦蕎對蛋糕品質(zhì)的影響。采用單因素試驗及響應面優(yōu)化試驗，選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量，以感官評分為響應值，探究不同添加量對苦蕎蛋糕質(zhì)構和感官特性的影響。結果表明，Z佳配方為以面粉質(zhì)量為100%，當苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時，按此配方制作的蛋糕表面黃褐色，無焦斑，氣孔分布較均勻，苦蕎香味較濃郁，組織柔軟較有彈性，整體品質(zhì)較好。
關鍵詞：苦蕎;蛋糕;響應面;配方工藝;研究;[詳細]
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2023-12-18 10:15
期刊論文
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- “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構特性---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結合感官評價及質(zhì)構檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結果表明,烤制十個質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構分析; [詳細]
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2022-06-20 10:43
期刊論文
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- 美國FTC質(zhì)構儀用于硬果番茄新品種選育
- 美國FTC質(zhì)構儀用于硬果番茄新品種選育[詳細]
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2015-07-09 00:00
應用文章
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- 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲獨特風味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運用單因素及正交試驗進行配方優(yōu)化,通過感官評定和質(zhì)構分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構和微生物指標均符合國家標準。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關系,其中,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達81.5%±2.1%,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達51.5%±1.0%。 關鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構;感官評價;[詳細]
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2022-06-06 13:29
期刊論文
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- 藍莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為開發(fā)符合當今社會需求的新型傳統(tǒng)食品，以山藥和藍莓為原料制作藍莓山藥糕，采用單因素與正交試驗設計，結合TPA質(zhì)構測定，分析山藥、藍莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍莓山藥糕感官品質(zhì)的影響。結果表明：以40 g山藥泥為基礎，藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優(yōu)配比，感官評分達到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。
關鍵詞：山藥;藍莓;加工工藝;
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2023-09-04 10:48
期刊論文
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- 沙棘黑全麥生鮮面的配方優(yōu)化及品質(zhì)評價---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以黑全麥粉為主要原料,添加適量沙棘粉,以模糊數(shù)學感官得分為評價指標,通過響應面試驗確定沙棘黑全麥生鮮面Z佳配方。采用質(zhì)構儀、電子鼻和電子舌輔助感官進行品質(zhì)評價,并測定產(chǎn)品血糖生成指數(shù)(glycemic index,GI)。結果表明:沙棘黑麥生鮮面Z佳配方為黑全麥粉100 g、食鹽1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液質(zhì)量比為9∶1)、熟化時間20 min,此時感官評分為92.26。電子鼻可以準確區(qū)分沙棘黑全麥生鮮面條和白面條,主成分分析累計方差貢獻率為99.29%。電子舌表明沙棘黑麥面具有明顯的酸味和苦味。采用質(zhì)構儀獲得較優(yōu)配方面條的物性分析數(shù)據(jù)。測得沙棘黑全麥生鮮面GI為52.3。
關鍵詞：生鮮面;黑全麥;沙棘;配方;品質(zhì);[詳細]
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2023-11-06 11:24
期刊論文
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- 響應面優(yōu)化大麥苗粉饅頭配方及營養(yǎng)成分分析---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為研究開發(fā)一款新型大麥苗粉中式面點產(chǎn)品，以大麥苗粉、高筋面粉為主要原料，以感官評價為指標，通過單因素實驗確定Z佳大麥苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基礎上，以綜合品質(zhì)評分為指標，利用響應面實驗進行配方優(yōu)化，并對產(chǎn)品進行營養(yǎng)成分分析。結果表明，大麥苗粉饅頭的Z佳配方為：大麥苗粉添加量14.00%，水添加量70.00%，白砂糖添加量7.50%，酵母添加量2.00%。通過測定，大麥苗粉饅頭的總膳食纖維含量為7.29 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為7.18 g/100 g，氨基酸總含量為6.70 g/100 g。在此條件下，得到的大麥苗粉饅頭香氣濃郁，色澤翠綠，營養(yǎng)豐富。
關鍵詞：響應面;大麥苗粉;饅頭;配方優(yōu)化;營養(yǎng)成分;[詳細]
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2024-01-22 11:12
期刊論文
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- 低GI青稞復合饅頭配方工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為優(yōu)化低升糖指數(shù)(GI)青稞復合饅頭的配方和加工工藝，文中以青稞粉為主要原料，采用單因素和正交試驗對制得的青稞復合饅頭的質(zhì)構特性、營養(yǎng)和抗氧化活性進行分析。結果表明:低GI青稞復合饅頭的Z優(yōu)配方及工藝條件為青稞粉添加量25%，藜麥粉添加量15%，蕎麥粉添加量15%，改良劑添加量0.8%，酵母添加量1.3%，發(fā)酵時間35 min。此條件下制得的青稞復合饅頭感官評分為81.2分，GI值為31.94，饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好，有一定的黏性，纖維含量較高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質(zhì)和低升糖指數(shù)功效。
關鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質(zhì)分析;低GI值;[詳細]
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2024-09-28 00:19
期刊論文
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- 潮州小吃蝦棗的工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：本文旨在優(yōu)化蝦棗這一傳統(tǒng)潮州小吃的制作工藝，在傳統(tǒng)配方的基礎上降低初炸溫度，用生粉代替面粉，并加入環(huán)狀糊精，以提高其品質(zhì)和口感。[詳細]
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2025-08-11 11:08
期刊論文
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- 大豆蛋白復配擠壓工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：通過測定擠壓產(chǎn)品質(zhì)構，得到植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術，通過單因素試驗和正交試驗確定擠壓組織化的植物蛋白產(chǎn)品Z優(yōu)工藝。結果表明，擠壓原料對擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)構影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進成品形成纖維感和質(zhì)感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數(shù)下，植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。
關鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質(zhì)構特性;[詳細]
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2023-02-13 13:07
期刊論文
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- 連翹葉風味爆珠的制備工藝研究---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：利用冷凍反向成球技術,即將乳酸鈣和黃原膠復配成芯液后,冷凍為小球,然后置于常溫放置的海藻酸鈉-低酯果膠復合溶液中,蒸餾水漂洗后用殼聚糖溶液固化,制得爆珠。以跌落測試、質(zhì)構分析作為主要評判標準,并觀察小球的成球性,得到爆珠的Z佳制作工藝。為豐富爆珠的營養(yǎng)價值和口感,將具有藥食兩用價值的連翹葉提取物加入爆珠芯液中,以感官評分為標準,通過單因素試驗和正交試驗得到連翹葉風味爆珠的Z佳制備工藝。試驗結果表明,爆珠的Z佳制備工藝為:成球反應時間10 min、海藻酸鈉-低酯果膠復合溶液濃度0.6%(w/w)、芯液添加量400 μL;連翹葉風味爆珠芯液的Z佳工藝配方為:連翹葉提取物載入量3%(w/w)、白砂糖載入量8%(w/w)、黃原膠載入量0.2%(w/w)。該結果可為連翹葉的開發(fā)利用提供科學依據(jù),為風味爆珠的研發(fā)提供工藝參考。
關鍵詞：爆珠;風味爆珠;冷凍反向成球技術;連翹葉;[詳細]
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2023-09-18 11:20
期刊論文
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