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解僵成熟對羊肉品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編
2024-09-20 11:01 96閱讀次數(shù)
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摘要：為探究解僵成熟對羊肉品質(zhì)的影響，該文對貯藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、質(zhì)構、剪切力、氨基酸等指標進行測定，探討解僵成熟后羊肉的食用價值。結果表明，羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標準，解僵成熟后紅度值（a*值）增加；滴水損失率隨貯藏時間的延長而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性顯著增加（P<0.05），彈性和剪切力顯著下降（P<0.05），且嫩度變化受部位影響較大；總游離氨基酸含量顯著下降（P<0.05）。羊肉經(jīng)貯藏5 d解僵成熟后，顏色更為鮮亮，嫩度得到明顯提高，該時的羊肉更適合烹飪加工，但氨基酸含量降低較多，營養(yǎng)價值有所流失。
關鍵詞：羊肉;解僵成熟;嫩度;色澤;氨基酸;
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解僵成熟對羊肉品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新 - 摘要：為探究解僵成熟對羊肉品質(zhì)的影響，該文對貯藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、質(zhì)構、剪切力、氨基酸等指標進行測定，探討解僵成熟后羊肉的食用價值。結果表明，羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標準，解僵成熟后紅度值（a*值）增加；滴水損失率隨貯藏時間的延長而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性顯著增加（P<0.05），彈性和剪切力顯著下降（P<0.05），且嫩度變化受部位影響較大；總游離氨基酸含量顯著下降（P<0.05）。羊肉經(jīng)貯藏5 d解僵成熟后，顏色更為鮮亮，嫩度得到明顯提高，該時的羊肉更適合烹飪加工，但氨基酸含量降低較多，營養(yǎng)價值有所流失。
關鍵詞：羊肉;解僵成熟;嫩度;色澤;氨基酸;[詳細]
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2024-09-20 11:01
期刊論文
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- 苦竹葉提取物對蘿卜泡菜品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：為考察苦竹葉提取物對蘿卜泡菜品質(zhì)改良及亞硝酸鹽清除效果，該研究以傳統(tǒng)自然發(fā)酵蘿卜泡菜為研究對象，探究苦竹葉提取物添加量（0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%）對發(fā)酵過程中蘿卜泡菜顏色參數(shù)、硬度、pH值、亞硝酸鹽含量及感官品質(zhì)的影響。結果表明，與未添加苦竹葉提取物的對照組相比，當苦竹葉提取物添加量為0.02%，發(fā)酵時間為7 d時，蘿卜泡菜的品質(zhì)較優(yōu)，其L*值為56.10，硬度為58.26,pH值為3.22，亞硝酸鹽含量為0.28 mg/kg，感官評分為92.80，具有發(fā)酵蘿卜特有的香味，酸咸協(xié)調(diào)、口感適宜。
關鍵詞：苦竹葉提取物;蘿卜泡菜;發(fā)酵;理化指標;感官品質(zhì);[詳細]
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2024-06-14 16:41
期刊論文
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- 冷藏溫度對植物基培根品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：目的:研究冷藏溫度對植物基培根品質(zhì)的影響。方法:考察冷藏溫度(-40,-20,4℃)對植物基培根質(zhì)構特性、蒸煮損失、水分活度、蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)及微觀結構的影響，探索植物基培根的最佳冷藏條件。結果:冷藏期間(0～30 d),隨著冷藏時間的延長，植物基培根硬度增加，蒸煮損失率增大，水分活度下降，微生物數(shù)量上升；隨著冷藏溫度的下降，植物基培根的結構更穩(wěn)定，水分損失更少，保留的蛋白質(zhì)比例更高，微生物數(shù)量降低。結論:植物基培根的最適冷藏溫度為-40℃。
關鍵詞：植物基;培根肉;貯藏品質(zhì);冷藏溫度;[詳細]
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2024-09-12 00:38
期刊論文
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- 馬鈴薯濕面條品質(zhì)改良-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：以小麥粉和馬鈴薯薯漿為主要原料制作馬鈴薯濕面條,研究4種改良劑對其品質(zhì)的影響。以樣品的質(zhì)構特性、蒸煮特性和感官評分為評價指標,采用單因素試驗及正交試驗,確定4種改良劑的單一最適用量及復配改良劑的最優(yōu)組合。木薯抗性淀粉、復合磷酸鹽、谷朊粉和硬脂酰乳酸鈉(sodium stearyl lactate, SSL)對馬鈴薯濕面條的品質(zhì)均有一定改善作用。改良劑的最優(yōu)組合為木薯抗性淀粉4%、復合磷酸鹽0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。復配改良劑可有效改善馬鈴薯濕面條品質(zhì)。
關鍵詞：馬鈴薯濕面條;改良劑;主成分分析;面條品質(zhì);[詳細]
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2024-06-14 16:42
期刊論文
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- 馬鈴薯的累積損傷特性-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：馬鈴薯在采收、加工和運輸過程中易受擠壓、碰撞等作用而產(chǎn)生損傷。切取鮮食馬鈴薯試樣，使用質(zhì)構儀進行壓縮試驗模擬擠壓和碰撞損傷，通過一個試樣的多次壓縮模擬累積損傷。通過分析馬鈴薯試樣在不被破壞的前提下受一次、多次壓縮后的位移-負載關系，研究經(jīng)過多次不同負載壓縮后馬鈴薯的塑性形變規(guī)律，分析其在不同作用力多次作用下的累積損傷特性。結果表明：經(jīng)多次累積作用，不會改變馬鈴薯的臨界破壞點。馬鈴薯存在生物屈服點，當受力超過生物屈服點后可能不會破壞，但馬鈴薯會產(chǎn)生塑性形變，即損傷。得到了若經(jīng)過多次壓縮，馬鈴薯的損傷體積會累積增加，且當下一次壓縮位移超出馬鈴薯試樣壓縮過的最大位移時，馬鈴薯的累積損傷體積增加較大；當下一次壓縮位移小于馬鈴薯試樣壓縮過的最大位移時，累積損傷體積增加較小等損傷累積規(guī)律。研究結果對于馬鈴薯采收、加工、轉運裝備的減損設計有指導作用。
關鍵詞：馬鈴薯;損傷;多次壓縮;累積損傷;[詳細]
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2024-06-21 12:44
期刊論文
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- 花椒掛面加工工藝及品質(zhì)研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：以高筋小麥粉為主要原料，添加花椒粉、食用鹽和谷朊粉制作花椒手工掛面。在單因素試驗的基礎上通過正交試驗優(yōu)化掛面配方。結果表明：以面團總質(zhì)量為基準，花椒掛面的最優(yōu)配方為花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用鹽添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此條件下制作的花椒掛面的蒸煮損失率和斷條率分別為5.4%和0,感官評分為90.6;該掛面具有特殊的香味及口感，色澤均勻，硬度適中，感官評分高。
關鍵詞：花椒;掛面;谷朊粉;品質(zhì);[詳細]
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2024-09-12 00:38
期刊論文
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- 二段均質(zhì)壓力對黃油基攪打稀奶油品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：該文在黃油基攪打稀奶油經(jīng)高壓均質(zhì)、熱處理后分別使用1.0～5.0 MPa壓力進行二段均質(zhì)處理，并以未經(jīng)二段均質(zhì)處理的產(chǎn)品為對照，比較經(jīng)不同二段均質(zhì)壓力處理后產(chǎn)品穩(wěn)定性及攪打品質(zhì)的變化。實驗發(fā)現(xiàn)，對照產(chǎn)品脂肪球粒度分布出現(xiàn)明顯雙峰現(xiàn)象，乳液穩(wěn)定性差，攪打時間為372.00 s，起泡率僅193.70%，并且在光學顯微鏡下觀察到大量絮凝的脂肪球簇；當二段均質(zhì)壓力在1.0～3.0 MPa范圍內(nèi)增大，產(chǎn)品脂肪球平均粒徑減小，產(chǎn)品穩(wěn)定性增強，攪打時間縮短，打發(fā)率上升，絮凝的脂肪球簇的數(shù)量明顯減少；當二段均質(zhì)壓力達到3.0MPa，產(chǎn)品粒度分布趨于穩(wěn)定，攪打時間僅需306.50s，起泡率達235.10%，光學顯微鏡下未觀察到明顯絮凝現(xiàn)象。相比對照組，經(jīng)3.0 MPa壓力處理后的產(chǎn)品穩(wěn)定性更好，攪打成型時間由372.00 s縮短至306.50 s，起泡率由193.70%提高至235.10%，實驗結果表明，在攪打稀奶油生產(chǎn)中使用3.0 MPa壓力進行二段均質(zhì)可有效阻止乳液脂肪球絮凝，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性及攪打品質(zhì)，可滿足工業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)攪打稀奶油的要求。
關鍵詞：二段均質(zhì)壓力;絮凝;顯微結構;粒度分布;攪[詳細]
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2024-09-11 17:52
期刊論文
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- 盈盛恒泰-壓榨工藝對干酪品質(zhì)的影響-質(zhì)構儀
- 盈盛恒泰-壓榨工藝對干酪品質(zhì)的影響-質(zhì)構儀[詳細]
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2015-05-08 00:00
操作手冊
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- 木糖醇對糯米粉理化性質(zhì)及湯圓品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：將不同添加量（0%～25%）的木糖醇添加至糯米粉中構建木糖醇-糯米粉共混體系，探討木糖醇對糯米粉的糊化特性、熱力學特性、凝膠質(zhì)構、流變學特性和消化特性等性質(zhì)以及對其制成的湯圓品質(zhì)的影響。結果表明：木糖醇的添加使共混體系的糊化溫度、峰值黏度和終值黏度有所提高，體系的短程有序程度降低，體系表現(xiàn)為假塑性流體，具有剪切稀化行為。與對照組相比，木糖醇添加量為10%時，共混體系的回生值和凝膠硬度最小，分別為405 cP和14.952 g，體系抗性淀粉含量為29.88%，表現(xiàn)出較好的抗回生性。但高濃度木糖醇（15%～25%）促進體系發(fā)生短期回生，增加其回生值和彈性。另外，木糖醇的添加顯著降低了湯圓的凍藏水分損失率和湯汁透過率，其中添加10%的木糖醇制成的湯圓具有更高的硬度、彈性、回復性以及咀嚼性，食用品質(zhì)最好。本研究為木糖醇改善糯米粉品質(zhì)以及糯米粉產(chǎn)品開發(fā)提供參考。
關鍵詞：木糖醇;糯米粉;理化性質(zhì);湯圓;[詳細]
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2024-07-05 17:19
期刊論文
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- 生姜檸檬軟糖的工藝優(yōu)化-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：探討生姜檸檬軟糖的制作工藝。選擇新鮮的生姜、檸檬及明膠作為主要試驗原料,并且以蜂蜜、食品級木糖醇、食品級葡萄糖等添加劑作為輔助材料,通過單因素試驗和正交試驗相結合,優(yōu)化軟糖的最適配方。結果表明,生姜檸檬軟糖的各添加物最佳配方:每100 mL生姜檸檬軟糖料液中,含有30 mL明膠、10 mL水、50 mL生姜汁、10 mL檸檬汁、10 g變性木薯淀粉、20 g木糖醇、13 g葡萄糖、28 g蜂蜜。制作的軟糖在溫度112℃、30 min條件下殺菌,可以達到商業(yè)無菌的要求。色差計測試結果表明,添加色素的軟糖亮度提升,添加紅色素的軟糖紅綠指數(shù)比添加黃色素的高,色素的添加對于軟糖的外觀有所改善,顏色更加明亮。軟糖的質(zhì)構測定結果表明,制作的軟糖擁有良好的咀嚼性、黏性和彈性。研制的生姜檸檬軟糖擁有令人舒適的風味和外觀,為生姜和檸檬的復合利用提供新思路。
關鍵詞：生姜;檸檬;軟糖;調(diào)配;質(zhì)構;[詳細]
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2024-09-12 00:38
期刊論文
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- 4種品牌銀鱈魚品質(zhì)分析與比較-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：目的:分析對比市場銷量較高的4種品牌銀鱈魚的品質(zhì)。方法:利用感官分析、色差儀、質(zhì)構儀和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對4種品牌銀鱈魚的感官品質(zhì)、白度、質(zhì)構以及揮發(fā)性風味物質(zhì)進行檢測。結果:4種品牌的銀鱈魚中，BS的銀鱈魚感官評分最高，BI與WH次之，ILU最低；BS色澤最好、其次為BI與WH,ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性顯著高于其他3種品牌，BS的彈性顯著低于其他3種品牌，4種品牌銀鱈魚的內(nèi)聚性無顯著差異；4種品牌的銀鱈魚共檢出122種揮發(fā)性物質(zhì)(不含內(nèi)標物),其中烴類、醇類、酯類含量較高，是鱈魚的主體風味物質(zhì)，分別為53,20,17種，檢出的揮發(fā)性物質(zhì)中有24種在4種品牌中均有檢出，ILU、BI、BS、WH分別共檢出85,63,53,53種揮發(fā)性物質(zhì)，各自獨有的揮發(fā)性物質(zhì)分別有40,6,10,5種。結論:BS的感官品質(zhì)和色澤最好，但彈性稍差，ILU的硬度和咀嚼性最好，且整體風味明顯優(yōu)于其他3種品牌，BI、BS與WH的各類揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量均比較接近。
關鍵詞：銀鱈魚;色澤;質(zhì)構;風味物質(zhì);[詳細]
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2024-09-12 00:38
期刊論文
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- 金針菇蘇打餅干的制作工藝研究及質(zhì)構分析-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：通過單因素試驗和正交試驗，研究第1次發(fā)酵時間、小蘇打添加量、金針菇粉添加量及酵母添加量對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響，確定餅干的最佳制備工藝及配方。通過質(zhì)構分析及顯著性分析，判斷金針菇粉的添加對蘇打餅干品質(zhì)的影響。結果表明，金針菇蘇打餅干最佳制備工藝配方為：第1次發(fā)酵時間1.5 h，小蘇打添加量1.2%，金針菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金針菇粉與未添加金針菇粉的蘇打餅干質(zhì)構分析（TPA）結果顯示，未添加金針菇粉餅干的TPA參數(shù)值（硬度、膠黏性、咀嚼性、脆性、彈性、黏著性）均高于添加金針菇粉的餅干，其中，金針菇粉的添加對蘇打餅干的咀嚼性影響顯著（P<0.05）。
關鍵詞：金針菇;蘇打餅干;工藝研究;質(zhì)構分析;[詳細]
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2024-06-07 11:38
期刊論文
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- 麥芽糖醇對冷凍面團水分遷移及饅頭食用品質(zhì)的影響-盈盛恒泰質(zhì)構儀上新
- 摘要：為探究麥芽糖醇代替蔗糖在冷凍饅頭面團中應用的可行性，采用0%(S100-M0)、25%(S75-M25)、50%(S50-M50)、75%(S25-M75)、100%(S0-M100)(質(zhì)量分數(shù))的麥芽糖醇替代蔗糖制作冷凍面團，對面團水分遷移、流變學、熔融特性以及饅頭色澤、質(zhì)構、揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化進行分析。結果表明，添加麥芽糖醇后，冷凍面團解凍損失率顯著降低；水分流動性顯示，S50-M50、S25-M75處理組的冷凍面團結合水含量較高，水分流動性較低；熔融特性表明，S25-M75具有最低的熱焓值ΔH和可凍結水含量(Fw);頻率掃描顯示，S75-M25、S50-M50、S25-M75處理組提高了面團的黏彈性。冷凍面團蒸制后，糖醇處理的饅頭自由水含量下降；S50-M50、S25-M75處理組呈現(xiàn)較穩(wěn)定的色澤品質(zhì)；S75-M25、S0-M100處理組的硬度、咀嚼性顯著增加；GC-MS結果顯示，5種處理組共測出14個香氣成分，利用投影變量重要性因子(variable importance in projection, VIP)從所有處理組中篩選出27個差異香氣物質(zhì)對饅頭...更多
關鍵[詳細]
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2024-06-28 16:01
期刊論文
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- 江蘺的脫腥和漂燙工藝優(yōu)化-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：針對江蘺加工過程中藻腥味大、采收后易腐敗變質(zhì)等對即食江蘺產(chǎn)品口感、風味影響較大的問題，本研究對即食腌漬江蘺的脫腥及漂燙條件進行探索和優(yōu)化，使即食江蘺品質(zhì)和風味得到提升和改善。以江蘺（Gracilaria）為主要原料，首先采用檸檬酸脫腥，通過感官模糊評價分析，并結合響應面優(yōu)化試驗篩選出最優(yōu)的脫腥條件；最后以感官評價和質(zhì)構檢測為指標優(yōu)化漂燙條件。結果表明，江蘺最佳脫腥條件為檸檬酸濃度2%，脫腥時間30 min，脫腥溫度31℃；漂燙條件為80℃漂燙6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究對腌漬江蘺采用的預處理工藝條件相對簡單且成本低廉，利用該工藝預處理的即食腌漬江蘺藻腥味淡、漂燙后質(zhì)地脆嫩可口。
關鍵詞：江蘺;即食食品;腌漬;感官評價;工藝優(yōu)化;[詳細]
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2024-09-11 17:59
期刊論文
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- 盈盛恒泰-影響?zhàn)z頭品質(zhì)的相關指標分析-FTC質(zhì)構儀
- 盈盛恒泰-影響?zhàn)z頭品質(zhì)的相關指標分析-FTC質(zhì)構儀[詳細]
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2015-05-05 00:00
操作手冊
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- 膨化紅豆發(fā)糕配方與工藝優(yōu)化研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：以膨化紅豆粉、面粉為主要原料，對膨化紅豆發(fā)糕的配方及制作工藝進行優(yōu)化研究。以感官評價與質(zhì)構特性為評價指標，通過單因素實驗，結合正交試驗確定膨化紅豆發(fā)糕的最優(yōu)配方為：面粉65g,膨化紅豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,豬油12g,蛋清6g,檸檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊調(diào)制好以后，靜置時間25min,蒸制時間15min。在此工藝條件下制作的膨化紅豆發(fā)糕色澤紅潤、口感松軟，品質(zhì)最佳。
關鍵詞：紅豆;膨化;發(fā)糕;優(yōu)化;質(zhì)構分析;[詳細]
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2024-07-05 17:20
期刊論文
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- 商城筒鮮魚發(fā)酵過程中微生物多樣性及品質(zhì)特性分析-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：以高通量宏基因組測序技術為切入點，探究商城筒鮮魚發(fā)酵過程中的微生物群落組成及優(yōu)勢菌群的變化，并對其理化性質(zhì)、質(zhì)構特性及微觀結構進行測定。結果表明，筒鮮魚在發(fā)酵過程中微生物群落結構變化明顯，發(fā)酵12 d的物種豐度最高，發(fā)酵10 d的物種生物多樣性最高。在發(fā)酵過程中，未發(fā)酵及發(fā)酵1 d的優(yōu)勢菌屬為假單胞菌屬和不動桿菌屬；發(fā)酵3～5 d,嗜冷桿菌屬是唯一優(yōu)勢菌屬；發(fā)酵7 d,尤因氏菌屬成為唯一優(yōu)勢菌屬；發(fā)酵10～15 d,假單胞菌屬為優(yōu)勢菌屬。發(fā)酵后筒鮮魚的理化指標、質(zhì)構特性及微觀結構都發(fā)生顯著變化，魚肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值顯著下降(P<0.05),灰分、揮發(fā)性鹽基氮含量顯著上升(P<0.05)。硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性先下降后持續(xù)上升，而黏附性則是一直保持上升趨勢。發(fā)酵后筒鮮魚魚肉表面呈現(xiàn)出明顯的干枯、失水現(xiàn)象，并呈現(xiàn)出褶皺和卷曲的特點，肌肉纖維之間的距離也隨之增大。相關性分析發(fā)現(xiàn)，菌群的種類和豐度對筒鮮魚發(fā)酵過程中的理化指標影響較大。
關鍵詞：商城筒鮮魚;發(fā)酵;宏基因組測序;微生物多樣性;品質(zhì)特性;[詳細]
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2024-07-19 16:09
期刊論文
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- 生姜對烘烤豬肉餅品質(zhì)及雜環(huán)胺形成的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上線
- 摘要：選取豬肉與生姜為研究對象，探究不同生姜濃度（0.5%、1.0%、1.5%）對烘烤豬肉餅品質(zhì)及雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines,HAAs）生成的影響。結果表明，生姜能夠降低豬肉餅的質(zhì)量損失率并且改善色澤。生姜對8種HAAs(MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2)均具有很好的抑制效果。濃度為1.5%的生姜對烘烤豬肉餅的總HAAs含量抑制率為55.45%。隨著生姜濃度的增加，對游離氨基酸的消耗減少。因此生姜對烘烤豬肉餅中的HAAs有很好的抑制活性。
關鍵詞：烘烤豬肉餅;雜環(huán)胺(HAAs);生姜;抑制;游離氨基酸;[詳細]
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2024-09-30 08:24
期刊論文
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- 馬鈴薯藜麥涼粉的制備及抗老化研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：為探究馬鈴薯藜麥涼粉最佳抗老化方案，在單因素試驗基礎上，以馬鈴薯粉與藜麥粉質(zhì)量比、卡拉膠添加量、馬鈴薯藜麥粉與水的料液比、蒸煮時間為因變量，運用Box-Behnken響應面法優(yōu)化馬鈴薯藜麥涼粉配比。在此基礎上選取乳化劑、食用膠、酶制劑的添加量為變量對馬鈴薯藜麥涼粉的抗老化進行探究。結果表明：以馬鈴薯粉和藜麥粉總量100 g為基準，馬鈴薯粉90 g、藜麥粉10 g、水600 g、卡拉膠添加量1.0 g、蒸煮時間5.5 min的最佳配比基礎上，添加抗老化劑蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黃原膠0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此時涼粉感官總分85.21,凝膠強度為683.26 g,標準樣品在4℃下保藏時間達13 d,較未添加復配抗老化劑的空白樣品時間延長了8 d,經(jīng)驗證實驗，較市售涼粉有藜麥獨特風味、蛋白質(zhì)含量更高等特點。
關鍵詞：馬鈴薯藜麥涼粉;最佳配比;抗老化;響應面法;[詳細]
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2024-06-28 16:00
期刊論文
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- 紅豆預熟化工藝及理化性質(zhì)的研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
- 摘要：針對紅豆種皮厚、難以煮熟等特點，通過“微波預處理–浸泡–蒸煮”的預熟化技術開發(fā)出一款能與大米同煮同熟的紅豆產(chǎn)品。在利用響應面法優(yōu)化預熟化工藝的基礎上，對不同糊化度預熟化紅豆的外觀、色澤、糊化特性、質(zhì)構和復煮特性進行測試。結果表明：微波時間、微波功率、浸泡時間、蒸煮時間的增加均會顯著提升紅豆的糊化度。與原料紅豆相比，預熟化紅豆的色澤變暗、體積膨大數(shù)倍、硬度降低、糊化粘度降低、復水性增加7.5～8.8倍，且模擬白米蒸煮條件復煮后無白芯。但隨著糊化度的增加，紅豆顆粒吸水膨脹、表皮破裂嚴重、感官分數(shù)下降、復水性先增加后降低。綜上，優(yōu)化預熟化最佳工藝為：微波功率640 W，微波時間30 s，浸泡時間6.5 h，蒸煮時間20 min，所得預熟化紅豆的糊化度約為57.52%。
關鍵詞：紅豆;預熟化工藝;微波預處理;浸泡;復煮特性;質(zhì)構;[詳細]
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2024-07-26 17:27
期刊論文
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