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馬鈴薯藜麥涼粉的制備及抗老化研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2024-06-28 16:00 147閱讀次數(shù)
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摘要：為探究馬鈴薯藜麥涼粉最佳抗老化方案，在單因素試驗基礎(chǔ)上，以馬鈴薯粉與藜麥粉質(zhì)量比、卡拉膠添加量、馬鈴薯藜麥粉與水的料液比、蒸煮時間為因變量，運(yùn)用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯藜麥涼粉配比。在此基礎(chǔ)上選取乳化劑、食用膠、酶制劑的添加量為變量對馬鈴薯藜麥涼粉的抗老化進(jìn)行探究。結(jié)果表明：以馬鈴薯粉和藜麥粉總量100 g為基準(zhǔn)，馬鈴薯粉90 g、藜麥粉10 g、水600 g、卡拉膠添加量1.0 g、蒸煮時間5.5 min的最佳配比基礎(chǔ)上，添加抗老化劑蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黃原膠0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此時涼粉感官總分85.21,凝膠強(qiáng)度為683.26 g,標(biāo)準(zhǔn)樣品在4℃下保藏時間達(dá)13 d,較未添加復(fù)配抗老化劑的空白樣品時間延長了8 d,經(jīng)驗證實驗，較市售涼粉有藜麥獨(dú)特風(fēng)味、蛋白質(zhì)含量更高等特點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：馬鈴薯藜麥涼粉;最佳配比;抗老化;響應(yīng)面法;
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馬鈴薯藜麥涼粉的制備及抗老化研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新- 摘要：為探究馬鈴薯藜麥涼粉最佳抗老化方案，在單因素試驗基礎(chǔ)上，以馬鈴薯粉與藜麥粉質(zhì)量比、卡拉膠添加量、馬鈴薯藜麥粉與水的料液比、蒸煮時間為因變量，運(yùn)用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯藜麥涼粉配比。在此基礎(chǔ)上選取乳化劑、食用膠、酶制劑的添加量為變量對馬鈴薯藜麥涼粉的抗老化進(jìn)行探究。結(jié)果表明：以馬鈴薯粉和藜麥粉總量100 g為基準(zhǔn)，馬鈴薯粉90 g、藜麥粉10 g、水600 g、卡拉膠添加量1.0 g、蒸煮時間5.5 min的最佳配比基礎(chǔ)上，添加抗老化劑蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黃原膠0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此時涼粉感官總分85.21,凝膠強(qiáng)度為683.26 g,標(biāo)準(zhǔn)樣品在4℃下保藏時間達(dá)13 d,較未添加復(fù)配抗老化劑的空白樣品時間延長了8 d,經(jīng)驗證實驗，較市售涼粉有藜麥獨(dú)特風(fēng)味、蛋白質(zhì)含量更高等特點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：馬鈴薯藜麥涼粉;最佳配比;抗老化;響應(yīng)面法;[詳細(xì)]
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2024-06-28 16:00
期刊論文
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- 馬鈴薯的累積損傷特性-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：馬鈴薯在采收、加工和運(yùn)輸過程中易受擠壓、碰撞等作用而產(chǎn)生損傷。切取鮮食馬鈴薯試樣，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行壓縮試驗?zāi)M擠壓和碰撞損傷，通過一個試樣的多次壓縮模擬累積損傷。通過分析馬鈴薯試樣在不被破壞的前提下受一次、多次壓縮后的位移-負(fù)載關(guān)系，研究經(jīng)過多次不同負(fù)載壓縮后馬鈴薯的塑性形變規(guī)律，分析其在不同作用力多次作用下的累積損傷特性。結(jié)果表明：經(jīng)多次累積作用，不會改變馬鈴薯的臨界破壞點(diǎn)。馬鈴薯存在生物屈服點(diǎn)，當(dāng)受力超過生物屈服點(diǎn)后可能不會破壞，但馬鈴薯會產(chǎn)生塑性形變，即損傷。得到了若經(jīng)過多次壓縮，馬鈴薯的損傷體積會累積增加，且當(dāng)下一次壓縮位移超出馬鈴薯試樣壓縮過的最大位移時，馬鈴薯的累積損傷體積增加較大；當(dāng)下一次壓縮位移小于馬鈴薯試樣壓縮過的最大位移時，累積損傷體積增加較小等損傷累積規(guī)律。研究結(jié)果對于馬鈴薯采收、加工、轉(zhuǎn)運(yùn)裝備的減損設(shè)計有指導(dǎo)作用。
關(guān)鍵詞：馬鈴薯;損傷;多次壓縮;累積損傷;[詳細(xì)]
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2024-06-21 12:44
期刊論文
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- 馬鈴薯濕面條品質(zhì)改良-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：以小麥粉和馬鈴薯薯漿為主要原料制作馬鈴薯濕面條,研究4種改良劑對其品質(zhì)的影響。以樣品的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和感官評分為評價指標(biāo),采用單因素試驗及正交試驗,確定4種改良劑的單一最適用量及復(fù)配改良劑的最優(yōu)組合。木薯抗性淀粉、復(fù)合磷酸鹽、谷朊粉和硬脂酰乳酸鈉(sodium stearyl lactate, SSL)對馬鈴薯濕面條的品質(zhì)均有一定改善作用。改良劑的最優(yōu)組合為木薯抗性淀粉4%、復(fù)合磷酸鹽0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。復(fù)配改良劑可有效改善馬鈴薯濕面條品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：馬鈴薯濕面條;改良劑;主成分分析;面條品質(zhì);[詳細(xì)]
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2024-06-14 16:42
期刊論文
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- 金針菇蘇打餅干的制作工藝研究及質(zhì)構(gòu)分析-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：通過單因素試驗和正交試驗，研究第1次發(fā)酵時間、小蘇打添加量、金針菇粉添加量及酵母添加量對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響，確定餅干的最佳制備工藝及配方。通過質(zhì)構(gòu)分析及顯著性分析，判斷金針菇粉的添加對蘇打餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，金針菇蘇打餅干最佳制備工藝配方為：第1次發(fā)酵時間1.5 h，小蘇打添加量1.2%，金針菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金針菇粉與未添加金針菇粉的蘇打餅干質(zhì)構(gòu)分析（TPA）結(jié)果顯示，未添加金針菇粉餅干的TPA參數(shù)值（硬度、膠黏性、咀嚼性、脆性、彈性、黏著性）均高于添加金針菇粉的餅干，其中，金針菇粉的添加對蘇打餅干的咀嚼性影響顯著（P<0.05）。
關(guān)鍵詞：金針菇;蘇打餅干;工藝研究;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細(xì)]
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2024-06-07 11:38
期刊論文
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- 花椒掛面加工工藝及品質(zhì)研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：以高筋小麥粉為主要原料，添加花椒粉、食用鹽和谷朊粉制作花椒手工掛面。在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗優(yōu)化掛面配方。結(jié)果表明：以面團(tuán)總質(zhì)量為基準(zhǔn)，花椒掛面的最優(yōu)配方為花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用鹽添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此條件下制作的花椒掛面的蒸煮損失率和斷條率分別為5.4%和0,感官評分為90.6;該掛面具有特殊的香味及口感，色澤均勻，硬度適中，感官評分高。
關(guān)鍵詞：花椒;掛面;谷朊粉;品質(zhì);[詳細(xì)]
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2024-09-12 00:38
期刊論文
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- 紅豆預(yù)熟化工藝及理化性質(zhì)的研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：針對紅豆種皮厚、難以煮熟等特點(diǎn)，通過“微波預(yù)處理–浸泡–蒸煮”的預(yù)熟化技術(shù)開發(fā)出一款能與大米同煮同熟的紅豆產(chǎn)品。在利用響應(yīng)面法優(yōu)化預(yù)熟化工藝的基礎(chǔ)上，對不同糊化度預(yù)熟化紅豆的外觀、色澤、糊化特性、質(zhì)構(gòu)和復(fù)煮特性進(jìn)行測試。結(jié)果表明：微波時間、微波功率、浸泡時間、蒸煮時間的增加均會顯著提升紅豆的糊化度。與原料紅豆相比，預(yù)熟化紅豆的色澤變暗、體積膨大數(shù)倍、硬度降低、糊化粘度降低、復(fù)水性增加7.5～8.8倍，且模擬白米蒸煮條件復(fù)煮后無白芯。但隨著糊化度的增加，紅豆顆粒吸水膨脹、表皮破裂嚴(yán)重、感官分?jǐn)?shù)下降、復(fù)水性先增加后降低。綜上，優(yōu)化預(yù)熟化最佳工藝為：微波功率640 W，微波時間30 s，浸泡時間6.5 h，蒸煮時間20 min，所得預(yù)熟化紅豆的糊化度約為57.52%。
關(guān)鍵詞：紅豆;預(yù)熟化工藝;微波預(yù)處理;浸泡;復(fù)煮特性;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
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2024-07-26 17:27
期刊論文
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- 生姜檸檬軟糖的工藝優(yōu)化-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：探討生姜檸檬軟糖的制作工藝。選擇新鮮的生姜、檸檬及明膠作為主要試驗原料,并且以蜂蜜、食品級木糖醇、食品級葡萄糖等添加劑作為輔助材料,通過單因素試驗和正交試驗相結(jié)合,優(yōu)化軟糖的最適配方。結(jié)果表明,生姜檸檬軟糖的各添加物最佳配方:每100 mL生姜檸檬軟糖料液中,含有30 mL明膠、10 mL水、50 mL生姜汁、10 mL檸檬汁、10 g變性木薯淀粉、20 g木糖醇、13 g葡萄糖、28 g蜂蜜。制作的軟糖在溫度112℃、30 min條件下殺菌,可以達(dá)到商業(yè)無菌的要求。色差計測試結(jié)果表明,添加色素的軟糖亮度提升,添加紅色素的軟糖紅綠指數(shù)比添加黃色素的高,色素的添加對于軟糖的外觀有所改善,顏色更加明亮。軟糖的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表明,制作的軟糖擁有良好的咀嚼性、黏性和彈性。研制的生姜檸檬軟糖擁有令人舒適的風(fēng)味和外觀,為生姜和檸檬的復(fù)合利用提供新思路。
關(guān)鍵詞：生姜;檸檬;軟糖;調(diào)配;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
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2024-09-12 00:38
期刊論文
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- 殼聚糖基抗氧化功能復(fù)合膜的制備與性能-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：開發(fā)了一種兼具抗氧化功能的包裝材料。以殼聚糖(CS)為成膜基底，分別添加甘油(GLY)、明膠(GEL)、聚乙烯醇(PVAL)三種不同的增塑劑，采用流延法制備三種復(fù)合膜；然后分別添加姜黃素(CUR)、玫瑰茄花青素(REA)作為功能性物質(zhì)，采用流延法制備六種抗氧化膜。探討9種膜的物理性能、微觀結(jié)構(gòu)及抗氧化等差異。結(jié)果表明：CUR,REA的加入提高復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度(TS)和斷裂伸長率(EAB),CS/PVAL/REA膜(CPR)的TS最大，為71.417 MPa,CS/GLY/CUR膜(CGU)的EAB最大，為66.771%。紅外光譜結(jié)果顯示CUR,REA中的羥基可與成膜基材間形成氫鍵，導(dǎo)致鍵能改變，而化學(xué)成分未發(fā)生變化。掃描電鏡結(jié)果表明：CUR加入后，膜中的組分交聯(lián)被破壞，而REA的加入使得膜結(jié)構(gòu)變得更加緊致均勻。CUR,REA均提高了復(fù)合膜的抗氧化能力，且REA效果更好，CS/GEL/REA膜(CER)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力達(dá)到63.97%。研究表明，將CUR,REA用于包裝材料，可賦予包裝膜抗氧化功能，且添加水溶性REA的抗氧化效果優(yōu)于脂溶性的CUR。
關(guān)[詳細(xì)]
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2024-09-12 18:32
期刊論文
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- 膨化紅豆發(fā)糕配方與工藝優(yōu)化研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：以膨化紅豆粉、面粉為主要原料，對膨化紅豆發(fā)糕的配方及制作工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。以感官評價與質(zhì)構(gòu)特性為評價指標(biāo)，通過單因素實驗，結(jié)合正交試驗確定膨化紅豆發(fā)糕的最優(yōu)配方為：面粉65g,膨化紅豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,豬油12g,蛋清6g,檸檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊調(diào)制好以后，靜置時間25min,蒸制時間15min。在此工藝條件下制作的膨化紅豆發(fā)糕色澤紅潤、口感松軟，品質(zhì)最佳。
關(guān)鍵詞：紅豆;膨化;發(fā)糕;優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細(xì)]
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2024-07-05 17:20
期刊論文
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- 紫貽貝蛋白與κ-卡拉膠復(fù)合凝膠性質(zhì)研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：在食品體系中，通過復(fù)配往往可以獲得更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，蛋白和多糖的復(fù)配就是一種常用的復(fù)配方法。文章將提取得到的紫貽貝蛋白(Mussel protein, MP)進(jìn)行預(yù)熱處理后與κ-卡拉膠進(jìn)行不同比例的復(fù)配，通過應(yīng)變掃描、頻率掃描、溫度掃描探究復(fù)配凝膠的形成過程；隨后以TPA和凝膠強(qiáng)度作為指標(biāo)探究不同比例的復(fù)配對凝膠咀嚼性能的影響；考慮到工業(yè)生產(chǎn)以及實際應(yīng)用問題，通過核磁共振成像分析了復(fù)配凝膠的水分弛豫時間以及持水性的變化。結(jié)果表明：復(fù)配前后成膠過程沒有發(fā)生明顯的變化，均分為凝膠弱化期以及凝膠強(qiáng)化期2個階段，但是在一定程度上改善了單一κ-卡拉膠的頻率依賴性；TPA以及凝膠強(qiáng)度的結(jié)果表明，復(fù)配顯著增強(qiáng)了單一凝膠的強(qiáng)度和咀嚼性能；且作為水凝膠重要功能特性之一的持水性在混合體系中也得到顯著提升?？傮w而言，MP可以通過分子間的交聯(lián)加強(qiáng)同κ-卡拉膠的聯(lián)系從而改善單一凝膠的質(zhì)地，0.4%是MP的最優(yōu)添加濃度。
關(guān)鍵詞：紫貽貝蛋白;κ-卡拉膠;凝膠性質(zhì);[詳細(xì)]
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2024-09-12 00:38
期刊論文
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- 苦竹葉提取物對蘿卜泡菜品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：為考察苦竹葉提取物對蘿卜泡菜品質(zhì)改良及亞硝酸鹽清除效果，該研究以傳統(tǒng)自然發(fā)酵蘿卜泡菜為研究對象，探究苦竹葉提取物添加量（0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%）對發(fā)酵過程中蘿卜泡菜顏色參數(shù)、硬度、pH值、亞硝酸鹽含量及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與未添加苦竹葉提取物的對照組相比，當(dāng)苦竹葉提取物添加量為0.02%，發(fā)酵時間為7 d時，蘿卜泡菜的品質(zhì)較優(yōu)，其L*值為56.10，硬度為58.26,pH值為3.22，亞硝酸鹽含量為0.28 mg/kg，感官評分為92.80，具有發(fā)酵蘿卜特有的香味，酸咸協(xié)調(diào)、口感適宜。
關(guān)鍵詞：苦竹葉提取物;蘿卜泡菜;發(fā)酵;理化指標(biāo);感官品質(zhì);[詳細(xì)]
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2024-06-14 16:41
期刊論文
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- 冷藏溫度對植物基培根品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：目的:研究冷藏溫度對植物基培根品質(zhì)的影響。方法:考察冷藏溫度(-40,-20,4℃)對植物基培根質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失、水分活度、蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，探索植物基培根的最佳冷藏條件。結(jié)果:冷藏期間(0～30 d),隨著冷藏時間的延長，植物基培根硬度增加，蒸煮損失率增大，水分活度下降，微生物數(shù)量上升；隨著冷藏溫度的下降，植物基培根的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，水分損失更少，保留的蛋白質(zhì)比例更高，微生物數(shù)量降低。結(jié)論:植物基培根的最適冷藏溫度為-40℃。
關(guān)鍵詞：植物基;培根肉;貯藏品質(zhì);冷藏溫度;[詳細(xì)]
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2024-09-12 00:38
期刊論文
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- 解僵成熟對羊肉品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：為探究解僵成熟對羊肉品質(zhì)的影響，該文對貯藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、質(zhì)構(gòu)、剪切力、氨基酸等指標(biāo)進(jìn)行測定，探討解僵成熟后羊肉的食用價值。結(jié)果表明，羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，解僵成熟后紅度值（a*值）增加；滴水損失率隨貯藏時間的延長而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性顯著增加（P<0.05），彈性和剪切力顯著下降（P<0.05），且嫩度變化受部位影響較大；總游離氨基酸含量顯著下降（P<0.05）。羊肉經(jīng)貯藏5 d解僵成熟后，顏色更為鮮亮，嫩度得到明顯提高，該時的羊肉更適合烹飪加工，但氨基酸含量降低較多，營養(yǎng)價值有所流失。
關(guān)鍵詞：羊肉;解僵成熟;嫩度;色澤;氨基酸;[詳細(xì)]
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2024-09-20 11:01
期刊論文
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- 江蘺的脫腥和漂燙工藝優(yōu)化-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：針對江蘺加工過程中藻腥味大、采收后易腐敗變質(zhì)等對即食江蘺產(chǎn)品口感、風(fēng)味影響較大的問題，本研究對即食腌漬江蘺的脫腥及漂燙條件進(jìn)行探索和優(yōu)化，使即食江蘺品質(zhì)和風(fēng)味得到提升和改善。以江蘺（Gracilaria）為主要原料，首先采用檸檬酸脫腥，通過感官模糊評價分析，并結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化試驗篩選出最優(yōu)的脫腥條件；最后以感官評價和質(zhì)構(gòu)檢測為指標(biāo)優(yōu)化漂燙條件。結(jié)果表明，江蘺最佳脫腥條件為檸檬酸濃度2%，脫腥時間30 min，脫腥溫度31℃；漂燙條件為80℃漂燙6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究對腌漬江蘺采用的預(yù)處理工藝條件相對簡單且成本低廉，利用該工藝預(yù)處理的即食腌漬江蘺藻腥味淡、漂燙后質(zhì)地脆嫩可口。
關(guān)鍵詞：江蘺;即食食品;腌漬;感官評價;工藝優(yōu)化;[詳細(xì)]
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2024-09-11 17:59
期刊論文
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- 4種品牌銀鱈魚品質(zhì)分析與比較-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：目的:分析對比市場銷量較高的4種品牌銀鱈魚的品質(zhì)。方法:利用感官分析、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對4種品牌銀鱈魚的感官品質(zhì)、白度、質(zhì)構(gòu)以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測。結(jié)果:4種品牌的銀鱈魚中，BS的銀鱈魚感官評分最高，BI與WH次之，ILU最低；BS色澤最好、其次為BI與WH,ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性顯著高于其他3種品牌，BS的彈性顯著低于其他3種品牌，4種品牌銀鱈魚的內(nèi)聚性無顯著差異；4種品牌的銀鱈魚共檢出122種揮發(fā)性物質(zhì)(不含內(nèi)標(biāo)物),其中烴類、醇類、酯類含量較高，是鱈魚的主體風(fēng)味物質(zhì)，分別為53,20,17種，檢出的揮發(fā)性物質(zhì)中有24種在4種品牌中均有檢出，ILU、BI、BS、WH分別共檢出85,63,53,53種揮發(fā)性物質(zhì)，各自獨(dú)有的揮發(fā)性物質(zhì)分別有40,6,10,5種。結(jié)論:BS的感官品質(zhì)和色澤最好，但彈性稍差，ILU的硬度和咀嚼性最好，且整體風(fēng)味明顯優(yōu)于其他3種品牌，BI、BS與WH的各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均比較接近。
關(guān)鍵詞：銀鱈魚;色澤;質(zhì)構(gòu);風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]
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2024-09-12 00:38
期刊論文
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- 茶多酚海藻酸鈉涂膜處理葡萄的保鮮效果-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：以新鮮采摘的玫瑰香葡萄為研究對象，分別用1%、2%茶多酚溶液與1%、2%海藻酸鈉溶液復(fù)配成涂膜液進(jìn)行處理，通過測定玫瑰香葡萄的品質(zhì)指標(biāo)和過氧化物酶（peroxidase,POD）活性，研究復(fù)合膜[詳細(xì)]
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2024-09-20 12:52
期刊論文
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- 商城筒鮮魚發(fā)酵過程中微生物多樣性及品質(zhì)特性分析-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：以高通量宏基因組測序技術(shù)為切入點(diǎn)，探究商城筒鮮魚發(fā)酵過程中的微生物群落組成及優(yōu)勢菌群的變化，并對其理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行測定。結(jié)果表明，筒鮮魚在發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)變化明顯，發(fā)酵12 d的物種豐度最高，發(fā)酵10 d的物種生物多樣性最高。在發(fā)酵過程中，未發(fā)酵及發(fā)酵1 d的優(yōu)勢菌屬為假單胞菌屬和不動桿菌屬；發(fā)酵3～5 d,嗜冷桿菌屬是唯一優(yōu)勢菌屬；發(fā)酵7 d,尤因氏菌屬成為唯一優(yōu)勢菌屬；發(fā)酵10～15 d,假單胞菌屬為優(yōu)勢菌屬。發(fā)酵后筒鮮魚的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)都發(fā)生顯著變化，魚肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值顯著下降(P<0.05),灰分、揮發(fā)性鹽基氮含量顯著上升(P<0.05)。硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性先下降后持續(xù)上升，而黏附性則是一直保持上升趨勢。發(fā)酵后筒鮮魚魚肉表面呈現(xiàn)出明顯的干枯、失水現(xiàn)象，并呈現(xiàn)出褶皺和卷曲的特點(diǎn)，肌肉纖維之間的距離也隨之增大。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，菌群的種類和豐度對筒鮮魚發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)影響較大。
關(guān)鍵詞：商城筒鮮魚;發(fā)酵;宏基因組測序;微生物多樣性;品質(zhì)特性;[詳細(xì)]
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2024-07-19 16:09
期刊論文
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- 木糖醇對糯米粉理化性質(zhì)及湯圓品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：將不同添加量（0%～25%）的木糖醇添加至糯米粉中構(gòu)建木糖醇-糯米粉共混體系，探討木糖醇對糯米粉的糊化特性、熱力學(xué)特性、凝膠質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性和消化特性等性質(zhì)以及對其制成的湯圓品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：木糖醇的添加使共混體系的糊化溫度、峰值黏度和終值黏度有所提高，體系的短程有序程度降低，體系表現(xiàn)為假塑性流體，具有剪切稀化行為。與對照組相比，木糖醇添加量為10%時，共混體系的回生值和凝膠硬度最小，分別為405 cP和14.952 g，體系抗性淀粉含量為29.88%，表現(xiàn)出較好的抗回生性。但高濃度木糖醇（15%～25%）促進(jìn)體系發(fā)生短期回生，增加其回生值和彈性。另外，木糖醇的添加顯著降低了湯圓的凍藏水分損失率和湯汁透過率，其中添加10%的木糖醇制成的湯圓具有更高的硬度、彈性、回復(fù)性以及咀嚼性，食用品質(zhì)最好。本研究為木糖醇改善糯米粉品質(zhì)以及糯米粉產(chǎn)品開發(fā)提供參考。
關(guān)鍵詞：木糖醇;糯米粉;理化性質(zhì);湯圓;[詳細(xì)]
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2024-07-05 17:19
期刊論文
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- 冀紫439黑小麥與濟(jì)麥22普麥蛋白及加工品質(zhì)的比較-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：為研究冀紫439黑小麥的蛋白特性與加工品質(zhì)間的關(guān)系，以濟(jì)麥22普通小麥為對照，測定濟(jì)麥22與冀紫439小麥粉4種蛋白組分及亞基組成，面筋蛋白的二級結(jié)構(gòu)、分子間作用力、巰基及二硫鍵含量，并對面筋及流變學(xué)指標(biāo)、面團(tuán)的微結(jié)構(gòu)及饅頭的品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，冀紫439小麥粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白與醇溶蛋白比例顯著高于濟(jì)麥22小麥粉，球蛋白含量顯著低于濟(jì)麥22小麥粉；冀紫439含有高分子量黑小麥醇溶蛋白亞基，且高分子量谷蛋白亞基條帶少，不利于面團(tuán)的黏彈性；冀紫439面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)中β-折疊含量、氫鍵與二硫鍵含量顯著低于濟(jì)麥22，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，故拉伸特性中延伸性隨時間的延長而降低，面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)蛋白與淀粉包裹致密，相較于濟(jì)麥22氣孔更緊密，饅頭的嚼勁增大，但回復(fù)性減小。綜合分析，冀紫439黑小麥為中弱筋特色小麥品種，可結(jié)合蛋白特性進(jìn)一步改善饅頭品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：黑小麥;蛋白組分;亞基分布;二級結(jié)構(gòu);分子間作用力;饅頭;[詳細(xì)]
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2024-09-20 13:34
期刊論文
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- 二段均質(zhì)壓力對黃油基攪打稀奶油品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
- 摘要：該文在黃油基攪打稀奶油經(jīng)高壓均質(zhì)、熱處理后分別使用1.0～5.0 MPa壓力進(jìn)行二段均質(zhì)處理，并以未經(jīng)二段均質(zhì)處理的產(chǎn)品為對照，比較經(jīng)不同二段均質(zhì)壓力處理后產(chǎn)品穩(wěn)定性及攪打品質(zhì)的變化。實驗發(fā)現(xiàn)，對照產(chǎn)品脂肪球粒度分布出現(xiàn)明顯雙峰現(xiàn)象，乳液穩(wěn)定性差，攪打時間為372.00 s，起泡率僅193.70%，并且在光學(xué)顯微鏡下觀察到大量絮凝的脂肪球簇；當(dāng)二段均質(zhì)壓力在1.0～3.0 MPa范圍內(nèi)增大，產(chǎn)品脂肪球平均粒徑減小，產(chǎn)品穩(wěn)定性增強(qiáng)，攪打時間縮短，打發(fā)率上升，絮凝的脂肪球簇的數(shù)量明顯減少；當(dāng)二段均質(zhì)壓力達(dá)到3.0MPa，產(chǎn)品粒度分布趨于穩(wěn)定，攪打時間僅需306.50s，起泡率達(dá)235.10%，光學(xué)顯微鏡下未觀察到明顯絮凝現(xiàn)象。相比對照組，經(jīng)3.0 MPa壓力處理后的產(chǎn)品穩(wěn)定性更好，攪打成型時間由372.00 s縮短至306.50 s，起泡率由193.70%提高至235.10%，實驗結(jié)果表明，在攪打稀奶油生產(chǎn)中使用3.0 MPa壓力進(jìn)行二段均質(zhì)可有效阻止乳液脂肪球絮凝，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性及攪打品質(zhì)，可滿足工業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)攪打稀奶油的要求。
關(guān)鍵詞：二段均質(zhì)壓力;絮凝;顯微結(jié)構(gòu);粒度分布;攪[詳細(xì)]
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2024-09-11 17:52
期刊論文
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