本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編

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• 商城筒鮮魚發(fā)酵過程中微生物多樣性及品質特性分析-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：以高通量宏基因組測序技術為切入點，探究商城筒鮮魚發(fā)酵過程中的微生物群落組成及優(yōu)勢菌群的變化，并對其理化性質、質構特性及微觀結構進行測定。結果表明，筒鮮魚在發(fā)酵過程中微生物群落結構變化明顯，發(fā)酵12 d的物種豐度最高，發(fā)酵10 d的物種生物多樣性最高。在發(fā)酵過程中，未發(fā)酵及發(fā)酵1 d的優(yōu)勢菌屬為假單胞菌屬和不動桿菌屬；發(fā)酵3～5 d,嗜冷桿菌屬是唯一優(yōu)勢菌屬；發(fā)酵7 d,尤因氏菌屬成為唯一優(yōu)勢菌屬；發(fā)酵10～15 d,假單胞菌屬為優(yōu)勢菌屬。發(fā)酵后筒鮮魚的理化指標、質構特性及微觀結構都發(fā)生顯著變化，魚肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值顯著下降(P<0.05),灰分、揮發(fā)性鹽基氮含量顯著上升(P<0.05)。硬度、彈性、咀嚼性、內聚性先下降后持續(xù)上升，而黏附性則是一直保持上升趨勢。發(fā)酵后筒鮮魚魚肉表面呈現出明顯的干枯、失水現象，并呈現出褶皺和卷曲的特點，肌肉纖維之間的距離也隨之增大。相關性分析發(fā)現，菌群的種類和豐度對筒鮮魚發(fā)酵過程中的理化指標影響較大。 關鍵詞：商城筒鮮魚;發(fā)酵;宏基因組測序;微生物多樣性;品質特性;[詳細]

  2024-07-19 16:09

  期刊論文

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• 馬鈴薯濕面條品質改良-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：以小麥粉和馬鈴薯薯漿為主要原料制作馬鈴薯濕面條,研究4種改良劑對其品質的影響。以樣品的質構特性、蒸煮特性和感官評分為評價指標,采用單因素試驗及正交試驗,確定4種改良劑的單一最適用量及復配改良劑的最優(yōu)組合。木薯抗性淀粉、復合磷酸鹽、谷朊粉和硬脂酰乳酸鈉(sodium stearyl lactate, SSL)對馬鈴薯濕面條的品質均有一定改善作用。改良劑的最優(yōu)組合為木薯抗性淀粉4%、復合磷酸鹽0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。復配改良劑可有效改善馬鈴薯濕面條品質。 關鍵詞：馬鈴薯濕面條;改良劑;主成分分析;面條品質;[詳細]

  2024-06-14 16:42

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• 馬鈴薯的累積損傷特性-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：馬鈴薯在采收、加工和運輸過程中易受擠壓、碰撞等作用而產生損傷。切取鮮食馬鈴薯試樣，使用質構儀進行壓縮試驗模擬擠壓和碰撞損傷，通過一個試樣的多次壓縮模擬累積損傷。通過分析馬鈴薯試樣在不被破壞的前提下受一次、多次壓縮后的位移-負載關系，研究經過多次不同負載壓縮后馬鈴薯的塑性形變規(guī)律，分析其在不同作用力多次作用下的累積損傷特性。結果表明：經多次累積作用，不會改變馬鈴薯的臨界破壞點。馬鈴薯存在生物屈服點，當受力超過生物屈服點后可能不會破壞，但馬鈴薯會產生塑性形變，即損傷。得到了若經過多次壓縮，馬鈴薯的損傷體積會累積增加，且當下一次壓縮位移超出馬鈴薯試樣壓縮過的最大位移時，馬鈴薯的累積損傷體積增加較大；當下一次壓縮位移小于馬鈴薯試樣壓縮過的最大位移時，累積損傷體積增加較小等損傷累積規(guī)律。研究結果對于馬鈴薯采收、加工、轉運裝備的減損設計有指導作用。 關鍵詞：馬鈴薯;損傷;多次壓縮;累積損傷;[詳細]

  2024-06-21 12:44

  期刊論文

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• 花椒掛面加工工藝及品質研究-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：以高筋小麥粉為主要原料，添加花椒粉、食用鹽和谷朊粉制作花椒手工掛面。在單因素試驗的基礎上通過正交試驗優(yōu)化掛面配方。結果表明：以面團總質量為基準，花椒掛面的最優(yōu)配方為花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用鹽添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此條件下制作的花椒掛面的蒸煮損失率和斷條率分別為5.4%和0,感官評分為90.6;該掛面具有特殊的香味及口感，色澤均勻，硬度適中，感官評分高。 關鍵詞：花椒;掛面;谷朊粉;品質;[詳細]

  2024-09-12 00:38

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• 4種品牌銀鱈魚品質分析與比較-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：目的:分析對比市場銷量較高的4種品牌銀鱈魚的品質。方法:利用感官分析、色差儀、質構儀和氣相色譜質譜聯用儀對4種品牌銀鱈魚的感官品質、白度、質構以及揮發(fā)性風味物質進行檢測。結果:4種品牌的銀鱈魚中，BS的銀鱈魚感官評分最高，BI與WH次之，ILU最低；BS色澤最好、其次為BI與WH,ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性顯著高于其他3種品牌，BS的彈性顯著低于其他3種品牌，4種品牌銀鱈魚的內聚性無顯著差異；4種品牌的銀鱈魚共檢出122種揮發(fā)性物質(不含內標物),其中烴類、醇類、酯類含量較高，是鱈魚的主體風味物質，分別為53,20,17種，檢出的揮發(fā)性物質中有24種在4種品牌中均有檢出，ILU、BI、BS、WH分別共檢出85,63,53,53種揮發(fā)性物質，各自獨有的揮發(fā)性物質分別有40,6,10,5種。結論:BS的感官品質和色澤最好，但彈性稍差，ILU的硬度和咀嚼性最好，且整體風味明顯優(yōu)于其他3種品牌，BI、BS與WH的各類揮發(fā)性風味物質的種類和含量均比較接近。 關鍵詞：銀鱈魚;色澤;質構;風味物質;[詳細]

  2024-09-12 00:38

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• 金針菇蘇打餅干的制作工藝研究及質構分析-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：通過單因素試驗和正交試驗，研究第1次發(fā)酵時間、小蘇打添加量、金針菇粉添加量及酵母添加量對金針菇蘇打餅干感官品質的影響，確定餅干的最佳制備工藝及配方。通過質構分析及顯著性分析，判斷金針菇粉的添加對蘇打餅干品質的影響。結果表明，金針菇蘇打餅干最佳制備工藝配方為：第1次發(fā)酵時間1.5 h，小蘇打添加量1.2%，金針菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金針菇粉與未添加金針菇粉的蘇打餅干質構分析（TPA）結果顯示，未添加金針菇粉餅干的TPA參數值（硬度、膠黏性、咀嚼性、脆性、彈性、黏著性）均高于添加金針菇粉的餅干，其中，金針菇粉的添加對蘇打餅干的咀嚼性影響顯著（P<0.05）。 關鍵詞：金針菇;蘇打餅干;工藝研究;質構分析;[詳細]

  2024-06-07 11:38

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• 苦竹葉提取物對蘿卜泡菜品質的影響-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：為考察苦竹葉提取物對蘿卜泡菜品質改良及亞硝酸鹽清除效果，該研究以傳統(tǒng)自然發(fā)酵蘿卜泡菜為研究對象，探究苦竹葉提取物添加量（0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%）對發(fā)酵過程中蘿卜泡菜顏色參數、硬度、pH值、亞硝酸鹽含量及感官品質的影響。結果表明，與未添加苦竹葉提取物的對照組相比，當苦竹葉提取物添加量為0.02%，發(fā)酵時間為7 d時，蘿卜泡菜的品質較優(yōu)，其L*值為56.10，硬度為58.26,pH值為3.22，亞硝酸鹽含量為0.28 mg/kg，感官評分為92.80，具有發(fā)酵蘿卜特有的香味，酸咸協(xié)調、口感適宜。 關鍵詞：苦竹葉提取物;蘿卜泡菜;發(fā)酵;理化指標;感官品質;[詳細]

  2024-06-14 16:41

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• 冷藏溫度對植物基培根品質的影響-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：目的:研究冷藏溫度對植物基培根品質的影響。方法:考察冷藏溫度(-40,-20,4℃)對植物基培根質構特性、蒸煮損失、水分活度、蛋白質含量、菌落總數及微觀結構的影響，探索植物基培根的最佳冷藏條件。結果:冷藏期間(0～30 d),隨著冷藏時間的延長，植物基培根硬度增加，蒸煮損失率增大，水分活度下降，微生物數量上升；隨著冷藏溫度的下降，植物基培根的結構更穩(wěn)定，水分損失更少，保留的蛋白質比例更高，微生物數量降低。結論:植物基培根的最適冷藏溫度為-40℃。 關鍵詞：植物基;培根肉;貯藏品質;冷藏溫度;[詳細]

  2024-09-12 00:38

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• 解僵成熟對羊肉品質的影響-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：為探究解僵成熟對羊肉品質的影響，該文對貯藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、質構、剪切力、氨基酸等指標進行測定，探討解僵成熟后羊肉的食用價值。結果表明，羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標準，解僵成熟后紅度值（a*值）增加；滴水損失率隨貯藏時間的延長而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性顯著增加（P<0.05），彈性和剪切力顯著下降（P<0.05），且嫩度變化受部位影響較大；總游離氨基酸含量顯著下降（P<0.05）。羊肉經貯藏5 d解僵成熟后，顏色更為鮮亮，嫩度得到明顯提高，該時的羊肉更適合烹飪加工，但氨基酸含量降低較多，營養(yǎng)價值有所流失。 關鍵詞：羊肉;解僵成熟;嫩度;色澤;氨基酸;[詳細]

  2024-09-20 11:01

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• 生姜檸檬軟糖的工藝優(yōu)化-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：探討生姜檸檬軟糖的制作工藝。選擇新鮮的生姜、檸檬及明膠作為主要試驗原料,并且以蜂蜜、食品級木糖醇、食品級葡萄糖等添加劑作為輔助材料,通過單因素試驗和正交試驗相結合,優(yōu)化軟糖的最適配方。結果表明,生姜檸檬軟糖的各添加物最佳配方:每100 mL生姜檸檬軟糖料液中,含有30 mL明膠、10 mL水、50 mL生姜汁、10 mL檸檬汁、10 g變性木薯淀粉、20 g木糖醇、13 g葡萄糖、28 g蜂蜜。制作的軟糖在溫度112℃、30 min條件下殺菌,可以達到商業(yè)無菌的要求。色差計測試結果表明,添加色素的軟糖亮度提升,添加紅色素的軟糖紅綠指數比添加黃色素的高,色素的添加對于軟糖的外觀有所改善,顏色更加明亮。軟糖的質構測定結果表明,制作的軟糖擁有良好的咀嚼性、黏性和彈性。研制的生姜檸檬軟糖擁有令人舒適的風味和外觀,為生姜和檸檬的復合利用提供新思路。 關鍵詞：生姜;檸檬;軟糖;調配;質構;[詳細]

  2024-09-12 00:38

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• 馬鈴薯藜麥涼粉的制備及抗老化研究-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：為探究馬鈴薯藜麥涼粉最佳抗老化方案，在單因素試驗基礎上，以馬鈴薯粉與藜麥粉質量比、卡拉膠添加量、馬鈴薯藜麥粉與水的料液比、蒸煮時間為因變量，運用Box-Behnken響應面法優(yōu)化馬鈴薯藜麥涼粉配比。在此基礎上選取乳化劑、食用膠、酶制劑的添加量為變量對馬鈴薯藜麥涼粉的抗老化進行探究。結果表明：以馬鈴薯粉和藜麥粉總量100 g為基準，馬鈴薯粉90 g、藜麥粉10 g、水600 g、卡拉膠添加量1.0 g、蒸煮時間5.5 min的最佳配比基礎上，添加抗老化劑蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黃原膠0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此時涼粉感官總分85.21,凝膠強度為683.26 g,標準樣品在4℃下保藏時間達13 d,較未添加復配抗老化劑的空白樣品時間延長了8 d,經驗證實驗，較市售涼粉有藜麥獨特風味、蛋白質含量更高等特點。 關鍵詞：馬鈴薯藜麥涼粉;最佳配比;抗老化;響應面法;[詳細]

  2024-06-28 16:00

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• 紅豆預熟化工藝及理化性質的研究-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：針對紅豆種皮厚、難以煮熟等特點，通過“微波預處理–浸泡–蒸煮”的預熟化技術開發(fā)出一款能與大米同煮同熟的紅豆產品。在利用響應面法優(yōu)化預熟化工藝的基礎上，對不同糊化度預熟化紅豆的外觀、色澤、糊化特性、質構和復煮特性進行測試。結果表明：微波時間、微波功率、浸泡時間、蒸煮時間的增加均會顯著提升紅豆的糊化度。與原料紅豆相比，預熟化紅豆的色澤變暗、體積膨大數倍、硬度降低、糊化粘度降低、復水性增加7.5～8.8倍，且模擬白米蒸煮條件復煮后無白芯。但隨著糊化度的增加，紅豆顆粒吸水膨脹、表皮破裂嚴重、感官分數下降、復水性先增加后降低。綜上，優(yōu)化預熟化最佳工藝為：微波功率640 W，微波時間30 s，浸泡時間6.5 h，蒸煮時間20 min，所得預熟化紅豆的糊化度約為57.52%。 關鍵詞：紅豆;預熟化工藝;微波預處理;浸泡;復煮特性;質構;[詳細]

  2024-07-26 17:27

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• 木糖醇對糯米粉理化性質及湯圓品質的影響-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：將不同添加量（0%～25%）的木糖醇添加至糯米粉中構建木糖醇-糯米粉共混體系，探討木糖醇對糯米粉的糊化特性、熱力學特性、凝膠質構、流變學特性和消化特性等性質以及對其制成的湯圓品質的影響。結果表明：木糖醇的添加使共混體系的糊化溫度、峰值黏度和終值黏度有所提高，體系的短程有序程度降低，體系表現為假塑性流體，具有剪切稀化行為。與對照組相比，木糖醇添加量為10%時，共混體系的回生值和凝膠硬度最小，分別為405 cP和14.952 g，體系抗性淀粉含量為29.88%，表現出較好的抗回生性。但高濃度木糖醇（15%～25%）促進體系發(fā)生短期回生，增加其回生值和彈性。另外，木糖醇的添加顯著降低了湯圓的凍藏水分損失率和湯汁透過率，其中添加10%的木糖醇制成的湯圓具有更高的硬度、彈性、回復性以及咀嚼性，食用品質最好。本研究為木糖醇改善糯米粉品質以及糯米粉產品開發(fā)提供參考。 關鍵詞：木糖醇;糯米粉;理化性質;湯圓;[詳細]

  2024-07-05 17:19

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• 膨化紅豆發(fā)糕配方與工藝優(yōu)化研究-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：以膨化紅豆粉、面粉為主要原料，對膨化紅豆發(fā)糕的配方及制作工藝進行優(yōu)化研究。以感官評價與質構特性為評價指標，通過單因素實驗，結合正交試驗確定膨化紅豆發(fā)糕的最優(yōu)配方為：面粉65g,膨化紅豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,豬油12g,蛋清6g,檸檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊調制好以后，靜置時間25min,蒸制時間15min。在此工藝條件下制作的膨化紅豆發(fā)糕色澤紅潤、口感松軟，品質最佳。 關鍵詞：紅豆;膨化;發(fā)糕;優(yōu)化;質構分析;[詳細]

  2024-07-05 17:20

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• 江蘺的脫腥和漂燙工藝優(yōu)化-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：針對江蘺加工過程中藻腥味大、采收后易腐敗變質等對即食江蘺產品口感、風味影響較大的問題，本研究對即食腌漬江蘺的脫腥及漂燙條件進行探索和優(yōu)化，使即食江蘺品質和風味得到提升和改善。以江蘺（Gracilaria）為主要原料，首先采用檸檬酸脫腥，通過感官模糊評價分析，并結合響應面優(yōu)化試驗篩選出最優(yōu)的脫腥條件；最后以感官評價和質構檢測為指標優(yōu)化漂燙條件。結果表明，江蘺最佳脫腥條件為檸檬酸濃度2%，脫腥時間30 min，脫腥溫度31℃；漂燙條件為80℃漂燙6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究對腌漬江蘺采用的預處理工藝條件相對簡單且成本低廉，利用該工藝預處理的即食腌漬江蘺藻腥味淡、漂燙后質地脆嫩可口。 關鍵詞：江蘺;即食食品;腌漬;感官評價;工藝優(yōu)化;[詳細]

  2024-09-11 17:59

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• 二段均質壓力對黃油基攪打稀奶油品質的影響-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：該文在黃油基攪打稀奶油經高壓均質、熱處理后分別使用1.0～5.0 MPa壓力進行二段均質處理，并以未經二段均質處理的產品為對照，比較經不同二段均質壓力處理后產品穩(wěn)定性及攪打品質的變化。實驗發(fā)現，對照產品脂肪球粒度分布出現明顯雙峰現象，乳液穩(wěn)定性差，攪打時間為372.00 s，起泡率僅193.70%，并且在光學顯微鏡下觀察到大量絮凝的脂肪球簇；當二段均質壓力在1.0～3.0 MPa范圍內增大，產品脂肪球平均粒徑減小，產品穩(wěn)定性增強，攪打時間縮短，打發(fā)率上升，絮凝的脂肪球簇的數量明顯減少；當二段均質壓力達到3.0MPa，產品粒度分布趨于穩(wěn)定，攪打時間僅需306.50s，起泡率達235.10%，光學顯微鏡下未觀察到明顯絮凝現象。相比對照組，經3.0 MPa壓力處理后的產品穩(wěn)定性更好，攪打成型時間由372.00 s縮短至306.50 s，起泡率由193.70%提高至235.10%，實驗結果表明，在攪打稀奶油生產中使用3.0 MPa壓力進行二段均質可有效阻止乳液脂肪球絮凝，提高產品的穩(wěn)定性及攪打品質，可滿足工業(yè)生產高品質攪打稀奶油的要求。 關鍵詞：二段均質壓力;絮凝;顯微結構;粒度分布;攪[詳細]

  2024-09-11 17:52

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• 基于UPLC-MS_MS和...袋與未套袋油_果實品質差異-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：采用超高效液相色譜-串聯質譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）和氣相-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術結合多元統(tǒng)計分析方法，分析采前套袋對油?果實代謝產物、代謝途徑以及揮發(fā)性成分的影響。結果表明，采前套袋后油?果皮和果肉著黃色?；赨PLC-MS/MS技術鑒定到604個油?果實代謝物，采前套袋改變果實代謝特征和代謝途徑，篩選出顯著差異代謝物58個，上調物質22個，下調物質36個；其中，與滋味相關的糖類和有機酸等物質含量差異不顯著，而與滋味相關的氨基酸部分差異顯著?；贕C-IMS技術鑒定到油?果實含有醛類14種、酯類5種、醇類4種、酮類3種和其他1種共27個揮發(fā)性物質，多數酯類物質在未套袋果實中含量較高，多數醇類物質在套袋果實中含量較高。采前套袋與未套袋油?果實揮發(fā)性成分具有不同的指紋圖譜?；谥兴帞祿旌鸵谚b定代謝物查詢到199個活性成分，根據篩選標準得到37個關[詳細]

  2024-07-26 17:28

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• 殼聚糖基抗氧化功能復合膜的制備與性能-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：開發(fā)了一種兼具抗氧化功能的包裝材料。以殼聚糖(CS)為成膜基底，分別添加甘油(GLY)、明膠(GEL)、聚乙烯醇(PVAL)三種不同的增塑劑，采用流延法制備三種復合膜；然后分別添加姜黃素(CUR)、玫瑰茄花青素(REA)作為功能性物質，采用流延法制備六種抗氧化膜。探討9種膜的物理性能、微觀結構及抗氧化等差異。結果表明：CUR,REA的加入提高復合膜的拉伸強度(TS)和斷裂伸長率(EAB),CS/PVAL/REA膜(CPR)的TS最大，為71.417 MPa,CS/GLY/CUR膜(CGU)的EAB最大，為66.771%。紅外光譜結果顯示CUR,REA中的羥基可與成膜基材間形成氫鍵，導致鍵能改變，而化學成分未發(fā)生變化。掃描電鏡結果表明：CUR加入后，膜中的組分交聯被破壞，而REA的加入使得膜結構變得更加緊致均勻。CUR,REA均提高了復合膜的抗氧化能力，且REA效果更好，CS/GEL/REA膜(CER)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力達到63.97%。研究表明，將CUR,REA用于包裝材料，可賦予包裝膜抗氧化功能，且添加水溶性REA的抗氧化效果優(yōu)于脂溶性的CUR。 關[詳細]

  2024-09-12 18:32

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• 紫貽貝蛋白與κ-卡拉膠復合凝膠性質研究-盈盛恒泰國產質構儀上新

  摘要：在食品體系中，通過復配往往可以獲得更優(yōu)質的產品，蛋白和多糖的復配就是一種常用的復配方法。文章將提取得到的紫貽貝蛋白(Mussel protein, MP)進行預熱處理后與κ-卡拉膠進行不同比例的復配，通過應變掃描、頻率掃描、溫度掃描探究復配凝膠的形成過程；隨后以TPA和凝膠強度作為指標探究不同比例的復配對凝膠咀嚼性能的影響；考慮到工業(yè)生產以及實際應用問題，通過核磁共振成像分析了復配凝膠的水分弛豫時間以及持水性的變化。結果表明：復配前后成膠過程沒有發(fā)生明顯的變化，均分為凝膠弱化期以及凝膠強化期2個階段，但是在一定程度上改善了單一κ-卡拉膠的頻率依賴性；TPA以及凝膠強度的結果表明，復配顯著增強了單一凝膠的強度和咀嚼性能；且作為水凝膠重要功能特性之一的持水性在混合體系中也得到顯著提升。總體而言，MP可以通過分子間的交聯加強同κ-卡拉膠的聯系從而改善單一凝膠的質地，0.4%是MP的最優(yōu)添加濃度。 關鍵詞：紫貽貝蛋白;κ-卡拉膠;凝膠性質;[詳細]

  2024-09-12 00:38

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• 盈盛恒泰-影響?zhàn)z頭品質的相關指標分析-FTC質構儀

  盈盛恒泰-影響?zhàn)z頭品質的相關指標分析-FTC質構儀[詳細]

  2015-05-05 00:00

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