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植物乳桿菌和腸膜明串珠菌混合發(fā)酵泡蘿卜的工藝優(yōu)化---日本INSENT電子舌
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2023-10-09 11:00 248閱讀次數(shù)
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摘要：利用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum,LP)和腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合發(fā)酵改善泡蘿卜品質(zhì)。以發(fā)酵過(guò)程中泡蘿卜的亞硝酸鹽含量、pH、總酸含量、總糖含量、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究菌種配比、接種量、食鹽種類(lèi)和添加量、氯化鈣及蔗糖添加量對(duì)泡漬蘿卜品質(zhì)的影響,并利用電子舌進(jìn)行滋味對(duì)比分析。通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn),確定泡漬蘿卜的Z佳工藝為:植物乳桿菌和腸膜明串珠菌配比為1.6:1,接種量5.7%、低鈉鹽添加量4.5%、氯化鈣添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此條件下發(fā)酵6 d,與自然發(fā)酵組相比,接種蘿卜的總酸含量、脆度及感官評(píng)分顯著增加,分別為0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亞硝酸鹽含量低,為0.41 mg/kg。電子舌測(cè)定結(jié)果表明,混合發(fā)酵可有效降低泡蘿卜的苦味回味,增強(qiáng)酸味、甜味和鮮味。綜上,本研究表明混合發(fā)酵有利于提升泡漬蘿卜的質(zhì)地、風(fēng)味和安全性。
關(guān)鍵詞：乳酸菌;泡蘿卜;接種發(fā)酵;響應(yīng)面法;電子舌;
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植物乳桿菌和腸膜明串珠菌混合發(fā)酵泡蘿卜的工藝優(yōu)化---日本INSENT電子舌- 摘要：利用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum,LP)和腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合發(fā)酵改善泡蘿卜品質(zhì)。以發(fā)酵過(guò)程中泡蘿卜的亞硝酸鹽含量、pH、總酸含量、總糖含量、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究菌種配比、接種量、食鹽種類(lèi)和添加量、氯化鈣及蔗糖添加量對(duì)泡漬蘿卜品質(zhì)的影響,并利用電子舌進(jìn)行滋味對(duì)比分析。通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn),確定泡漬蘿卜的Z佳工藝為:植物乳桿菌和腸膜明串珠菌配比為1.6:1,接種量5.7%、低鈉鹽添加量4.5%、氯化鈣添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此條件下發(fā)酵6 d,與自然發(fā)酵組相比,接種蘿卜的總酸含量、脆度及感官評(píng)分顯著增加,分別為0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亞硝酸鹽含量低,為0.41 mg/kg。電子舌測(cè)定結(jié)果表明,混合發(fā)酵可有效降低泡蘿卜的苦味回味,增強(qiáng)酸味、甜味和鮮味。綜上,本研究表明混合發(fā)酵有利于提升泡漬蘿卜的質(zhì)地、風(fēng)味和安全性。
關(guān)鍵詞：乳酸菌;泡蘿卜;接種發(fā)酵;響應(yīng)面法;電子舌;[詳細(xì)]
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2023-10-09 11:00
期刊論文
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- 潮州咸菜發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究---日本INSENT電子舌
- 摘要：文章以包心芥菜和南姜為原料，采用自然發(fā)酵制備潮州咸菜，并探究了其pH、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量和硬度等品質(zhì)，重點(diǎn)研究了食鹽用量、南姜用量和腌制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。[詳細(xì)]
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2025-12-04 14:01
期刊論文
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- 發(fā)酵芒果皮乳酸菌的篩選---日本INSENT電子舌
- 摘要：芒果皮中存在的苦澀味物質(zhì)限制芒果皮的食品化利用。該文以芒果皮為原料，采用感官評(píng)價(jià)法對(duì)59株乳酸菌發(fā)酵48 h的芒果皮清汁進(jìn)行分析并初篩乳酸菌。[詳細(xì)]
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2025-01-06 15:36
期刊論文
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- 青稞餅干工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性分析---日本INSENT電子舌
- 摘要：以青稞粉為原料,通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方,結(jié)合感官評(píng)價(jià)方法,考察其青稞粉和全麥粉質(zhì)量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對(duì)青稞餅干品質(zhì)的影響,測(cè)定其微生物、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。[詳細(xì)]
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2025-05-26 12:02
期刊論文
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發(fā)酵乳飲料及干酪乳桿菌- 發(fā)酵乳飲料及干酪乳桿菌[詳細(xì)]
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2024-10-03 06:20
專(zhuān)利
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- D-乳酸脫氫酶[腸系膜明串珠菌] 使用說(shuō)明
- 供應(yīng)商：上海經(jīng)科化學(xué)科技有限公司活動(dòng)：消費(fèi)積分可換充值卡！中文：D-乳酸脫氫酶[腸系膜明串珠菌]英文：D-Lactatedehydrogenase(Leuconostocmesenteroides)貨號(hào)：E-DLDHLM規(guī)格：22,000Units價(jià)格：1840元類(lèi)別：碳水化合物活性酶簡(jiǎn)介：碳水化合物活性酶，活躍在復(fù)雜的碳水化合物和糖復(fù)合物，酶的活性：:GlycosideHydrolases(GHs);Glycosyl-Transferases(GTs);PolysaccharideLyases(PLs);CarbohydrateEsterases(CEs)andCarbohydrate-BindingModules(CBMs)說(shuō)明書(shū)：點(diǎn)擊上面“”相關(guān)產(chǎn)品：貨號(hào)：E-CMPK；胞嘧啶核苷酸激酶[原核生物]；500Units；2688元貨號(hào)：E-CREA；肌酸酶[芽孢桿菌]；350Unitsat37oC；2144元貨號(hào)：E-DIAEC；心肌黃酶[大腸桿菌]；1,000Units；2640元貨號(hào)：E-DIPEP；α-天冬氨酰基二肽酶E[大腸桿菌]；2,000Units；2160元貨號(hào)：E-DLDHLM；D-乳酸脫氫酶[腸系膜明串珠菌]；22,000Units；1840元貨號(hào)：E-DMDHEC；D-蘋(píng)果酸脫氫酶[大腸桿菌]；200Units；1856元貨號(hào)：E-EARAB；1,5-α-阿拉伯糖內(nèi)切酶[黑曲霉]；400Units；2144元貨號(hào)：E-EGALN；1,4-β-阿拉伯糖內(nèi)切酶[黑曲霉]；1,000Units；2336元貨號(hào)：E-ENDOIAN；菊粉內(nèi)切酶[黑曲霉]重組；500Unitsat40oC；1952元貨號(hào)：E-EXBGOS；1,3-β-D-葡聚糖外切酶+β-葡萄糖苷酶；300Units?exo-1,3-β-glucanase/60Unitsβ-glucosidase；2608元貨號(hào)：E-EXBGTV；1,3-β-D-葡聚糖外切酶[綠木霉]重組；400Unitsat50oC;~260Unitsat40oC；2256元貨號(hào)：E-EXGO；1,3-β-D-葡聚糖外切酶[米曲霉]重組；500Unitsat40oC；2144元貨號(hào)：E-EXOIAN；菊粉外切酶[黑曲霉]重組；5,000Unitsat40oC；2096元貨號(hào)：E-FAERU；阿魏酸酯酶[瘤胃微生物]；1,000Units；2480元貨號(hào)：E-FAEZCT；阿魏酸酯酶[熱纖維梭菌]；10Units(~1800UonFAXX)；2480元貨號(hào)：E-FDHCB；甲酸脫氫酶[博伊丁假絲酵母]；300Unitsat25oC;?~600Unitsat37oC；2416元貨號(hào)：E-FRMXLQ；果聚糖酶混合物[純化液體]；20mL；2640元貨號(hào)：E-FRMXPD；果聚糖酶混合物[純化粉末]；20,000Units；2144元貨號(hào)：E-FUCHS；α-(1-2,3,4,6)-L-巖藻糖苷酶；10Unitsat25oC(~34Uat37oC)；2400元貨號(hào)：E-FUCM；1,2-α-L-巖藻糖苷酶[微生物]；3Unitsat37oC；2960元貨號(hào)：E-FUCTM；α-巖藻糖苷酶[耐熱]；10Unitsat25oC；1728元貨號(hào)：E-GALCJ；內(nèi)切-1,4-β-半乳聚糖酶[纖維弧菌]；1,500Units；2608元貨號(hào)：E-GALCT；內(nèi)切-1,4-β-半乳聚糖酶[熱纖梭菌]；350Unitsat40oC;~770Unitsat60oC；2608元貨號(hào)：E-GALDH；半乳糖脫氫酶[土壤原生動(dòng)物]；200Units；2608元[詳細(xì)]
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2018-09-30 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- 電子鼻檢測(cè)植物乳桿菌發(fā)酵草魚(yú)中的風(fēng)味物質(zhì)
- 電子鼻檢測(cè)植物乳桿菌發(fā)酵草魚(yú)中的風(fēng)味物質(zhì)[詳細(xì)]
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2024-09-20 13:38
報(bào)價(jià)單
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- 混菌發(fā)酵對(duì)紅心獼猴桃果酒品質(zhì)及其抗氧化性的影響---日本INSENT電子舌
- 對(duì)果酒酒精度、顏色參數(shù)、滋味、氣味指標(biāo)及抗氧化活性進(jìn)行檢測(cè)，并基于品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析（PCA）及聚類(lèi)分析（CA）。[詳細(xì)]
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2026-02-24 13:29
期刊論文
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- 食用菌鮮味強(qiáng)度評(píng)價(jià)及鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝優(yōu)化---日本INSENT電子舌
- 摘要：通過(guò)高效液相色譜對(duì)9種食用菌的鮮味氨基酸、核苷酸含量進(jìn)行檢測(cè)并計(jì)算等鮮濃度(EUC)值，再結(jié)合感官分析和電子舌技術(shù)評(píng)價(jià)9種食用菌的鮮味強(qiáng)度。結(jié)果表明：鹿茸菇在9種食用菌中的感官評(píng)分和電子舌的鮮味評(píng)分值Z高，EUC值為160.56 g/100 g,因此選用鹿茸菇為原料進(jìn)行酶解提取工藝研究，以EUC值為考察指標(biāo)，選用纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到食用菌的優(yōu)化酶解條件為：料液比(g/mL)1∶44.78、纖維素酶添加量1 607.52 U/g、風(fēng)味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解時(shí)間6.14 h、pH值6.50。以?xún)?yōu)化條件進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，得到EUC實(shí)際值為406.74 g/100 g,與預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差為6.12%。
關(guān)鍵詞：食用菌;鮮味;氨基酸;核苷酸;等鮮濃度;電子舌;[詳細(xì)]
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2023-07-10 10:46
期刊論文
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- 玫瑰花閃式提取工藝優(yōu)化及對(duì)有效成分和風(fēng)味的影響研究---日本INSENT電子舌
- 摘要：目的：確定玫瑰花閃式提取的較優(yōu)工藝，并將其與傳統(tǒng)浸泡提取較優(yōu)工藝方式對(duì)比，為玫瑰花提取工藝產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供合理穩(wěn)定節(jié)能的新方式。方法：以玫瑰花中活性成分金絲桃苷、蘆丁為成分評(píng)價(jià)指標(biāo)，電子舌測(cè)定的鮮味、苦味、甜味等為風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)，以轉(zhuǎn)速、加水倍數(shù)、浸泡時(shí)間為因素，通過(guò)閃式提取L9(3)4正交試驗(yàn)提取Z佳工藝，探索不同提取工藝條件對(duì)其活性成分和風(fēng)味的影響。通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析得到較優(yōu)提取工藝參數(shù)，再采用浸泡提取的Z佳工藝參數(shù)進(jìn)行浸泡提取，95%可信區(qū)間重疊法比較閃式與浸泡提取各成分的差異，建立閃式提取成分指標(biāo)與風(fēng)味指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果：閃式提取Z佳工藝參數(shù)為轉(zhuǎn)速2 000 r/min、加水量30倍、時(shí)間10 min,與較優(yōu)浸泡提取有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；成分指標(biāo)的比較得出，金絲桃苷、蘆丁的閃式提取提取率分別是浸泡提取的1.529、1.393倍；風(fēng)味的比較得出，苦味浸泡提取是閃式提取的6.532倍；相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味與部分成分含量呈現(xiàn)不同程度的相關(guān)性。結(jié)論：與浸泡提取相比，玫瑰花閃式提取苦味大量減少，時(shí)間大幅度縮短，閃式提取玫瑰花工藝科學(xué)、節(jié)能、環(huán)保綠色，可推廣到中藥復(fù)方制劑的提取工藝中。
[詳細(xì)]
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2023-10-16 11:17
期刊論文
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- 基于電子鼻和電子舌技術(shù)的紅棗酒發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)變化分析---日本INSENT電子舌
- 采用常規(guī)分析方法及電子鼻、電子舌技術(shù)檢測(cè)其理化、顏色、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)指標(biāo)，探究紅棗酒發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)變化，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行聚類(lèi)分析（CA）。[詳細(xì)]
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2025-02-05 16:23
期刊論文
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- 基于電子舌技術(shù)的泡囊草炮制前后味覺(jué)比較---日本INSENT電子舌
- 摘要：目的：分析泡囊草炮制前后味覺(jué)的變化，為泡囊草炮制原理的研究提供依據(jù)。方法：通過(guò)電子舌技術(shù)分析泡囊草生品、牛奶制品及浸膏品的有效味覺(jué)指標(biāo)；采用主成分分析（PCA）方法研究泡囊草炮制前后各味覺(jué)的變化情況。結(jié)果：通過(guò)對(duì)泡囊草進(jìn)行測(cè)試發(fā)現(xiàn)，多個(gè)傳感器會(huì)對(duì)其具有明顯的應(yīng)答，本次測(cè)試的泡囊草生品和炮制品沒(méi)有咸味和酸味回味，除此以外其他味覺(jué)指標(biāo)均是其有效的味覺(jué)指標(biāo)。泡囊草樣品的澀味回味和苦味回味接近于無(wú)味點(diǎn)，可知該樣品的苦味和澀味的持久性不強(qiáng)，其中浸膏品的苦味回味和澀味回味是較強(qiáng)的；澀味是本次測(cè)試樣品突出的味覺(jué)指標(biāo)，其中浸膏品的澀味較強(qiáng)，生品和牛奶制品澀味相近；苦味方面三個(gè)樣品也存在明顯的不同，其中牛奶制品的苦味較強(qiáng)，生品和浸膏品苦味接近；鮮味和豐富性方面，浸膏品的鮮味和豐富性是較強(qiáng)的，生品的鮮味與浸膏品接近，但豐富性要弱于浸膏品，牛奶制品的鮮味和豐富性均Z小。結(jié)論：電子舌能夠?qū)ε菽也莸挠行队X(jué)進(jìn)行準(zhǔn)確辨識(shí)，泡囊草炮制前后味覺(jué)的改變與功效之間存在一定的內(nèi)在聯(lián)系。
關(guān)鍵詞：泡囊草;炮制品;電子舌;味覺(jué);炮制原理;[詳細(xì)]
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2024-09-13 14:46
期刊論文
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- 6-磷酸葡萄糖脫氫酶[腸系膜明串珠菌] 使用說(shuō)明
- 活動(dòng)：消費(fèi)積分可換充值卡！中文：6-磷酸葡萄糖脫氫酶[腸系膜明串珠菌]英文：Glucose6-phosphatedehydrogenase(Leuconostocmesenteroides)貨號(hào)：E-GPDH5規(guī)格：5,000Units價(jià)格：2384元類(lèi)別：碳水化合物活性酶簡(jiǎn)介：碳水化合物活性酶，活躍在復(fù)雜的碳水化合物和糖復(fù)合物，酶的活性：:GlycosideHydrolases(GHs);Glycosyl-Transferases(GTs);PolysaccharideLyases(PLs);CarbohydrateEsterases(CEs)andCarbohydrate-BindingModules(CBMs)說(shuō)明書(shū)：點(diǎn)擊上面“”[詳細(xì)]
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2018-09-30 10:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- 探究電子舌對(duì)宮保雞丁味覺(jué)進(jìn)行優(yōu)化的可行性---日本INSENT電子舌
- 摘要：通過(guò)電子舌對(duì)宮保雞丁味覺(jué)優(yōu)化的可行性進(jìn)行判斷分析。實(shí)驗(yàn)通過(guò)改變3種主味調(diào)料添加量,設(shè)計(jì)不同的樣品,然后進(jìn)行味覺(jué)數(shù)據(jù)測(cè)定。通過(guò)實(shí)驗(yàn)的無(wú)味點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì),驗(yàn)證數(shù)據(jù)的有效性。對(duì)不同樣品測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)添加咸味成分可顯著增加菜肴的咸味指標(biāo),且隨著咸味物質(zhì)添加量的增大,樣品咸味也逐漸增大。添加酸味成分可明顯增大樣品的酸味,但酸味并不是隨著濃度的增大一直增大,在一定范圍內(nèi)增大酸味物質(zhì)濃度并不能起到改變酸味的作用;酸味的增大會(huì)引起咸味、鮮味和豐富性的變化。甜味改變,電子舌測(cè)定的數(shù)據(jù)沒(méi)有形成很好的規(guī)律。Z后得出結(jié)論,電子舌可以用來(lái)優(yōu)化宮保雞丁部分味覺(jué)參數(shù),如酸味、咸味。 關(guān)鍵詞：電子舌;宮保雞丁;調(diào)味料;味覺(jué)指標(biāo);[詳細(xì)]
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2024-09-13 14:51
期刊論文
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- 調(diào)味阿根廷滑柔魚(yú)烤制休閑食品加工工藝優(yōu)化-日本INSENT電子舌
- 摘要：目的 優(yōu)化調(diào)味阿根廷滑柔魚(yú)烤制休閑食品加工工藝。方法 以感官評(píng)分、硬度、彈性、咀嚼性等為指標(biāo),通過(guò)單因素考察結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化調(diào)味配方和烤制工藝,采用電子舌和電子鼻分別測(cè)試調(diào)味烤制產(chǎn)品的風(fēng)味和滋味,并對(duì)產(chǎn)品的微生物限量進(jìn)行測(cè)評(píng)。結(jié)果 最佳工藝參數(shù)為:食鹽1.0%、白糖7%、燒烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制時(shí)間8 min、烤制溫度180℃、魷魚(yú)圈厚度4 mm,產(chǎn)品質(zhì)地富有彈性、色澤均勻、咀嚼性良好、腥味減少、香味和滋味增加。經(jīng)真空包裝、滅菌的產(chǎn)品符合GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》“微生物限量”要求。結(jié)論 最佳工藝下調(diào)味阿根廷滑柔魚(yú)烤制休閑食品的感官品質(zhì)良好、具有獨(dú)特風(fēng)味和滋味,安全衛(wèi)生。本研究為阿根廷滑柔魚(yú)預(yù)制食品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)和理論支持。
關(guān)鍵詞：阿根廷滑柔魚(yú);休閑食品;調(diào)味;烤制;工藝優(yōu)化;[詳細(xì)]
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2024-05-28 15:41
期刊論文
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- 基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法優(yōu)化南瓜沙棘復(fù)合果泥工藝-日本insent電子舌
- 摘要：本研究旨研制一款南瓜沙棘復(fù)合果泥。以板栗南瓜和大果沙棘原漿為原料，配合使用白桃濃縮汁，采用單因素與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以色澤、香味、質(zhì)地、口感為指標(biāo)，通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，優(yōu)化南瓜沙棘復(fù)合果泥工藝，并測(cè)定優(yōu)化后南瓜沙棘復(fù)合果泥的味覺(jué)特征和相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明，南瓜沙棘復(fù)合果泥最佳工藝為：板栗南瓜蒸煮時(shí)間為30 min，制泥時(shí)間為4 min，沙棘原漿添加量為10%，白桃濃縮汁添加量為4%。在此工藝條件下制備的南瓜沙棘復(fù)合果泥，色澤鮮亮、酸甜可口、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富。
關(guān)鍵詞：南瓜;沙棘;果泥;模糊數(shù)學(xué);感官評(píng)價(jià);[詳細(xì)]
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2024-09-12 00:38
期刊論文
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- 漿水青稞奶茶制備工藝優(yōu)化與貨架期穩(wěn)定性---日本INSENT電子舌
- 摘要：該研究旨在研發(fā)一款以漿水和青稞為主要原料的奶茶飲品，并觀測(cè)其貨架期的穩(wěn)定情況。[詳細(xì)]
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2025-08-11 11:07
期刊論文
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- 解凍方式對(duì)牦牛乳品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌
- 摘要：牦牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富，由于泌乳期較短人們常用凍藏的方式貯存，但是不同解凍方式對(duì)牦牛乳的品質(zhì)有一定的影響。本研究觀察不同解凍方式（4℃冷藏解凍、室溫靜水解凍、40℃水浴解凍、微波解凍）下-20℃和-40℃凍藏乳的品質(zhì)差異。結(jié)果顯示，靜水解凍的凍結(jié)乳pH較低，菌落總數(shù)最多，在微生物的作用下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分含量也最低；冷藏解凍的凍結(jié)乳脂肪聚集程度最明顯，穩(wěn)定性最差；由于微波溫度較高，使得微波解凍下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度較高，營(yíng)養(yǎng)成分含量偏低。相比較而言，40℃水浴解凍后乳的穩(wěn)定性較高，解凍時(shí)間快，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。此外，-40℃凍藏乳的蛋白和脂肪含量顯著大于-20℃凍藏乳，提示凍結(jié)速率越快解凍時(shí)對(duì)乳品質(zhì)的影響越小。
關(guān)鍵詞：牦牛乳;冷藏解凍;靜水解凍;水浴解凍;微波解凍;品質(zhì);[詳細(xì)]
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2024-09-11 18:03
期刊論文
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- 核桃粕鮮味物質(zhì)提取工藝研究---日本INSENT電子舌
- 摘要：以核桃粕為原料提取鮮味物質(zhì),利用電子舌檢測(cè)技術(shù),通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化酶法提取核桃粕中鮮味物質(zhì)的提取工藝。結(jié)果表明:各因素對(duì)鮮味物質(zhì)提取的影響大小依次為酶解溫度＞酶解時(shí)間＞加酶量。Z佳提取工藝為酶解溫度50℃、酶解時(shí)間150 min、加酶量0.20%（以核桃粕質(zhì)量計(jì)）、水料質(zhì)量比25∶1,在此工藝下獲得的核桃粕酶解液電子舌鮮味值Z高,口感鮮味極佳。 關(guān)鍵詞：電子舌;酶解;核桃粕;鮮味;[詳細(xì)]
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2022-10-24 10:42
期刊論文
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- 白貝肉酶解工藝的優(yōu)化及其產(chǎn)物呈味特性研究---日本INSENT電子舌
- 摘要：通過(guò)酶解法利用白貝制備酶解產(chǎn)物，并對(duì)其進(jìn)行滋味評(píng)價(jià)，為白貝調(diào)味品的開(kāi)發(fā)奠定了前期基礎(chǔ)。以水解度為指標(biāo)，篩選蛋白酶后，應(yīng)用響應(yīng)面優(yōu)化得到Z佳酶解工藝，制備白貝酶解產(chǎn)物，測(cè)定其游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸和有機(jī)堿含量，并通過(guò)滋味活性值評(píng)價(jià)這些呈味物質(zhì)對(duì)提取物滋味的貢獻(xiàn)。采用復(fù)合蛋白酶進(jìn)行工藝優(yōu)化，Z佳酶解工藝為加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58℃、酶解5 h,此條件下水解度達(dá)42.46%。所制備的酶解液中鮮味和甜味氨基酸含量占游離氨基酸總量的44.70%,鮮味核苷酸GMP和IMP的含量分別為24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有機(jī)酸琥珀酸含量為360.33 mg/100 g,有機(jī)堿甜菜堿含量為394.00 mg/100 g。電子舌分析表明，酶解產(chǎn)物中鮮味、甜味、苦味特征明顯。白貝酶解產(chǎn)物中滋味成分豐富，鮮味含量較高，可用于調(diào)味品的開(kāi)發(fā)。
關(guān)鍵詞：白貝;酶解;響應(yīng)面優(yōu)化;呈味特性;[詳細(xì)]
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2023-12-11 12:23
期刊論文
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