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食用油煎炸過程中的品質(zhì)變化研究
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本文由 廈門斯坦道科學儀器股份有限公司 整理匯編
2014-11-05 00:00 251閱讀次數(shù)
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食用油煎炸過程中的品質(zhì)變化研究
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食用油煎炸過程中的品質(zhì)變化研究- 食用油煎炸過程中的品質(zhì)變化研究[詳細]
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2014-11-05 00:00
應(yīng)用文章
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- 電子鼻-運用化學傳感器研究煎炸大豆油的品質(zhì)變化
- 摘要探究加熱溫度、時間與大豆油品質(zhì)之間的關(guān)系，為建立大豆油指紋圖譜，實現(xiàn)快速檢測奠定基礎(chǔ)。運用化學傳感器對不同加熱溫度和加熱時間的大豆油進行檢測，分別采用主成分分析(PCA)和線性判別式分析(LDA)2種方法對加熱溫度為120、180和220℃的大豆油以及加熱時間為0．5、2．5和5h的大豆油進行分析。結(jié)果表明電子鼻能夠顯著區(qū)分出不同加熱溫度、加熱時間下處理的大豆油，對大豆油揮發(fā)性物質(zhì)的變化有較好的識別，而LDA方法比PCA方法更加有效。大豆油指紋圖譜的建立，可以用于“回鍋油"的快速檢測，有利于保證煎炸食品的食用安全。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 質(zhì)構(gòu)儀-香蕉催熟過程中品質(zhì)變化的研究
- 質(zhì)構(gòu)儀-香蕉催熟過程中品質(zhì)變化的研究[詳細]
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2015-06-25 00:00
應(yīng)用文章
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- 水果黃瓜在貯藏過程中力學品質(zhì)變化的研究
- 水果黃瓜在貯藏過程中力學品質(zhì)變化的研究[詳細]
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2008-11-25 00:00
實驗操作
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- 電子鼻pen3速凍粽子貯存過程中品質(zhì)變化研究
- 電子鼻pen3速凍粽子貯存過程中品質(zhì)變化研究[詳細]
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2024-09-20 22:38
選購指南
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- 電子鼻PEN3用于速凍粽子貯存過程中品質(zhì)變化研究
- 摘要：以糯米和其它材料為原料，制成豬肉和無餡的速凍粽子，分別研究兩種速凍粽子在4℃和－18℃貯存下粽子品質(zhì)的變化，測定的指標包括水分含量、糊化度、菌落總數(shù)并進行電子鼻分析，對無餡粽子進行了質(zhì)構(gòu)的測定，對豬肉粽子進行了TVB－N和TBA的測定。結(jié)果表明:隨著時間的延長，兩種粽子的水分含量都呈現(xiàn)出下降的趨勢，肉餡在不同溫度下的差異顯著(p＜0.05);菌落總數(shù)都呈上升趨勢，無餡粽子的差異顯著(p＜0.05);無餡粽子的硬度都有不同程度的增加，它和咀嚼性在不同溫度下的差異顯著(p＜0.05)，粘度及糊化度有所下降，糊化度(p＜0.05)、粘性(p＜0.05)及彈性(p＜0.01)的差異顯著;肉粽子的TVB－N和TBA值都呈上升的趨勢;電子鼻的分析結(jié)果表明在兩個溫度下貯存的粽子風味的差別是顯著的。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 食用油加熱過程中反式脂肪酸的形成和變化
- 食用油加熱過程中反式脂肪酸的形成和變化[詳細]
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2014-10-29 00:00
產(chǎn)品樣冊
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- 食用油的品質(zhì)
- 食用油品質(zhì)的簡易鑒別食品油的安全問題與百姓生活密切相關(guān)，雖然有關(guān)部門三令五申嚴把糧油安全關(guān)，但是不少商販利欲熏心，生產(chǎn)劣質(zhì)油甚至地溝油在市面上銷售。那么，市民購買食用油時該如何辨別區(qū)分呢？下面有幾個小技巧可能會有一定的幫助。
1）看包裝認真看清包裝上的標簽、品牌、配料、油脂等級、質(zhì)量標準代號、生產(chǎn)廠家等標識是否完整，并特別注意封口是否完整、嚴密，以及生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，盡量選擇、大廠家的產(chǎn)品。
2）看透明度
在日光下和燈光下觀察，優(yōu)質(zhì)的食油應(yīng)透明而不渾濁，光亮度越高越好。
3）看顏色
食油正常的顏色，應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為優(yōu)，精煉油的色澤越淺越好。如油的顏色深，說明精煉度不高，品質(zhì)差。
4）聞氣味
不同品種的食油，都有各自的獨特氣味?？烧阂稽c油于手心，兩手搓至發(fā)熱后用鼻嗅之。如果有異味，則為劣質(zhì)油；有哈喇味、酸臭味的，說明已變質(zhì)。制假者如在純花生油中摻了棉籽油，可聞出棉籽油氣味；若在食油中摻有米湯、面湯、淀粉等，可取少許油，加入幾滴碘酒，就會呈現(xiàn)藍紫色或藍黑色。
5）嘗滋味
用手指沾少許食油入口嘗一下，優(yōu)質(zhì)的食用油滋味純正，并帶有油的香味。[詳細]
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2018-08-06 10:07
應(yīng)用文章
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- 食用油烹飪過程中苯并_a_芘含量的變化
- 食用油烹飪過程中苯并_a_芘含量的變化[詳細]
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2024-09-19 03:50
應(yīng)用文章
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- 冷藏山羊肉品質(zhì)變化的核磁共振研究
- 冷藏山羊肉品質(zhì)變化的核磁共振研究[詳細]
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2024-09-28 01:21
安裝說明
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- PEN3電子鼻用于食用油高溫煎炸后的指紋標記研究
- PEN3電子鼻用于食用油高溫煎炸后的指紋標記研究[詳細]
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2015-05-28 00:00
操作手冊
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- PEN3電子鼻用于金線魚魚丸冷藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律研究
- 摘要：應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀、PH計、色差計、低場核磁共振分析儀、電子鼻分析了冷藏條件下金線魚魚丸的理化品質(zhì)和揮發(fā)性氣味等的變化規(guī)律，并采用平板計數(shù)法分析了其中的細菌總數(shù)。試驗結(jié)果表明，冷藏２５ｄ后，金線魚魚丸的細菌總數(shù)顯著增加；PH值和白度呈緩慢下降趨勢；魚丸硬度顯著增加，應(yīng)用ＳＰＳＳ分析顯示，彈性和硬度呈負相關(guān)；可溶性總蛋白呈先升后降的趨勢；低場核磁共振分析表明，魚丸具有４種流動性不同的水分，其對應(yīng)的橫向弛豫時間分別為Ｔ２１，Ｔ２２，Ｔ２３，Ｔ２４，Ｔ２１、Ｔ２２所代表的結(jié)合水無明顯的變化規(guī)律，但均呈先減后增再減的趨勢，Ｔ２３代表的束縛水，在整個冷藏過程中呈下降趨勢，T２４代表的自由水的幅度Zda；魚丸揮發(fā)性氣味隨著冷藏時間的延長呈一定的線性規(guī)律。因此研究魚丸在冷藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律，可為冷藏魚糜制品保鮮技術(shù)的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：金線魚魚丸；冷藏；品質(zhì)變化[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 如何辨別食用油的品質(zhì)？
- 食用油品質(zhì)的簡易鑒別食品油的安全問題與百姓生活密切相關(guān)，雖然有關(guān)部門三令五申嚴把糧油安全關(guān)，但是不少商販利欲熏心，生產(chǎn)劣質(zhì)油甚至地溝油在市面上銷售。那么，市民購買食用油時該如何辨別區(qū)分呢？下面有幾個小技巧可能會有一定的幫助。
1）看包裝
認真看清包裝上的標簽、品牌、配料、油脂等級、質(zhì)量標準代號、生產(chǎn)廠家等標識是否完整，并特別注意封口是否完整、嚴密，以及生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，盡量選擇、大廠家的產(chǎn)品。
2）看透明度
在日光下和燈光下觀察，優(yōu)質(zhì)的食油應(yīng)透明而不渾濁，光亮度越高越好。
3）看顏色
食油正常的顏色，應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為優(yōu)，精煉油的色澤越淺越好。如油的顏色深，說明精煉度不高，品質(zhì)差。
4）聞氣味
不同品種的食油，都有各自的獨特氣味?？烧阂稽c油于手心，兩手搓至發(fā)熱后用鼻嗅之。如果有異味，則為劣質(zhì)油；有哈喇味、酸臭味的，說明已變質(zhì)。制假者如在純花生油中摻了棉籽油，可聞出棉籽油氣味；若在食油中摻有米湯、面湯、淀粉等，可取少許油，加入幾滴碘酒，就會呈現(xiàn)藍紫色或藍黑色。
5）嘗滋味
用手指沾少許食油入口嘗一下，優(yōu)質(zhì)的食用油滋味純正，并帶有油的香味。[詳細]
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2018-08-08 09:52
標準
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- 如何辨別食用油的品質(zhì)
- 食用油品質(zhì)的簡易鑒別食品油的安全問題與百姓生活密切相關(guān)，雖然有關(guān)部門三令五申嚴把糧油安全關(guān)，但是不少商販利欲熏心，生產(chǎn)劣質(zhì)油甚至地溝油在市面上銷售。那么，市民購買食用油時該如何辨別區(qū)分呢？下面有幾個小技巧可能會有一定的幫助。
1）看包裝
認真看清包裝上的標簽、品牌、配料、油脂等級、質(zhì)量標準代號、生產(chǎn)廠家等標識是否完整，并特別注意封口是否完整、嚴密，以及生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，盡量選擇、大廠家的產(chǎn)品。
2）看透明度
在日光下和燈光下觀察，優(yōu)質(zhì)的食油應(yīng)透明而不渾濁，光亮度越高越好。
3）看顏色
食油正常的顏色，應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為優(yōu)，精煉油的色澤越淺越好。如油的顏色深，說明精煉度不高，品質(zhì)差。
4）聞氣味
不同品種的食油，都有各自的獨特氣味。可蘸一點油于手心，兩手搓至發(fā)熱后用鼻嗅之。如果有異味，則為劣質(zhì)油；有哈喇味、酸臭味的，說明已變質(zhì)。制假者如在純花生油中摻了棉籽油，可聞出棉籽油氣味；若在食油中摻有米湯、面湯、淀粉等，可取少許油，加入幾滴碘酒，就會呈現(xiàn)藍紫色或藍黑色。
5）嘗滋味
用手指沾少許食油入口嘗一下，優(yōu)質(zhì)的食用油滋味純正，并帶有油的香味。[詳細]
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2018-08-15 08:21
標準
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- 食用油品質(zhì)的紅外吸收光譜分析
- 食用油品質(zhì)的紅外吸收光譜分析[詳細]
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2024-09-28 11:32
應(yīng)用文章
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- PEN３－基于電子鼻的冷藏大菱鲆品質(zhì)變化研究
- 摘要利用電子鼻技術(shù)檢測不同貯藏溫度下大菱鲆樣品的揮發(fā)性氣體變化情況，對所得數(shù)據(jù)進行主成分分析(PCA)、載荷分析(LA)和聚類分析(CA)，并結(jié)合細菌菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量變化進行分析，建立一種基于電子鼻的冷藏大菱鲆新鮮度判別方法。結(jié)果表明:電子鼻主成分分析、載荷分析和聚類分析能很好地區(qū)分大菱鲆0℃與4℃貯藏過程中的揮發(fā)性氣味變化，氣味發(fā)生變化的時間拐點分別是貯藏20d和16d;電子鼻分析結(jié)果與細菌菌落總數(shù)和TVB-N值變化預(yù)測的貨架期終點基本一致。因此電子鼻技術(shù)可以用來判別大菱鲆冷藏過程中的新鮮度變化。[詳細]
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2018-08-16 10:00
產(chǎn)品樣冊
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- 糖醋白蘿卜配方工藝及其保藏過程中品質(zhì)變化的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以白蘿卜、白醋、白砂糖為主要原料腌制糖醋白蘿卜，探討Z佳成品在保藏過程中的品質(zhì)變化情況。在單因素試驗基礎(chǔ)上采用正交試驗法優(yōu)化，獲得Z佳工藝配方為：白蘿卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食鹽15 g、4℃冷藏5 d,在此工藝配方下制成的糖醋白蘿卜口味酸爽、質(zhì)地脆嫩。經(jīng)過品質(zhì)相關(guān)性分析可知，感官評分、硬度、咀嚼性、脆性之間均呈正相關(guān)關(guān)系。Z佳成品隨著保藏時間延長，其水分含量和pH值下降，氨基酸態(tài)氮含量上升，總酸度先上升再緩慢下降Z后趨于穩(wěn)定，亞硝酸鹽含量上升至“亞硝峰"后下降。
關(guān)鍵詞：白蘿卜;腌制;正交試驗;保藏;
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2023-11-20 13:34
期刊論文
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- 煎炸油的研究初探
- 煎炸油的研究初探[詳細]
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2024-09-20 15:39
其它
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- 漂洗過程中草魚魚糜揮發(fā)性成分變化的研究
- 漂洗過程中草魚魚糜揮發(fā)性成分變化的研究[詳細]
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2024-09-20 13:35
標準
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- 宮保雞丁烹制過程中品質(zhì)的變化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：根據(jù)宮保雞丁加工工藝，采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜-質(zhì)譜研究宮保雞丁在烹制加工過程中(炒制0、2、4、6和8 min)色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：烹制會導(dǎo)致宮保雞丁的L*值明顯下降，a*值明顯增加；b*值呈現(xiàn)波動性變化，并在烹制8 min時出現(xiàn)明顯的增加。宮保雞丁的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性隨著烹制時間的延長出現(xiàn)明顯的增加；與對照組(0 min)相比，烹制加熱會導(dǎo)致彈性下降。宮保雞丁樣品中共檢測出142種揮發(fā)性風味物質(zhì)，主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。與對照組相比，烹制加工會導(dǎo)致醇類、酮類物質(zhì)相對含量的增加，說明烹飪加工可能會促進醇類和酮類物質(zhì)的生成。與對照組相比，烹制加工會導(dǎo)致樣品中酸類和醛類物質(zhì)的減少。烴類物質(zhì)的相對含量在烹制2 min的樣品中達到Z高，其余樣品中其相對含量較為穩(wěn)定。本研究可為宮保雞丁等中國傳統(tǒng)菜肴加工過程中品質(zhì)控制提供一定的參考。
關(guān)鍵詞：宮保雞丁;炒制;揮發(fā)性風味物質(zhì);質(zhì)構(gòu);色澤;[詳細]
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2024-10-10 16:37
期刊論文
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