不同種類凝膠因子對芝麻油基凝膠油特性的影響---美國FTC質(zhì)構儀
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2022-06-06 13:30 630閱讀次數(shù)
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摘要：以芝麻油為原料,通過添加蟲膠（Shellac,LAC）、單硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纖維素（Ethyl Cellulose,EC）三種不同種類凝膠因子制備出構型不同的凝膠油,并對凝膠油的持油能力、硬度、熱力學性質(zhì)、結晶形態(tài)等特性做了初步研究。結果表明,凝膠因子種類及添加比例對凝膠油臨界成膠有一定影響,添加比例不小于5%時,LAC、MAG能形成凝膠,添加比例為3%時,EC能形成凝膠油;凝膠因子種類對持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影響,在凝膠因子添加比例為9%時,LAC凝膠油的OBC值Z小,為55.3%;凝膠因子對硬度的影響中,三種不同凝膠油的硬度都隨著凝膠因子添加比例增加而增大;在DSC曲線中,LAC凝膠油呈單峰、MAG凝膠油呈雙峰、EC凝膠油峰度不明顯;通過偏光顯微鏡觀察,發(fā)現(xiàn)三種凝膠油的晶體形態(tài)結構及分散情況差別較大,LAC凝膠油晶體顆粒較小,呈細丫狀;MAG凝膠油晶體顆粒偏大,先呈小球狀后隨添加量增大呈針狀,表明凝膠油的微觀結構受到凝膠因子種類的影響。 關鍵詞：凝膠油;芝麻油;凝膠因子種類;凝膠油特性;
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不同種類凝膠因子對芝麻油基凝膠油特性的影響---美國FTC質(zhì)構儀- 摘要：以芝麻油為原料,通過添加蟲膠（Shellac,LAC）、單硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纖維素（Ethyl Cellulose,EC）三種不同種類凝膠因子制備出構型不同的凝膠油,并對凝膠油的持油能力、硬度、熱力學性質(zhì)、結晶形態(tài)等特性做了初步研究。結果表明,凝膠因子種類及添加比例對凝膠油臨界成膠有一定影響,添加比例不小于5%時,LAC、MAG能形成凝膠,添加比例為3%時,EC能形成凝膠油;凝膠因子種類對持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影響,在凝膠因子添加比例為9%時,LAC凝膠油的OBC值Z小,為55.3%;凝膠因子對硬度的影響中,三種不同凝膠油的硬度都隨著凝膠因子添加比例增加而增大;在DSC曲線中,LAC凝膠油呈單峰、MAG凝膠油呈雙峰、EC凝膠油峰度不明顯;通過偏光顯微鏡觀察,發(fā)現(xiàn)三種凝膠油的晶體形態(tài)結構及分散情況差別較大,LAC凝膠油晶體顆粒較小,呈細丫狀;MAG凝膠油晶體顆粒偏大,先呈小球狀后隨添加量增大呈針狀,表明凝膠油的微觀結構受到凝膠因子種類的影響。 關鍵詞：凝膠油;芝麻油;凝膠因子種類;凝膠油特性; [詳細]
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2022-06-06 13:30
期刊論文
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- 不同酸漿添加量制備的豆腐凝膠特性比較---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以同一品種的大豆為原料制取豆?jié){后，添加不同比例酸漿（20%、23%、26%），所得酸漿豆腐通過TPA質(zhì)構、化學作用力、SDS-PAGE、微觀結構、紅外光譜等指標的測定，分析酸漿添加量對酸漿豆腐凝膠特性的影響。研究表明：隨著酸漿添加量的增加，豆腐的質(zhì)構性增強，在26%時豆腐的硬度達到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均顯著下降（p＜0.05），蛋白質(zhì)含量從13.09%增加到15.28%；二硫鍵和疏水相互作用是酸漿豆腐形成的主要作用力，二者占比超過90%，離子鍵和氫鍵的參與度相對較低。疏水作用是7S蛋白參與凝膠的主要作用力，11S蛋白的部分A亞基通過離子鍵和氫鍵連接形成凝膠，大分子蛋白聚集體、11S蛋白的B亞基和A3亞基主要通過二硫鍵參與凝膠的形成；隨著酸漿添加量的增加，酸漿豆腐的凝膠網(wǎng)絡結構逐漸變得粗糙，α螺旋含量由16.00%減少到15.83%，無規(guī)則卷曲由16.04%減少到15.80%,β轉(zhuǎn)角由34.12%減少到33.57%,β折疊由33.84%增加到34.80%。綜上可知，酸漿添加量對豆腐的凝膠特性有顯著影響。
關鍵詞：酸漿添加量;豆腐;凝膠特性;[詳細]
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2022-12-20 11:45
期刊論文
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- 金槍魚納米魚骨鈣對魚糜制品凝膠特性的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：通過微波輔助法制備金槍魚納米魚骨鈣，分別測定添加不同添加量納米魚骨鈣和0.2%氯化鈣對魚糜凝膠性質(zhì)的影響。結果表明：與0.2%氯化鈣相比，添加納米魚骨鈣后的魚糜Ca2+-ATPase活性雖有所下降，但制成魚糜制品后凝膠強度、質(zhì)構、持水性和蛋白分子間作用力等指標均顯著上升，且對pH值和白度無明顯影響。SDS-PAGE和傅里葉紅外測定結果表明：Ca2+可以通過激活內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)加強氨基酸殘基共價交聯(lián)，形成更多β-折疊的蛋白結構，從而強化魚糜凝膠強度。納米魚骨鈣不僅可以提供人體所需的礦物質(zhì)和微量元素，亦可以強化魚糜理化特性，可作為功能性食品中理想的天然鈣源或作為食品補充劑。
關鍵詞：魚糜;納米鈣;凝膠特性;[詳細]
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2023-08-14 10:17
期刊論文
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- 不同處理方式對鮑魚品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質(zhì)構儀等設備定性、定量分析其基礎營養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構和色差等方面特性。[詳細]
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2025-02-17 10:38
期刊論文
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- 不同雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為探究添加雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)的影響，對添加不同質(zhì)量分數(shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進行分析。[詳細]
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2025-07-14 10:53
期刊論文
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- 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲獨特風味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運用單因素及正交試驗進行配方優(yōu)化,通過感官評定和質(zhì)構分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構和微生物指標均符合國家標準。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關系,其中,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達81.5%±2.1%,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達51.5%±1.0%。 關鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構;感官評價;[詳細]
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2022-06-06 13:29
期刊論文
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- 食品凝膠特性及其在口腔加工中的應用---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：近年來,由于缺乏食品質(zhì)地與口腔加工能力相關性的研究數(shù)據(jù),制約了與老年人群體口腔加工能力相匹配、口感優(yōu)良的食品的研發(fā),這引發(fā)了人們對軟材料,特別是食品凝膠斷裂行為的研究興趣。通過分析復配凝膠完整的應力-應變曲線變化規(guī)律,探究斷裂應力、斷裂應變、楊氏模量與特定的可感知的質(zhì)構特性間的關系,建立質(zhì)構特性與壓縮參數(shù)間的回歸方程模型;基于仿生咀嚼平臺的食品凝膠咀嚼試驗研究,分析咀嚼后食團的碎片數(shù)量與Z大咀嚼力,并建立該情況下凝膠的黏彈性本構模型。研究結果表明:斷裂應力、斷裂應變對食品凝膠破裂行為的影響較大,斷裂應力、斷裂應變值較低的凝膠更容易分解成大量碎片,特定的壓縮參數(shù)對凝膠質(zhì)構參數(shù)影響顯著。本研究結果對開發(fā)老年人群的凝膠食品材料具有重要意義。
關鍵詞：食品凝膠;本構模型;力學性能;質(zhì)構參數(shù);仿生咀嚼平臺;[詳細]
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2023-11-13 12:17
期刊論文
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- 不同原料肉對蝦餃品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構、色差及蒸煮損失率的影響。結果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。
關鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細]
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2023-01-16 10:30
期刊論文
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- 不同干燥方式對青海蕨麻品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)，結合主成分綜合評價方法確定最適宜的干燥方式。[詳細]
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2025-05-26 12:05
期刊論文
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- 超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質(zhì)及凝膠性能的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以靜態(tài)腌制為對照，研究超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質(zhì)和凝膠性能的影響。通過設置不同超聲功率（180、240、300 W）及不同超聲時間（30、60、90 min），分別測定不同處理組肉糜的各項指標。結果表明：與對照組相比，經(jīng)超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高（P<0.05），氯化物含量顯著上升（P<0.05）；質(zhì)構特性得到明顯改善，240 W、60 min處理組肉糜具有Z大硬度、彈性及咀嚼性，顯著優(yōu)于其余各處理組（P<0.05）；當超聲功率為240 W時，超聲60 min處理組肉糜亮度值顯著高于30、90 min處理組（P<0.05）；隨著超聲時間的延長，紅度值呈先增大后減小的趨勢；采用超聲波輔助腌制可減少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240 W、60 min處理組總汁液流失及水分流失分別較對照組減少48.34%和58.21%，在所有實驗組中具有Z好的乳化穩(wěn)定性，且表觀黏度Z低，體系流動性能Z強。綜上所述，超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質(zhì)，且Z適參數(shù)為超聲功率240 W、超聲時間60 min。
關鍵詞：超聲波;腌制;豬肉糜;食用品質(zhì);凝膠性能;[詳細]
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2023-02-06 10:48
期刊論文
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- 高良姜紅棗凝膠軟糖制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以高良姜和紅棗提取物為主要原材料,蔗糖和果葡糖漿為輔料,明膠和瓊脂為復配凝膠劑,以感官評價和質(zhì)構分析為評價指標,通過單因素和正交試驗進行優(yōu)化,確定高良姜紅棗凝膠軟糖的Z優(yōu)工藝及配方。試驗結果表明,高良姜紅棗凝膠軟糖的Z佳加工工藝為:明膠與瓊脂質(zhì)量比10:1,高良姜紅棗混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,檸檬酸添加量1.2 g/L。此時制得的凝膠軟糖硬度、彈性、咀嚼性Z佳,透明度高,甜度適中,并且具有濃郁的高良姜和紅棗風味。
關鍵詞：高良姜;紅棗;凝膠軟糖;工藝研究;[詳細]
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2023-04-17 10:35
期刊論文
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- 不同食用膠體對饅頭食用品質(zhì)及消化特性的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：該文以優(yōu)化儲藏期內(nèi)淀粉消化特性，改善食用品質(zhì)為目的，研究不同食用膠體對饅頭淀粉消化特性及食用品質(zhì)的影響。[詳細]
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2025-06-09 10:34
期刊論文
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- 不同貯藏濕度對番茄貯藏品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為了探尋濕度對番茄果實角質(zhì)層的結構組分及貯藏品質(zhì)的影響，以‘漢蒙7號’番茄果實為試驗材料，分別置于相對濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養(yǎng)箱中進行貯藏，測定果實的失水率、可溶性固形物含量、質(zhì)構、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質(zhì)層形態(tài)結構以及SlSHINE3調(diào)控因子表達分析。結果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內(nèi)各種理化反應的正常運行，番茄角質(zhì)層形態(tài)結構更加完整，角質(zhì)層結構之間的細胞相較于50%±5%濕度的貯藏環(huán)境更加緊湊，果實的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號’番茄果實的品質(zhì)、果皮顯微結構更佳，更有利于番茄果實的貯藏保鮮和品質(zhì)調(diào)控。
關鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質(zhì);SlSHINE3調(diào)控因子;角質(zhì)層;[詳細]
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2022-12-20 11:45
期刊論文
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- 不同干燥方式對獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：目的 探究3種不同的干燥方式對獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響。[詳細]
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2025-05-12 15:01
期刊論文
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- 淀粉對雞蛋蛋白凝膠特性的影響
- 淀粉對雞蛋蛋白凝膠特性的影響[詳細]
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2010-12-13 00:00
專利
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- 不同溫度下凍藏對青魚品質(zhì)的影響研究---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：為研究不同溫度下凍藏對青魚品質(zhì)的影響。[詳細]
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2024-11-11 11:28
期刊論文
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- 貯存條件對白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構特性的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構性質(zhì)和感官特性的影響。結果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加,蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結構變化的同時其質(zhì)構也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構性質(zhì)參數(shù)進行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質(zhì)干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風味和口感。 關鍵詞：白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構;感官評價;[詳細]
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2022-10-31 13:21
期刊論文
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- 浸泡溫度對米飯回生特性及食用品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：目的:研究浸泡溫度對米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場核磁共振技術、差式熱量掃描儀、質(zhì)構儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學特性、質(zhì)構特性以及色差來反映其回生特性。結果:當浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時浸泡，短期回生后，有利于米粒內(nèi)水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。
關鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質(zhì);[詳細]
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2023-08-21 10:53
期刊論文
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- 吸濕性對凍干果蔬產(chǎn)品及其品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：目的:探究不同凍干果蔬產(chǎn)品在貯藏過程中吸濕性及品質(zhì)特性的變化。方法:以4種果蔬(馬鈴薯、杏鮑菇、蘋果、白蘿卜)為研究對象，觀察4種凍干果蔬的微觀結構、吸濕性、色澤及質(zhì)構特性變化，并進行相關性分析。結果:新鮮果蔬細胞結構較為飽滿，呈現(xiàn)規(guī)則細胞結構；凍干蘋果片組織結構較為完整，細胞壁較厚，存在輕微破裂，孔徑較大，吸濕性較強，L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結構呈正六邊形，細胞內(nèi)部存在著大量的淀粉顆粒，孔徑較小，吸濕性較凍干蘋果片的低，色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結構較為致密，表面光滑，但細胞出現(xiàn)皺縮變形，孔徑大小不均勻，吸濕性較凍干馬鈴薯片的低，吸濕后物料色澤無顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結構邊界呈絲狀，細胞壁破裂嚴重，細胞完整性較低，吸濕性較凍干白蘿卜片的低，吸濕后色澤無顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質(zhì)構特性呈顯著或極顯著相關(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質(zhì)指標差異較為明顯。結論:貯藏過程中未吸濕與吸濕后的物料質(zhì)構差距較大，吸濕現(xiàn)象影響著產(chǎn)品的品質(zhì)特性。
關鍵詞：凍干;吸濕性;品質(zhì)特性;聚類分析;[詳細]
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2023-12-11 12:24
期刊論文
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- 動態(tài)席夫堿交聯(lián)的殼聚糖基水凝膠的合成與性能研究---美國FTC質(zhì)構儀
- 摘要：殼聚糖基水凝膠機械性能往往較差，為提高其機械性能通常進行戊二醛交聯(lián)，但是戊二醛會對水凝膠的生物安全性造成影響。[詳細]
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2025-11-14 16:15
期刊論文
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