本文由 廈門超技儀器設(shè)備有限公司 整理匯編

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  摘要：以芝麻油為原料,通過添加蟲膠（Shellac,LAC）、單硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纖維素（Ethyl Cellulose,EC）三種不同種類凝膠因子制備出構(gòu)型不同的凝膠油,并對凝膠油的持油能力、硬度、熱力學(xué)性質(zhì)、結(jié)晶形態(tài)等特性做了初步研究。結(jié)果表明,凝膠因子種類及添加比例對凝膠油臨界成膠有一定影響,添加比例不小于5%時,LAC、MAG能形成凝膠,添加比例為3%時,EC能形成凝膠油;凝膠因子種類對持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影響,在凝膠因子添加比例為9%時,LAC凝膠油的OBC值Z小,為55.3%;凝膠因子對硬度的影響中,三種不同凝膠油的硬度都隨著凝膠因子添加比例增加而增大;在DSC曲線中,LAC凝膠油呈單峰、MAG凝膠油呈雙峰、EC凝膠油峰度不明顯;通過偏光顯微鏡觀察,發(fā)現(xiàn)三種凝膠油的晶體形態(tài)結(jié)構(gòu)及分散情況差別較大,LAC凝膠油晶體顆粒較小,呈細(xì)丫狀;MAG凝膠油晶體顆粒偏大,先呈小球狀后隨添加量增大呈針狀,表明凝膠油的微觀結(jié)構(gòu)受到凝膠因子種類的影響。 關(guān)鍵詞：凝膠油;芝麻油;凝膠因子種類;凝膠油特性; [詳細(xì)]

  2022-06-06 13:30

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  摘要：本實驗用大豆分離蛋白（soyproteinisolate，SPI）替代速凍中式肉餅中的部分豬肥膘，研究SPI對肉餅的加工特性、質(zhì)構(gòu)特性和色度的影響。結(jié)果表明：SPI替代率為12.5%～62.5%時，速凍肉餅的離心損失率、蒸煮損失率逐漸減少，蒸煮損失率的減少量Zda達89%，離心損失率減少量Zda為49%；水分含量和水分保有率逐漸增大，當(dāng)替代率為62.5%時，生肉餅水分含量增大了31%，熟肉餅水分含量增大了36%，水分保有率增加了32%；而解凍損失率在SPI替代率為0～37.5%時是逐漸降低的，超過37.5%則變大。蛋白質(zhì)含量隨著SPI替代率的增大而增大，當(dāng)替代率為37.5%時，生肉餅蛋白質(zhì)含量比無替代肉餅增加了34%，而脂肪含量隨著替代率的增大而減少，替代率Zda時脂肪含量減少Z多，減少量達到57%（生肉餅）。質(zhì)構(gòu)方面，肉餅硬度、咀嚼性隨著SPI替代率的增大逐漸增大。SPI替代率在50.0%及以下對肉餅的色度值沒有影響。關(guān)鍵詞：大豆分離蛋白；肉餅；加工特性；質(zhì)構(gòu)特性[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

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  摘要：通過微波輔助法制備金槍魚納米魚骨鈣，分別測定添加不同添加量納米魚骨鈣和0.2%氯化鈣對魚糜凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與0.2%氯化鈣相比，添加納米魚骨鈣后的魚糜Ca2+-ATPase活性雖有所下降，但制成魚糜制品后凝膠強度、質(zhì)構(gòu)、持水性和蛋白分子間作用力等指標(biāo)均顯著上升，且對pH值和白度無明顯影響。SDS-PAGE和傅里葉紅外測定結(jié)果表明：Ca2+可以通過激活內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)加強氨基酸殘基共價交聯(lián)，形成更多β-折疊的蛋白結(jié)構(gòu)，從而強化魚糜凝膠強度。納米魚骨鈣不僅可以提供人體所需的礦物質(zhì)和微量元素，亦可以強化魚糜理化特性，可作為功能性食品中理想的天然鈣源或作為食品補充劑。 關(guān)鍵詞：魚糜;納米鈣;凝膠特性;[詳細(xì)]

  2023-08-14 10:17

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  荔枝核淀粉特性研究[詳細(xì)]

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  酶解小麥面筋蛋白_卡拉膠復(fù)合物凝膠特性研究[詳細(xì)]

  2024-09-28 22:00

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