本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

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• 藜麥紫薯芝麻酥制作工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以藜麥粉、紫薯粉作為添加物,研制藜麥紫薯芝麻酥。試驗分析藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火溫度和烘烤時間對芝麻酥色澤、質(zhì)地及感官品質(zhì)的影響,并用正交試驗確定Z佳感官品質(zhì)的制作工藝。結(jié)果表明:藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火溫度和烘烤時間對芝麻酥的色澤、質(zhì)地、感官評分的影響不盡相同;低筋粉100 g、藜麥粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g、泡打粉1 g、碳酸氫銨1 g、上火溫度165℃、烘烤時間15 min時芝麻酥的感官評分Z高。按上述條件制作的芝麻酥質(zhì)地均衡,色澤均勻,口感酥脆,營養(yǎng)價值高。 關(guān)鍵詞：藜麥;紫薯;芝麻酥;制作工藝;[詳細(xì)]

  2023-09-11 10:15

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• 藜麥黑枸杞酸奶的工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以藜麥和黑枸杞作為復(fù)合添加物,以黏附力和感官評分為評價指標(biāo),考察藜麥漿、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量對藜麥黑枸杞無糖酸奶品質(zhì)的影響。通過單因素和正交試驗對酸奶工藝進(jìn)行優(yōu)化,并對產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)、乳酸菌數(shù)及抗氧化性進(jìn)行研究。結(jié)果表明,藜麥黑枸杞無糖酸奶Z優(yōu)參數(shù)為:藜麥漿25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工藝條件下制作的酸奶,具有發(fā)酵酸乳和藜麥黑枸杞復(fù)合香味,感官評分達(dá)到93.2分,黏附力為-2.35 N,各項理化和微生物指標(biāo)符合發(fā)酵乳食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。藜麥黑枸杞酸奶對DPPH自由基和羥自由基的IC50值分別為6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于對照組酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在貯藏過程中自由基清除能力均表現(xiàn)出不同程度的升高。 關(guān)鍵詞：藜麥;黑枸杞;酸奶;感官評價;黏附力;抗氧化性;[詳細(xì)]

  2023-09-04 10:50

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• “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結(jié)合感官評價及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細(xì)]

  2022-06-20 10:43

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• 高良姜紅棗凝膠軟糖制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以高良姜和紅棗提取物為主要原材料,蔗糖和果葡糖漿為輔料,明膠和瓊脂為復(fù)配凝膠劑,以感官評價和質(zhì)構(gòu)分析為評價指標(biāo),通過單因素和正交試驗進(jìn)行優(yōu)化,確定高良姜紅棗凝膠軟糖的Z優(yōu)工藝及配方。試驗結(jié)果表明,高良姜紅棗凝膠軟糖的Z佳加工工藝為:明膠與瓊脂質(zhì)量比10:1,高良姜紅棗混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,檸檬酸添加量1.2 g/L。此時制得的凝膠軟糖硬度、彈性、咀嚼性Z佳,透明度高,甜度適中,并且具有濃郁的高良姜和紅棗風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：高良姜;紅棗;凝膠軟糖;工藝研究;[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:35

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• 響應(yīng)面法優(yōu)化油炸蝦殼制作工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以廢物利用為核心理念進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計，選取蝦殼為主要原料，白醋浸泡時間、油溫和油炸時間為3個影響因素，油炸蝦殼的感官品質(zhì)評分為主要指標(biāo)，采用3因素3水平的響應(yīng)面試驗法優(yōu)化油炸蝦殼的配方，對較優(yōu)配方進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、卡路里分析。結(jié)果表明，炸制蝦殼的Z佳配方為：蝦殼10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g鹽、10 g蔥姜料酒腌制，裹上45 g炸雞粉在240℃油溫下炸制10 s,制作出的油炸蝦殼色澤金黃、形態(tài)完整、風(fēng)味濃郁、感官品質(zhì)較佳。 關(guān)鍵詞：蝦殼;廢物利用;響應(yīng)面分析;質(zhì)構(gòu);卡路里;[詳細(xì)]

  2024-01-15 10:42

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• 富硒青稞曲奇餅干制作工藝的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為改善高海拔地區(qū)食物普遍缺硒的情況，以高原特色主食青稞炒面為原料進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，制得富硒青稞炒面，利用富硒青稞炒面進(jìn)行富硒青稞曲奇餅干加工工藝的研究，以硒含量和感官評分為評價指標(biāo)，通過單因素和正交試驗得到其Z優(yōu)加工工藝：水的添加量50%，液態(tài)酥油添加量34%，黃油添加量34%，在面火180℃，底火160℃條件下烤制20 min。按此工藝制得的產(chǎn)品硒含量為111μg/kg，外形完整、花紋清晰、厚薄均勻、色澤金黃，具有濃郁青稞味，口感松脆、結(jié)構(gòu)細(xì)密、多孔。感官評分為87分，相關(guān)指標(biāo)符合國家要求，說明所得工藝參數(shù)有效且可靠。 關(guān)鍵詞：青稞炒面;硒營養(yǎng)強(qiáng)化;曲奇餅干;[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:31

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• 小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評分為指標(biāo),研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結(jié)果值與理論預(yù)測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結(jié)果可靠。 關(guān)鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-06-13 14:34

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• 響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以香菇粉為主原料，黃原膠與瓊脂作為凝膠劑，蔗糖與葡萄糖漿作為糖料，檸檬酸作為酸味劑，以感官評價和質(zhì)構(gòu)分析為考察指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝。結(jié)果表明：香菇軟糖的Z佳工藝配方為以原料總質(zhì)量為基準(zhǔn)，復(fù)配膠2.4%、香菇粉2.3%、檸檬酸0.25%、葡萄糖漿與蔗糖質(zhì)量比1.2∶1。在此條件下制得的香菇軟糖口感du特，咀嚼性和彈性均較好，且?guī)в胸S富的香菇香氣。 關(guān)鍵詞：香菇;軟糖;感官評價;質(zhì)構(gòu)分析;響應(yīng)面法;[詳細(xì)]

  2024-01-08 10:33

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法,以感官評價和硬度為指標(biāo)探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結(jié)果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準(zhǔn),南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關(guān)鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]

  2023-08-14 10:16

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• 豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質(zhì)構(gòu)特性比較---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：通過綜合評價法建立函數(shù),在前期單因素試驗基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗,結(jié)合感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干Z優(yōu)配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干Z佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過Z優(yōu)配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質(zhì)構(gòu)和感官比較分析,發(fā)現(xiàn)添加豆渣粉對酥性餅干的質(zhì)構(gòu)特性影響更大。 關(guān)鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細(xì)]

  2022-08-15 10:31

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• 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲獨(dú)特風(fēng)味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復(fù)配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運(yùn)用單因素及正交試驗進(jìn)行配方優(yōu)化,通過感官評定和質(zhì)構(gòu)分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構(gòu)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關(guān)系,其中,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達(dá)81.5%±2.1%,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達(dá)51.5%±1.0%。 關(guān)鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細(xì)]

  2022-06-06 13:29

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• 槐花樹莓果凍的加工工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以樹莓和槐花為主要原料,白砂糖和檸檬酸為輔料,用黃原膠、卡拉膠和魔芋膠（質(zhì)量比3∶2∶1）配成復(fù)合凝膠劑,開發(fā)一款花香型樹莓保健果凍。在單因素試驗的基礎(chǔ)上,以復(fù)合凝膠劑、復(fù)合果汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為自變量,利用響應(yīng)面法優(yōu)化加工工藝,得到Z佳配方:以500 g果凍為基準(zhǔn),復(fù)合凝膠劑添加量1.24%、復(fù)合果汁添加量40.10%、檸檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在該配方下制得的果凍彈性6.71 mm,感官評分90,酸甜適中,富有彈性,有樹莓和槐花的典型風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：樹莓;槐花;果凍;配方;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:02

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• 大豆蛋白復(fù)配擠壓工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：通過測定擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，得到植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術(shù)，通過單因素試驗和正交試驗確定擠壓組織化的植物蛋白產(chǎn)品Z優(yōu)工藝。結(jié)果表明，擠壓原料對擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進(jìn)成品形成纖維感和質(zhì)感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數(shù)下，植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。 關(guān)鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]

  2023-02-13 13:07

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• 藍(lán)莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為開發(fā)符合當(dāng)今社會需求的新型傳統(tǒng)食品，以山藥和藍(lán)莓為原料制作藍(lán)莓山藥糕，采用單因素與正交試驗設(shè)計，結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)測定，分析山藥、藍(lán)莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍(lán)莓山藥糕感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以40 g山藥泥為基礎(chǔ)，藍(lán)莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優(yōu)配比，感官評分達(dá)到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍(lán)莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細(xì)膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。 關(guān)鍵詞：山藥;藍(lán)莓;加工工藝; [詳細(xì)]

  2023-09-04 10:48

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• 百香果水牛乳酸奶的制備工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本研究以水牛乳為主料,加入百香果汁,制成口味獨(dú)特、營養(yǎng)價值高的百香果水牛乳酸奶。通過單因素和正交試驗確定該酸奶Z佳工藝為:百香汁添加量為9%,發(fā)酵劑接種量為7%,發(fā)酵時間為4.5h,白砂糖添加量為9%,發(fā)酵溫度為41℃。由此工藝條件制備的百香果水牛乳酸奶口感清新,品質(zhì)Z佳。 關(guān)鍵詞：百香果;水牛乳;酸奶;制備工藝; [詳細(xì)]

  2022-07-04 10:58

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• 響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉炸制工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的優(yōu)化鍋包肉炸制工藝。方法以質(zhì)構(gòu)、色差、理化、感官為評價指標(biāo),采用單因素試驗考查淀粉種類、初炸溫度、初炸時間、復(fù)炸溫度、復(fù)炸時間對鍋包肉品質(zhì)的影響,通過響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉的Z佳工藝參數(shù)。結(jié)果各影響因素對鍋包肉的影響順序為:復(fù)炸溫度＞初炸時間＞初炸溫度＞復(fù)炸時間,初炸溫度與復(fù)炸溫度、初炸溫度與復(fù)炸時間、初炸時間與復(fù)炸溫度交互作用對感官評分的影響顯著。Z佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃、初炸時間100 s、復(fù)炸溫度210℃、復(fù)炸時間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質(zhì),感官評分為98.40分。結(jié)論優(yōu)化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業(yè)化加工提供一定的理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優(yōu)化;響應(yīng)面法;[詳細(xì)]

  2022-10-08 11:22

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• 影響潮式鹵肉相關(guān)工藝指標(biāo)分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：該研究以傳統(tǒng)潮式鹵水的加工工藝烹調(diào)鹵肉,使用多種香辛料、調(diào)味料加入糖色熬制出潮式鹵水。以標(biāo)準(zhǔn)化的潮式鹵水為介質(zhì),對一定規(guī)格的豬肉進(jìn)行鹵制,研究其鹵制時長與鹵制溫度的相關(guān)性。采用感官評定和質(zhì)構(gòu)分析等方法對其進(jìn)行評價,結(jié)果表明,潮式鹵肉在80℃下,鹵制25 min時,其肉質(zhì)硬度Z低、口感佳、感官評分Z高。 關(guān)鍵詞：鹵肉;潮式鹵水;加工工藝;感官評定;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細(xì)]

  2022-10-17 12:09

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• 響應(yīng)面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，對羅漢果紅燒肉進(jìn)行工藝優(yōu)化。對所得成品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差等指標(biāo)進(jìn)行測定，得出羅漢果紅燒肉的Z佳食用條件。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時，在此條件下制作的成品色澤鮮亮，風(fēng)味du特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評分為49.06分，經(jīng)驗證，模型預(yù)測結(jié)果與實(shí)際值吻合，可操作性強(qiáng)，適宜開發(fā)和推廣。 關(guān)鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評價;質(zhì)構(gòu);響應(yīng)面優(yōu)化; [詳細(xì)]

  2024-01-08 10:31

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• 潮州小吃蝦棗的工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文旨在優(yōu)化蝦棗這一傳統(tǒng)潮州小吃的制作工藝，在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上降低初炸溫度，用生粉代替面粉，并加入環(huán)狀糊精，以提高其品質(zhì)和口感。[詳細(xì)]

  2025-08-11 11:08

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• 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進(jìn)口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎(chǔ)，去除每個因素極端水平，設(shè)計三因素三水平正交試驗，Z終結(jié)論與單因素試驗結(jié)果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。 關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗;[詳細(xì)]

  2023-08-07 11:46

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