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糖基脂肪替代物在低脂雞肉丸中的應(yīng)用研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2023-11-27 10:32 216閱讀次數(shù)
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摘要:對利用脂肪替代物生產(chǎn)低脂類肉制品進行研究,將藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中,通過單因素試驗和正交試驗,以感官評分、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性作為評價指標(biāo),確定Z佳配方為藍(lán)莓渣膳食纖維粉2.0%、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%、雞胸肉50%、冰水30%、食鹽1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%、蒜泥0.5%。該配方的雞肉丸脂肪含量較低,蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高,微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn),滿足消費者對食品口感、營養(yǎng)、安全等多方面需求。
關(guān)鍵詞:脂肪替代物;雞肉丸;感官評價;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失率;
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糖基脂肪替代物在低脂雞肉丸中的應(yīng)用研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:對利用脂肪替代物生產(chǎn)低脂類肉制品進行研究,將藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中,通過單因素試驗和正交試驗,以感官評分、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性作為評價指標(biāo),確定Z佳配方為藍(lán)莓渣膳食纖維粉2.0%、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%、雞胸肉50%、冰水30%、食鹽1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%、蒜泥0.5%。該配方的雞肉丸脂肪含量較低,蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高,微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn),滿足消費者對食品口感、營養(yǎng)、安全等多方面需求。
關(guān)鍵詞:脂肪替代物;雞肉丸;感官評價;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失率;[詳細(xì)]
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2023-11-27 10:32
期刊論文
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糖基脂肪替代物對低脂雞肉腸品質(zhì)的影響研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:目的:在不影響原有口感風(fēng)味的前提下,通過添加脂肪替代物降低雞肉腸中的脂肪含量。方法:在低脂雞肉腸中添加糖基脂肪替代物,分別是藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉,進行單因素試驗和正交試驗,以感官評分、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮損失率作為指標(biāo)進行評價。結(jié)果:確定雞肉腸較優(yōu)配方為:雞胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、藍(lán)莓渣膳食纖維粉2%、五香粉1%、魔芋膠0.8%、食鹽0.6%、醬油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此時低脂雞肉腸腸衣完整無破損,組織致密,切片性能好,富有彈性,具有雞肉固有的香味和滋味,無異味,呈略帶淡藍(lán)紫的肉色。結(jié)論:該配方的雞肉丸脂肪含量較低,蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高,微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn),滿足消費者對食品口感、營養(yǎng)、安全等多方面需求。
關(guān)鍵詞:脂肪替代物;雞肉腸;感官評分;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失率;
[詳細(xì)]
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2023-11-27 10:28
期刊論文
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巢脾多糖在調(diào)理低脂豬肉丸中的應(yīng)用研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:該文以0.4%的巢脾多糖分別替代0%、20%、40%、60%、80%和100%的脂肪,考察脂肪替代比對低脂豬肉丸的色澤、保水性、硬度、彈性、咀嚼性以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,隨著脂肪替代比的提高,色差值中L*(亮度)值、b*(黃度)值顯著上升;硬度、咀嚼性和彈性均顯著增大;保水性呈先上升后下降的趨勢。脂肪替代比為40%~80%的產(chǎn)品感官較佳。選用Z佳的脂肪替代比60%,以茶多酚為對照研究巢脾多糖對調(diào)理豬肉丸的保鮮性能。試驗結(jié)果表明,在觀測的第4天~第8天,添加巢脾多糖豬肉丸的揮發(fā)性鹽基氮值及酸價值均顯著低于空白對照組,說明蜜蜂巢脾多糖對豬肉丸有較好的保鮮性能。 關(guān)鍵詞:巢脾多糖;豬肉丸;脂肪;感官性狀;保鮮性能;[詳細(xì)]
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2022-08-01 11:29
期刊論文
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大理石花紋替代脂的制備及質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:以菜籽油為油基,添加一定量的蛋黃卵磷脂與β-谷甾醇制備大理石花紋替代脂,通過測定硬度、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、彈性和咀嚼性,研究不同條件制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)相關(guān)性。結(jié)果表明,大理石花紋替代脂Z佳制備條件為:凝膠劑添加量12%、凝膠劑(谷甾醇︰卵磷脂)添加比例6︰4 g/g、攪拌時間30 min、加熱溫度100℃。凝膠劑添加量對制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響顯著,凝膠劑添加比例對所制備的大理石花紋替代脂的硬度、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性影響較大,攪拌時間和加熱溫度對所制備的大理石花紋替代脂黏附性影響較小。通過主成分分析得出,凝膠黏附性、彈性和咀嚼性3個指標(biāo)對第一主成分(大理石花紋替代脂的整體口感)影響較大,而硬度、內(nèi)聚性和膠黏性對第二主成分(大理石花紋替代脂的內(nèi)部結(jié)構(gòu))影響較大。 關(guān)鍵詞:大理石花紋替代脂;菜籽油;質(zhì)地剖面分析;相關(guān)性;主成分;[詳細(xì)]
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2022-08-01 11:29
期刊論文
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基于模糊綜合感官評價的白玉蝸牛復(fù)合肉丸配方探討---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為了開發(fā)白玉蝸牛復(fù)合肉丸產(chǎn)品,采用正交試驗方法考察淀粉、蛋清和TG酶添加量對肉丸品質(zhì)的影響。通過模糊綜合感官評價,對肉丸的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、口感進行綜合分析,得到Z佳配方。單因素試驗結(jié)果表明,豬肉、蝸牛肉及冷凍魚糜的混合比例為60∶30∶10的復(fù)合肉丸彈性較好。添加2.0%食鹽、15.0%淀粉、10.0%蛋清、0.6%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)及添加8.0%香菇等,研制得到蝸牛肉復(fù)合肉丸的彈性和凝膠強度分別為4.39mm和10.5N.mm。由此可見,蝸牛肉復(fù)合肉丸彈性好,口感鮮香,結(jié)構(gòu)緊密、切片整齊平滑。
關(guān)鍵詞:模糊綜合評價;配方;白玉蝸牛復(fù)合肉丸;[詳細(xì)]
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2023-07-03 09:46
期刊論文
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刺梨粉添加對豬肉丸食用品質(zhì)與抗氧化性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:<正>刺梨是我國一種獨具特色的藥食同源類植物,主要分布在貴州、陜西、川東南等地。維生素C又稱抗壞血酸,是刺梨果實中含量Z高、應(yīng)用較廣的有效成分,是一種重要的抗氧化劑,能夠清除機體內(nèi)的自由基,抵御自由基對細(xì)胞的損害,防止正常人體組織發(fā)生變異;還能阻斷亞硝酸鹽和仲胺形成的強致癌物——亞硝胺,具有防癌功效。同時,刺梨果實中膳食纖維的質(zhì)量極佳,膳食纖維因其固有的物質(zhì)特性,不僅有促進腸胃蠕動、降血壓的功效,還在預(yù)防糖尿病、結(jié)腸癌、便秘等方面具有重要作用。[詳細(xì)]
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2024-09-21 17:32
期刊論文
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小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評分為指標(biāo),研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 (10.0 g)、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結(jié)果值與理論預(yù)測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結(jié)果可靠。 關(guān)鍵詞:小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細(xì)]
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2022-06-13 14:34
期刊論文
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灰培豆腐的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:以豆腐和草木灰為主要原料,經(jīng)過灰培、鹵制和炒制等工藝制備灰培豆腐,通過單因素和正交實驗確定灰培豆腐的Z佳配方工藝。結(jié)果表明,灰培豆腐的Z佳配方工藝為:灰培時間6 d,每1 000 mL高湯中添加鹽2.2%、辣椒粉0.6%、醬油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%,制備的灰培豆腐呈淺醬色、質(zhì)地柔軟、咸辣適中、豆香濃郁。與普通豆腐相比,灰培豆腐的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性分別是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。
關(guān)鍵詞:灰培豆腐;配方;鹵汁;感官品質(zhì);質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
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2023-05-29 11:18
期刊論文
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馬蹄果凍的配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為研究馬蹄粉在果凍中的應(yīng)用效果,以馬蹄粉、卡拉膠、果膠、木糖醇為主要原料,以感官評分為指標(biāo),進行單因素和正交試驗優(yōu)化馬蹄果凍的配方。[詳細(xì)]
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2026-03-02 14:13
期刊論文
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醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響,以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料,選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間,分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結(jié)果表明滾揉60 min,鹽度9°,鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳,硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著,黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎(chǔ),去除每個因素極端水平,設(shè)計三因素三水平正交試驗,Z終結(jié)論與單因素試驗結(jié)果一致,滾揉時間60 min,鹽度9°,鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高,以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。
關(guān)鍵詞:醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗;[詳細(xì)]
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2023-08-07 11:46
期刊論文
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食品凝膠特性及其在口腔加工中的應(yīng)用---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:近年來,由于缺乏食品質(zhì)地與口腔加工能力相關(guān)性的研究數(shù)據(jù),制約了與老年人群體口腔加工能力相匹配、口感優(yōu)良的食品的研發(fā),這引發(fā)了人們對軟材料,特別是食品凝膠斷裂行為的研究興趣。通過分析復(fù)配凝膠完整的應(yīng)力-應(yīng)變曲線變化規(guī)律,探究斷裂應(yīng)力、斷裂應(yīng)變、楊氏模量與特定的可感知的質(zhì)構(gòu)特性間的關(guān)系,建立質(zhì)構(gòu)特性與壓縮參數(shù)間的回歸方程模型;基于仿生咀嚼平臺的食品凝膠咀嚼試驗研究,分析咀嚼后食團的碎片數(shù)量與Z大咀嚼力,并建立該情況下凝膠的黏彈性本構(gòu)模型。研究結(jié)果表明:斷裂應(yīng)力、斷裂應(yīng)變對食品凝膠破裂行為的影響較大,斷裂應(yīng)力、斷裂應(yīng)變值較低的凝膠更容易分解成大量碎片,特定的壓縮參數(shù)對凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響顯著。本研究結(jié)果對開發(fā)老年人群的凝膠食品材料具有重要意義。
關(guān)鍵詞:食品凝膠;本構(gòu)模型;力學(xué)性能;質(zhì)構(gòu)參數(shù);仿生咀嚼平臺;[詳細(xì)]
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2023-11-13 12:17
期刊論文
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“燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結(jié)合感官評價及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個質(zhì)量為90~120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度(上下火一致) 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞:燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細(xì)]
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2022-06-20 10:43
期刊論文
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金針菇的添加對香腸脂肪氧化及蛋白質(zhì)氧化的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為探究金針菇的添加對香腸脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化、質(zhì)地結(jié)構(gòu)的影響,對照傳統(tǒng)中式香腸,以添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、4%、6%、8%、10%鮮金針菇及干粉為實驗組,對香腸的酸價、羰基價、質(zhì)構(gòu)及脂質(zhì)過氧化物抑制率等指標(biāo)進行測定.實驗結(jié)果表明:金針菇干粉的Z佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%,鮮金針菇的Z佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%;隨儲藏時間的延長,香腸中的脂肪、蛋白質(zhì)氧化加劇;適量添加金針菇,可以顯著提高脂質(zhì)過氧化物抑制率,延緩中式香腸的脂肪及蛋白質(zhì)的氧化.香腸中添加金針菇,可以改善香腸的組織結(jié)構(gòu),延緩脂肪及蛋白質(zhì)的氧化,提高脂質(zhì)過氧化物抑制率,有利于改善香腸品質(zhì). 關(guān)鍵詞:香腸;金針菇;脂肪氧化;蛋白質(zhì)氧化;脂質(zhì)過氧化物抑制率;[詳細(xì)]
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2022-08-29 11:45
期刊論文
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菠蘿蜜籽黑涼粉的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:目的 研制菠蘿蜜籽(jackfruit seed,JFS)黑涼粉。方法 以感官評分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和析水率為指標(biāo),考察涼草膠液(Mesona chinensis gum,MCG)、菠蘿蜜籽淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)、羅漢果提取液(mogrosides,M)的添加量對菠蘿蜜籽黑涼粉品質(zhì)的影響,然后對比不同淀粉種類及存放時間對JFSS黑涼粉感官評分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響。以涼粉的感官評分為縱坐標(biāo),各影響因素為橫坐標(biāo)進行線性擬合,比較各因素與感官評分的相關(guān)性。結(jié)果 當(dāng)MCG、JFSS和M分別為60%、2.5%、5.00%左右時,JFSS黑涼粉的感官評分和質(zhì)構(gòu)特性較好,JFSS黑涼粉與豌豆、馬鈴薯和玉米淀粉制作的黑涼粉的感官評分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)較相似,24 h內(nèi)JFS黑涼粉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)未發(fā)生明顯的改變,感官評分與膠粘性相關(guān)性Z大。結(jié)論 JFSS可以作為制作黑涼粉的淀粉原料,此研究對制作具有JFSS風(fēng)味的新型涼粉制品具有一定理論指導(dǎo)作用。 關(guān)鍵詞:菠蘿蜜籽淀粉;涼粉草;涼粉;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
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2022-11-28 11:18
期刊論文
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香椿風(fēng)味脆片的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:以香椿芽和小麥面粉為原料,采用感官評定和質(zhì)構(gòu)測定,通過單因素試驗研究香椿、大豆油和食鹽的添加對香椿風(fēng)味脆片的影響,并以產(chǎn)品的脆度和感官評分為響應(yīng)值設(shè)計響應(yīng)面試驗,優(yōu)化確定香椿風(fēng)味脆片的配方.結(jié)果發(fā)現(xiàn)較優(yōu)配方為:小麥面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食鹽0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氫鈉0.06 g、水3.00 g,調(diào)制好的面團經(jīng)過分割、定型后在160℃下焙烤4 min,經(jīng)測定,所得產(chǎn)品脆度為8.90 N,感官評分為90.80分.
關(guān)鍵詞:香椿;脆片;感官評定;質(zhì)構(gòu)測定;響應(yīng)面試驗;[詳細(xì)]
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2023-12-11 12:24
期刊論文
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蓮藕表皮力學(xué)特性試驗研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:【目的】探究蓮藕機械去皮技術(shù),對用于深加工的主藕體外部形狀以及表皮力學(xué)特性進行了試驗研究。[詳細(xì)]
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2026-02-02 15:03
期刊論文
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質(zhì)構(gòu)儀在寵物食品中的應(yīng)用
- 寵物食品的適口性如何,受很多因素的影響,除寵物的自身因素外,還收到寵物食品自身特點的影響,其中寵物食品的質(zhì)地就是其中重要的影響因素。例如針對不同的目標(biāo)寵物,食物的硬度是不同的,對剛斷奶的寵物,食物顆粒硬度應(yīng)盡量軟;對于成年狗,為了鼓勵其咀嚼,減緩牙菌斑和預(yù)防牙石,應(yīng)使之食用硬度較大的食物。評價質(zhì)地的參數(shù)包括使顆粒破碎的Zda受力值,在顆粒破碎前寵物牙齒的穿透深度、寵物食品的硬度等,這些參數(shù)都可以用質(zhì)構(gòu)儀來完成測試。
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀作為上海騰拔儀器科技有限公司的名牌產(chǎn)品,已經(jīng)在食品、農(nóng)業(yè)、林業(yè)、園藝、畜牧、醫(yī)藥、化工和材料領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。這款質(zhì)構(gòu)儀具有穩(wěn)定性強、極ng確度高、適用范圍廣、操作簡便、經(jīng)久耐用等優(yōu)點。非常適合于科研院所和高校的物性研究和教學(xué)應(yīng)用,企業(yè)原料質(zhì)量控制、配方研究、生產(chǎn)工藝研究、質(zhì)量控制和產(chǎn)品研發(fā)等。
[詳細(xì)]
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2017-06-02 15:46
應(yīng)用文章
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質(zhì)構(gòu)儀在化工行業(yè)中的應(yīng)用
- 發(fā)蠟類、發(fā)乳類、發(fā)露類、發(fā)漿類、唇膏、眉筆、眼線筆、唇線、眼影、粉餅、保濕面霜、牙膏、發(fā)膠、蠟、洗發(fā)水、肥皂等樣品的硬度、粘性、斷裂強度、堅實度、稠度、擠出強度、黏彈性、凝膠強度、破裂強度、拉伸強度等指標(biāo)。[詳細(xì)]
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2024-09-18 18:10
應(yīng)用文章
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貯存條件對白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加,蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異(P<0.01),咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異(P<0.05),膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異(P<0.05),而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異(P<0.05)。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質(zhì)干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風(fēng)味和口感。 關(guān)鍵詞:白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細(xì)]
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2022-10-31 13:21
期刊論文
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