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糖基脂肪替代物對(duì)低脂雞肉腸品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2023-11-27 10:28 255閱讀次數(shù)
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摘要：目的：在不影響原有口感風(fēng)味的前提下，通過(guò)添加脂肪替代物降低雞肉腸中的脂肪含量。方法：在低脂雞肉腸中添加糖基脂肪替代物，分別是藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮損失率作為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果：確定雞肉腸較優(yōu)配方為：雞胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、藍(lán)莓渣膳食纖維粉2%、五香粉1%、魔芋膠0.8%、食鹽0.6%、醬油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此時(shí)低脂雞肉腸腸衣完整無(wú)破損，組織致密，切片性能好，富有彈性，具有雞肉固有的香味和滋味，無(wú)異味，呈略帶淡藍(lán)紫的肉色。結(jié)論：該配方的雞肉丸脂肪含量較低，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品口感、營(yíng)養(yǎng)、安全等多方面需求。
關(guān)鍵詞：脂肪替代物;雞肉腸;感官評(píng)分;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失率;
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糖基脂肪替代物對(duì)低脂雞肉腸品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀- 摘要：目的：在不影響原有口感風(fēng)味的前提下，通過(guò)添加脂肪替代物降低雞肉腸中的脂肪含量。方法：在低脂雞肉腸中添加糖基脂肪替代物，分別是藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮損失率作為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果：確定雞肉腸較優(yōu)配方為：雞胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、藍(lán)莓渣膳食纖維粉2%、五香粉1%、魔芋膠0.8%、食鹽0.6%、醬油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此時(shí)低脂雞肉腸腸衣完整無(wú)破損，組織致密，切片性能好，富有彈性，具有雞肉固有的香味和滋味，無(wú)異味，呈略帶淡藍(lán)紫的肉色。結(jié)論：該配方的雞肉丸脂肪含量較低，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品口感、營(yíng)養(yǎng)、安全等多方面需求。
關(guān)鍵詞：脂肪替代物;雞肉腸;感官評(píng)分;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失率;
[詳細(xì)]
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2023-11-27 10:28
期刊論文
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- 糖基脂肪替代物在低脂雞肉丸中的應(yīng)用研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：對(duì)利用脂肪替代物生產(chǎn)低脂類(lèi)肉制品進(jìn)行研究，將藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定Z佳配方為藍(lán)莓渣膳食纖維粉2.0%、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%、雞胸肉50%、冰水30%、食鹽1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%、蒜泥0.5%。該配方的雞肉丸脂肪含量較低，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品口感、營(yíng)養(yǎng)、安全等多方面需求。
關(guān)鍵詞：脂肪替代物;雞肉丸;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失率;[詳細(xì)]
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2023-11-27 10:32
期刊論文
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- 溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：醉蝦是一類(lèi)生食菜肴,特色調(diào)味工藝賦予了醉蝦獨(dú)特的風(fēng)味,為提高四川醉蝦的食用品質(zhì)與延長(zhǎng)其保藏期,以感官品質(zhì)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數(shù)為主要指標(biāo),研究醉制溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質(zhì)的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時(shí)間點(diǎn)的感官品質(zhì)優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時(shí)綜合感官品質(zhì)Z佳。在3 h內(nèi),隨著醉制時(shí)間的延長(zhǎng),醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)值呈下降趨勢(shì),L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢(shì),在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數(shù)均有不同程度的降低,說(shuō)明低溫有效延緩了四川醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)、色澤的劣化,菌落總數(shù)降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對(duì)醉蝦的品質(zhì)產(chǎn)生積極作用,醉蝦的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)之間具有良好的相關(guān)性。該研究結(jié)果可為四川醉蝦的加工保藏及質(zhì)量提升提供參考作用。 關(guān)鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質(zhì)影響;調(diào)味;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
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2022-10-08 11:21
期刊論文
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- 不同處理方式對(duì)鮑魚(yú)品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以市售鮮鮑為原料,通過(guò)不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過(guò)氨基酸測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]
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2025-02-17 10:38
期刊論文
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- 大理石花紋替代脂的制備及質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以菜籽油為油基,添加一定量的蛋黃卵磷脂與β-谷甾醇制備大理石花紋替代脂,通過(guò)測(cè)定硬度、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、彈性和咀嚼性,研究不同條件制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)相關(guān)性。結(jié)果表明,大理石花紋替代脂Z佳制備條件為:凝膠劑添加量12%、凝膠劑（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、攪拌時(shí)間30 min、加熱溫度100℃。凝膠劑添加量對(duì)制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響顯著,凝膠劑添加比例對(duì)所制備的大理石花紋替代脂的硬度、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性影響較大,攪拌時(shí)間和加熱溫度對(duì)所制備的大理石花紋替代脂黏附性影響較小。通過(guò)主成分分析得出,凝膠黏附性、彈性和咀嚼性3個(gè)指標(biāo)對(duì)第一主成分（大理石花紋替代脂的整體口感）影響較大,而硬度、內(nèi)聚性和膠黏性對(duì)第二主成分（大理石花紋替代脂的內(nèi)部結(jié)構(gòu)）影響較大。 關(guān)鍵詞：大理石花紋替代脂;菜籽油;質(zhì)地剖面分析;相關(guān)性;主成分;[詳細(xì)]
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2022-08-01 11:29
期刊論文
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- 不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對(duì)蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評(píng)分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。
關(guān)鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細(xì)]
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2023-01-16 10:30
期刊論文
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- 不同溫度下凍藏對(duì)青魚(yú)品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為研究不同溫度下凍藏對(duì)青魚(yú)品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]
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2024-11-11 11:28
期刊論文
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- 低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響,通過(guò)對(duì)發(fā)豆腐的感官評(píng)價(jià)、常規(guī)微生物、氣味、質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定,結(jié)果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時(shí)感官評(píng)分為81,菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和大腸菌群數(shù)開(kāi)始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內(nèi)感官品質(zhì)良好穩(wěn)定,微生物數(shù)基本無(wú)明顯變化,質(zhì)構(gòu)特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測(cè)24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長(zhǎng)發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對(duì)發(fā)豆腐的感官、氣味和質(zhì)構(gòu)特性影響不大。 關(guān)鍵詞：發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]
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2022-08-08 10:26
期刊論文
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- 不同貯藏濕度對(duì)番茄貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了探尋濕度對(duì)番茄果實(shí)角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)組分及貯藏品質(zhì)的影響，以‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)為試驗(yàn)材料，分別置于相對(duì)濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏，測(cè)定果實(shí)的失水率、可溶性固形物含量、質(zhì)構(gòu)、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過(guò)氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)以及SlSHINE3調(diào)控因子表達(dá)分析。結(jié)果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內(nèi)各種理化反應(yīng)的正常運(yùn)行，番茄角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)更加完整，角質(zhì)層結(jié)構(gòu)之間的細(xì)胞相較于50%±5%濕度的貯藏環(huán)境更加緊湊，果實(shí)的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長(zhǎng)的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)的品質(zhì)、果皮顯微結(jié)構(gòu)更佳，更有利于番茄果實(shí)的貯藏保鮮和品質(zhì)調(diào)控。
關(guān)鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質(zhì);SlSHINE3調(diào)控因子;角質(zhì)層;[詳細(xì)]
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2022-12-20 11:45
期刊論文
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- 添加杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為研究杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測(cè)定混合粉的溶劑保持能力,面團(tuán)的流變及質(zhì)構(gòu)特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風(fēng)味物質(zhì)的差異,為開(kāi)發(fā)新型風(fēng)味太谷餅提供理論依據(jù)。結(jié)果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內(nèi),隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢(shì)。添加杏鮑菇粉后面團(tuán)體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時(shí)對(duì)面團(tuán)的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質(zhì)賦予杏鮑菇太谷餅獨(dú)特的風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學(xué)特性;質(zhì)構(gòu)特性;風(fēng)味物質(zhì);
[詳細(xì)]
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2023-12-04 10:37
期刊論文
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- 葡萄葉粉顆粒度對(duì)面條品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對(duì)面條感官、TPA質(zhì)構(gòu)、斷條率、吸水率的影響,并且進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià).隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時(shí)Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時(shí)達(dá)到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時(shí),葡萄葉面條感官評(píng)分Z高,模糊綜合評(píng)價(jià)Z好。 關(guān)鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質(zhì);[詳細(xì)]
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2022-09-13 11:12
期刊論文
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- 切片厚度對(duì)太陽(yáng)能干燥哈密瓜片品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為提高哈密瓜片的干燥品質(zhì)，采用太陽(yáng)能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥時(shí)間、干燥速率、水分活度、質(zhì)構(gòu)、色澤、香氣成分及能耗等指標(biāo)。結(jié)果表明：哈密瓜片干燥時(shí)間隨著厚度的減小而縮短，干燥過(guò)程只有降速階段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度會(huì)隨著時(shí)間變化而減小，厚度越大，水分活度下降越快；隨著切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色澤L*隨著切片厚度的增加而下降，a*和b*值均隨著厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中檢出170種香氣成分，相對(duì)含量Z高的四類(lèi)物質(zhì)均為醇、酮、醛和酯類(lèi)。不同切片厚度下的總能耗隨著切片厚度的增加而增加，單位時(shí)間能耗在切片厚度為11 mm時(shí)顯著高于其他各組（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品質(zhì)優(yōu)于其他厚度，適于哈密瓜片的太陽(yáng)能干燥。
關(guān)鍵詞：太陽(yáng)能干燥;哈密瓜;切片厚度;品質(zhì);能耗;[詳細(xì)]
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2023-10-30 11:15
期刊論文
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- 湯種添加量對(duì)傳統(tǒng)包子品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚(yáng)州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對(duì)面團(tuán)硬度及包子品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加湯種后包子面團(tuán)硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當(dāng)提高加水量使面團(tuán)硬度與對(duì)照組相同時(shí)，包子比容與對(duì)照組無(wú)顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當(dāng)湯種添加量達(dá)到30%時(shí)，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當(dāng)湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時(shí)，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評(píng)分Z高。綜合而言，揚(yáng)州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。
關(guān)鍵詞：湯種;包子;面團(tuán)硬度;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì);
[詳細(xì)]
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2023-11-20 13:35
期刊論文
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- 干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：目的:探究干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預(yù)煮—油炸、烘烤、預(yù)煮—烘烤4種干制方式對(duì)藏香豬肉干進(jìn)行處理。[詳細(xì)]
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2024-12-09 11:23
期刊論文
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- 不同雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為探究添加雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)的影響，對(duì)添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。[詳細(xì)]
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2025-07-14 10:53
期刊論文
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- 采后催熟處理對(duì)芙蓉李加工品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以芙蓉李為研究對(duì)象,研究乙烯利、脫落酸處理對(duì)采后芙蓉李果實(shí)質(zhì)地、色差值、色澤、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比、花色苷含量及出汁率的影響,綜合分析加工品質(zhì)變化。結(jié)果表明,乙烯利處理明顯降低了芙蓉李果肉硬度、果皮強(qiáng)度、果皮破裂深度、果皮脆性、果皮韌性和果肉黏性,加速果實(shí)轉(zhuǎn)紅,促進(jìn)花色苷含量積累,提高了可溶性固形物含量、固酸比和出汁率,加速可滴定酸含量下降;而脫落酸處理對(duì)芙蓉李果實(shí)質(zhì)地指標(biāo)影響不明顯,可加速貯藏后期果實(shí)轉(zhuǎn)紅和花色苷含量積累,提高貯藏后期可溶性固形物含量和固酸比,加速貯藏后期可滴定酸含量下降。由此說(shuō)明,乙烯利處理可在短期內(nèi)明顯提高芙蓉李果實(shí)加工適應(yīng)性和加工品質(zhì),而脫落酸處理無(wú)法短期內(nèi)提高加工適應(yīng)性,可提高貯藏后期加工品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：催熟處理;芙蓉李;乙烯利;脫落酸;加工品質(zhì); [詳細(xì)]
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2022-07-18 10:30
期刊論文
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- 槲皮素對(duì)大馬哈魚(yú)復(fù)合香腸貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為開(kāi)發(fā)大馬哈魚(yú)產(chǎn)品，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，添加外源成分抑制加工過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。以大馬哈魚(yú)作為香腸主要原料，制作大馬哈魚(yú)豬肉復(fù)合香腸，以色澤、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸(TBARS)值、過(guò)氧化值(POV)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、pH值為指標(biāo)，對(duì)室溫條件下貯藏0,1,3,5,7 d的大馬哈魚(yú)豬肉復(fù)合香腸進(jìn)行測(cè)定，研究槲皮素對(duì)其保鮮抗菌的效果。結(jié)果表明，槲皮素添加量為250 mg/kg時(shí)保鮮效果Z顯著(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降，保持香腸色澤穩(wěn)定，延緩香腸腐敗，減少脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期。
關(guān)鍵詞：大馬哈魚(yú);大馬哈魚(yú)香腸;加工工藝;槲皮素;貯藏品質(zhì);[詳細(xì)]
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2023-05-22 11:06
期刊論文
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- 浸泡溫度對(duì)米飯回生特性及食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：目的:研究浸泡溫度對(duì)米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)、差式熱量掃描儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及色差來(lái)反映其回生特性。結(jié)果:當(dāng)浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時(shí)浸泡，短期回生后，有利于米粒內(nèi)水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結(jié)論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。
關(guān)鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質(zhì);[詳細(xì)]
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2023-08-21 10:53
期刊論文
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- 吸濕性對(duì)凍干果蔬產(chǎn)品及其品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：目的:探究不同凍干果蔬產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中吸濕性及品質(zhì)特性的變化。方法:以4種果蔬(馬鈴薯、杏鮑菇、蘋(píng)果、白蘿卜)為研究對(duì)象，觀察4種凍干果蔬的微觀結(jié)構(gòu)、吸濕性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性變化，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果:新鮮果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)較為飽滿(mǎn)，呈現(xiàn)規(guī)則細(xì)胞結(jié)構(gòu)；凍干蘋(píng)果片組織結(jié)構(gòu)較為完整，細(xì)胞壁較厚，存在輕微破裂，孔徑較大，吸濕性較強(qiáng)，L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結(jié)構(gòu)呈正六邊形，細(xì)胞內(nèi)部存在著大量的淀粉顆粒，孔徑較小，吸濕性較凍干蘋(píng)果片的低，色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結(jié)構(gòu)較為致密，表面光滑，但細(xì)胞出現(xiàn)皺縮變形，孔徑大小不均勻，吸濕性較凍干馬鈴薯片的低，吸濕后物料色澤無(wú)顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結(jié)構(gòu)邊界呈絲狀，細(xì)胞壁破裂嚴(yán)重，細(xì)胞完整性較低，吸濕性較凍干白蘿卜片的低，吸濕后色澤無(wú)顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質(zhì)構(gòu)特性呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質(zhì)指標(biāo)差異較為明顯。結(jié)論:貯藏過(guò)程中未吸濕與吸濕后的物料質(zhì)構(gòu)差距較大，吸濕現(xiàn)象影響著產(chǎn)品的品質(zhì)特性。
關(guān)鍵詞：凍干;吸濕性;品質(zhì)特性;聚類(lèi)分析;[詳細(xì)]
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2023-12-11 12:24
期刊論文
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- 兩種炸制方式對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)及風(fēng)味的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以帶魚(yú)為研究對(duì)象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對(duì)帶魚(yú)理化特性、微觀結(jié)構(gòu)、游離氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時(shí)間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚(yú)水分含量和出品率均呈下降趨勢(shì)，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢(shì)，油炸后的帶魚(yú)紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚(yú)外皮保存較為完好，亮度無(wú)顯著性變化（P>0.05），結(jié)合感官評(píng)定和基礎(chǔ)理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時(shí)帶魚(yú)綜合品質(zhì)較好。后續(xù)對(duì)這兩個(gè)炸制工藝參數(shù)處理的帶魚(yú)進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，油炸帶魚(yú)的肌纖維束間隙較大且發(fā)生斷裂，空氣炸帶魚(yú)的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚(yú)中必需氨基酸與總氨基酸之比高達(dá)45.41%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚(yú)中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚(yú)（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量及種類(lèi)存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚(yú)品質(zhì)及風(fēng)味存在一定的差異，為炸制帶魚(yú)的加工方式提供了理論參考。
關(guān)鍵詞：帶魚(yú);油炸;空氣炸;微觀結(jié)構(gòu);品質(zhì);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]
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2024-10-03 10:30
期刊論文
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