本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-09-18 11:20 397閱讀次數(shù)

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• 連翹葉風(fēng)味爆珠的制備工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：利用冷凍反向成球技術(shù),即將乳酸鈣和黃原膠復(fù)配成芯液后,冷凍為小球,然后置于常溫放置的海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液中,蒸餾水漂洗后用殼聚糖溶液固化,制得爆珠。以跌落測試、質(zhì)構(gòu)分析作為主要評判標(biāo)準(zhǔn),并觀察小球的成球性,得到爆珠的Z佳制作工藝。為豐富爆珠的營養(yǎng)價(jià)值和口感,將具有藥食兩用價(jià)值的連翹葉提取物加入爆珠芯液中,以感官評分為標(biāo)準(zhǔn),通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到連翹葉風(fēng)味爆珠的Z佳制備工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明,爆珠的Z佳制備工藝為:成球反應(yīng)時(shí)間10 min、海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度0.6%(w/w)、芯液添加量400 μL;連翹葉風(fēng)味爆珠芯液的Z佳工藝配方為:連翹葉提取物載入量3%(w/w)、白砂糖載入量8%(w/w)、黃原膠載入量0.2%(w/w)。該結(jié)果可為連翹葉的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù),為風(fēng)味爆珠的研發(fā)提供工藝參考。 關(guān)鍵詞：爆珠;風(fēng)味爆珠;冷凍反向成球技術(shù);連翹葉;[詳細(xì)]

  2023-09-18 11:20

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• 百香果水牛乳酸奶的制備工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本研究以水牛乳為主料,加入百香果汁,制成口味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高的百香果水牛乳酸奶。通過單因素和正交試驗(yàn)確定該酸奶Z佳工藝為:百香汁添加量為9%,發(fā)酵劑接種量為7%,發(fā)酵時(shí)間為4.5h,白砂糖添加量為9%,發(fā)酵溫度為41℃。由此工藝條件制備的百香果水牛乳酸奶口感清新,品質(zhì)Z佳。 關(guān)鍵詞：百香果;水牛乳;酸奶;制備工藝; [詳細(xì)]

  2022-07-04 10:58

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• 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲獨(dú)特風(fēng)味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復(fù)配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運(yùn)用單因素及正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化,通過感官評定和質(zhì)構(gòu)分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構(gòu)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗(yàn)濃度之間存在較好的線性量效關(guān)系,其中,Z大試驗(yàn)濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達(dá)81.5%±2.1%,Z大試驗(yàn)濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達(dá)51.5%±1.0%。 關(guān)鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構(gòu);感官評價(jià);[詳細(xì)]

  2022-06-06 13:29

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• 槐花樹莓果凍的加工工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以樹莓和槐花為主要原料,白砂糖和檸檬酸為輔料,用黃原膠、卡拉膠和魔芋膠（質(zhì)量比3∶2∶1）配成復(fù)合凝膠劑,開發(fā)一款花香型樹莓保健果凍。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以復(fù)合凝膠劑、復(fù)合果汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為自變量,利用響應(yīng)面法優(yōu)化加工工藝,得到Z佳配方:以500 g果凍為基準(zhǔn),復(fù)合凝膠劑添加量1.24%、復(fù)合果汁添加量40.10%、檸檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在該配方下制得的果凍彈性6.71 mm,感官評分90,酸甜適中,富有彈性,有樹莓和槐花的典型風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：樹莓;槐花;果凍;配方;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:02

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• 小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文以質(zhì)構(gòu)、色差、感官評分為指標(biāo),研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時(shí)間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以感官評分和硬度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時(shí)間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗(yàn)結(jié)果值與理論預(yù)測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗(yàn)結(jié)果可靠。 關(guān)鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-06-13 14:34

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• 香椿風(fēng)味脆片的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以香椿芽和小麥面粉為原料，采用感官評定和質(zhì)構(gòu)測定，通過單因素試驗(yàn)研究香椿、大豆油和食鹽的添加對香椿風(fēng)味脆片的影響，并以產(chǎn)品的脆度和感官評分為響應(yīng)值設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化確定香椿風(fēng)味脆片的配方.結(jié)果發(fā)現(xiàn)較優(yōu)配方為：小麥面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食鹽0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氫鈉0.06 g、水3.00 g,調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過分割、定型后在160℃下焙烤4 min,經(jīng)測定，所得產(chǎn)品脆度為8.90 N,感官評分為90.80分. 關(guān)鍵詞：香椿;脆片;感官評定;質(zhì)構(gòu)測定;響應(yīng)面試驗(yàn);[詳細(xì)]

  2023-12-11 12:24

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• 大豆蛋白復(fù)配擠壓工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：通過測定擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，得到植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術(shù)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定擠壓組織化的植物蛋白產(chǎn)品Z優(yōu)工藝。結(jié)果表明，擠壓原料對擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進(jìn)成品形成纖維感和質(zhì)感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數(shù)下，植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。 關(guān)鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]

  2023-02-13 13:07

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• 高良姜紅棗凝膠軟糖制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以高良姜和紅棗提取物為主要原材料,蔗糖和果葡糖漿為輔料,明膠和瓊脂為復(fù)配凝膠劑,以感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析為評價(jià)指標(biāo),通過單因素和正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化,確定高良姜紅棗凝膠軟糖的Z優(yōu)工藝及配方。試驗(yàn)結(jié)果表明,高良姜紅棗凝膠軟糖的Z佳加工工藝為:明膠與瓊脂質(zhì)量比10:1,高良姜紅棗混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,檸檬酸添加量1.2 g/L。此時(shí)制得的凝膠軟糖硬度、彈性、咀嚼性Z佳,透明度高,甜度適中,并且具有濃郁的高良姜和紅棗風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：高良姜;紅棗;凝膠軟糖;工藝研究;[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:35

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• 潮州小吃蝦棗的工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文旨在優(yōu)化蝦棗這一傳統(tǒng)潮州小吃的制作工藝，在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上降低初炸溫度，用生粉代替面粉，并加入環(huán)狀糊精，以提高其品質(zhì)和口感。[詳細(xì)]

  2025-08-11 11:08

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• 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進(jìn)口俄羅斯的牛后腿肉為試驗(yàn)材料，選取3個(gè)不同工藝因素滾揉時(shí)間、鹽度、鹵煮時(shí)間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗(yàn)結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時(shí)醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時(shí)間、鹽度、鹵煮時(shí)間的單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，去除每個(gè)因素極端水平，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，Z終結(jié)論與單因素試驗(yàn)結(jié)果一致，滾揉時(shí)間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時(shí)醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。 關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗(yàn);[詳細(xì)]

  2023-08-07 11:46

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• “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時(shí)間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),并結(jié)合感官評價(jià)及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個(gè)質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時(shí)間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細(xì)]

  2022-06-20 10:43

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• 富硒青稞曲奇餅干制作工藝的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為改善高海拔地區(qū)食物普遍缺硒的情況，以高原特色主食青稞炒面為原料進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，制得富硒青稞炒面，利用富硒青稞炒面進(jìn)行富硒青稞曲奇餅干加工工藝的研究，以硒含量和感官評分為評價(jià)指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)得到其Z優(yōu)加工工藝：水的添加量50%，液態(tài)酥油添加量34%，黃油添加量34%，在面火180℃，底火160℃條件下烤制20 min。按此工藝制得的產(chǎn)品硒含量為111μg/kg，外形完整、花紋清晰、厚薄均勻、色澤金黃，具有濃郁青稞味，口感松脆、結(jié)構(gòu)細(xì)密、多孔。感官評分為87分，相關(guān)指標(biāo)符合國家要求，說明所得工藝參數(shù)有效且可靠。 關(guān)鍵詞：青稞炒面;硒營養(yǎng)強(qiáng)化;曲奇餅干;[詳細(xì)]

  2024-09-28 00:31

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• 低溫肉制品鹵羊腩的加工工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：鹵制、殺菌作為鹵肉制品加工的關(guān)鍵工序，是鹵肉色、香、味、形等品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。[詳細(xì)]

  2025-11-11 14:15

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• 響應(yīng)面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，對羅漢果紅燒肉進(jìn)行工藝優(yōu)化。對所得成品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差等指標(biāo)進(jìn)行測定，得出羅漢果紅燒肉的Z佳食用條件。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時(shí)，在此條件下制作的成品色澤鮮亮，風(fēng)味du特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評分為49.06分，經(jīng)驗(yàn)證，模型預(yù)測結(jié)果與實(shí)際值吻合，可操作性強(qiáng)，適宜開發(fā)和推廣。 關(guān)鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評價(jià);質(zhì)構(gòu);響應(yīng)面優(yōu)化; [詳細(xì)]

  2024-01-08 10:31

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• 藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以濃縮藍(lán)莓果脯糖漿和全脂滅菌純牛奶為原料制備凝固型酸奶，考察了濃縮藍(lán)莓果脯糖漿添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量及發(fā)酵時(shí)間對凝固型藍(lán)莓酸奶感官品質(zhì)、乳清析出率和酸度的影響，并在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化了制備凝固型藍(lán)莓酸奶的Z佳工藝參數(shù)，并對比市面酸奶分析了其質(zhì)構(gòu)參數(shù)。結(jié)果表明凝固型藍(lán)莓酸奶的Z佳制備工藝為：濃縮藍(lán)莓果脯糖漿（濃縮2倍后總糖含量為0.679 mg/mL）的添加量為7%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵劑接種量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%，發(fā)酵控制時(shí)間為11 h。在此條件下，乳清析出率為12.43%，酸度為83.66°T，感官評分達(dá)Z高值88.13分。凝固型藍(lán)莓酸奶呈淡紫色，具有濃郁的乳香味和藍(lán)莓風(fēng)味。本產(chǎn)品的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性比市售發(fā)酵乳的測定值低，但持水能力較強(qiáng)，比添加了增稠劑的市售產(chǎn)品更細(xì)膩清爽，口感較好。本研究確定了藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶的基本制備工藝條件，為提高藍(lán)莓果脯糖漿的綜合利用價(jià)值、新型果味凝固型酸奶的開發(fā)提供了有益的參考。 關(guān)鍵詞：藍(lán)莓;凝固型酸奶;糖漿;響應(yīng)面;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]

  2023-08-28 10:44

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• 抗氧化茶酸乳的制備及品質(zhì)控制研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：研究毛尖綠茶浸提液的Z佳制備條件及添加量對茶酸乳品質(zhì)和抗氧化功能的影響。結(jié)果表明,當(dāng)料液比為1:25 g/mL、70 ℃超聲輔助提取50 min時(shí),毛尖綠茶浸提液的茶多酚含量高達(dá)151.6 mg/g。綠茶酸乳持水力隨茶浸提液的添加先上升后下降,當(dāng)綠茶浸提液添加量為4%時(shí)持水力Z高,達(dá)到49.13%;活菌數(shù)在綠茶浸提液添加量為16%時(shí)顯著增加,達(dá)到2.23×10~8 cfu/mL;酸度與pH值未見顯著差異。茶酸乳的抗氧化活性明顯隨綠茶浸提液的添加呈現(xiàn)上升趨勢,在綠茶浸提液添加量為16%時(shí),DPPH自由基清除能力達(dá)87.94%、亞鐵離子螯合能力達(dá)88.81%。研究結(jié)果可為功能性食品研究與開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：益生菌;毛尖綠茶;茶酸乳;抗氧化;[詳細(xì)]

  2022-09-05 11:16

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• 藍(lán)莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為開發(fā)符合當(dāng)今社會需求的新型傳統(tǒng)食品，以山藥和藍(lán)莓為原料制作藍(lán)莓山藥糕，采用單因素與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)測定，分析山藥、藍(lán)莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍(lán)莓山藥糕感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以40 g山藥泥為基礎(chǔ)，藍(lán)莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優(yōu)配比，感官評分達(dá)到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍(lán)莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細(xì)膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。 關(guān)鍵詞：山藥;藍(lán)莓;加工工藝; [詳細(xì)]

  2023-09-04 10:48

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• 響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以香菇粉為主原料，黃原膠與瓊脂作為凝膠劑，蔗糖與葡萄糖漿作為糖料，檸檬酸作為酸味劑，以感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析為考察指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝。結(jié)果表明：香菇軟糖的Z佳工藝配方為以原料總質(zhì)量為基準(zhǔn)，復(fù)配膠2.4%、香菇粉2.3%、檸檬酸0.25%、葡萄糖漿與蔗糖質(zhì)量比1.2∶1。在此條件下制得的香菇軟糖口感du特，咀嚼性和彈性均較好，且?guī)в胸S富的香菇香氣。 關(guān)鍵詞：香菇;軟糖;感官評價(jià);質(zhì)構(gòu)分析;響應(yīng)面法;[詳細(xì)]

  2024-01-08 10:33

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• 大理石花紋替代脂的制備及質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以菜籽油為油基,添加一定量的蛋黃卵磷脂與β-谷甾醇制備大理石花紋替代脂,通過測定硬度、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、彈性和咀嚼性,研究不同條件制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)相關(guān)性。結(jié)果表明,大理石花紋替代脂Z佳制備條件為:凝膠劑添加量12%、凝膠劑（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、攪拌時(shí)間30 min、加熱溫度100℃。凝膠劑添加量對制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響顯著,凝膠劑添加比例對所制備的大理石花紋替代脂的硬度、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性影響較大,攪拌時(shí)間和加熱溫度對所制備的大理石花紋替代脂黏附性影響較小。通過主成分分析得出,凝膠黏附性、彈性和咀嚼性3個(gè)指標(biāo)對第一主成分（大理石花紋替代脂的整體口感）影響較大,而硬度、內(nèi)聚性和膠黏性對第二主成分（大理石花紋替代脂的內(nèi)部結(jié)構(gòu)）影響較大。 關(guān)鍵詞：大理石花紋替代脂;菜籽油;質(zhì)地剖面分析;相關(guān)性;主成分;[詳細(xì)]

  2022-08-01 11:29

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