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凍干重組水果的配方試驗研究與分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
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2023-03-13 11:31 359閱讀次數(shù)
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摘要：為了開發(fā)出口感適宜、營養(yǎng)豐富的重組水果的凍干產(chǎn)品，選擇漿果類水果進行了重組，對重組水果的配方進行了篩選試驗研究。基于感官評價方法，確定了三種感官評價較優(yōu)的產(chǎn)品，分別為：草莓∶柑橘（質(zhì)量比303.25∶100），火龍果∶柑橘（質(zhì)量比117.50∶100），火龍果∶藍莓（質(zhì)量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右?；瘕埞?藍莓重組水果的色澤較暗，較硬（第一次壓縮時的Z大力值達到197.565 N），咀嚼性不好。Z終確定開發(fā)草莓-柑橘重組和火龍果-柑橘重組水果的凍干產(chǎn)品，并以火龍果-柑橘重組水果為例，進行了凍干工藝分析。
關(guān)鍵詞：重組水果;感官評價;凍干;
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凍干重組水果的配方試驗研究與分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀- 摘要：為了開發(fā)出口感適宜、營養(yǎng)豐富的重組水果的凍干產(chǎn)品，選擇漿果類水果進行了重組，對重組水果的配方進行了篩選試驗研究?；诟泄僭u價方法，確定了三種感官評價較優(yōu)的產(chǎn)品，分別為：草莓∶柑橘（質(zhì)量比303.25∶100），火龍果∶柑橘（質(zhì)量比117.50∶100），火龍果∶藍莓（質(zhì)量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右?；瘕埞?藍莓重組水果的色澤較暗，較硬（第一次壓縮時的Z大力值達到197.565 N），咀嚼性不好。Z終確定開發(fā)草莓-柑橘重組和火龍果-柑橘重組水果的凍干產(chǎn)品，并以火龍果-柑橘重組水果為例，進行了凍干工藝分析。
關(guān)鍵詞：重組水果;感官評價;凍干;[詳細]
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2023-03-13 11:31
期刊論文
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- 馬蹄果凍的配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為研究馬蹄粉在果凍中的應(yīng)用效果，以馬蹄粉、卡拉膠、果膠、木糖醇為主要原料，以感官評分為指標，進行單因素和正交試驗優(yōu)化馬蹄果凍的配方。[詳細]
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2026-03-02 14:13
期刊論文
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- 不同凍干工藝對凍干米線復(fù)水品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：近年來，干制方便米線作為一種方便食品發(fā)展迅速，但是干制方便米線存在復(fù)水時間長、易糊湯、易斷條、口感不理想、質(zhì)構(gòu)特性較差等問題。為了改善干制方便米線的這些特性，本研究采用-10、-20和-40℃三種凍結(jié)溫度對米線進行真空冷凍干燥，分別得到三種凍干米線FDRN10、FDRN20、FDRN40樣品，通過分析凍干米線在不同水溫下的復(fù)水速度、微觀結(jié)構(gòu)、淀粉回生程度和質(zhì)構(gòu)特性的變化，探討了凍結(jié)溫度對凍干米線復(fù)水品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在相同水溫下經(jīng)相同浸泡時間復(fù)水處理后，F(xiàn)DRN10含水量Z高，表明其復(fù)水速度Z快。外表面和橫斷面微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，三種凍干米線樣品中FDRN10結(jié)構(gòu)Z為疏松，孔隙Z大，為72.58μm，是孔隙Z小的FDRN40的4倍，結(jié)構(gòu)吸水性Z好。進一步的DSC檢測發(fā)現(xiàn)FDRN10焓值Z高，為92.98 J/g，焓值Z低的FDRN40為12.39 J/g，表明FDRN10在三種凍干米線樣品中回生程度Z高，淀粉吸水溶脹Z慢。同時硬度分析結(jié)果表明，在相同浸泡時間下FDRN10硬度值隨水溫的升高而降低，采用70℃熱水復(fù)水8 min,FDRN10質(zhì)構(gòu)特性Z接近鮮濕米線。以上結(jié)果表明，凍[詳細]
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2024-09-29 05:42
期刊論文
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- 焦糖海鹽米花酥的配方優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法,以感官評價和硬度為指標探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結(jié)果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準,南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。
關(guān)鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細]
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2023-08-14 10:16
期刊論文
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- 黑芝麻復(fù)合蜜丸的配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以黑芝麻粉、蜂蜜、藥食同源中藥粉(酸棗仁、茯苓、黃精、百合)為原料,通過混料試驗設(shè)計,利用模糊數(shù)學(xué)感官評價法,建立黑芝麻粉、中藥粉、蜂蜜與感官評分之間的回歸模型,研究黑芝麻復(fù)合蜜丸的加工工藝。結(jié)果表明,黑芝麻復(fù)合蜜丸的較優(yōu)配方為黑芝麻粉添加量47.9%、中藥粉添加量10%、蜂蜜添加量42.1%。在此條件下制出的黑芝麻復(fù)合蜜丸,甜度適宜,軟硬適中,黑芝麻香味突出,同時又與中藥風(fēng)味協(xié)調(diào)。
關(guān)鍵詞：蜜丸;黑芝麻粉;中藥粉;混料試驗;模糊感官評價;[詳細]
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2023-05-15 11:19
期刊論文
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- 山茱萸營養(yǎng)棗片配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為優(yōu)化山茱萸營養(yǎng)棗片的配方工藝，以山茱萸、紅棗為主要原料，經(jīng)過調(diào)配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟，制備山茱萸營養(yǎng)棗片。以山茱萸營養(yǎng)棗片的質(zhì)構(gòu)和感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗，確定山茱萸營養(yǎng)棗片的Z佳配方：紅棗100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、檸檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此條件下，山茱萸營養(yǎng)棗片酸甜可口、軟硬適中，感官評分達到92.63分，與市售紅棗棗片的質(zhì)構(gòu)特性及感官評分相近，具有一定的市場接受度。
關(guān)鍵詞：山茱萸;棗片;配方;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細]
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2023-11-06 11:27
期刊論文
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- 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎(chǔ)，去除每個因素極端水平，設(shè)計三因素三水平正交試驗，Z終結(jié)論與單因素試驗結(jié)果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。
關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗;[詳細]
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2023-08-07 11:46
期刊論文
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- 大麥若葉凝膠軟糖Z佳制作配方的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以蔗糖、麥芽糖、明膠、大麥若葉粉和檸檬酸為原料，探究大麥若葉凝膠軟糖的制備配方。通過單因素和正交實驗確定Z佳配方：明膠添加量5%，檸檬酸添加量2%，大麥若葉粉添加量0.3%，蔗糖∶麥芽糖1∶1。依此配方制得的軟糖酸甜適口，質(zhì)地均勻，色澤純正，蘊含淡雅茶香味，對產(chǎn)品進行干燥失重和還原糖指標檢驗，產(chǎn)品理化指標符合行業(yè)標準要求。
關(guān)鍵詞：大麥若葉;凝膠軟糖;配方;感官;[詳細]
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2023-02-20 10:23
期刊論文
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- 糖醋白蘿卜配方工藝及其保藏過程中品質(zhì)變化的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以白蘿卜、白醋、白砂糖為主要原料腌制糖醋白蘿卜，探討Z佳成品在保藏過程中的品質(zhì)變化情況。在單因素試驗基礎(chǔ)上采用正交試驗法優(yōu)化，獲得Z佳工藝配方為：白蘿卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食鹽15 g、4℃冷藏5 d,在此工藝配方下制成的糖醋白蘿卜口味酸爽、質(zhì)地脆嫩。經(jīng)過品質(zhì)相關(guān)性分析可知，感官評分、硬度、咀嚼性、脆性之間均呈正相關(guān)關(guān)系。Z佳成品隨著保藏時間延長，其水分含量和pH值下降，氨基酸態(tài)氮含量上升，總酸度先上升再緩慢下降Z后趨于穩(wěn)定，亞硝酸鹽含量上升至“亞硝峰"后下降。
關(guān)鍵詞：白蘿卜;腌制;正交試驗;保藏;
[詳細]
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2023-11-20 13:34
期刊論文
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- 響應(yīng)面法優(yōu)化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：苦蕎富含蛋白質(zhì)，主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強血管彈力、擴張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕，探究苦蕎蛋糕的較優(yōu)配方及添加苦蕎對蛋糕品質(zhì)的影響。采用單因素試驗及響應(yīng)面優(yōu)化試驗，選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，探究不同添加量對苦蕎蛋糕質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。結(jié)果表明，Z佳配方為以面粉質(zhì)量為100%，當(dāng)苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時，按此配方制作的蛋糕表面黃褐色，無焦斑，氣孔分布較均勻，苦蕎香味較濃郁，組織柔軟較有彈性，整體品質(zhì)較好。
關(guān)鍵詞：苦蕎;蛋糕;響應(yīng)面;配方工藝;研究;[詳細]
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2023-12-18 10:15
期刊論文
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- 發(fā)酵香辣鴨肉干制備工藝優(yōu)化與品質(zhì)分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：選擇乳酸片球菌和戊糖片球菌為發(fā)酵菌種，采用響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵香辣鴨肉干的制備工藝，并進行品質(zhì)和揮發(fā)性成分分析。試驗結(jié)果表明，當(dāng)乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例為2∶1，菌種接種量為2.92%，在32℃下發(fā)酵39.5 h時，所得產(chǎn)品呈黃褐色，色澤均勻，軟硬適中，口感良好，有典型的香辣肉干風(fēng)味；其理化指標和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)均顯著低于未發(fā)酵的對照組(P<0.05)。GC-MS分析表明，發(fā)酵組較對照組含有更多的揮發(fā)性成分，包括烯烴6種、烷烴11種、醛類2種、醇類3種、酯類6種、酸類8種和其他化合物7種。試驗結(jié)果為新型發(fā)酵鴨肉干制品的開發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：鴨肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工藝優(yōu)化;品質(zhì)分析;[詳細]
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2023-03-20 10:12
期刊論文
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- 蓮藕表皮力學(xué)特性試驗研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：【目的】探究蓮藕機械去皮技術(shù)，對用于深加工的主藕體外部形狀以及表皮力學(xué)特性進行了試驗研究。[詳細]
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2026-02-02 15:03
期刊論文
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- 不同溫度下凍藏對青魚品質(zhì)的影響研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為研究不同溫度下凍藏對青魚品質(zhì)的影響。[詳細]
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2024-11-11 11:28
期刊論文
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凍干水果的技術(shù)問題- 凍干水果的技術(shù)問題[詳細]
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2015-07-22 00:00
標準
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- 凍干水果的優(yōu)點
- 凍干水果的優(yōu)點[詳細]
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2015-07-31 00:00
安裝說明
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- 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥配方的優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為研究嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥的制備工藝,按照國標對嘉寶果果渣粉的主要成分進行測定和分析,并以嘉寶果果渣粉、黃油、糖粉添加量和嘉寶果果渣粉目數(shù)為主要因素,以桃酥感官評分和質(zhì)構(gòu)評分為指標,采用L9(34)正交試驗設(shè)計方案進行優(yōu)化。研究得出桃酥的Z優(yōu)配方為低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小蘇打1%,全蛋液20%,100目嘉寶果果渣粉5%,黃油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官評分89.91分,硬度為33.56 N,黏附性為0.25 N/mm,彈性為0.49 mm,咀嚼性為0.81 m J。
關(guān)鍵詞：嘉寶果;甜菊糖;桃酥;工藝優(yōu)化;
[詳細]
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2023-07-24 12:54
期刊論文
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- 大豆油與菜籽油煎炸薯條過程中的穩(wěn)定性與適用性研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：采用大豆油和菜籽油模擬煎炸薯條的過程，通過分析煎炸過程中食用油的組成、理化特性及安全性，探究食用油在煎炸過程中的穩(wěn)定性與適用性。理化指標結(jié)果表明：經(jīng)過30.0 h的間歇性煎炸，兩種食用油的亞油酸、亞麻酸含量及碘值逐漸下降；黏度、酸價、羰基價、多環(huán)芳烴含量顯著增加。油的質(zhì)量參數(shù)的相關(guān)性分析結(jié)果表明：多不飽和脂肪酸與多環(huán)芳烴呈負相關(guān)。油脂質(zhì)量指標的主成分分析結(jié)果顯示：隨食用油使用時間的延長，食用油的品質(zhì)逐漸劣化，棕櫚酸、油酸、酸價、羰基價、多環(huán)芳烴起主要作用。另外，相較于菜籽油，大豆油具有更高的煎炸穩(wěn)定性和適用性。
關(guān)鍵詞：大豆油;菜籽油;煎炸;薯條;穩(wěn)定性;適用性;[詳細]
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2023-02-20 10:22
期刊論文
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- 槐花樹莓果凍的加工工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：以樹莓和槐花為主要原料,白砂糖和檸檬酸為輔料,用黃原膠、卡拉膠和魔芋膠（質(zhì)量比3∶2∶1）配成復(fù)合凝膠劑,開發(fā)一款花香型樹莓保健果凍。在單因素試驗的基礎(chǔ)上,以復(fù)合凝膠劑、復(fù)合果汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為自變量,利用響應(yīng)面法優(yōu)化加工工藝,得到Z佳配方:以500 g果凍為基準,復(fù)合凝膠劑添加量1.24%、復(fù)合果汁添加量40.10%、檸檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在該配方下制得的果凍彈性6.71 mm,感官評分90,酸甜適中,富有彈性,有樹莓和槐花的典型風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：樹莓;槐花;果凍;配方;[詳細]
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2022-08-22 11:02
期刊論文
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- ‘富士’蘋果果實品質(zhì)與海拔的相關(guān)性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：為明確蘋果果實品質(zhì)與海拔的相關(guān)性關(guān)系,以河北省44個果園的‘富士’蘋果為試材,采用成熟期采樣、測定和相關(guān)性分析的方式,研究果實外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性與海拔高度的相關(guān)性。果園平均海拔247.77 m,在果實外觀品質(zhì)方面,果實單果重與海拔呈顯著負相關(guān)（r=-0.33,P＆lt;0.05）,著色指數(shù)與海拔呈極顯著正相關(guān)（r=0.43,P＆lt;0.01）,裂果指數(shù)與海拔呈極顯著負相關(guān)（r=-0.64,P＆lt;0.01）;在果實內(nèi)在品質(zhì)方面,果實可溶性固形物含量與海拔呈顯著正相關(guān)（r=0.37,P＆lt;0.05）,硬度、可滴定酸、固酸比均與海拔無顯著相關(guān)性;在果實質(zhì)構(gòu)特性方面,果實粘附性與海拔呈顯著負相關(guān)（r=-0.30,P＆lt;0.05）,內(nèi)聚性與海拔呈顯著正相關(guān)（r=0.34,P＆lt;0.05）,脆裂性與海拔呈顯著正相關(guān)（r=0.30,P＆lt;0.05）,膠粘性與海拔呈顯著正相關(guān)（r=0.30,P＆lt;0.05）,咀嚼性與海拔呈顯著正相關(guān)（r=0.32,P＆lt;0.05）,彈性與海拔無顯著相關(guān)性。海拔高度在700 m以下時,較高的海拔能夠顯著提高果實的外觀品質(zhì)和可[詳細]
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2022-06-20 10:42
期刊論文
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- 油茶鮮果穿刺力學(xué)特性試驗研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要：針對油茶果破殼后茶籽、茶殼不易清選的問題,為探索彈簧壓縮針插殼式油茶籽殼清選方法的可行性,探究了茶籽與茶殼在不同穿刺深度和不同穿刺部位條件下的穿刺力學(xué)特性,以及不同彈力下的彈簧壓縮針對茶籽與茶殼插取效果的影響。穿刺力學(xué)特性試驗選用含水率在55%～65%之間的贛無系列油茶鮮果為研究對象,使用的是裝有單根穿刺針的質(zhì)構(gòu)儀,研究了不同穿刺深度（1 mm、1.5 mm、2 mm）和不同穿刺部位（茶殼內(nèi)、外側(cè)的頭部、腰部、尾部;茶籽的內(nèi)側(cè)、外側(cè)）對茶籽與茶殼的穿刺力以及被插取效果的影響。插取試驗采用自制彈簧壓縮針對油茶鮮果的茶籽與茶殼進行插取實驗,研究不同彈簧壓縮力（8 N、10 N、12 N）的彈簧壓縮針對茶籽與茶殼插取效果的影響。穿刺力學(xué)特性試驗結(jié)果表明:油茶鮮果茶殼的刺破力小于其茶籽,更易于被彈簧壓縮針插取;茶殼Z大穿刺力位于茶殼內(nèi)側(cè)頭部,茶籽Z小穿刺力位于其內(nèi)側(cè);茶殼Z大穿刺力位置的穿刺力平均值小于茶籽Z小穿刺力位置的穿刺力平均值;穿刺深度在2 mm時,茶殼被插取效果Z佳。插取試驗結(jié)果表明:使用2/3壓縮行程時彈簧壓縮力為10 N的彈簧壓縮針插取油茶鮮果籽殼時,茶殼被插取率為98%,[詳細]
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2022-10-17 12:08
期刊論文
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