資料庫
池塘養(yǎng)殖“六月黃”中華絨螯蟹肝胰腺的滋味特征---日本INSENT電子舌
-
本文由 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 整理匯編
2026-01-19 16:59 98閱讀次數(shù)
文檔僅可預覽首頁內(nèi)容，請下載后查看全文信息！
-
立即下載
摘要：為揭示“六月黃"中華絨螯蟹食用部分（幾乎全部為肝胰腺）的滋味品質(zhì)特征，利用味覺分析系統(tǒng)，研究昆山市養(yǎng)殖池塘產(chǎn)雌、雄“六月黃"中華絨螯蟹肝胰腺的滋味特征。
相關(guān)產(chǎn)品
登錄或新用戶注冊
請用手機微信掃描下方二維碼
快速登錄或注冊新賬號
微信掃碼，手機電腦聯(lián)動
更多資料
-
池塘養(yǎng)殖“六月黃”中華絨螯蟹肝胰腺的滋味特征---日本INSENT電子舌- 摘要：為揭示“六月黃"中華絨螯蟹食用部分（幾乎全部為肝胰腺）的滋味品質(zhì)特征，利用味覺分析系統(tǒng)，研究昆山市養(yǎng)殖池塘產(chǎn)雌、雄“六月黃"中華絨螯蟹肝胰腺的滋味特征。[詳細]
-
2026-01-19 16:59
期刊論文
-
- 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)對不同產(chǎn)地中華絨螯蟹滋味特征值的區(qū)分
- 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)對不同產(chǎn)地中華絨螯蟹滋味特征值的區(qū)分[詳細]
-
2020-06-09 08:58
應用文章
-
- 使用EM菌養(yǎng)殖的河蟹滋味品質(zhì)特征分析-日本INSENT電子舌
- 摘要：日本琉球大學比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的復合微生物活菌制劑(簡稱EM菌)具有抑制腐敗菌繁殖、促進藻類生長、降低水中亞硝酸鹽含量、增加水中的養(yǎng)分和氧氣含量，從而起到優(yōu)化水質(zhì)、加速河蟹生長、增加其免疫力的功效。中國水產(chǎn)科學研究院淡水漁業(yè)研究中心揚中基地通過施入EM菌原液配制的土壤改良劑、定時全塘潑灑EM菌以及在飼料中加入益菌素等方式，成功開展了富有特色的河蟹養(yǎng)殖[詳細]
-
2024-09-20 11:02
期刊論文
-
- 基于電子舌技術(shù)的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌
- 摘要：目的:提供一種與感官評價相比較更客觀、準確的食用檳榔滋味評價方法。方法:采用電子舌和感官評價技術(shù)結(jié)合多變量統(tǒng)計學的方法對8個企業(yè)12個不同品牌的檳榔產(chǎn)品進行分析。結(jié)果:不同品牌檳榔味覺指標差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個聚類有其獨特的滋味特點;結(jié)合電子舌和感官評價對比分析,除甜味以外,其余結(jié)果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發(fā)現(xiàn)聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結(jié)論:電子舌可以用來分析檳榔產(chǎn)品的滋味和聚類相似滋味的產(chǎn)品,但與感官評價結(jié)果相比,甜味不一致。 關(guān)鍵詞：電子舌;感官評價;食用檳榔;多變量統(tǒng)計學;[詳細]
-
2024-09-13 14:51
期刊論文
-
- 沙蠶不同蛋白酶酶解產(chǎn)物滋味特征及聚類分析研究---日本INSENT電子舌
- 摘要：目的研究沙蠶不同酶解產(chǎn)物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、組成與呈味效果差異。方法以醬油粉為對照,采用味道強度值、味精當量、主成分分析法、聚類分析法進行分析和綜合評價。結(jié)果沙蠶不同蛋白酶酶解產(chǎn)物中游離氨基酸總量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之間;風味蛋白酶酶解產(chǎn)物的游離氨基酸和呈味氨基酸含量Z高;胰蛋白酶組的味精當量值遠高于醬油粉組;各組氨基酸對滋味有較大貢獻,風味、胰蛋白酶組中谷氨酸的味道強度值與醬油粉組中該值接近,分別為37.13和35.40 mg/g。提取了4個主成分,累計方差貢獻率達92.537%,較好地反應了酶解產(chǎn)物中游離氨基酸的綜合信息,風味蛋白酶組綜合得分Z高,基于電子舌的滋味輪廓也支撐了這一結(jié)論。采用聚類分析將實驗組分為4類,較直觀地反映了不同酶解產(chǎn)物間的差異。結(jié)論風味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蠶的產(chǎn)物游離氨基酸品質(zhì)較好,且鮮味氨基酸含量和呈味核苷酸含量較高,可開發(fā)呈味基料。 關(guān)鍵詞：沙蠶蛋白酶酶解產(chǎn)物;游離氨基酸;味道強度值;主成分分析;電子舌技術(shù); [詳細]
-
2022-07-11 11:25
期刊論文
-
- 貴州5個代表性綠茶滋味特征與其呈味化合物相關(guān)性分析---日本INSENT電子舌
- 摘要：貴州綠茶品質(zhì)優(yōu)異，但目前對其滋味特征的評價仍缺乏數(shù)據(jù)支撐，介于此，本研究以2020年春季斗茶大賽5個貴州代表性綠茶樣品為材料，通過利用人工感官評價、化學分析及智能感官評價，結(jié)合化學計量分析、多因子分析等數(shù)理分析方法，探究5個代表綠茶的滋味特征與其呈味化合物之間的相關(guān)性。人工感官評價結(jié)果表明：5個茶樣滋味特征略有差異，滋味特征均以醇、爽為主，以GZ1茶樣鮮醇較優(yōu)于其他茶樣?；瘜W分析結(jié)果表明：5個茶樣咖啡堿含量和氨基酸總量均較高，分別在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和兒茶素總量均較低，分別在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鮮味氨基酸含量較高。智能感官評價結(jié)果表明：電子舌檢測5個樣品具有較高的鮮味值和豐富度，與感官審評結(jié)果“醇、鮮爽”較一致。相關(guān)性表明，苦度與咖啡堿、咖啡堿/兒茶素總量有較高的相關(guān)性。澀度與表兒茶素沒食子酸酯、水浸出物、表沒食子兒茶素沒食子酸酯/兒茶素總量相關(guān)性較高。豐富度與表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、兒茶素總量相關(guān)性較高，鮮度與谷氨酸、天冬[詳細]
-
2024-09-27 23:50
期刊論文
-
- 不同烹飪方式小龍蝦的風味特征分析---日本INSENT電子舌
- 摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術(shù)分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風味特征。結(jié)果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區(qū)分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發(fā)性風味化合物有47種，其中共同的風味物質(zhì)有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風味物質(zhì)分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風味物質(zhì)中含量Z大；生肉小龍蝦中的風味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。
關(guān)鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細]
-
2024-09-12 19:17
期刊論文
-
- 干制南美白對蝦貯藏過程中滋味變化及其相關(guān)性-日本INSENT電子舌
- 摘要：以干制南美白對蝦為研究對象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質(zhì)以及滋味的變化情況，并進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，在貯藏過程中干制南美白對蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對蝦滋味變化，發(fā)現(xiàn)其鮮味和甜味強度降低，苦味強度增加，咸味強度無明顯變化，豐富度先增加后降低。對蛋白氧化和滋味指標進行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)干制南美白對蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強度呈正相關(guān)，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強度和豐富度呈負相關(guān)。表明短期內(nèi)貯藏的干制南美白對蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時間的延長，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質(zhì)下降，本研究為調(diào)控南美白對蝦貯藏品質(zhì)提供理論和數(shù)據(jù)依據(jù)。
關(guān)鍵詞：南美白對蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;[詳細]
-
2024-05-31 15:35
期刊論文
-
- 基于滋味-成分關(guān)聯(lián)分析探究桔梗苦味物質(zhì)基礎(chǔ)---日本INSENT電子舌
- 摘要：目的 通過電子舌與高效液相色譜法，結(jié)合分子對接技術(shù)初步明確桔?？辔段镔|(zhì)基礎(chǔ)。[詳細]
-
2025-01-15 16:32
期刊論文
-
- 不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要：以雞蛋為研究對象,基于電子舌、電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（GC-MS）比較分析不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著,酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著。傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對不同烹飪方法雞蛋的響應值差異不顯著, W1C、W3C、W5C對烤雞蛋的響應值差異顯著。GC-MS結(jié)果顯示,所有雞蛋樣品中共檢測出8大類共23種揮發(fā)性物質(zhì),不同烹飪方法雞蛋中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對含量存在一定的差異。該試驗可為消費者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：雞蛋;電子舌;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù);[詳細]
-
2022-08-08 10:15
期刊論文
-
- 不同干燥方式對滑子蘑滋味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要：為探究熱風干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響，結(jié)合電子舌分析，測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機酸、5’-核苷酸的含量，并運用等鮮濃度（Equivalent umami concentration,EUC）值對其進行了鮮味評價。結(jié)果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81 mg/g）和有機酸（88.69 mg/g）含量Z高；熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序為：微波干燥>熱風干燥>熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關(guān)的物質(zhì)，更適合滑子蘑的干制。
關(guān)鍵詞：滑子蘑;干燥方式;滋味物質(zhì);電子舌;[詳細]
-
2023-02-06 10:46
期刊論文
-
- 大竹米酒滋味品質(zhì)與細菌類群的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌
- 摘要：為揭示大竹米酒滋味品質(zhì)與細菌類群的關(guān)聯(lián)性，本研究在采用電子舌對其各滋味指標進行數(shù)字化評價的基礎(chǔ)上，進一步對有機酸和氨基酸的種類及含量進行了解析，同時對其蘊含的乳酸菌類群進行了分離鑒定，并采用MiSeq高通量測序技術(shù)對其細菌類群進行了揭示和功能預測，Z后對各滋味指標與細菌類群的相關(guān)性進行了計算。結(jié)果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標上的差異較大，米酒中含有7種有機酸和15種氨基酸，其中有機酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）為主。通過純培養(yǎng)共分離出14株乳酸菌，鑒定為5個種，分別為Limosilactobacillus fermentum（發(fā)酵乳桿菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳桿菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳桿菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假腸膜明串[詳細]
-
2023-02-20 10:19
期刊論文
-
- 小龍蝦頭營養(yǎng)成分及風味滋味特性分析與評價---日本INSENT電子舌
- 摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產(chǎn)物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養(yǎng)殖小龍蝦頭為原料，采用國標測定蝦頭中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營養(yǎng)成分，利用高效液相色譜儀測定蝦頭中呈味核苷酸和有機酸含量，并通過電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對新鮮蝦頭整體滋味和氣味進行分析。結(jié)果表明：從營養(yǎng)組成來看，小龍蝦頭營養(yǎng)豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風味組成來看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風味前體物質(zhì)；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發(fā)性風味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細]
-
2023-11-27 10:27
期刊論文
-
- 基于電子舌和質(zhì)構(gòu)儀的不同品種櫻桃滋味及質(zhì)地差異分析-日本INSENT電子舌
- 摘要：為了探討不同品種櫻桃的滋味和質(zhì)構(gòu)差異，本研究選擇‘拉賓斯’‘紅燈’‘布魯克斯’‘美早’‘薩米脫’5個櫻桃品種，利用質(zhì)構(gòu)儀進行質(zhì)構(gòu)分析，得到不同品種櫻桃果實的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)；再利用電子舌對樣品進行檢測，得到6個滋味數(shù)據(jù)，并對其進行比較分析。質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，5種櫻桃的果皮硬度為3～4 N，‘拉賓斯’的最大，‘薩米脫’的最??；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘薩米脫’的最小。電子舌測試結(jié)果顯示，5個櫻桃品種的酸味和甜味明顯不同，酸味由強到弱的順序是‘紅燈’‘布魯克斯’‘拉賓斯’‘美早’‘薩米脫’，甜味由強到弱的順序是‘薩米脫’‘布魯克斯’‘美早’‘拉賓斯’‘紅燈’，且5種櫻桃的甜味與可溶性固形物含量呈正相關(guān)。櫻桃的澀味、苦味回味、澀味回味和豐富性（鮮味回味）接近無味點；且5個品種的櫻桃在苦味上差異不大，在味覺上的差異主要表現(xiàn)在酸味和甜味上。
關(guān)鍵詞：櫻桃;品種;電子舌;滋味;質(zhì)地;[詳細]
-
2024-09-13 14:04
期刊論文
-
- 基于電子舌和氣相色譜-離子遷移譜分析不同等級佛跳墻的風味特征---日本INSENT電子舌
- 摘要：為合理科學評價不同等級（特級款（尊享版佛跳墻）、一級款（樂享版佛跳墻）、大眾款（自助版佛跳墻））佛跳墻的風味特征,測定了3種不同等級佛跳墻的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并結(jié)合電子舌、氣相色譜-離子遷移譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)分析其風味差異。電子舌研究結(jié)果表明:自助版佛跳墻的滋味更為豐富,其鮮味強度值明顯高于另兩種佛跳墻,但與此同時,苦味及苦味回味強度值也較高,這一結(jié)果與氨基酸、呈味核苷酸、味精當量（Equivalent umami concentration,EUC）結(jié)果一致。GC-IMS共鑒定出36種揮發(fā)性物質(zhì),包括醇類、醛類、酮類、酯類以及其他類別,其中醛類化合物的閾值較低,對佛跳墻的整體氣味有較大貢獻。尊享版佛跳墻的揮發(fā)性物質(zhì)總體含量高于樂享版佛跳墻和自助版佛跳墻,通過分析不同等級佛跳墻的特征峰區(qū)域及PCA圖,可區(qū)分3種不同等級的佛跳墻樣品的風味差異。本文研究結(jié)果可為佛跳墻生產(chǎn)加工提供思路和理論依據(jù),對構(gòu)建佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜、數(shù)據(jù)庫及佛跳墻分類鑒別提供指導。 關(guān)鍵詞：佛跳墻;電子舌;[詳細]
-
2024-09-29 05:39
期刊論文
-
- 潛江地區(qū)蔬菜鲊細菌多樣性與滋味品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析---日本INSENT電子舌
- 摘要：該研究將采集自潛江地區(qū)的以苞谷為原料，添加辣椒或蓮藕等蔬菜混合發(fā)酵的食品統(tǒng)稱為蔬菜鲊。為分析潛江地區(qū)蔬菜鲊中細菌多樣性對蔬菜鲊滋味品質(zhì)的影響，該研究使用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)對蔬菜鲊樣品中的細菌多樣性進行分析，同時使用電子舌技術(shù)分析蔬菜鲊樣品的滋味品質(zhì)。結(jié)果顯示，基于細菌門水平分析，鲊廣椒中硬壁菌門(Firmicutes, 97.99%)和變形菌門(Proteobacteria, 1.40%)為優(yōu)勢菌門，藕鲊中硬壁菌門(Firmicutes, 72.09%)、放線菌門(Actinobacteria, 18.78%)和變形菌門(Proteobacteria, 8.82%)為優(yōu)勢菌門，且鲊廣椒和藕鲊樣品中優(yōu)勢細菌類群Firmicutes和Proteobacteria差異顯著(P<0.05),細菌類群Actinobacteria差異非常顯著(P<0.01);基于細菌屬水平分析，鲊廣椒中乳酸桿菌屬(Lactobacillus,95.58%)和片球菌屬(Pediococcus,1.52%)為優(yōu)勢菌屬，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌屬(Stap[詳細]
-
2023-09-11 10:13
期刊論文
-
- 海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工藝研究及其風味輪廓分析-日本INSENT電子舌
- 摘要：以新鮮海捕三疣梭子蟹為原料制備蟹糊，通過感官評價、基本營養(yǎng)成分、電子舌和揮發(fā)性風味成分來分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的風味輪廓。結(jié)果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工藝流程和配方為鮮活三疣梭子蟹經(jīng)冷鏈運輸至實驗室后，洗凈、瀝干，去除殼、鰓、臍等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小塊，加入4%食鹽、2%黃酒、2%白糖，充分混勻，置于4℃冰箱內(nèi)貯藏。由該工藝流程和配方制備的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色澤較亮呈黃色，組織狀態(tài)飽滿且殼肉不分離，是一種健康低能量低脂低鹽高蛋白加工品；經(jīng)GC-MS檢測發(fā)現(xiàn)蟹糊中共有47種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中乙醛、己酸乙酯和醇類物質(zhì)為風味主要貢獻物質(zhì)；電子舌結(jié)果數(shù)據(jù)表明該蟹糊具有滋味鮮美且持久，苦味較弱，無酸澀及其回味的優(yōu)點。
關(guān)鍵詞：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;風味輪廓;[詳細]
-
2024-09-20 11:02
期刊論文
-
- 發(fā)酵芒果皮乳酸菌的篩選---日本INSENT電子舌
- 摘要：芒果皮中存在的苦澀味物質(zhì)限制芒果皮的食品化利用。該文以芒果皮為原料，采用感官評價法對59株乳酸菌發(fā)酵48 h的芒果皮清汁進行分析并初篩乳酸菌。[詳細]
-
2025-01-06 15:36
期刊論文
-
- 研究食鹽添加量對風干腸風味特征的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對風干腸風味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P<0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征Z為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P<0.05），整體而言，低鹽處理促進了來源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應的揮發(fā)性化合物的形成。Z后，感官評定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時的總體可接受性Z佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。
關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風干腸;電子鼻;電子舌;風味特征;[詳細]
-
2023-05-08 10:11
期刊論文
-
- 不同發(fā)酵劑對淺漬發(fā)酵豇豆風味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌
- 摘要：采用固相微萃?。⊿PME）-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術(shù)分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風味成分及滋味特征，并對結(jié)果進行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風味物質(zhì)，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風味物質(zhì)，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風味成分對豇豆風味品質(zhì)的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結(jié)果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風味組分和改善產(chǎn)品的滋味。
關(guān)鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質(zhì)聯(lián)用;電子舌;風味;滋味;
[詳細]
-
2023-01-28 13:27
期刊論文
Copyright 2004-2026 yiqi.com All Rights Reserved , 未經(jīng)書面授權(quán) , 頁面內(nèi)容不得以任何形式進行復制
在線留言
滬公網(wǎng)安備 31011502008050號
參與評論
登錄后參與評論