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• 出缸期皮蛋凝膠質(zhì)構(gòu)特性與品質(zhì)的高光譜無損檢測---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：質(zhì)構(gòu)作為一種重要的品質(zhì)參數(shù)，能夠顯著地影響出缸期皮蛋的凝膠品質(zhì)，目前沒有有效的快速無損檢測方法。應(yīng)用高光譜成像實現(xiàn)對出缸期皮蛋質(zhì)構(gòu)特性的無損預(yù)測及不同品質(zhì)皮蛋的檢測分級。以不同品質(zhì)鴨皮蛋為研究對象，采集優(yōu)質(zhì)蛋、合格蛋與不合格蛋樣本的高光譜數(shù)據(jù)，對比測定其凝膠質(zhì)構(gòu)硬度和彈性參數(shù)，對原始光譜進(jìn)行單一和組合變換(多元散射校正MSC、包絡(luò)線去除CR、一階求導(dǎo)FD、包絡(luò)線去除一階求導(dǎo)組合CR-FD),分析一維光譜數(shù)據(jù)與質(zhì)構(gòu)硬度和彈性的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)經(jīng)CR-FD變換后的光譜反射率與凝膠質(zhì)構(gòu)硬度、彈性的相關(guān)性Z大，分別在波長683和715 nm達(dá)到Z大值為0.882和0.865;基于Z優(yōu)的光譜變換和二維相關(guān)光譜法，以凝膠質(zhì)構(gòu)硬度和彈性作為擾動因子，探尋皮蛋硬度和彈性的Z優(yōu)研究區(qū)域，結(jié)果顯示：以硬度為擾動因子時，波長476, 539, 647, 672, 728和851 nm處存在自相關(guān)峰；在波長483, 572, 657, 739和826 nm處的光譜信號對彈性值較敏感，故Z終選擇476～851和483～826 nm兩個敏感波段分別作為凝膠硬度和彈性的研究區(qū)域；對比連續(xù)投影算法(SPA)、競爭性[詳細(xì)]

  2024-09-28 01:28

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• “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結(jié)合感官評價及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細(xì)]

  2022-06-20 10:43

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• 基于近紅外光譜的紅提內(nèi)部品質(zhì)無損檢測研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：紅提的可溶性固形物含量（Solube Solids Content,SSC）、總酸（Total Acid,TA）、pH、硬度（Firmness Index,FI）和含水率（Moisture Content,MC）等內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)直接影響著果實的口感及品質(zhì)，同時也是水果成熟度的評判標(biāo)準(zhǔn)。為快速獲得上述內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)，且避免不必要的檢測損耗，本文提出了一種新的紅提無損檢測模型。以生長期紅提為研究對象，利用Antaris Ⅱ近紅外光譜儀采集了360個樣本的近紅外光譜信息。對采集到的光譜信息分別用SNV等算法進(jìn)行預(yù)處理并通過建模確定了較優(yōu)預(yù)處理方法。然后通過降維算法提取光譜信息的特征波長，Z后基于偏Z小二乘回歸算法（Partial Least Squares Regression,PLSR）分別建立了紅提的SSC、TA、pH、FI和MC的檢測模型。紅提的SSC、TA的檢測模型為SG-CARS-SPA-PLSR模型，pH的檢測模型為MA-CARS-SPA-PLSR模型，F(xiàn)I和MC的檢測模為SG-CARS-PLSR模型。所建立的紅提SSC、TA、pH、FI和MC的PLSR模型的預(yù)測集的相關(guān)系數(shù)R[詳細(xì)]

  2023-06-05 10:54

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• 卡拉膠延長魚腥草貨架期的生理機(jī)制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了獲得卡拉膠延長魚腥草貨架期的生理機(jī)制,分析了卡拉膠處理后的魚腥草在1℃下的儲藏過程中的重量損失率、腐爛程度、食用品質(zhì)、褐變程度、頂空氣體成分、硬度、總的可溶性固體含量、可滴定酸、Vc含量、多酚氧化酶活性、嗜溫菌菌落數(shù)、酵母菌和霉菌菌落數(shù)的變化。結(jié)果表明:卡拉膠減緩了魚腥草重量損失率、腐爛程度、多酚氧化酶活性、嗜溫菌菌落數(shù)、酵母菌和霉菌菌落數(shù)的增加,減緩了食用品質(zhì)、呼吸速率、總的可溶性固體含量、可滴定酸和Vc含量的下降。和對照樣品相比,經(jīng)2.0%的卡拉膠水溶液處理30min后的魚腥草,貨架期能延長6天。 關(guān)鍵詞：魚腥草;貨架期;卡拉膠;生理機(jī)制;[詳細(xì)]

  2022-08-29 11:46

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• ‘富士’蘋果果實品質(zhì)與海拔的相關(guān)性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為明確蘋果果實品質(zhì)與海拔的相關(guān)性關(guān)系,以河北省44個果園的‘富士’蘋果為試材,采用成熟期采樣、測定和相關(guān)性分析的方式,研究果實外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性與海拔高度的相關(guān)性。果園平均海拔247.77 m,在果實外觀品質(zhì)方面,果實單果重與海拔呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.33,P＆lt;0.05）,著色指數(shù)與海拔呈極顯著正相關(guān)（r=0.43,P＆lt;0.01）,裂果指數(shù)與海拔呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.64,P＆lt;0.01）;在果實內(nèi)在品質(zhì)方面,果實可溶性固形物含量與海拔呈顯著正相關(guān)（r=0.37,P＆lt;0.05）,硬度、可滴定酸、固酸比均與海拔無顯著相關(guān)性;在果實質(zhì)構(gòu)特性方面,果實粘附性與海拔呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.30,P＆lt;0.05）,內(nèi)聚性與海拔呈顯著正相關(guān)（r=0.34,P＆lt;0.05）,脆裂性與海拔呈顯著正相關(guān)（r=0.30,P＆lt;0.05）,膠粘性與海拔呈顯著正相關(guān)（r=0.30,P＆lt;0.05）,咀嚼性與海拔呈顯著正相關(guān)（r=0.32,P＆lt;0.05）,彈性與海拔無顯著相關(guān)性。海拔高度在700 m以下時,較高的海拔能夠顯著提高果實的外觀品質(zhì)和可[詳細(xì)]

  2022-06-20 10:42

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• 貯存條件對白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加,蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進(jìn)行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質(zhì)干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風(fēng)味和口感。 關(guān)鍵詞：白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細(xì)]

  2022-10-31 13:21

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• 不同雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究添加雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)的影響，對添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。[詳細(xì)]

  2025-07-14 10:53

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• 宮保雞丁烹制過程中品質(zhì)的變化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：根據(jù)宮保雞丁加工工藝，采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜-質(zhì)譜研究宮保雞丁在烹制加工過程中(炒制0、2、4、6和8 min)色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：烹制會導(dǎo)致宮保雞丁的L*值明顯下降，a*值明顯增加；b*值呈現(xiàn)波動性變化，并在烹制8 min時出現(xiàn)明顯的增加。宮保雞丁的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性隨著烹制時間的延長出現(xiàn)明顯的增加；與對照組(0 min)相比，烹制加熱會導(dǎo)致彈性下降。宮保雞丁樣品中共檢測出142種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。與對照組相比，烹制加工會導(dǎo)致醇類、酮類物質(zhì)相對含量的增加，說明烹飪加工可能會促進(jìn)醇類和酮類物質(zhì)的生成。與對照組相比，烹制加工會導(dǎo)致樣品中酸類和醛類物質(zhì)的減少。烴類物質(zhì)的相對含量在烹制2 min的樣品中達(dá)到Z高，其余樣品中其相對含量較為穩(wěn)定。本研究可為宮保雞丁等中國傳統(tǒng)菜肴加工過程中品質(zhì)控制提供一定的參考。 關(guān)鍵詞：宮保雞丁;炒制;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);質(zhì)構(gòu);色澤;[詳細(xì)]

  2024-10-10 16:37

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• 不同處理方式對鮑魚品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]

  2025-02-17 10:38

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• 蛋黃餅干生產(chǎn)工藝及貨架期預(yù)測---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以低筋粉、鷹粟粉、黃油和蛋黃為原料，感官評分為評價指標(biāo)，通過單因素實驗和正交實驗優(yōu)化蛋黃餅干的制作工藝，并測定其脆度值和貨架期。[詳細(xì)]

  2025-10-27 13:13

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• 榨菜縮短莖的切割力學(xué)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了獲得榨菜縮短莖的Z佳切割要素組合,在TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀上開展榨菜縮短莖切割的單因素試驗和正交試驗,以Z大切割力和平均切割力為試驗指標(biāo),探究刀刃類型、滑切角度、切割速度、切割方式對榨菜縮短莖切割過程中切割力的影響。結(jié)果表明:滑切角度對Z大切割力和平均切割力影響顯著（P＜0.05）,刀刃類型對平均切割力影響顯著（P＜0.05）,鋸齒刃比光刃省力。為有效降低Z大切割力和平均切割力,榨菜縮短莖切割的參數(shù)宜確定為鋸齒刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min-1。此時,Z大切割力為86.2 N,平均切割力為53.1 N。研究結(jié)果可為榨菜收獲機(jī)的切割裝置設(shè)計提供理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：榨菜;力學(xué)特性;縮短莖;切割;[詳細(xì)]

  2024-09-16 07:13

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• 基于主成分分析和質(zhì)構(gòu)分析的甘薯泥品質(zhì)綜合評價---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的 利用主成分分析和綜合評價建立方便、快捷的甘薯泥加工品質(zhì)綜合評價方法。方法 采用質(zhì)構(gòu)分析和多元統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合,對7個甘薯泥的基本成分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)性和主成分分析,并進(jìn)行綜合評價。結(jié)果 不同品種甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有顯著差異(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官評分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)間有部分指標(biāo)呈極顯著的相關(guān)性,其中淀粉含量與灰分含量呈極顯著正相關(guān),與水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān);灰分含量與水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān),與膠粘性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān);水分含量與硬度、膠粘性和咀嚼性都呈顯著負(fù)相關(guān);硬度與彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關(guān);感官評分與硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關(guān)。采用主成分分析法建立綜合得分?jǐn)?shù)學(xué)模型對不同品種甘薯泥品質(zhì)進(jìn)行綜合評價,甘薯泥品質(zhì)得分由高到低依次是:徐紫薯8號>湛紫薯2號>煙薯25>浙薯132>寧紫薯7號>徐薯34>普薯32。結(jié)論 基于主成分分析的綜合評價是對甘薯泥的各種品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計分析,進(jìn)而得到Z佳的品質(zhì)指標(biāo)。因此該方法可以客觀地反映甘薯泥的品質(zhì),可用于不同品種甘薯泥加工適應(yīng)性評價。 關(guān)鍵詞：甘薯泥;質(zhì)構(gòu)分析;相[詳細(xì)]

  2023-07-17 11:32

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法,以感官評價和硬度為指標(biāo)探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結(jié)果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準(zhǔn),南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關(guān)鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]

  2023-08-14 10:16

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• 浸泡溫度對米飯回生特性及食用品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:研究浸泡溫度對米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場核磁共振技術(shù)、差式熱量掃描儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及色差來反映其回生特性。結(jié)果:當(dāng)浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時浸泡，短期回生后，有利于米粒內(nèi)水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結(jié)論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。 關(guān)鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:53

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• 吸濕性對凍干果蔬產(chǎn)品及其品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:探究不同凍干果蔬產(chǎn)品在貯藏過程中吸濕性及品質(zhì)特性的變化。方法:以4種果蔬(馬鈴薯、杏鮑菇、蘋果、白蘿卜)為研究對象，觀察4種凍干果蔬的微觀結(jié)構(gòu)、吸濕性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性變化，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果:新鮮果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)較為飽滿，呈現(xiàn)規(guī)則細(xì)胞結(jié)構(gòu)；凍干蘋果片組織結(jié)構(gòu)較為完整，細(xì)胞壁較厚，存在輕微破裂，孔徑較大，吸濕性較強(qiáng)，L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結(jié)構(gòu)呈正六邊形，細(xì)胞內(nèi)部存在著大量的淀粉顆粒，孔徑較小，吸濕性較凍干蘋果片的低，色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結(jié)構(gòu)較為致密，表面光滑，但細(xì)胞出現(xiàn)皺縮變形，孔徑大小不均勻，吸濕性較凍干馬鈴薯片的低，吸濕后物料色澤無顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結(jié)構(gòu)邊界呈絲狀，細(xì)胞壁破裂嚴(yán)重，細(xì)胞完整性較低，吸濕性較凍干白蘿卜片的低，吸濕后色澤無顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質(zhì)構(gòu)特性呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質(zhì)指標(biāo)差異較為明顯。結(jié)論:貯藏過程中未吸濕與吸濕后的物料質(zhì)構(gòu)差距較大，吸濕現(xiàn)象影響著產(chǎn)品的品質(zhì)特性。 關(guān)鍵詞：凍干;吸濕性;品質(zhì)特性;聚類分析;[詳細(xì)]

  2023-12-11 12:24

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• 不同干燥方式對青海蕨麻品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設(shè)備能耗，以及干制蕨麻的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)，結(jié)合主成分綜合評價方法確定最適宜的干燥方式。[詳細(xì)]

  2025-05-26 12:05

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• 不同原料肉對蝦餃品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 關(guān)鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-01-16 10:30

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• 利用乙酸協(xié)同氯化鈣提升馬鈴薯片熱加工質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了解決馬鈴薯片充分熱加工后爽脆的質(zhì)地喪失的問題，該試驗研究了乙酸和鈣及其協(xié)同預(yù)處理對馬鈴薯片熱加工后質(zhì)地的影響，分別用不同乙酸濃度、氯化鈣濃度、浸泡時間作為實驗參數(shù)，研究了不同參數(shù)下馬鈴薯片熱加工后硬度值的變化，并在此基礎(chǔ)上，設(shè)置馬鈴薯片熱加工10min后的硬度值為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析方法得到了較優(yōu)的酸鈣協(xié)同提升馬鈴薯片硬度的工藝：乙酸濃度為5.26 mL/L、氯化鈣濃度為5.28 mg/L、浸泡時間為11.1 h。同時，通過對不同樣品的顯微結(jié)構(gòu)觀察及X-射線微區(qū)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過熱處理馬鈴薯片的細(xì)胞發(fā)生嚴(yán)重的胞間分離，而經(jīng)乙酸和氯化鈣協(xié)同處理后的馬鈴薯片在蒸制10min后，馬鈴薯細(xì)胞間仍然連接緊密，且該馬鈴薯樣品中鈣的滲透量顯著多于僅由氯化鈣浸泡的馬鈴薯。這進(jìn)一步揭示了經(jīng)乙酸協(xié)同氯化鈣浸泡后可以提高馬鈴薯片熱加工后的硬度的原因，為后期風(fēng)味即食馬鈴薯片的加工提供依據(jù)。 關(guān)鍵詞：馬鈴薯片;乙酸;氯化鈣;硬度;電鏡掃描;X-射線掃描;[詳細(xì)]

  2023-09-11 10:17

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• 豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質(zhì)構(gòu)特性比較---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：通過綜合評價法建立函數(shù),在前期單因素試驗基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗,結(jié)合感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干Z優(yōu)配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干Z佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過Z優(yōu)配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質(zhì)構(gòu)和感官比較分析,發(fā)現(xiàn)添加豆渣粉對酥性餅干的質(zhì)構(gòu)特性影響更大。 關(guān)鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細(xì)]

  2022-08-15 10:31

  期刊論文

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• 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進(jìn)口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎(chǔ)，去除每個因素極端水平，設(shè)計三因素三水平正交試驗，Z終結(jié)論與單因素試驗結(jié)果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。 關(guān)鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗;[詳細(xì)]

  2023-08-07 11:46

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