葡萄酒發(fā)酵罐和啤酒發(fā)酵罐有區(qū)別嗎?

eai6889 2012-09-18 06:11:44 389 瀏覽

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殺意綿綿 2012-09-19 00:00:00

當(dāng)然有的，區(qū)別還很大啤酒是低溫發(fā)酵，發(fā)酵罐有保溫層，一般是夾層罐，而且要保持低溫，要有制冷系統(tǒng) 葡萄酒是常溫發(fā)酵，而且葡萄酒發(fā)酵會(huì)釋放大量的熱，有個(gè)降溫水循環(huán)就解決了

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葡萄酒發(fā)酵罐和啤酒發(fā)酵罐有區(qū)別嗎?:

啤酒發(fā)酵罐: 哪位高手幫我解答個(gè)問(wèn)題：啤酒發(fā)酵罐的徑高比多少合適，徑高比對(duì)啤酒發(fā)酵有什么影響（請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明）？

啤酒發(fā)酵罐降溫: 對(duì)露天錐形發(fā)酵罐冷卻夾套的使用及控制方法的探討 1 9℃主酵期在9℃主酵期。酵母代謝作用強(qiáng)烈，伴隨著生成大量的CO2和釋放出大量的熱量。為了使罐體內(nèi)各段酒液溫度嚴(yán)格均衡地控制在(9±0.5)℃范圍內(nèi)，就必須開(kāi)啟發(fā)酵罐的冷卻夾套進(jìn)行降溫。在此階... 對(duì)露天錐形發(fā)酵罐冷卻夾套的使用及控制方法的探討 1 9℃主酵期在9℃主酵期。酵母代謝作用強(qiáng)烈，伴隨著生成大量的CO2和釋放出大量的熱量。為了使罐體內(nèi)各段酒液溫度嚴(yán)格均衡地控制在(9±0.5)℃范圍內(nèi)，就必須開(kāi)啟發(fā)酵罐的冷卻夾套進(jìn)行降溫。在此階段，以控制上段溫度為止，開(kāi)啟罐體上段或上、中兩段冷卻夾套進(jìn)行降溫，使罐體內(nèi)酒液溫度T上＜T中＜T下，形成一個(gè)由上至下逐漸降低的溫度梯度。由于上部分酒液溫度低，相對(duì)密度大，酒液就沿罐壁向下流動(dòng)；底部酒液溫度相對(duì)高，相對(duì)密度小，同時(shí)借助于酒液底部CO2上升的拖動(dòng)力，使酒液由罐ZY向上流動(dòng)，形成自上而下的自然對(duì)流，以利酒液進(jìn)行熱交換達(dá)到溫度均衡，而且也縮短主酵期。 2 雙乙酰還原期當(dāng)酒液外觀發(fā)酵度達(dá)60%～65%時(shí)，即可認(rèn)定轉(zhuǎn)入雙乙酰還原期，此時(shí)關(guān)閉罐體各段冷卻夾套而使酒液自然升溫至12℃～13℃，同時(shí)備壓0.12MPa，進(jìn)行雙乙酰還原。該階段產(chǎn)生熱量相對(duì)較少，溫升緩慢，可適合開(kāi)啟罐底或下段冷卻夾套，控制還原溫度，同時(shí)關(guān)閉中上段冷卻夾套以減弱酒液對(duì)流，為酵母下一步凝聚沉降創(chuàng)造條件，但為了保持一定量的酵母懸浮數(shù)和避免有些沉降到錐底的酵母自溶，錐底溫度Z好控制在7℃～9℃。 3 降溫期 3.1 降5℃酵母回收期在此降溫階段，可同時(shí)開(kāi)啟罐體上、中、下三段冷卻夾套，控制冷媒流量使下段＞中段＞上段，通過(guò)冷量梯度控制下段溫度必須低于中段、上段1℃～2℃，以便罐體內(nèi)酒液由上向下流動(dòng)，以利于酵母沉降回收。 3.2 啤酒Z大密度時(shí)的溫度威斯勒(Weissler)提出，啤酒Z大密度時(shí)的溫度(簡(jiǎn)稱(chēng)TMD)可通過(guò)下式計(jì)算： TMD(℃)＝4-(0.65Wp-0.24W) 式中：Wp-啤酒真正濃度(%)，W-酒精濃度(g/100g) 啤酒的TMD在3℃左右，因酒不同而稍有差異。在TMD的兩側(cè)，形成密度相同而溫度不同的酒液，發(fā)生自行區(qū)劃性的對(duì)流(見(jiàn)圖1)，使冷卻夾套的冷量傳遞達(dá)不到要求，冷卻速度下降，酒液溫度下降緩慢。故在降溫時(shí)，打破TMD兩側(cè)形成的溫度梯度對(duì)節(jié)約時(shí)間相當(dāng)重要。圖1 啤酒冷卻時(shí)，溫度、密度與酒液的運(yùn)動(dòng)關(guān)系 3.3 降0℃期在此階段，發(fā)酵結(jié)束，酒液的對(duì)流主要依靠控制各段冷卻夾套的冷媒量所形成的溫度梯度，使酒液密度發(fā)生變化而對(duì)流。由圖1得知：啤酒的Z大密度在3℃左右，在5℃→3℃降溫區(qū)，酒液下降，故應(yīng)控制酒液溫度上低下高，使罐體三段冷卻夾套的冷媒量上段＞中段＞下段，以使酒液在罐體內(nèi)形成自上而上的對(duì)流，提高冷卻速度。而在3℃—0℃降溫區(qū)，為了打破TMD兩側(cè)所形成的溫度梯度而發(fā)生的區(qū)劃性對(duì)流，此時(shí)則主要開(kāi)啟錐部和下部冷卻夾套，使酒液溫度下低上高，這不僅是為了消除酵母本身產(chǎn)生的熱量，也是為了使下部、錐部酒液冷卻至0℃，以降低酒液密度，使酒液上升，罐壁形成自下而上的對(duì)流，從而使罐內(nèi)酒液均勻快速地降至0℃，節(jié)約冷卻時(shí)間和冷媒用量。 4 貯酒期貯酒階段，開(kāi)啟錐底冷卻帶，適當(dāng)通入冷媒，使酒溫控制在(-1～0)℃，保證酒體不返溫，溫度上高下低，溫差＜0.5℃，此時(shí)酒溫控制以上部溫度傳感器為主，否則長(zhǎng)時(shí)間貯酒情況下，導(dǎo)致罐的上部酒液結(jié)冰。綜合以上情況，露天錐形發(fā)酵罐冷卻夾套的使用及控制方法見(jiàn)表1。表1 露天錐形發(fā)酵罐冷卻夾套的使用及控制方法發(fā)酵階段使用夾套溫度梯度控制 9℃主酵期上段或上、中段 T上＜T中＜T下雙乙酰還原期下段或錐形底段降5℃回收酵母期上、中、下三段 T上＞T中＞T下 5℃→3℃降溫期上、中、下三段 T上＜T中＜T下 3℃→0℃降溫期下段和錐形底段 T上＞T中＞T下貯酒期錐底段 T上＞T中＞T下請(qǐng)教各位對(duì)這里的看法，展開(kāi)