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  zyw524 2015-12-07 00:00:00

  要制作葡式蛋撻，先要制作千層酥皮。制作很麻煩的，建議可以去網購買現成的蛋撻皮還自帶蛋撻托的那種。黃桃不需要加熱的，做好后可以直接放上面的。 千層酥皮是制作葡式蛋撻的難點。制作原理是用面皮包裹黃油，通過反復折疊，形成數百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來，形成層次分明的酥皮。 裹入用油也可以用瑪琪琳代替。因為瑪琪琳具有熔點較高的特點，在折疊過程中不易融化，容易操作。但瑪琪琳的口感不如天然黃油細膩，且不像黃油一樣入口即化，因此用瑪琪琳制作的產品不太受歡迎。 使用黃油的缺點是黃油常溫下容易軟化，容易搟漏，因此制作過程中必須每一步都放入冰箱冷藏一段時間。 準備工作： 1、將40克黃油室溫軟化，與低筋粉，高筋粉，砂糖，鹽，水混和在一起，揉合成光滑的面團。放入冰箱冷藏20分鐘以上。（冷藏的目的一是為了讓面團充分松弛，利于搟開，二是使面團溫度降低，使裹入的黃油不易融化） 2、將180克黃油放入保鮮袋，用搟面杖壓成薄片，放入冰箱冷藏至硬。 千層酥皮制作： 1、案上施薄粉，將面團放在案板上，搟成長方形； 2、將黃油薄片放在長方形面片中間； 3、將長方形面片的一段翻疊過來，蓋在黃油上； [NextPage] 4、將另一端也翻折過來，兩端壓死。這樣，黃油就完全包裹在面片之中； 5、將面片翻過來，收口朝下； 6、用搟面杖再次搟成長方形； 7、像我們早上疊被子一樣，把兩邊向中間翻折，再從中間對折。折好后放入冰箱冷藏20分鐘； 8、冷藏好的面片拿出，再次搟成長方形； [NextPage] 9、重復第7步，再次折疊起來。冷藏20分鐘； 10、冷藏好后，再次搟開，再重復一次第7步，然后搟開成長方形。整個制作過程中一共4折了3次。 蛋撻水原料： 鮮奶油180克、牛奶140克、細砂糖80克、蛋黃4個、低筋面粉15克、煉乳15克（可省略）。 蛋撻水做法： 鮮奶油與牛奶混合，加入細砂糖與煉乳，加熱攪拌至砂糖溶解。冷卻至不燙手后，加入蛋黃與低筋面粉，攪拌均勻即可。 蛋撻皮原料： 低筋粉220克、高筋粉30克、黃油40克、細砂糖5克、鹽1.5克、水125克、黃油180克(裹入用)。 蛋撻皮做法： 1、千層酥皮做好后，搟成厚度約0.3CM的薄片； 2、沿著一邊卷起來； 3、面皮卷成圓筒狀； [NextPage] 4、用刀切成約1CM厚的小劑子； 5、拿起一個小劑子在面粉里蘸一下； 6、兩面都蘸上面粉，捏成球狀，放入蛋撻模； 7、用大拇指把劑子捏成塔模形狀，靜置20分鐘； 8、倒入蛋撻水，七分滿即可； [NextPage] 9、微波爐里“?！?分鐘就大功告成了，哈哈！ TIPS： 1、因為撻皮烤熟后會膨脹，所以蛋撻水只需要裝到7分滿； 2、撻皮捏好后，需要靜置20分鐘后，再倒入蛋撻水并烘焙。否則撻皮烤制過程中會嚴重回縮，導致蛋撻水溢出，功虧一簣； 3、捏撻皮的時候，底部要盡量捏薄一點，不然底部口感會比較濕，不酥脆； 4、蛋撻水制作的時候，加熱鮮奶油與牛奶是為了讓細砂糖徹底溶解。如果用糖粉，可以不加熱，直接攪拌均勻。 烤好后的蛋撻，撻皮應該層次分明，口感酥脆。撻水應該細膩幼滑，奶香濃郁。

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