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  wuaishide 2017-07-06 00:00:00

  食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng)目一般包括：①定義或性狀描述；②感官指標(biāo)；③理化指標(biāo)；④微生物指標(biāo)；⑤檢驗(yàn)方法。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)三方面內(nèi)容。 1.衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 各類(lèi)食品由于本身性質(zhì)不同，生產(chǎn)加工工藝和生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、貯存的條件不同，受各種污染物的污染程度不同，以及消費(fèi)者進(jìn)食頻度和數(shù)量不同，因此，不同的食品應(yīng)有不同的衛(wèi)生指標(biāo)和要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所采用的具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)一般可分為以下6類(lèi)： （1）嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)：包括致病性微生物與毒素（如金黃色葡萄球菌毒素、黃曲霉菌毒素）、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)［如砷、鉛、汞、苯并（a）芘］、放射性污染物等。 對(duì)這類(lèi)指標(biāo)的制訂必須有高度可靠的流行病學(xué)、衛(wèi)生學(xué)以及毒理學(xué)方面的資料與科學(xué)基礎(chǔ)，制定其在食品中的Z高允許量，才能確保人體健康。 （2）對(duì)人體有一定威脅或危險(xiǎn)意義的指標(biāo)：主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群和食品某些感觀(guān)性狀發(fā)生變化的指標(biāo)。如菌落總數(shù)和大腸菌群增加，提示致病菌和腸道致病菌污染的可能性增加。一般說(shuō)來(lái)，菌落總數(shù)的多少并不預(yù)示疾病發(fā)生的可能性與危害程度，但卻反映了食品在生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況。如菌落總數(shù)升高時(shí)，提示加工過(guò)程中可能存在以下問(wèn)題：有較重的微生物污染源，食品的熱加工或其他消毒工藝不徹底，食品的冷卻與貯藏過(guò)程不合理，食品生產(chǎn)加工過(guò)程缺乏有效的衛(wèi)生管理。食品的色、香、味等感官性狀變化與存在某些有害因素有聯(lián)系。因此，嚴(yán)格掌握這些指標(biāo)，對(duì)促進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高具有重要作用。 （3）間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)：包括水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基氮、酸值等。這些指標(biāo)不能被簡(jiǎn)單地看作是一般質(zhì)量指標(biāo)，但可預(yù)示食品衛(wèi)生質(zhì)量可能會(huì)發(fā)生變化，因而不能忽視它們對(duì)保證食品安全的重要意義。如食品中水分的高低對(duì)人體健康不會(huì)構(gòu)成危害，但水分是食品中微生物生長(zhǎng)繁殖的有利條件，水分越高，食品中的細(xì)菌越易生長(zhǎng)繁殖，食品也就越易腐敗變質(zhì)；奶粉中水分越高，預(yù)示著結(jié)塊、溶解度下降，易引起食后消化功能紊亂；油脂中水分高，不易貯存，可造成油脂酸敗。因此，這類(lèi)指標(biāo)對(duì)控制食品的安全與衛(wèi)生質(zhì)量亦具有不可忽視的重要意義。 （4）商品質(zhì)量指標(biāo)：有些食品的規(guī)格質(zhì)量指標(biāo)與食品衛(wèi)生質(zhì)量無(wú)直接關(guān)系，但又往往難以截然分開(kāi)。例如酒類(lèi)中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食鹽中的氯化鈉含量、味精中的谷氨酸鈉含量等，這些指標(biāo)不僅反應(yīng)了食品的純度、質(zhì)量，也說(shuō)明衛(wèi)生狀況。如乙醇含量、二氧化碳含量可協(xié)助評(píng)價(jià)防腐作用；氯化鈉含量、谷氨酸鈉含量可以協(xié)助判斷食品有無(wú)摻假、摻雜，對(duì)促進(jìn)食品衛(wèi)生也起著重要的作用。 （5）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)：主要有糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。另外，也有用于評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的其他指標(biāo)，如能量、氨基酸評(píng)分、蛋白質(zhì)有效利用率等。目前我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)尚較少，但隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)民的生活水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)和需要也隨之不斷提高。所以，在我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系中，應(yīng)加快制定食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量要求與技術(shù)指標(biāo)。 （6）保健功能指標(biāo)：我國(guó)《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部頒布的《保健食品管理辦法》都對(duì)保健食品做出了原則性的技術(shù)要求，但尚需針對(duì)保健食品的產(chǎn)品類(lèi)別和特點(diǎn)進(jìn)一步規(guī)定每類(lèi)保健食品應(yīng)符合的保健功能指標(biāo)。否則，不能科學(xué)、合理地對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的保健食品進(jìn)行功能質(zhì)量的監(jiān)督監(jiān)測(cè)。在制定保健功能指標(biāo)時(shí)，除了規(guī)定功能因子應(yīng)發(fā)揮功效作用的Z低含量，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)有關(guān)安全方面的研究和評(píng)價(jià)結(jié)果，規(guī)定Z高限量。保健食品的含義與要求由國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB16740—1997《保健（功能）食品通用標(biāo)準(zhǔn)》已于1997年5月1日開(kāi)始實(shí)施。這標(biāo)志著我國(guó)保健食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理進(jìn)一步納入法制軌道。 2.衛(wèi)生管理辦法標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生管理辦法是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的重要內(nèi)容之一，主要是針對(duì)工藝過(guò)程和工藝條件，是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)要求的措施。它包括生產(chǎn)、銷(xiāo)售、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)該具備的衛(wèi)生條件和必須執(zhí)行的衛(wèi)生措施。 3.檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) 在制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，必須同時(shí)制訂與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)配套的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。只有這樣才能保證評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性和權(quán)威性。我國(guó)目前國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法有：“食品衛(wèi)生理化學(xué)檢驗(yàn)方法”、“食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法”、“食品中營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法”、“食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法”等。

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