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  凌兮兮丶崽崽 2016-09-26 00:00:00

  美味烤魚片是近幾年新開發(fā)的以馬面鲀?yōu)樵系暮婵舅a(chǎn)熟食制品。烤魚片的原料選用鮮度好、個體大的三去馬面鲀作原料（個體小、有異味或受機(jī)械損傷的應(yīng)予剔除），先以清水沖洗干凈，然后在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側(cè)一刀剖下，盡量減少脊骨上魚肉，剖面要求平整。烘烤出來的魚片魚肉組織緊密，不易咀嚼，須用碾片機(jī)壓松，使魚肉組織的纖維呈棉絮狀為Z理想。經(jīng)碾壓后的熟片放在整形機(jī)內(nèi)整形，使熟片平整、成形，美觀，便于包裝。 名稱：烤魚片，又名魚干、魚片、魚肉干 所屬地區(qū)：遼寧、山東、江蘇、浙江、上海、重慶、四川等沿江地區(qū)。 工藝：烘烤法 制作材料： 活草魚1尾（約1000克），白胡椒粉、鹽、郎酒、姜蔥濃汁、色拉油各適量。 烤魚片早年為沿海城市的名優(yōu)小吃?，F(xiàn)在隨著科學(xué)養(yǎng)植業(yè)的大力發(fā)展，各地魚業(yè)發(fā)展迅速，由此，ZG沿江各地也開始生產(chǎn)袋裝烤魚片，在餐館和家庭中可采用現(xiàn)代炊具微波爐烤制，而今的烤魚片已成ZG人愛吃的小吃品種之一。食之可暖胃、和中?！夺t(yī)林纂要》認(rèn)為，草魚可"平肝、祛風(fēng)、治痹、截瘧"。 烤魚片的特色 咸鮮微帶辛辣，質(zhì)地?zé)o刺適口。 如何做烤魚片 草魚去鱗、頭、內(nèi)臟，洗凈，再去脊骨和肋骨后，用菜刀邊刮肉邊揀去小刺骨，然后將刮下的魚肉拌上鹽、白胡椒粉、郎酒、姜蔥濃汁，取烤盤拌上少許色拉油，將拌好的魚肉薄薄的攤壓于烤盤內(nèi)，放入微波爐內(nèi)，并開小火8分鐘后，翻面再開7分鐘，然后再翻面，開中火烤3分鐘，端出，冷卻后裝盤即成。 烤魚片的制作要領(lǐng)： 注意肉中不要帶刺，魚肉攤?cè)肟颈P內(nèi)要均勻。 2原料處理編輯 選用鮮度好、個體大的三去馬面鲀作原料（個體小、有異味或受機(jī)械損傷的應(yīng)予剔除），先以清水沖洗干凈，然后在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側(cè)一刀剖下，盡量減少脊骨上魚肉，剖面要求平整。 3工藝流程編輯 漂洗 將剖下的魚片在清水中洗凈后放在水槽中，漂洗約半小時，每10分鐘輕輕攪拌一次。 鹽漬滲透 將漂洗干凈的魚片撈出瀝干、過磅。把稱好的調(diào)味料倒入魚片中，并小心攪拌均勻，放置滲透1～2小時，期間每15分鐘用手?jǐn)嚢枰淮?。如夏天室?nèi)溫度太高時應(yīng)在室內(nèi)放冰塊降溫。 擺片 經(jīng)滲過的魚片，在尼龍網(wǎng)片上擺片，一般情況下兩片魚片拼成一片，如片小也可數(shù)片拼成一片，要求平整，無明顯拼縫，呈樹葉狀。 烘干 把擺魚片的尼龍網(wǎng)片放置在特制的小車上推入烘道中烘干。溫度應(yīng)控制在40～42℃，Z高不超過45℃。溫度太高會影響魚片的鮮度、質(zhì)量。 烘干過程中經(jīng)常察看魚片的干濕程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18%～21%之間，烘干結(jié)束后應(yīng)測定水份是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 揭片 烘干的魚片用手工從網(wǎng)片上揭下。揭片時注意盡可能保持魚片的完整，不要揭破，以免影響魚片質(zhì)量和規(guī)格。此時魚片稱為生片。將揭下的生片暫時放置在防潮的容器里。長期貯存生片應(yīng)包裝好后在冷庫中存放，一般不要超過半年時間。 烘烤 將生片在清水中浸潤片刻（時間長短視生片含水量而定）后放置5～10分鐘，再把魚片放在鏈?zhǔn)娇鞠鋬?nèi)烘烤，一般用電熱烘烤，有條件Z好用液化氣烤箱，這樣烤出來的魚片熟而不焦，味香可口。 軋片和整形 烘烤出來的魚片魚肉組織緊密，不易咀嚼，須用碾片機(jī)壓松，使魚肉組織的纖維呈棉絮狀為Z理想。經(jīng)碾壓后的熟片放在整形機(jī)內(nèi)整形，使熟片平整、成形，美觀，便于包裝。 包裝 將熟片用托盤天平準(zhǔn)確稱量，裝入聚乙烯袋中，熱合封口，包裝方式和每包重量可按市場銷售情況確定，每小包重量應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)重的±5%以內(nèi)，但每批平均不低于凈重。包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的車間內(nèi)進(jìn)行，操作工人必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生要求。 4主要設(shè)備編輯 碾片機(jī) 主要工作原理是：烤熟的魚片在兩個間隙可調(diào)的不銹鋼滾輪之間軋壓，由于兩滾輪的轉(zhuǎn)速不同，在軋壓過程中，魚片上下層與滾輪接觸部位具有不同的線速度，致使魚片軋松。 H可調(diào)間隙，一般為2～3毫米NI≠N2 整形機(jī) 的構(gòu)造和軋片機(jī)大致相同，只是NI≠N2。間隙H略小于軋片機(jī)的間隙，由于魚片厚薄不一，生產(chǎn)中必要時也可作適當(dāng)調(diào)整。 烘烤爐 ：烘烤爐主要由機(jī)架、熱源、不銹鋼網(wǎng)狀鏈條及外殼等部分組成。一般用電熱烘烤，但烤出來的魚片易焦，Z好用石油液化氣或煤氣作為熱源，因其燃燒過程中產(chǎn)生大量的水蒸汽，有利于改善產(chǎn)品的色、香、味。 烘烤溫度一般控制在170～180℃，時間約3～4分鐘，必須防止烤焦，成品水分控制在17%～22%。

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