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  maker98 2016-12-11 00:00:00

  冬季制作臭豆子醬菜的方法： 一、使用器皿和材料 大豆500g、豆菌5g 高壓鍋、不銹鋼盆、泡沫飯盒等淺容器、泡沫箱子、2立升長(zhǎng)方形塑膠瓶子或暖水袋、溫度計(jì) 二、泡豆蒸豆 將大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進(jìn)高壓鍋內(nèi)蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒(méi)有高壓鍋，煮水時(shí)一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，Z好是蒸。 三、接種豆菌 將豆菌用50ml熱水（溫度Z好38-45℃，溫度太高會(huì)殺死豆菌）溶解后，均勻地加入到熱大豆中（溫度Z好38-45℃，溫度太高會(huì)殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個(gè)泡沫飯盒里，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。發(fā)酵好以后，就要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利于長(zhǎng)期保存。 四、在恒溫下發(fā)酵14-36小時(shí) 在干凈的大泡沫箱內(nèi)放入幾瓶裝滿50℃熱水的長(zhǎng)方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內(nèi)理想溫度是42℃。如箱內(nèi)溫度降到38℃時(shí)，瓶?jī)?nèi)重新?lián)Q入50℃的熱水。如此反復(fù)更換瓶?jī)?nèi)熱水，發(fā)酵14-36小時(shí)，大豆表面產(chǎn)生了白膜，有粘絲出現(xiàn)后，大豆就變成臭豆子了。如沒(méi)有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內(nèi)插入一只45℃的電燈泡等方法來(lái)保持箱內(nèi)恒溫。注意多接觸空氣。 五、后熟（活菌低溫休眠） 在38-42℃的恒溫下發(fā)酵14-36小時(shí)，然后放在冰箱內(nèi)低溫貯藏?cái)?shù)小時(shí)后，做好的臭豆子無(wú)論是外觀還是口感都會(huì)更好。因此建議臭豆子做好后，先放入冰箱內(nèi)低溫貯藏?cái)?shù)小時(shí)以后再食用或長(zhǎng)期保存。 六、制作關(guān)鍵 ①注意保持38-42℃的恒溫。②豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度Z好38-45℃，溫度太高會(huì)殺死豆菌）。 七、豆菌的保存 豆菌菌種因處于孢子狀態(tài)特別穩(wěn)定，只要放在陰涼干燥處就能長(zhǎng)期保存。但開(kāi)封后一定要放在冰箱內(nèi)低溫保存。 八、注意事項(xiàng) 心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時(shí)，臭豆子中維生素K2能使新香豆素失去藥效，所以不要食用臭豆子。

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