1.《基于代謝組學與電子感官技術的樹莓果酒陳釀期有機酸代謝及風味關聯(lián)分析》

單位：東北農業(yè)大學

來源：食品科學技術學報

主要內容：該研究利用液相色譜-質譜法分析樹莓果酒的有機酸，結合德國AIRSENSE電子鼻和日本INSENT電子舌技術探究陳釀時間對風味的影響。共鑒定出23種差異有機酸代謝物。電子舌檢測顯示，陳釀6周的果酒鮮味和豐度提升，苦味和酸味降低；電子鼻分析表明，長期陳釀酒液氣味更復雜濃郁。研究揭示了有機酸代謝物變化是樹莓果酒陳釀風味改善的重要物質基礎，電子鼻和電子舌有效量化了不同陳釀酒樣的風味差異。

2.《咖啡渣精釀啤酒工藝優(yōu)化及品質鑒定》

單位：云南農業(yè)大學

來源：食品工業(yè)

主要內容：該研究以澳麥、小麥和咖啡渣為原料，通過單因素試驗、響應面及正交試驗，優(yōu)化了咖啡渣精釀啤酒的糖化和發(fā)酵工藝。采用INSENT電子舌技術對成品進行品質鑒定，結果顯示：該啤酒香氣豐富、層次感突出，咖啡風味顯著優(yōu)于普通啤酒，感官評分較高。最佳工藝條件為：咖啡渣添加量20%、粒徑0.43 mm、糖化酶0.4%、料水比1:4，酵母0.10%、酒花0.15%、發(fā)酵28天。研究表明，電子舌技術有效量化并驗證了優(yōu)化工藝下咖啡渣精釀啤酒獨特的風味特征，為其高值化利用提供了理論依據(jù)。

3.《基于常規(guī)理化分析和電子傳感技術的低度海紅果酒發(fā)酵過程中品質動態(tài)變化研究》

單位：內蒙古財經(jīng)大學

來源：輕工學報

主要內容：為探究本土釀酒酵母CDJQ6-3在海紅果酒發(fā)酵中的應用，本研究采用該菌株制備低度果酒（5% vol），并通過常規(guī)理化分析與電子傳感技術監(jiān)測發(fā)酵過程中的品質動態(tài)變化。INSENT電子舌分析結果顯示：隨著發(fā)酵進行，果酒的酸味和澀味逐漸增強；相較于發(fā)酵后期（6~14 d），發(fā)酵前期（1~6 d）的果酒品質更優(yōu)，表現(xiàn)為咸味、澀味的回味和鮮味的回味更突出（P < 0.05），而酸味（絕對值）、苦味和澀味更弱。結合電子鼻數(shù)據(jù)，前期果酒的芳香類物質含量較高，氮氧化物、硫化物等風味物質累積較少。研究表明，電子舌有效量化了不同發(fā)酵階段海紅果酒的滋味差異，證實發(fā)酵前期產品具有更協(xié)調的口感品質。

4.《產香釀酒酵母菌株在霞多麗干白葡萄酒中的風味調控潛力研究》

單位：新疆張裕巴保男爵酒莊有限公司

來源：食品與發(fā)酵工業(yè)

主要內容：為突破傳統(tǒng)釀酒酵母在香氣精準調控上的局限，本研究采用4種產香釀酒酵母發(fā)酵霞多麗葡萄，通過GC-MS、電子鼻、電子舌及感官品評，探究不同菌株對葡萄酒風味的調控效應。電子舌分析結果顯示：不同酵母發(fā)酵的霞多麗干白在滋味上呈現(xiàn)顯著差異，有效量化了各酒樣的味覺特征。結合GC-MS鑒定出21種關鍵香氣物質，發(fā)現(xiàn)C2酒樣呈“高酯高醇”的果香型特征，C4酒樣萜烯衍生物豐富，花香突出。研究表明，電子舌技術精準區(qū)分了不同產香酵母發(fā)酵葡萄酒的味覺輪廓，為定向釀造特定風味的霞多麗干白提供了科學依據(jù)。

5.《基于電子鼻和電子舌的電子束輻照對濃香型白酒的催陳效果》

單位：上海市農業(yè)科學院作物育種栽培研究所

來源：食品與機械

主要內容：本研究采用電子鼻和電子舌技術，系統(tǒng)評估了電子束輻照對濃香型白酒的催陳效果。通過主成分分析（PCA）發(fā)現(xiàn)，0~8 kGy劑量處理后的新酒在氣味和滋味空間分布上均實現(xiàn)顯著分離，證實輻照能有效改變白酒的感官特性。綜合比對確定2 kGy為最優(yōu)催陳劑量。進一步跟蹤貯藏期間的風味演變，結果顯示經(jīng)2 kGy輻照的白酒在電子舌PCA分布上隨貯藏時間持續(xù)向自然陳化酒樣遷移，貯藏75天時其滋味特征與3年陳酒完全重疊，表明輻照結合短期貯藏可使新酒的滋味品質達到傳統(tǒng)陳化3年的水平。本研究凸顯了電子鼻和電子舌技術在快速、客觀評估白酒催陳效果中的關鍵作用，明確了電子束輻照作為一種高效物理催陳方法的可行性。

6.《中國不同產地甜黃酒品質特征的比較研究》

單位：湖北文理學院

來源：中國釀造

基本內容：本研究采用電子舌結合理化分析，對我國6個主要產區(qū)21份甜黃酒樣品進行品質解析。電子舌精準量化了產區(qū)滋味差異：山東青島甜黃酒的苦味、澀味顯著高于湖北房縣和浙江紹興（P＜0.05）。結合分析發(fā)現(xiàn)，湖北房縣甜黃酒的芳香化合物響應值最高，浙江紹興甜黃酒的有機硫化物為其關鍵特征，廣東河源甜黃酒酒精度最高。研究明確了各產區(qū)甜黃酒在色澤、滋味及理化指標上的差異化特征，為我國甜黃酒產區(qū)品質鑒定提供了科學依據(jù)。

7.《響應面優(yōu)化粉葛啤酒發(fā)酵工藝及風味特征分析》

單位：湖北民族大學生物與食品工程學院

來源：南方農業(yè)學報

主要內容：本研究以電子舌結合響應面法優(yōu)化粉葛啤酒發(fā)酵工藝，確定最佳參數(shù)為粉葛添加量47%、啤酒花0.75 g/L、酵母0.94 g/L，所得產品感官評分達89.69。電子舌精準解析其“整體偏苦澀、口感醇厚”的獨特風味輪廓，其中苦味最突出，咸味與鮮味次之。成品富含葛根素（73.96 mg/L）等異黃酮，酒精度4.12%vol。該技術為產品品質評價提供客觀支撐，為藥食同源啤酒開發(fā)提供新思路。

8.《醬香型白酒風味輪構建及感官特性》

單位：北京工商大學

來源：食品科學

主要內容：本研究以電子舌為核心技術，結合感官定量描述分析，對4個代表性品牌醬香型白酒的風味特征進行系統(tǒng)解析。通過構建包含171個描述詞的醬香型白酒風味輪，經(jīng)主成分分析、偏最小二乘判別分析等方法篩選出14個區(qū)分不同品牌的關鍵描述詞，以及醬香、曲香、柔和度、豐滿度、諧調度5個區(qū)分不同等級的核心描述詞。電子舌技術在其中發(fā)揮了關鍵作用，通過客觀量化滋味特征，有效驗證了感官評價結果的可靠性，為風味差異提供了精確的數(shù)據(jù)支撐。該研究不僅為新國標的制定提供了科學依據(jù)，也為酒體品質控制和新產品開發(fā)奠定了理論基礎，對推動醬香型白酒行業(yè)的技術進步具有重要意義。

9.《超高壓處理對紅棗酒品質的影響》

單位：湖北文理學院

來源：食品研究與開發(fā)

主要內容：本研究借助電子鼻和電子舌技術，評估了超高壓處理對紅棗酒品質的改善效果。電子舌分析顯示，經(jīng)300 MPa超高壓處理后，紅棗酒的豐度（鮮味回味）極顯著高于對照組（P<0.01），表明其滋味更加醇厚。電子鼻檢測進一步發(fā)現(xiàn)，W3C（芳香族物質）和W5C（烷烴芳香物質）傳感器的響應值顯著提升（P<0.05，P<0.01），說明酒體香氣得到有效增強。兩項技術精準捕捉了超高壓處理帶來的風味優(yōu)化，證實該技術可有效提升紅棗酒的整體品質。

10.《一株新型無醇啤酒酵母的篩選及其應用》

單位：江南大學

來源：食品與發(fā)酵工業(yè)

主要內容：本研究從水果源篩選適用于無醇啤酒生產的酵母菌株，旨在提升發(fā)酵度、改善口感風味。以商用LA-01為對照，通過對麥汁發(fā)酵能力、理化性質及風味物質測定，結合感官品評，篩選出X-21菌株。電子舌分析顯示，X-21發(fā)酵液酯類物質豐富，呈現(xiàn)獨特花果香，有效緩解傳統(tǒng)無醇啤酒的甜膩感和麥芽異雜味。該菌株發(fā)酵度達20.13%，較LA-01提升75.16%，為生物法釀造高品質無醇啤酒提供了新路徑。

以上分享的參考文獻，希望在研究思路和方法上給您提供一些幫助，有需要原文的老師可聯(lián)系我們。