“貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院"利用日本INSENT電子舌、德國AIRSENSE電子鼻技術(shù)分析貴州仁懷地區(qū) 5 種醬香型白酒大曲的風(fēng)味差異。對(duì)比 95 %乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發(fā)現(xiàn)95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關(guān)的化合物，與酸味相關(guān)的化合物增加明顯；5 種酒曲除對(duì)CAO酸味傳感器的負(fù)響應(yīng)值差異顯著（P＜0.05）之外，風(fēng)味輪廓基本相似；5 種大曲中與咸味、鮮味相關(guān)的化合物含量較高；5 種酒曲粉末與 95 %乙醇溶液萃取電子鼻分析結(jié)果顯示，除響應(yīng)值高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對(duì)大曲響應(yīng)的風(fēng)味輪廓相似，且95 %乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機(jī)硫化物；5 種酒曲中 1 號(hào)、2號(hào)、3 號(hào)酒曲粉末氣味相似，1 號(hào)、3 號(hào)、4號(hào)、5 號(hào)酒曲 95 %乙醇提取液氣味相似。
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