摘要

本文介紹了一種結(jié)合 QuEChERS 和 Captiva EMR-Lipid 進行樣品前處理，利用 LC-MS/MS來分析食品中丙烯酰胺的方法。該方法簡便易用，重現(xiàn)性良好，且靈敏度高，完全滿足國際和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)對于食品中丙烯酰胺違禁物檢測限的要求。

前言

丙烯酰胺是一種含有不飽和雙鍵的酰胺，經(jīng)過體內(nèi)代謝可產(chǎn)生環(huán)氧丙酰胺 (Glycidamide)，而環(huán)氧丙酰胺對體內(nèi)的血紅蛋白和 DNA 等大分子物質(zhì)有較強的烷基化作用。因此，國際癌癥研究機構(gòu) (IARC) 于 1994 年將丙烯酰胺列為 2A 類“人類可能致癌物質(zhì)”。經(jīng)高溫加工的淀粉類食品是丙烯酰胺的主要來源。因此，建立GX、簡單、快捷的食品中丙烯酰胺分析方法，對于評估丙烯酰胺含量和尋找減少其產(chǎn)生的方法非常重要?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測定》(GB 5009.204-2014)[1] 中規(guī)定的方法包括LC-MS/MS 法和 GC-MS 法。其中 LC-MS/MS 法既具有色譜的較高分離能力，又有質(zhì)譜的高靈敏度和離子檢測特異性，但樣品前處理所用的基質(zhì)固相分散萃取方法和固相萃取柱凈化法均步驟繁多，不易操作；而 GC-MS 法需要衍生化處理，操作耗時長，不適用于大批量樣品分析。而且，GB/T 5009.204-2014 采用水提取丙烯酰胺，對于含有大量脂肪、蛋白和淀粉的食品，會嚴(yán)重影響丙烯酰胺的提取效率。此外，由于經(jīng)過高溫?zé)峒庸さ牡矸垲愂称泛休^多的雜質(zhì)，丙烯酰胺提取液還需經(jīng)過進一步凈化以去除雜質(zhì)。本文介紹了一種將 Captiva EMR-Lipid 與 LC-MS/MS 結(jié)合使用來分析食品中丙烯酰胺的方法。該方法采用乙腈提取樣品，經(jīng) Captiva EMR-Lipid 過濾凈化以去除脂肪和蛋白質(zhì)干擾物質(zhì)，然后進行 LC-MS/MS 分析。該方法的線性范圍為 0.5–10 ng/mL，定量限為 10 μg/kg。對部分市售薯片和曲奇餅干樣品進行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中的丙烯酰胺含量均在 10 μg/kg以上。