摘要: 方法以不同品種的秈米為原料制作大米凝膠, 用質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠的壓縮和剪切特性研究目的為大米凝膠食品的原料選擇品質(zhì)評價提供實驗數(shù)據(jù)結(jié)果不同品種秈米之間壓縮特性和剪切特性有顯著差異金優(yōu)402 的凝膠硬度和咀嚼度M103s/20257 的凝膠彈性晚秈89-3 的凝膠粘聚 性絲苗的凝膠粘附性和回彈性Zda兩優(yōu)301 的凝膠硬度和咀嚼度Z小, 兩優(yōu)106 的凝膠壓縮特性除硬度和咀嚼度外均顯著低于其他品種M102s/ 中組1 號的凝膠Zda剪切力和剪切功Zda,M103S/20257 的Z小結(jié)論早秈米凝膠的粘附性顯著高于晚秈米, 其回彈性顯著低于晚秈米, 可用秈米凝膠的粘附性和回彈性來描述和區(qū)分早秈和晚秈大米凝膠的質(zhì)構(gòu)特性 關(guān)鍵詞: 秈米; 凝膠; 壓縮與剪切 英國SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測試儀)