這篇由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的研究學(xué)者完成，討論超聲處理對大豆分離蛋白凝膠和感官特性影響的論文，發(fā)表在重要期刊《食品研究與開發(fā)》上。

采用超聲技術(shù)對大豆分離蛋白進(jìn)行處理，探索超聲處理?xiàng)l件對大豆分離蛋白的凝膠特性和感官特性的影響。以20kHz超聲頻率在不同處理功率、時間、溫度和大豆分離蛋白分散液pH值對大豆分離蛋白進(jìn)行處理。試驗(yàn)結(jié)果表明隨著超聲處理強(qiáng)度的增強(qiáng)大豆分離蛋白的凝膠特性變?nèi)?，感官評分降低。大豆分離蛋白分散液在pH8.0和9.0時超聲處理形成的凝膠品質(zhì)ZG。超聲處理配合蛋白分散液pH調(diào)整能夠用來對大豆分離蛋白進(jìn)行改性。

超聲處理；大豆分離蛋白；凝膠特性；感官特性；超聲波提取；低溫超聲波設(shè)備；XH-2008D

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結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明隨著超聲處理強(qiáng)度的增強(qiáng)大豆分離蛋白熱凝膠的凝膠強(qiáng)度變?nèi)酰じ叫越档?，感官評分降低，說明利用超聲對大豆分離蛋白進(jìn)行改性時應(yīng)在較低處理強(qiáng)度下進(jìn)行。大豆分離蛋白分散液在pH8.0和pH9.0時超聲處理形成的凝膠品質(zhì)ZG，可以在此pH值條件下進(jìn)行超聲處理對大豆分離蛋白進(jìn)行改性。

大豆蛋白分散液的配制：40 ℃磁力攪拌30 min 溶解大豆分離蛋白，配置12.5 %蛋白含量的分散液。以20 kHz 頻率、指定處理功率、處理溫度和時間對樣品進(jìn)行超聲處理，取100 mL 樣品置于恒溫水浴槽內(nèi)水浴加熱至處理溫度后進(jìn)行超聲處理，超聲波探頭深入蛋白分散液表面2 cm。取50 mL 超聲后的樣品倒入鋁盒置于90 ℃水浴鍋中加熱20 min，取出恢復(fù)室溫后4 ℃冷藏12 h 后進(jìn)行分析，分析前需提前30 min 取出放于室溫環(huán)境。