硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類(lèi)加工的添加劑，防止肉毒桿菌1～3等微生物的破壞然而，亞硝酸鹽會(huì)在食品中或者消化系統(tǒng)中形成亞硝胺一類(lèi)致癌物盡管硝酸鹽比較穩(wěn)定，但是在微生物的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽4～5因此，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都必須進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以保證肉產(chǎn)品的質(zhì)量本文提供了一種在肉類(lèi)產(chǎn)品中提取硝酸鹽和亞硝酸鹽，然后直接進(jìn)行色譜分析和紫外檢測(cè)的方法所用的分析樣品為火腿和意大利臘腸