本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2024-09-06 11:43 119閱讀次數(shù)

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• 生姜檸檬軟糖的工藝優(yōu)化-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：探討生姜檸檬軟糖的制作工藝。選擇新鮮的生姜、檸檬及明膠作為主要試驗(yàn)原料,并且以蜂蜜、食品級(jí)木糖醇、食品級(jí)葡萄糖等添加劑作為輔助材料,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合,優(yōu)化軟糖的最適配方。結(jié)果表明,生姜檸檬軟糖的各添加物最佳配方:每100 mL生姜檸檬軟糖料液中,含有30 mL明膠、10 mL水、50 mL生姜汁、10 mL檸檬汁、10 g變性木薯淀粉、20 g木糖醇、13 g葡萄糖、28 g蜂蜜。制作的軟糖在溫度112℃、30 min條件下殺菌,可以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。色差計(jì)測(cè)試結(jié)果表明,添加色素的軟糖亮度提升,添加紅色素的軟糖紅綠指數(shù)比添加黃色素的高,色素的添加對(duì)于軟糖的外觀有所改善,顏色更加明亮。軟糖的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果表明,制作的軟糖擁有良好的咀嚼性、黏性和彈性。研制的生姜檸檬軟糖擁有令人舒適的風(fēng)味和外觀,為生姜和檸檬的復(fù)合利用提供新思路。 關(guān)鍵詞：生姜;檸檬;軟糖;調(diào)配;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]

  2024-09-12 00:38

  期刊論文

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• 膨化紅豆發(fā)糕配方與工藝優(yōu)化研究-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：以膨化紅豆粉、面粉為主要原料，對(duì)膨化紅豆發(fā)糕的配方及制作工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。以感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)合正交試驗(yàn)確定膨化紅豆發(fā)糕的最優(yōu)配方為：面粉65g,膨化紅豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,豬油12g,蛋清6g,檸檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊調(diào)制好以后，靜置時(shí)間25min,蒸制時(shí)間15min。在此工藝條件下制作的膨化紅豆發(fā)糕色澤紅潤(rùn)、口感松軟，品質(zhì)最佳。 關(guān)鍵詞：紅豆;膨化;發(fā)糕;優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細(xì)]

  2024-07-05 17:20

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• 江蘺的脫腥和漂燙工藝優(yōu)化-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：針對(duì)江蘺加工過程中藻腥味大、采收后易腐敗變質(zhì)等對(duì)即食江蘺產(chǎn)品口感、風(fēng)味影響較大的問題，本研究對(duì)即食腌漬江蘺的脫腥及漂燙條件進(jìn)行探索和優(yōu)化，使即食江蘺品質(zhì)和風(fēng)味得到提升和改善。以江蘺（Gracilaria）為主要原料，首先采用檸檬酸脫腥，通過感官模糊評(píng)價(jià)分析，并結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)篩選出最優(yōu)的脫腥條件；最后以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)檢測(cè)為指標(biāo)優(yōu)化漂燙條件。結(jié)果表明，江蘺最佳脫腥條件為檸檬酸濃度2%，脫腥時(shí)間30 min，脫腥溫度31℃；漂燙條件為80℃漂燙6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究對(duì)腌漬江蘺采用的預(yù)處理工藝條件相對(duì)簡(jiǎn)單且成本低廉，利用該工藝預(yù)處理的即食腌漬江蘺藻腥味淡、漂燙后質(zhì)地脆嫩可口。 關(guān)鍵詞：江蘺;即食食品;腌漬;感官評(píng)價(jià);工藝優(yōu)化;[詳細(xì)]

  2024-09-11 17:59

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• 花椒掛面加工工藝及品質(zhì)研究-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：以高筋小麥粉為主要原料，添加花椒粉、食用鹽和谷朊粉制作花椒手工掛面。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)優(yōu)化掛面配方。結(jié)果表明：以面團(tuán)總質(zhì)量為基準(zhǔn)，花椒掛面的最優(yōu)配方為花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用鹽添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此條件下制作的花椒掛面的蒸煮損失率和斷條率分別為5.4%和0,感官評(píng)分為90.6;該掛面具有特殊的香味及口感，色澤均勻，硬度適中，感官評(píng)分高。 關(guān)鍵詞：花椒;掛面;谷朊粉;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-09-12 00:38

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• 金針菇蘇打餅干的制作工藝研究及質(zhì)構(gòu)分析-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究第1次發(fā)酵時(shí)間、小蘇打添加量、金針菇粉添加量及酵母添加量對(duì)金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響，確定餅干的最佳制備工藝及配方。通過質(zhì)構(gòu)分析及顯著性分析，判斷金針菇粉的添加對(duì)蘇打餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，金針菇蘇打餅干最佳制備工藝配方為：第1次發(fā)酵時(shí)間1.5 h，小蘇打添加量1.2%，金針菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金針菇粉與未添加金針菇粉的蘇打餅干質(zhì)構(gòu)分析（TPA）結(jié)果顯示，未添加金針菇粉餅干的TPA參數(shù)值（硬度、膠黏性、咀嚼性、脆性、彈性、黏著性）均高于添加金針菇粉的餅干，其中，金針菇粉的添加對(duì)蘇打餅干的咀嚼性影響顯著（P<0.05）。 關(guān)鍵詞：金針菇;蘇打餅干;工藝研究;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細(xì)]

  2024-06-07 11:38

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• 馬鈴薯濕面條品質(zhì)改良-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：以小麥粉和馬鈴薯薯漿為主要原料制作馬鈴薯濕面條,研究4種改良劑對(duì)其品質(zhì)的影響。以樣品的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn),確定4種改良劑的單一最適用量及復(fù)配改良劑的最優(yōu)組合。木薯抗性淀粉、復(fù)合磷酸鹽、谷朊粉和硬脂酰乳酸鈉(sodium stearyl lactate, SSL)對(duì)馬鈴薯濕面條的品質(zhì)均有一定改善作用。改良劑的最優(yōu)組合為木薯抗性淀粉4%、復(fù)合磷酸鹽0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。復(fù)配改良劑可有效改善馬鈴薯濕面條品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：馬鈴薯濕面條;改良劑;主成分分析;面條品質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-06-14 16:42

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• 馬鈴薯的累積損傷特性-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：馬鈴薯在采收、加工和運(yùn)輸過程中易受擠壓、碰撞等作用而產(chǎn)生損傷。切取鮮食馬鈴薯試樣，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行壓縮試驗(yàn)?zāi)M擠壓和碰撞損傷，通過一個(gè)試樣的多次壓縮模擬累積損傷。通過分析馬鈴薯試樣在不被破壞的前提下受一次、多次壓縮后的位移-負(fù)載關(guān)系，研究經(jīng)過多次不同負(fù)載壓縮后馬鈴薯的塑性形變規(guī)律，分析其在不同作用力多次作用下的累積損傷特性。結(jié)果表明：經(jīng)多次累積作用，不會(huì)改變馬鈴薯的臨界破壞點(diǎn)。馬鈴薯存在生物屈服點(diǎn)，當(dāng)受力超過生物屈服點(diǎn)后可能不會(huì)破壞，但馬鈴薯會(huì)產(chǎn)生塑性形變，即損傷。得到了若經(jīng)過多次壓縮，馬鈴薯的損傷體積會(huì)累積增加，且當(dāng)下一次壓縮位移超出馬鈴薯試樣壓縮過的最大位移時(shí)，馬鈴薯的累積損傷體積增加較大；當(dāng)下一次壓縮位移小于馬鈴薯試樣壓縮過的最大位移時(shí)，累積損傷體積增加較小等損傷累積規(guī)律。研究結(jié)果對(duì)于馬鈴薯采收、加工、轉(zhuǎn)運(yùn)裝備的減損設(shè)計(jì)有指導(dǎo)作用。 關(guān)鍵詞：馬鈴薯;損傷;多次壓縮;累積損傷;[詳細(xì)]

  2024-06-21 12:44

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• 響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉炸制工藝---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的優(yōu)化鍋包肉炸制工藝。方法以質(zhì)構(gòu)、色差、理化、感官為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用單因素試驗(yàn)考查淀粉種類、初炸溫度、初炸時(shí)間、復(fù)炸溫度、復(fù)炸時(shí)間對(duì)鍋包肉品質(zhì)的影響,通過響應(yīng)面法優(yōu)化鍋包肉的Z佳工藝參數(shù)。結(jié)果各影響因素對(duì)鍋包肉的影響順序?yàn)?復(fù)炸溫度＞初炸時(shí)間＞初炸溫度＞復(fù)炸時(shí)間,初炸溫度與復(fù)炸溫度、初炸溫度與復(fù)炸時(shí)間、初炸時(shí)間與復(fù)炸溫度交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響顯著。Z佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃、初炸時(shí)間100 s、復(fù)炸溫度210℃、復(fù)炸時(shí)間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質(zhì),感官評(píng)分為98.40分。結(jié)論優(yōu)化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業(yè)化加工提供一定的理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優(yōu)化;響應(yīng)面法;[詳細(xì)]

  2022-10-08 11:22

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• 紅豆預(yù)熟化工藝及理化性質(zhì)的研究-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：針對(duì)紅豆種皮厚、難以煮熟等特點(diǎn)，通過“微波預(yù)處理–浸泡–蒸煮”的預(yù)熟化技術(shù)開發(fā)出一款能與大米同煮同熟的紅豆產(chǎn)品。在利用響應(yīng)面法優(yōu)化預(yù)熟化工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)不同糊化度預(yù)熟化紅豆的外觀、色澤、糊化特性、質(zhì)構(gòu)和復(fù)煮特性進(jìn)行測(cè)試。結(jié)果表明：微波時(shí)間、微波功率、浸泡時(shí)間、蒸煮時(shí)間的增加均會(huì)顯著提升紅豆的糊化度。與原料紅豆相比，預(yù)熟化紅豆的色澤變暗、體積膨大數(shù)倍、硬度降低、糊化粘度降低、復(fù)水性增加7.5～8.8倍，且模擬白米蒸煮條件復(fù)煮后無(wú)白芯。但隨著糊化度的增加，紅豆顆粒吸水膨脹、表皮破裂嚴(yán)重、感官分?jǐn)?shù)下降、復(fù)水性先增加后降低。綜上，優(yōu)化預(yù)熟化最佳工藝為：微波功率640 W，微波時(shí)間30 s，浸泡時(shí)間6.5 h，蒸煮時(shí)間20 min，所得預(yù)熟化紅豆的糊化度約為57.52%。 關(guān)鍵詞：紅豆;預(yù)熟化工藝;微波預(yù)處理;浸泡;復(fù)煮特性;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]

  2024-07-26 17:27

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• 盈盛恒泰-綠茶再制干酪加工條件的優(yōu)化-質(zhì)構(gòu)儀

  盈盛恒泰-綠茶再制干酪加工條件的優(yōu)化-質(zhì)構(gòu)儀[詳細(xì)]

  2024-09-29 11:24

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• 苦竹葉提取物對(duì)蘿卜泡菜品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：為考察苦竹葉提取物對(duì)蘿卜泡菜品質(zhì)改良及亞硝酸鹽清除效果，該研究以傳統(tǒng)自然發(fā)酵蘿卜泡菜為研究對(duì)象，探究苦竹葉提取物添加量（0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%）對(duì)發(fā)酵過程中蘿卜泡菜顏色參數(shù)、硬度、pH值、亞硝酸鹽含量及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與未添加苦竹葉提取物的對(duì)照組相比，當(dāng)苦竹葉提取物添加量為0.02%，發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)，蘿卜泡菜的品質(zhì)較優(yōu)，其L*值為56.10，硬度為58.26,pH值為3.22，亞硝酸鹽含量為0.28 mg/kg，感官評(píng)分為92.80，具有發(fā)酵蘿卜特有的香味，酸咸協(xié)調(diào)、口感適宜。 關(guān)鍵詞：苦竹葉提取物;蘿卜泡菜;發(fā)酵;理化指標(biāo);感官品質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-06-14 16:41

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• 4種品牌銀鱈魚品質(zhì)分析與比較-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：目的:分析對(duì)比市場(chǎng)銷量較高的4種品牌銀鱈魚的品質(zhì)。方法:利用感官分析、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)4種品牌銀鱈魚的感官品質(zhì)、白度、質(zhì)構(gòu)以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果:4種品牌的銀鱈魚中，BS的銀鱈魚感官評(píng)分最高，BI與WH次之，ILU最低；BS色澤最好、其次為BI與WH,ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性顯著高于其他3種品牌，BS的彈性顯著低于其他3種品牌，4種品牌銀鱈魚的內(nèi)聚性無(wú)顯著差異；4種品牌的銀鱈魚共檢出122種揮發(fā)性物質(zhì)(不含內(nèi)標(biāo)物),其中烴類、醇類、酯類含量較高，是鱈魚的主體風(fēng)味物質(zhì)，分別為53,20,17種，檢出的揮發(fā)性物質(zhì)中有24種在4種品牌中均有檢出，ILU、BI、BS、WH分別共檢出85,63,53,53種揮發(fā)性物質(zhì)，各自獨(dú)有的揮發(fā)性物質(zhì)分別有40,6,10,5種。結(jié)論:BS的感官品質(zhì)和色澤最好，但彈性稍差，ILU的硬度和咀嚼性最好，且整體風(fēng)味明顯優(yōu)于其他3種品牌，BI、BS與WH的各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均比較接近。 關(guān)鍵詞：銀鱈魚;色澤;質(zhì)構(gòu);風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-09-12 00:38

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• 冷藏溫度對(duì)植物基培根品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：目的:研究冷藏溫度對(duì)植物基培根品質(zhì)的影響。方法:考察冷藏溫度(-40,-20,4℃)對(duì)植物基培根質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失、水分活度、蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，探索植物基培根的最佳冷藏條件。結(jié)果:冷藏期間(0～30 d),隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，植物基培根硬度增加，蒸煮損失率增大，水分活度下降，微生物數(shù)量上升；隨著冷藏溫度的下降，植物基培根的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，水分損失更少，保留的蛋白質(zhì)比例更高，微生物數(shù)量降低。結(jié)論:植物基培根的最適冷藏溫度為-40℃。 關(guān)鍵詞：植物基;培根肉;貯藏品質(zhì);冷藏溫度;[詳細(xì)]

  2024-09-12 00:38

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• 解僵成熟對(duì)羊肉品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：為探究解僵成熟對(duì)羊肉品質(zhì)的影響，該文對(duì)貯藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、質(zhì)構(gòu)、剪切力、氨基酸等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，探討解僵成熟后羊肉的食用價(jià)值。結(jié)果表明，羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，解僵成熟后紅度值（a*值）增加；滴水損失率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性顯著增加（P<0.05），彈性和剪切力顯著下降（P<0.05），且嫩度變化受部位影響較大；總游離氨基酸含量顯著下降（P<0.05）。羊肉經(jīng)貯藏5 d解僵成熟后，顏色更為鮮亮，嫩度得到明顯提高，該時(shí)的羊肉更適合烹飪加工，但氨基酸含量降低較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所流失。 關(guān)鍵詞：羊肉;解僵成熟;嫩度;色澤;氨基酸;[詳細(xì)]

  2024-09-20 11:01

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• 盈盛恒泰-綠茶再制干酪的研制-質(zhì)構(gòu)儀

  以天然切達(dá)干酪和超微綠茶粉為主要原料，對(duì)綠茶再制干酪的配方進(jìn)行了研究。通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)確定其**配方為：成熟期為3個(gè)月和9個(gè)月的切達(dá)干酪以1∶1混合，30%的水，1%的超微綠茶粉，3%的磷酸氫二鈉∶磷酸二氫鈉(1∶1)。由此制得的綠茶再制干酪不僅可以保持傳統(tǒng)再制干酪的組織狀態(tài)，并具有綠茶的香味。關(guān)鍵詞：再制干酪；綠茶；質(zhì)構(gòu)特性[詳細(xì)]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊(cè)

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• 馬鈴薯藜麥涼粉的制備及抗老化研究-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：為探究馬鈴薯藜麥涼粉最佳抗老化方案，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以馬鈴薯粉與藜麥粉質(zhì)量比、卡拉膠添加量、馬鈴薯藜麥粉與水的料液比、蒸煮時(shí)間為因變量，運(yùn)用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯藜麥涼粉配比。在此基礎(chǔ)上選取乳化劑、食用膠、酶制劑的添加量為變量對(duì)馬鈴薯藜麥涼粉的抗老化進(jìn)行探究。結(jié)果表明：以馬鈴薯粉和藜麥粉總量100 g為基準(zhǔn)，馬鈴薯粉90 g、藜麥粉10 g、水600 g、卡拉膠添加量1.0 g、蒸煮時(shí)間5.5 min的最佳配比基礎(chǔ)上，添加抗老化劑蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黃原膠0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此時(shí)涼粉感官總分85.21,凝膠強(qiáng)度為683.26 g,標(biāo)準(zhǔn)樣品在4℃下保藏時(shí)間達(dá)13 d,較未添加復(fù)配抗老化劑的空白樣品時(shí)間延長(zhǎng)了8 d,經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，較市售涼粉有藜麥獨(dú)特風(fēng)味、蛋白質(zhì)含量更高等特點(diǎn)。 關(guān)鍵詞：馬鈴薯藜麥涼粉;最佳配比;抗老化;響應(yīng)面法;[詳細(xì)]

  2024-06-28 16:00

  期刊論文

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• 殼聚糖基抗氧化功能復(fù)合膜的制備與性能-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：開發(fā)了一種兼具抗氧化功能的包裝材料。以殼聚糖(CS)為成膜基底，分別添加甘油(GLY)、明膠(GEL)、聚乙烯醇(PVAL)三種不同的增塑劑，采用流延法制備三種復(fù)合膜；然后分別添加姜黃素(CUR)、玫瑰茄花青素(REA)作為功能性物質(zhì)，采用流延法制備六種抗氧化膜。探討9種膜的物理性能、微觀結(jié)構(gòu)及抗氧化等差異。結(jié)果表明：CUR,REA的加入提高復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度(TS)和斷裂伸長(zhǎng)率(EAB),CS/PVAL/REA膜(CPR)的TS最大，為71.417 MPa,CS/GLY/CUR膜(CGU)的EAB最大，為66.771%。紅外光譜結(jié)果顯示CUR,REA中的羥基可與成膜基材間形成氫鍵，導(dǎo)致鍵能改變，而化學(xué)成分未發(fā)生變化。掃描電鏡結(jié)果表明：CUR加入后，膜中的組分交聯(lián)被破壞，而REA的加入使得膜結(jié)構(gòu)變得更加緊致均勻。CUR,REA均提高了復(fù)合膜的抗氧化能力，且REA效果更好，CS/GEL/REA膜(CER)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力達(dá)到63.97%。研究表明，將CUR,REA用于包裝材料，可賦予包裝膜抗氧化功能，且添加水溶性REA的抗氧化效果優(yōu)于脂溶性的CUR。 關(guān)[詳細(xì)]

  2024-09-12 18:32

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• 紫貽貝蛋白與κ-卡拉膠復(fù)合凝膠性質(zhì)研究-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

  摘要：在食品體系中，通過復(fù)配往往可以獲得更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，蛋白和多糖的復(fù)配就是一種常用的復(fù)配方法。文章將提取得到的紫貽貝蛋白(Mussel protein, MP)進(jìn)行預(yù)熱處理后與κ-卡拉膠進(jìn)行不同比例的復(fù)配，通過應(yīng)變掃描、頻率掃描、溫度掃描探究復(fù)配凝膠的形成過程；隨后以TPA和凝膠強(qiáng)度作為指標(biāo)探究不同比例的復(fù)配對(duì)凝膠咀嚼性能的影響；考慮到工業(yè)生產(chǎn)以及實(shí)際應(yīng)用問題，通過核磁共振成像分析了復(fù)配凝膠的水分弛豫時(shí)間以及持水性的變化。結(jié)果表明：復(fù)配前后成膠過程沒有發(fā)生明顯的變化，均分為凝膠弱化期以及凝膠強(qiáng)化期2個(gè)階段，但是在一定程度上改善了單一κ-卡拉膠的頻率依賴性；TPA以及凝膠強(qiáng)度的結(jié)果表明，復(fù)配顯著增強(qiáng)了單一凝膠的強(qiáng)度和咀嚼性能；且作為水凝膠重要功能特性之一的持水性在混合體系中也得到顯著提升?？傮w而言，MP可以通過分子間的交聯(lián)加強(qiáng)同κ-卡拉膠的聯(lián)系從而改善單一凝膠的質(zhì)地，0.4%是MP的最優(yōu)添加濃度。 關(guān)鍵詞：紫貽貝蛋白;κ-卡拉膠;凝膠性質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-09-12 00:38

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• 響應(yīng)面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)羅漢果紅燒肉進(jìn)行工藝優(yōu)化。對(duì)所得成品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，得出羅漢果紅燒肉的Z佳食用條件。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時(shí)，在此條件下制作的成品色澤鮮亮，風(fēng)味du特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評(píng)分為49.06分，經(jīng)驗(yàn)證，模型預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際值吻合，可操作性強(qiáng)，適宜開發(fā)和推廣。 關(guān)鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu);響應(yīng)面優(yōu)化; [詳細(xì)]

  2024-01-08 10:31

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• 響應(yīng)面法優(yōu)化油炸蝦殼制作工藝---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以廢物利用為核心理念進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)，選取蝦殼為主要原料，白醋浸泡時(shí)間、油溫和油炸時(shí)間為3個(gè)影響因素，油炸蝦殼的感官品質(zhì)評(píng)分為主要指標(biāo)，采用3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)法優(yōu)化油炸蝦殼的配方，對(duì)較優(yōu)配方進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、卡路里分析。結(jié)果表明，炸制蝦殼的Z佳配方為：蝦殼10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g鹽、10 g蔥姜料酒腌制，裹上45 g炸雞粉在240℃油溫下炸制10 s,制作出的油炸蝦殼色澤金黃、形態(tài)完整、風(fēng)味濃郁、感官品質(zhì)較佳。 關(guān)鍵詞：蝦殼;廢物利用;響應(yīng)面分析;質(zhì)構(gòu);卡路里;[詳細(xì)]

  2024-01-15 10:42

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