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長保質(zhì)期發(fā)酵干香腸的工藝研究

本文由 Decagon Devices北京辦事處 整理匯編

2019-01-02 10:00 1236閱讀次數(shù)

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發(fā)酵香腸Aw值低于0.85,對于確保產(chǎn)品的貨架期具有重要意義。影響發(fā)酵香腸Aw的因素主要包括原料、輔料、生產(chǎn)過程中的工藝參數(shù)的選擇、產(chǎn)品的pH變化和水分含量等。本研究僅對生產(chǎn)工藝對Aw的影響進(jìn)行了研究,生產(chǎn)過程中可通過適當(dāng)增加發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來降低Aw值,進(jìn)而保障產(chǎn)品的貨架期。

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