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原料熱處理方式對(duì)蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2024-09-30 16:31 257閱讀次數(shù)
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摘要：該研究分別對(duì)釀酒蘋果原料進(jìn)行1#（室溫晾曬20 min）、2#(70℃、20 min)、3#(70℃、30 min)、4#(90℃、20 min)、5#(90℃、30 min)熱處理后釀造蘋果蒸餾酒，采用氣相色譜法（GC）測(cè)定甲醇含量，電子鼻（E-nose）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)分析香氣物質(zhì)，考察不同原料熱處理方式對(duì)蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響。結(jié)果表明，與1#熱處理酒樣相比，其他酒樣中的甲醇含量均顯著降低（P<0.05），且4#、5#熱處理酒樣中的甲醇含量<2.00 g/L，分別為1.89 g/L、1.78 g/L。5種酒樣的香氣特性差異較大，共有的揮發(fā)性香氣物質(zhì)為23種，基于共有香氣物質(zhì)建立蘋果蒸餾酒品質(zhì)的評(píng)價(jià)模型發(fā)現(xiàn)，5#熱處理酒樣的綜合得分Z高（2.866分），香氣品質(zhì)更加突出。綜上，原料熱處理可以降低蘋果蒸餾酒中的甲醇含量，并豐富其風(fēng)味成分。
關(guān)鍵詞：蘋果蒸餾酒;甲醇;香氣成分;原料熱處理;主成分分析;
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原料熱處理方式對(duì)蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻- 摘要：該研究分別對(duì)釀酒蘋果原料進(jìn)行1#（室溫晾曬20 min）、2#(70℃、20 min)、3#(70℃、30 min)、4#(90℃、20 min)、5#(90℃、30 min)熱處理后釀造蘋果蒸餾酒，采用氣相色譜法（GC）測(cè)定甲醇含量，電子鼻（E-nose）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)分析香氣物質(zhì)，考察不同原料熱處理方式對(duì)蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響。結(jié)果表明，與1#熱處理酒樣相比，其他酒樣中的甲醇含量均顯著降低（P<0.05），且4#、5#熱處理酒樣中的甲醇含量<2.00 g/L，分別為1.89 g/L、1.78 g/L。5種酒樣的香氣特性差異較大，共有的揮發(fā)性香氣物質(zhì)為23種，基于共有香氣物質(zhì)建立蘋果蒸餾酒品質(zhì)的評(píng)價(jià)模型發(fā)現(xiàn)，5#熱處理酒樣的綜合得分Z高（2.866分），香氣品質(zhì)更加突出。綜上，原料熱處理可以降低蘋果蒸餾酒中的甲醇含量，并豐富其風(fēng)味成分。
關(guān)鍵詞：蘋果蒸餾酒;甲醇;香氣成分;原料熱處理;主成分分析;[詳細(xì)]
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2024-09-30 16:31
期刊論文
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- 熱加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對(duì)其進(jìn)行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究?jī)煞N加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測(cè)出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測(cè)出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主。
關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;[詳細(xì)]
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2023-08-21 10:50
期刊論文
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- 基于GC-IMS和電子鼻技術(shù)分析貯酒容器對(duì)鳳香型白酒香氣成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為研究貯酒容器對(duì)鳳香型白酒香氣成分的影響，采用電子鼻與氣相色譜離子遷移譜（gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)對(duì)不同容器貯存的鳳香型白酒風(fēng)味物質(zhì)及理化指標(biāo)——乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酸、總酯、可溶性固形物質(zhì)量濃度及pH值進(jìn)行分析和比較，以期為鳳香型白酒貯存工藝的改進(jìn)提供參考。電子鼻和GC-IMS分析結(jié)果均表明：新產(chǎn)酒與貯酒香氣特征有顯著差別，陶壇與不銹鋼罐貯酒風(fēng)格相似，而酒海貯酒風(fēng)格獨(dú)特。GC-IMS在4類酒樣中共檢測(cè)出66種揮發(fā)性成分，主要為酯類、醛類、酮類、醇類物質(zhì)；不銹鋼罐和陶壇貯酒中乙醇酯類、雙乙酰、1-丙醇等物質(zhì)相對(duì)含量較高，在酒海貯酒中含有較多的高級(jí)醇酯類、醛酮類等物質(zhì)；酒海貯酒中具有Z低總酸質(zhì)量濃度，Z高可溶性固形物質(zhì)量濃度、乙醇體積分?jǐn)?shù)和Z高的pH值。 關(guān)鍵詞：電子鼻;氣相色譜離子遷移譜;酒海;陶壇;白酒;[詳細(xì)]
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2022-09-19 13:11
期刊論文
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蘋果渣發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分的檢測(cè)- 蘋果渣發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分的檢測(cè)[詳細(xì)]
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2015-08-03 00:00
產(chǎn)品樣冊(cè)
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- 小米不同熱處理對(duì)小米醋揮發(fā)性成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為研究小米不同熱處理對(duì)小米醋揮發(fā)性成分的影響，采用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)小米醋揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。電子鼻對(duì)整體揮發(fā)性成分區(qū)分效果明顯，以傳感器W1W和W5S為主要區(qū)分指標(biāo)。通過優(yōu)化頂空固相微萃取條件，確定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取頭、樣品量8 mL、萃取溫度60℃、萃取時(shí)間35 min條件下小米醋揮發(fā)性成分萃取效果較佳。采用氣相色譜-質(zhì)譜法分析小米醋揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)普通小米醋酚類物質(zhì)含量較高，炒制小米醋醛類物質(zhì)含量較高，膨化小米醋酯類和醇類物質(zhì)含量明顯提高。酯類、醛類和醇類是小米醋的重要香氣物質(zhì)。小米不同熱處理對(duì)小米醋揮發(fā)性成分有積極作用，可為小米醋揮發(fā)性成分的研究提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。
關(guān)鍵詞：小米醋;揮發(fā)性成分;電子鼻;頂空固相微萃取;氣相色譜-質(zhì)譜法;[詳細(xì)]
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2024-10-06 11:24
期刊論文
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- 氣相色譜法檢測(cè)蘋果渣發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分
- 氣相色譜法檢測(cè)蘋果渣發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分[詳細(xì)]
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2016-06-17 00:00
報(bào)價(jià)單
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- 不同干燥方式對(duì)茉莉花茶揮發(fā)性成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為了研究不同干燥方式對(duì)茉莉花茶揮發(fā)成分的影響，本文采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）的方法，結(jié)合電子鼻技術(shù)，對(duì)經(jīng)過四種干燥方式包括熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥[詳細(xì)]
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2024-11-11 11:17
期刊論文
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- 熱加工方式對(duì)雪花梨湯品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的差異。[詳細(xì)]
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2026-02-24 13:38
期刊論文
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- 動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：該研究使用動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)（DHPM）對(duì)紅棗酒進(jìn)行150 MPa均質(zhì)壓力處理，以未處理紅棗酒為對(duì)照，從理化指標(biāo)、色度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味4個(gè)方面解析動(dòng)態(tài)超高壓微射流處理對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]
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2025-07-28 11:01
期刊論文
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- 原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：目的 探究原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響。方法 借助電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小組評(píng)價(jià)分析-20℃冷凍處理7 d與未冷凍處理原料黃精釀造黃精米酒的滋味和揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果 與未冷凍處理黃精米酒相比,冷凍黃精米酒的苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味回味無顯著變化,但鮮味和咸味降低,酸味有所提升;電子鼻分析結(jié)果顯示冷凍黃精米酒的揮發(fā)性香氣以芳香類物質(zhì)為主,而未冷凍黃精米酒揮發(fā)性香氣以氫化物、甲基類、長(zhǎng)鏈烷烴為主。HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析顯示冷凍黃精米酒中酯類物質(zhì)的種類和含量均增加,醇類物質(zhì)的種類和含量減少,未檢測(cè)到醛酮類物質(zhì),該結(jié)果與電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果吻合;冷凍黃精米酒氣味活度值(odor activity value, OAV)>1的物質(zhì)有16種,其中丁酸乙酯的OAVZ高(264.92),而未冷凍黃精米酒OAV>1的物質(zhì)有20種,其中癸酸乙酯的OAVZ高([詳細(xì)]
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2023-11-13 12:13
期刊論文
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- 滲糖方式對(duì)加應(yīng)子果脯營(yíng)養(yǎng)、香氣及果肉結(jié)構(gòu)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：加應(yīng)子果脯是廣式蜜餞的代表性產(chǎn)品，糖漬是加應(yīng)子制作過程中重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)糖漬工藝主要利用高濃度糖液浸漬產(chǎn)生的滲透壓促使果蔬組織脫水，但存在滲糖耗時(shí)長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味損失較嚴(yán)重等問題。為解決上述問題，基于電子鼻、掃描電鏡等檢測(cè)方法及模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，以傳統(tǒng)熱滲糖為對(duì)照，對(duì)比分析真空滲糖、微波滲糖、超聲波滲糖方式對(duì)加應(yīng)子滲糖速率、營(yíng)養(yǎng)成分、香氣品質(zhì)、感官品質(zhì)及果肉微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照相比，3種新滲糖方式均顯著提高了滲糖速率，以微波滲糖Z高，真空滲糖次之；但在營(yíng)養(yǎng)素及特征香味物質(zhì)保留方面，真空滲糖產(chǎn)品的總酚、類黃酮、花色苷等抗氧化成分含量，醇類、醛酮香氣成分響應(yīng)值均顯著優(yōu)于對(duì)照（P＜0.05），而微波滲糖則顯著劣于對(duì)照（P＜0.05），超聲波滲糖與對(duì)照差異不顯著（P＞0.05）。4種滲糖方式中，真空滲糖制備的加應(yīng)子果脯營(yíng)養(yǎng)、感官及香氣品質(zhì)均Z佳，總酚、類黃酮和花色苷含量分別達(dá)到2.69 mg/g、5.44 mg/g、4.45 mg/100g;DPPH和ABTS+自由基清除能力、鐵離子還原能力分別達(dá)到14.23、128.54、35.61 mmol/g；感官評(píng)分為85[詳細(xì)]
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2022-11-28 11:16
期刊論文
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- 熱處理對(duì)牛乳美拉德反應(yīng)程度及揮發(fā)性成分的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：以原料乳及不同熱處理程度的15種牛乳樣品為研究對(duì)象,通過分析典型美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量以反映不同熱處理牛乳的美拉德反應(yīng)程度,同時(shí)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和電子鼻解析不同熱處理的牛乳中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明:熱處理程度越大,美拉德反應(yīng)越劇烈,美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量在熱處理溫度高于120℃或熱處理時(shí)間高于15 s時(shí)急劇增加。電子鼻通過主成分分析可知,熱處理時(shí)間相同時(shí),不同熱處理溫度的牛乳樣品間氣味差異顯著。SPME-GC-MS結(jié)果表明:120℃/5 s和120℃/15 s熱處理的牛乳風(fēng)味相近,且熱處理強(qiáng)度越大,風(fēng)味物質(zhì)種類增加越多,其中醛類、酮類和酯類相對(duì)含量增加明顯,部分酸類相對(duì)含量明顯減少。本實(shí)驗(yàn)明確不同熱處理方式對(duì)牛乳美拉德反應(yīng)程度及其對(duì)牛乳風(fēng)味的影響,具實(shí)際生產(chǎn)指導(dǎo)意義。 關(guān)鍵詞：熱處理;美拉德反應(yīng);糠氨酸;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜; [詳細(xì)]
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2022-06-06 13:23
期刊論文
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- 不同包裝方式對(duì)鮮食甘栗貯藏品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：采用自發(fā)氣調(diào)包裝(MAP)袋和尼龍聚乙烯(PA/PE)袋分別對(duì)鮮食甘栗進(jìn)行真空包裝和充空氣包裝，確定較佳包裝方式。[詳細(xì)]
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2026-02-02 14:56
期刊論文
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- 電子鼻檢測(cè)三種草莓鮮榨汁的香氣---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：不同草莓品種鮮榨汁風(fēng)味存在較大區(qū)別,風(fēng)味特征會(huì)直接影響草莓鮮榨汁消費(fèi)者接受度和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本研究以妙香3號(hào)草莓、紅顏草莓和黔莓2號(hào)草莓為研究對(duì)象,利用電子鼻(Electronic nose, E-nose)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和氣相色譜-離子遷移譜(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS)對(duì)三種草莓鮮榨汁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析。結(jié)果表明,三種草莓鮮榨汁中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類有明顯差別。電子鼻可以有效區(qū)分三種草莓鮮榨汁;HS-SPME-GC-MS檢測(cè)出89種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包括55種酯類、9種醛類、7種醇類、13種酮類和5種酸類。其中22種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是三種草莓鮮榨汁共有的,包括11種酯類、4種醛類、芳樟醇、5種酮類及壬酸。妙香3號(hào)鮮榨汁中5-己基二氫-2(3H)-呋喃酮含量較高,紅顏草莓鮮榨汁中乙酸己酯[詳細(xì)]
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2023-02-20 10:18
期刊論文
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- 調(diào)味料對(duì)魚香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為確定不同輔料比例對(duì)魚香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過定量描述分析法評(píng)定其感官品質(zhì)，同時(shí)分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區(qū)分6組樣品的差異；定量描述分析測(cè)得2號(hào)樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調(diào)味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風(fēng)味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關(guān)性較強(qiáng)，魚香味與癸醛等有相關(guān)性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關(guān)。Z終確定2號(hào)樣品的輔料為Z優(yōu)比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產(chǎn)品風(fēng)味、口感Z佳。
關(guān)鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);定量描述分析法;相關(guān)性分析;[詳細(xì)]
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2023-10-09 11:02
期刊論文
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- 基于電子鼻和GC-MS分析黑果腺肋花楸酒香氣特征與差異性---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為深入了解黑果腺肋花楸酒的香氣特征，對(duì)市售5種黑果腺肋花楸干酒（編號(hào)為D1～D5）、1種甜酒（編號(hào)為S6）、4種白酒（編號(hào)為L(zhǎng)7～L10）和2種啤酒（編號(hào)為B11～B12）進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)及電子鼻檢測(cè)，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行線性判別分析（LDA）及聚類分析（CA）。結(jié)果表明，黑果腺肋花楸酒樣品共檢測(cè)出103種揮發(fā)性化合物，其中酯類42種，醇類21種，醛類7種，酮類6種，酸類10種，烯烴類4種。干酒、甜酒、白酒、啤酒分別檢出揮發(fā)性物質(zhì)64種、47種、31種、46種，干酒、白酒、啤酒共有成分占比分別為39.06%、22.58%、63.04%。電子鼻檢測(cè)LDA結(jié)果與GC-MS檢測(cè)CA結(jié)果顯示，黑果腺肋花楸酒樣品之間香氣特征存在差異和共性，利用其揮發(fā)性香氣成分的GC-MS及電子鼻檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行區(qū)分和鑒別。
關(guān)鍵詞：黑果腺肋花楸酒;揮發(fā)性香氣物質(zhì);電子鼻;氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù);[詳細(xì)]
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2023-03-06 11:10
期刊論文
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- 不同解凍方式對(duì)干制武昌魚品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：目的 研究不同解凍方式對(duì)武昌魚干制前后品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。方法 通過電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術(shù)分析4種解凍方式對(duì)干制武昌魚風(fēng)味的影響。結(jié)合理化指標(biāo)(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的測(cè)定結(jié)果,綜合評(píng)價(jià)不同解凍方式對(duì)干制武昌魚的品質(zhì)。結(jié)果 電子鼻能夠很好地區(qū)分4種解凍方式對(duì)干制前后武昌魚氣味差異,靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始?xì)馕?結(jié)合GC-MS結(jié)果,靜水解凍武昌魚干制后風(fēng)味差異主要來源于醛、醇類物質(zhì)的貢獻(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn),較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時(shí)間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質(zhì)含量Z高,低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量Z高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*,給予干制武昌魚良好的色澤,并且對(duì)氧化具有一定的抑制作用,通過自然解凍干制后對(duì)武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結(jié)論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質(zhì)及風(fēng)味的形成。
關(guān)鍵詞：武昌魚;解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);品質(zhì);[詳細(xì)]
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2023-09-11 10:12
期刊論文
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- 洋蔥和洋蔥皮對(duì)烤肉餅中多環(huán)芳烴和氣味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：本文采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀和電子鼻對(duì)烤肉餅中多環(huán)芳烴的含量和氣味進(jìn)行分析。結(jié)果表明，洋蔥粉和洋蔥皮粉均能抑制多環(huán)芳烴的生成，其中0.5%洋蔥皮粉添加對(duì)多環(huán)芳烴的抑制效果較好，抑制率為91.05%。電子鼻結(jié)果顯示洋蔥粉使烤肉餅產(chǎn)生豐富的氣味，與洋蔥皮粉組有明顯區(qū)分。
關(guān)鍵詞：洋蔥;洋蔥皮;多環(huán)芳烴;電子鼻;[詳細(xì)]
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2023-05-08 10:10
期刊論文
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- 蝦青素對(duì)熱風(fēng)干制凡納濱對(duì)蝦香氣特性的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：【目的】研究蝦青素對(duì)熱風(fēng)干制凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeus vannamei)香氣特征的影響?！痉椒ā坎捎秒娮颖呛透泄僭u(píng)定表征蝦青素與蝦干制品的感官特性，運(yùn)用GC-MS分析蝦青素對(duì)蝦干制品揮發(fā)性化合物的影響，以氣味活性值(IOAV)為依據(jù)篩選香氣活性化合物，采用偏Z小二乘回歸法(PLSR)分析香氣活性化合物與感官屬性之間的相關(guān)性。【結(jié)果】蝦青素對(duì)蝦干整體香氣的形成有重要影響，可促進(jìn)蝦干肉香味、烤香味與焦糖味的形成，但對(duì)腥味形成具有抑制作用。蝦青素可促進(jìn)蝦干揮發(fā)性化合物的形成，其中吡嗪類化合物增加Z為顯著。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品和添加蝦青素提取物的蝦干中吡嗪類化合物的IOAV分別增加50.00%和40.09%，其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增長(zhǎng)Z快，分別增加42.44%和48.99%，但對(duì)三甲胺的產(chǎn)生有明顯的抑制作用，三甲胺的IOAV分別減少43.21%和52.89%。PLSR結(jié)果表明，香氣活性化合物與感官屬性之間存在良好的相關(guān)性。【結(jié)論】蝦青素能改進(jìn)熱風(fēng)干制凡納濱對(duì)蝦的香氣特性，研究結(jié)果可為解析蝦青素在蝦干制品中香氣形成機(jī)制提供參考。
關(guān)鍵詞：凡納濱對(duì)蝦;蝦青[詳細(xì)]
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2023-08-28 10:39
期刊論文
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- 基于電子感官技術(shù)和GC-MS分析不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
- 摘要：為揭示不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別以煙熏烏梅（Smoked Prunus mume,SP）、熱風(fēng)干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）烏梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）烏梅為研究對(duì)象，采用電子鼻（Electronic Nose,E-nose）、電子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。電子鼻結(jié)果可完全區(qū)分不同加工而成的烏梅，其所在風(fēng)味上具有相似性。電子舌數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA）發(fā)現(xiàn)不同加工方法的烏梅在滋味品質(zhì)上存在差異，且酸味作為烏梅滋味的代表。采用GC-MS共鑒定出63種揮發(fā)性成分，包括醇類、酚類、醛類、酸類、酯類化合物以及烴類等其它類化合物，且含量各不相同，其中酯類化合物在煙熏烏梅中水平普遍較高，其次為熱風(fēng)干燥烏梅，烘干烏梅。電子鼻結(jié)合GC-MS數(shù)據(jù)討論烏梅主要揮發(fā)性成分改變的原因，總結(jié)不同加工方法對(duì)烏梅風(fēng)味[詳細(xì)]
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2023-12-04 10:39
期刊論文
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