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微酸性電解水對(duì)藍(lán)莓保鮮效果的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2023-12-04 10:36 241閱讀次數(shù)
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摘要：目的:提高藍(lán)莓保鮮品質(zhì)。方法:以微酸性電解水有效氯質(zhì)量濃度、處理溫度和浸泡時(shí)間為影響因素，以藍(lán)莓表面微生物殺菌率為響應(yīng)值，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件，將Z優(yōu)條件處理的藍(lán)莓和以無菌水處理的藍(lán)莓(對(duì)照組)于(25±1)℃貯藏，每7 d取樣測(cè)定藍(lán)莓的壞果率、硬度、呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、花青素含量及丙二醛(MDA)含量。結(jié)果:Z佳殺菌條件為有效氯質(zhì)量濃度120 mg/L、處理溫度20℃和浸泡時(shí)間20 min,該條件下殺菌率為92.6%。結(jié)論:SAEW處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)具有較好的保鮮效果。
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微酸性電解水對(duì)藍(lán)莓保鮮效果的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的:提高藍(lán)莓保鮮品質(zhì)。方法:以微酸性電解水有效氯質(zhì)量濃度、處理溫度和浸泡時(shí)間為影響因素，以藍(lán)莓表面微生物殺菌率為響應(yīng)值，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件，將Z優(yōu)條件處理的藍(lán)莓和以無菌水處理的藍(lán)莓(對(duì)照組)于(25±1)℃貯藏，每7 d取樣測(cè)定藍(lán)莓的壞果率、硬度、呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、花青素含量及丙二醛(MDA)含量。結(jié)果:Z佳殺菌條件為有效氯質(zhì)量濃度120 mg/L、處理溫度20℃和浸泡時(shí)間20 min,該條件下殺菌率為92.6%。結(jié)論:SAEW處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)具有較好的保鮮效果。
關(guān)鍵詞：微酸性電解水;藍(lán)莓;保鮮;貯藏品質(zhì);
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2023-12-04 10:36
期刊論文
超聲波協(xié)同微酸性電解水對(duì)小龍蝦凈化及品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了探究小龍蝦（Procambarus clarkii）的凈化工藝,采用超聲波清洗協(xié)同微酸性電解水減菌技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行活體凈化處理。本文以小龍蝦的菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)及清洗液濁度為評(píng)價(jià)指標(biāo),以微酸性電解水的有效氯濃度、浸泡時(shí)間以及超聲波功率為單因素水平,研究了微酸性電解水對(duì)小龍蝦的減菌效果和超聲波對(duì)小龍蝦的清洗效果。結(jié)果表明:微酸性電解水的有效氯質(zhì)量濃度越高,處理時(shí)間越長(zhǎng)減菌效果越好。當(dāng)微酸性電解水有效氯質(zhì)量濃度60 mg/L,處理小龍蝦50 min后菌落總數(shù)和芽孢總數(shù)分別下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,減菌率分別達(dá)到了99.99%、92.61%;使用超聲波技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行清洗處理,超聲功率50 W處理50 min后小龍蝦存活率為100%,清洗液濁度為181 NTU,顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05）。超聲波技術(shù)協(xié)同微酸性電解水對(duì)小龍蝦活體凈化處理后,小龍蝦初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,凈化效果顯著優(yōu)于車間氣泡清洗工藝（P<0.05）。小龍蝦凈化前后的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)無顯著性差異（P>0.05）,該工藝合理有效。 關(guān)鍵詞：小龍蝦;[詳細(xì)]
2022-07-25 11:25
期刊論文
藍(lán)莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為開發(fā)符合當(dāng)今社會(huì)需求的新型傳統(tǒng)食品，以山藥和藍(lán)莓為原料制作藍(lán)莓山藥糕，采用單因素與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定，分析山藥、藍(lán)莓、白砂糖、糯米粉的添加量對(duì)藍(lán)莓山藥糕感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以40 g山藥泥為基礎(chǔ)，藍(lán)莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優(yōu)配比，感官評(píng)分達(dá)到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍(lán)莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細(xì)膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。
關(guān)鍵詞：山藥;藍(lán)莓;加工工藝;
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2023-09-04 10:48
期刊論文
不同處理方式對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]
2025-02-17 10:38
期刊論文
蛋白粉對(duì)蝦肉糜3D打印成型效果的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：【目的】選擇合適的蛋白粉種類及添加量，改善純蝦肉糜3D打印過程中斷絲、產(chǎn)品沉積塌陷、出料不均勻等情況?！痉椒ā恐苽浞布{濱對(duì)蝦肉糜，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%、6%和9%的大豆分離蛋白粉（SPI）、乳清分離蛋白粉（WPI）和蛋清粉（EPI），分析蝦肉糜的彈性模量、黏性模量、表觀黏度、彈性、硬度、黏附性以及持水性等指標(biāo)，研究不同添加量大豆分離蛋白粉、乳清分離蛋白粉、蛋清粉對(duì)蝦肉糜3D打印適應(yīng)性的影響，通過主成分分析剖析蝦肉糜3D打印效果與物料特性之間的關(guān)系?！窘Y(jié)果】隨著添加量的增加，添加不同種類蛋白粉蝦肉糜的彈性、硬度、黏附性以及持水性都顯著增加（P <0.05），樣品打印精確性先升后降，打印穩(wěn)定性呈上升趨勢(shì)（P <0.05）；添加量相同時(shí)，SPI組樣品表觀黏度、黏性模量、硬度和黏附性Z高，WPI組彈性模量、彈性、持水性和結(jié)合水峰面積振幅Z大；添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%蛋白粉打印成型效果較佳，其中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%SPI的蝦肉糜打印精確性和打印穩(wěn)定性分別高達(dá)97.86%和98.16%；對(duì)各指標(biāo)變量進(jìn)行相關(guān)性分析和添加不同種類及添加量蛋白粉的樣品組進(jìn)行主成分分析，6%SPI組在所有組中接近打印精確性和穩(wěn)[詳細(xì)]
2023-02-27 10:38
期刊論文
改良醋酸浸漬法對(duì)牛肉嫩化效果影響的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以牛腱肉為原材料，研究了醋酸用量、醋酸浸漬時(shí)間、醋酸浸漬溫度對(duì)牛肉品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，醋酸添加量、浸漬時(shí)間、浸漬溫度對(duì)肉樣的含水量、pH值、剪切力以及感官評(píng)價(jià)均有顯著影響；響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的醋酸浸漬嫩化牛肉的Z佳工藝為：醋酸添加量1.53%、浸漬時(shí)間3.04 h和浸漬溫度20.49℃,該工藝條件下牛肉的感官評(píng)分為85.98。
關(guān)鍵詞：牛腱肉;醋酸浸漬法;感官評(píng)價(jià);嫩化;響應(yīng)面;
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2023-04-17 10:36
期刊論文
不同添加劑對(duì)鮮切馬鈴薯保鮮作用的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為延長(zhǎng)鮮切馬鈴薯貨架期,本試驗(yàn)從感官、質(zhì)構(gòu)及色差特征評(píng)論3種不同復(fù)合添加劑對(duì)馬鈴薯的保鮮作用,并對(duì)各評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明,3種添加劑對(duì)鮮切馬鈴薯都具有保鮮作用,其中添加劑a（0.3%抗壞血酸+0.02%植酸）保鮮效果Z好,可有效延長(zhǎng)樣品貨架期;感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)和色澤特性相關(guān)分析表明,感官評(píng)定結(jié)果與儀器分析結(jié)果間具有較高的正相關(guān)性,其中質(zhì)構(gòu)特性中的硬度值、色澤特性中的L和a*值相關(guān)性Z高。試驗(yàn)為鮮切馬鈴薯保鮮劑的篩選提供依據(jù),說明質(zhì)構(gòu)儀和色差儀可作為客觀、快速的評(píng)定方法應(yīng)用于鮮切馬鈴薯品質(zhì)評(píng)價(jià)。 關(guān)鍵詞：鮮切馬鈴薯;添加劑;保鮮;感官評(píng)價(jià);相關(guān)分析; [詳細(xì)]
2022-07-18 10:29
期刊論文
不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對(duì)蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評(píng)分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。
關(guān)鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細(xì)]
2023-01-16 10:30
期刊論文
低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響,通過對(duì)發(fā)豆腐的感官評(píng)價(jià)、常規(guī)微生物、氣味、質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定,結(jié)果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時(shí)感官評(píng)分為81,菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和大腸菌群數(shù)開始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內(nèi)感官品質(zhì)良好穩(wěn)定,微生物數(shù)基本無明顯變化,質(zhì)構(gòu)特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測(cè)24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長(zhǎng)發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對(duì)發(fā)豆腐的感官、氣味和質(zhì)構(gòu)特性影響不大。 關(guān)鍵詞：發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]
2022-08-08 10:26
期刊論文
溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調(diào)味工藝賦予了醉蝦獨(dú)特的風(fēng)味,為提高四川醉蝦的食用品質(zhì)與延長(zhǎng)其保藏期,以感官品質(zhì)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數(shù)為主要指標(biāo),研究醉制溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質(zhì)的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時(shí)間點(diǎn)的感官品質(zhì)優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時(shí)綜合感官品質(zhì)Z佳。在3 h內(nèi),隨著醉制時(shí)間的延長(zhǎng),醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)值呈下降趨勢(shì),L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢(shì),在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數(shù)均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)、色澤的劣化,菌落總數(shù)降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對(duì)醉蝦的品質(zhì)產(chǎn)生積極作用,醉蝦的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)之間具有良好的相關(guān)性。該研究結(jié)果可為四川醉蝦的加工保藏及質(zhì)量提升提供參考作用。 關(guān)鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質(zhì)影響;調(diào)味;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
2022-10-08 11:21
期刊論文
不同貯藏濕度對(duì)番茄貯藏品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了探尋濕度對(duì)番茄果實(shí)角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)組分及貯藏品質(zhì)的影響，以‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)為試驗(yàn)材料，分別置于相對(duì)濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏，測(cè)定果實(shí)的失水率、可溶性固形物含量、質(zhì)構(gòu)、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)以及SlSHINE3調(diào)控因子表達(dá)分析。結(jié)果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內(nèi)各種理化反應(yīng)的正常運(yùn)行，番茄角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)更加完整，角質(zhì)層結(jié)構(gòu)之間的細(xì)胞相較于50%±5%濕度的貯藏環(huán)境更加緊湊，果實(shí)的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長(zhǎng)的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)的品質(zhì)、果皮顯微結(jié)構(gòu)更佳，更有利于番茄果實(shí)的貯藏保鮮和品質(zhì)調(diào)控。
關(guān)鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質(zhì);SlSHINE3調(diào)控因子;角質(zhì)層;[詳細(xì)]
2022-12-20 11:45
期刊論文
輻照滅菌處理對(duì)中式醬牛肉理化性能的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的:對(duì)比分析輻照滅菌和高溫釜式滅菌對(duì)醬牛肉理化性能、質(zhì)構(gòu)變化和脂質(zhì)氧化情況的影響。方法:選擇輻照劑量2,4,6,8 kGy對(duì)醬牛肉進(jìn)行輻照處理，高溫釜式選擇121℃、20 min滅菌。結(jié)果:輻照處理劑量為6,8 kGy時(shí)，輻照處理具有與高溫釜式相同的滅菌效果，可延長(zhǎng)醬牛肉的保質(zhì)期；輻照劑量的增加可使得醬牛肉的L*(亮度值)整體呈下降趨勢(shì)，且輻照組樣品L*值高于未經(jīng)滅菌處理的醬牛肉，a*值先上升后逐漸降低，當(dāng)輻照劑量<6 kGy時(shí)，隨著輻照劑量的增加樣品的b*值逐漸升高，當(dāng)輻照劑量>6 kGy時(shí)，樣品的b*值又減小，且輻照組處理的醬牛肉b*值均顯著高于對(duì)照組(P<0.05);輻照處理組對(duì)醬牛肉硬度與彈性的維持性優(yōu)于高溫釜式滅菌；而輻照處理的醬牛肉過氧化值與酸價(jià)值隨著輻照劑量的增加顯著增高(P<0.05),高溫釜式滅菌對(duì)醬牛肉過氧化值影響不顯著，8 kGy輻照劑量組與高溫釜式滅菌組酸價(jià)值均顯著高于其他組(P<0.05),輻照使得樣品的初始丙二醛值增加。結(jié)論:6 kGy輻照劑量組的醬牛肉貨架期相較于對(duì)照組延長(zhǎng)且該劑量輻照處理更容易被消費(fèi)者接受。
關(guān)鍵詞：輻照劑量;高溫釜式滅菌[詳細(xì)]
2023-04-03 11:03
期刊論文
添加杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為研究杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測(cè)定混合粉的溶劑保持能力,面團(tuán)的流變及質(zhì)構(gòu)特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風(fēng)味物質(zhì)的差異,為開發(fā)新型風(fēng)味太谷餅提供理論依據(jù)。結(jié)果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內(nèi),隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢(shì)。添加杏鮑菇粉后面團(tuán)體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時(shí)對(duì)面團(tuán)的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì)上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質(zhì)賦予杏鮑菇太谷餅獨(dú)特的風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學(xué)特性;質(zhì)構(gòu)特性;風(fēng)味物質(zhì);
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2023-12-04 10:37
期刊論文
藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以濃縮藍(lán)莓果脯糖漿和全脂滅菌純牛奶為原料制備凝固型酸奶，考察了濃縮藍(lán)莓果脯糖漿添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量及發(fā)酵時(shí)間對(duì)凝固型藍(lán)莓酸奶感官品質(zhì)、乳清析出率和酸度的影響，并在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化了制備凝固型藍(lán)莓酸奶的Z佳工藝參數(shù)，并對(duì)比市面酸奶分析了其質(zhì)構(gòu)參數(shù)。結(jié)果表明凝固型藍(lán)莓酸奶的Z佳制備工藝為：濃縮藍(lán)莓果脯糖漿（濃縮2倍后總糖含量為0.679 mg/mL）的添加量為7%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵劑接種量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%，發(fā)酵控制時(shí)間為11 h。在此條件下，乳清析出率為12.43%，酸度為83.66°T，感官評(píng)分達(dá)Z高值88.13分。凝固型藍(lán)莓酸奶呈淡紫色，具有濃郁的乳香味和藍(lán)莓風(fēng)味。本產(chǎn)品的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性比市售發(fā)酵乳的測(cè)定值低，但持水能力較強(qiáng)，比添加了增稠劑的市售產(chǎn)品更細(xì)膩清爽，口感較好。本研究確定了藍(lán)莓果脯糖漿凝固型酸奶的基本制備工藝條件，為提高藍(lán)莓果脯糖漿的綜合利用價(jià)值、新型果味凝固型酸奶的開發(fā)提供了有益的參考。
關(guān)鍵詞：藍(lán)莓;凝固型酸奶;糖漿;響應(yīng)面;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
2023-08-28 10:44
期刊論文
ε-聚賴氨酸鹽酸鹽對(duì)貯藏期間雙孢蘑菇表面微生物生長(zhǎng)和保鮮的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以延長(zhǎng)雙孢蘑菇貨架期為目標(biāo)，考察不同溫度（4,16,25℃）條件下，不同質(zhì)量濃度（0.15和0.30 g/L）的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-PL）對(duì)采后雙孢蘑菇表面背景菌群及假單胞菌生長(zhǎng)的影響，建立貨架期預(yù)測(cè)模型。貯藏期間，分析感官評(píng)分、白度評(píng)價(jià)、硬度評(píng)價(jià)、失重率及水分含量等指標(biāo)的變化，研究ε-PL對(duì)雙孢蘑菇的保鮮性能。結(jié)果表明：4,16和25℃時(shí)，雙孢蘑菇在不同質(zhì)量濃度的ε-PL（0.15和0.30 g/L）作用下，背景菌群及假單胞菌的生長(zhǎng)曲線分為3個(gè)階段（遲緩期、對(duì)數(shù)期和穩(wěn)定期）。在4℃條件下，ε-PL對(duì)雙孢蘑菇表面假單胞菌生長(zhǎng)有抑制作用，質(zhì)量濃度為0.30 g/L的ε-PL對(duì)雙孢蘑菇表面假單胞菌生長(zhǎng)抑制作用Z佳，對(duì)雙孢蘑菇的保鮮性能Z優(yōu)。 關(guān)鍵詞：雙孢蘑菇;ε-聚賴氨酸鹽酸鹽;背景菌群;假單胞菌;預(yù)測(cè)模型;[詳細(xì)]
2022-11-21 10:42
期刊論文
葡萄葉粉顆粒度對(duì)面條品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對(duì)面條感官、TPA質(zhì)構(gòu)、斷條率、吸水率的影響,并且進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià).隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時(shí)Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時(shí)達(dá)到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時(shí),葡萄葉面條感官評(píng)分Z高,模糊綜合評(píng)價(jià)Z好。 關(guān)鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質(zhì);[詳細(xì)]
2022-09-13 11:12
期刊論文
切片厚度對(duì)太陽能干燥哈密瓜片品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為提高哈密瓜片的干燥品質(zhì)，采用太陽能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥時(shí)間、干燥速率、水分活度、質(zhì)構(gòu)、色澤、香氣成分及能耗等指標(biāo)。結(jié)果表明：哈密瓜片干燥時(shí)間隨著厚度的減小而縮短，干燥過程只有降速階段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度會(huì)隨著時(shí)間變化而減小，厚度越大，水分活度下降越快；隨著切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色澤L*隨著切片厚度的增加而下降，a*和b*值均隨著厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中檢出170種香氣成分，相對(duì)含量Z高的四類物質(zhì)均為醇、酮、醛和酯類。不同切片厚度下的總能耗隨著切片厚度的增加而增加，單位時(shí)間能耗在切片厚度為11 mm時(shí)顯著高于其他各組（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品質(zhì)優(yōu)于其他厚度，適于哈密瓜片的太陽能干燥。
關(guān)鍵詞：太陽能干燥;哈密瓜;切片厚度;品質(zhì);能耗;[詳細(xì)]
2023-10-30 11:15
期刊論文
湯種添加量對(duì)傳統(tǒng)包子品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚(yáng)州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對(duì)面團(tuán)硬度及包子品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加湯種后包子面團(tuán)硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當(dāng)提高加水量使面團(tuán)硬度與對(duì)照組相同時(shí)，包子比容與對(duì)照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當(dāng)湯種添加量達(dá)到30%時(shí)，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當(dāng)湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時(shí)，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評(píng)分Z高。綜合而言，揚(yáng)州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。
關(guān)鍵詞：湯種;包子;面團(tuán)硬度;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì);
[詳細(xì)]
2023-11-20 13:35
期刊論文
干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的:探究干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預(yù)煮—油炸、烘烤、預(yù)煮—烘烤4種干制方式對(duì)藏香豬肉干進(jìn)行處理。[詳細(xì)]
2024-12-09 11:23
期刊論文
不同干燥方式對(duì)獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的 探究3種不同的干燥方式對(duì)獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響。[詳細(xì)]
2025-05-12 15:01
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微酸性電解水對(duì)藍(lán)莓保鮮效果的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
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