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蛋白質(zhì)氧化和酶對(duì)草魚(yú)重組魚(yú)肉品質(zhì)及體外模擬消化的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2022-08-08 10:25 459閱讀次數(shù)
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摘要：為探究蛋白質(zhì)氧化和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）對(duì)草魚(yú)重組魚(yú)肉品質(zhì)和體外模擬消化的影響,采用芬頓氧化體系對(duì)草魚(yú)重組魚(yú)肉進(jìn)行不同程度的氧化,通過(guò)測(cè)定重組魚(yú)肉肌原纖維蛋白的羰基含量和總巰基含量,以及重組魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性、色差、持水性及體外模擬消化率,比較不同氧化時(shí)間和TGase對(duì)重組魚(yú)肉品質(zhì)和消化率的影響。結(jié)果表明,對(duì)照組（只添加NaCl）和試驗(yàn)組（添加NaCl和TGase）的羰基含量均隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加（P<0.05）,總巰基含量隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)顯著降低（P<0.05）,且試驗(yàn)組羰基含量明顯低于對(duì)照組,試驗(yàn)組的總巰基含量明顯高于對(duì)照組;硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝膠強(qiáng)度、L*值（亮度）、a*值（紅度）、W值（白度）均隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。體外模擬消化結(jié)果顯示,隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng),干物質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)消化率和BCA蛋白濃度均先增加后降低,試驗(yàn)組的各消化率指標(biāo)均低于對(duì)照組。本研究結(jié)果可為草魚(yú)綜合利用提供理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)氧化;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶;草魚(yú);重組;體外模擬消化;
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蛋白質(zhì)氧化和酶對(duì)草魚(yú)重組魚(yú)肉品質(zhì)及體外模擬消化的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為探究蛋白質(zhì)氧化和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）對(duì)草魚(yú)重組魚(yú)肉品質(zhì)和體外模擬消化的影響,采用芬頓氧化體系對(duì)草魚(yú)重組魚(yú)肉進(jìn)行不同程度的氧化,通過(guò)測(cè)定重組魚(yú)肉肌原纖維蛋白的羰基含量和總巰基含量,以及重組魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性、色差、持水性及體外模擬消化率,比較不同氧化時(shí)間和TGase對(duì)重組魚(yú)肉品質(zhì)和消化率的影響。結(jié)果表明,對(duì)照組（只添加NaCl）和試驗(yàn)組（添加NaCl和TGase）的羰基含量均隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加（P<0.05）,總巰基含量隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)顯著降低（P<0.05）,且試驗(yàn)組羰基含量明顯低于對(duì)照組,試驗(yàn)組的總巰基含量明顯高于對(duì)照組;硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝膠強(qiáng)度、L*值（亮度）、a*值（紅度）、W值（白度）均隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。體外模擬消化結(jié)果顯示,隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng),干物質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)消化率和BCA蛋白濃度均先增加后降低,試驗(yàn)組的各消化率指標(biāo)均低于對(duì)照組。本研究結(jié)果可為草魚(yú)綜合利用提供理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)氧化;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶;草魚(yú);重組;體外模擬消化;[詳細(xì)]
2022-08-08 10:25
期刊論文
不同食用膠體對(duì)饅頭食用品質(zhì)及消化特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：該文以優(yōu)化儲(chǔ)藏期內(nèi)淀粉消化特性，改善食用品質(zhì)為目的，研究不同食用膠體對(duì)饅頭淀粉消化特性及食用品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]
2025-06-09 10:34
期刊論文
金針菇的添加對(duì)香腸脂肪氧化及蛋白質(zhì)氧化的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為探究金針菇的添加對(duì)香腸脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化、質(zhì)地結(jié)構(gòu)的影響,對(duì)照傳統(tǒng)中式香腸,以添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、4%、6%、8%、10%鮮金針菇及干粉為實(shí)驗(yàn)組,對(duì)香腸的酸價(jià)、羰基價(jià)、質(zhì)構(gòu)及脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:金針菇干粉的Z佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%,鮮金針菇的Z佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%;隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),香腸中的脂肪、蛋白質(zhì)氧化加劇;適量添加金針菇,可以顯著提高脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率,延緩中式香腸的脂肪及蛋白質(zhì)的氧化.香腸中添加金針菇,可以改善香腸的組織結(jié)構(gòu),延緩脂肪及蛋白質(zhì)的氧化,提高脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率,有利于改善香腸品質(zhì). 關(guān)鍵詞：香腸;金針菇;脂肪氧化;蛋白質(zhì)氧化;脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率;[詳細(xì)]
2022-08-29 11:45
期刊論文
不同處理方式對(duì)鮑魚(yú)品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以市售鮮鮑為原料,通過(guò)不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過(guò)氨基酸測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]
2025-02-17 10:38
期刊論文
茶多酚-海藻酸鈉涂膜處理對(duì)草魚(yú)儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：對(duì)茶多酚-海藻酸鈉復(fù)合涂膜提升儲(chǔ)藏過(guò)程中草魚(yú)品質(zhì)的可行性進(jìn)行了研究。在1.5%海藻酸鈉溶液中分別加入0、1%、2%、3%(m/m)的茶多酚，制成茶多酚與海藻酸鈉復(fù)合涂膜劑處理草魚(yú)片，并以不作涂膜處理為對(duì)照組（CK），考察草魚(yú)儲(chǔ)藏過(guò)程中魚(yú)肉的持水性、pH、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）及質(zhì)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，茶多酚-海藻酸鈉涂膜組草魚(yú)品質(zhì)變化程度明顯較低，并且涂膜中茶多酚含量越高，魚(yú)肉品質(zhì)保持越好。由此說(shuō)明，茶多酚-海藻酸鈉涂膜能夠有效控制魚(yú)肉品質(zhì)的劣變，保鮮效果良好，且以3.0%茶多酚+海藻酸鈉涂膜組處理保鮮效果Z佳，能夠有效延長(zhǎng)魚(yú)肉的儲(chǔ)藏期6 d左右。
關(guān)鍵詞：茶多酚;海藻酸鈉;涂膜;草魚(yú);儲(chǔ)藏;品質(zhì);[詳細(xì)]
2023-01-28 13:23
期刊論文
糜子直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)其外觀品質(zhì)及食味品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以4個(gè)直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量存在顯著差異的糜子品種為實(shí)驗(yàn)材料，研究直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子外觀及食味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與低直鏈淀粉品種比較，高直鏈淀粉糜子品種，全粉糊化黏度、糊化時(shí)間、糊化溫度較高，糜子飯吸水率、體積膨脹率、硬度較高，而糊化熱焓值較低；蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，全粉呈現(xiàn)低糊化黏度，糜子飯呈現(xiàn)低吸水率、體積膨脹率，高硬度。直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，蒸煮性差、能耗高、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)。因此，在糜子品質(zhì)育種中，適當(dāng)降低直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量可以改善糜子的適口性。
關(guān)鍵詞：糜子;直鏈淀粉;蛋白質(zhì);外觀品質(zhì);食味品質(zhì);[詳細(xì)]
2023-10-09 10:58
期刊論文
不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對(duì)蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評(píng)分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。
關(guān)鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細(xì)]
2023-01-16 10:30
期刊論文
浸泡溫度對(duì)米飯回生特性及食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的:研究浸泡溫度對(duì)米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)、差式熱量掃描儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及色差來(lái)反映其回生特性。結(jié)果:當(dāng)浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時(shí)浸泡，短期回生后，有利于米粒內(nèi)水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結(jié)論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。
關(guān)鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質(zhì);[詳細(xì)]
2023-08-21 10:53
期刊論文
兩種炸制方式對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)及風(fēng)味的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以帶魚(yú)為研究對(duì)象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對(duì)帶魚(yú)理化特性、微觀結(jié)構(gòu)、游離氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時(shí)間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚(yú)水分含量和出品率均呈下降趨勢(shì)，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢(shì)，油炸后的帶魚(yú)紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚(yú)外皮保存較為完好，亮度無(wú)顯著性變化（P>0.05），結(jié)合感官評(píng)定和基礎(chǔ)理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時(shí)帶魚(yú)綜合品質(zhì)較好。后續(xù)對(duì)這兩個(gè)炸制工藝參數(shù)處理的帶魚(yú)進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，油炸帶魚(yú)的肌纖維束間隙較大且發(fā)生斷裂，空氣炸帶魚(yú)的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚(yú)中必需氨基酸與總氨基酸之比高達(dá)45.41%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚(yú)中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚(yú)（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚(yú)品質(zhì)及風(fēng)味存在一定的差異，為炸制帶魚(yú)的加工方式提供了理論參考。
關(guān)鍵詞：帶魚(yú);油炸;空氣炸;微觀結(jié)構(gòu);品質(zhì);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]
2024-10-03 10:30
期刊論文
低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響,通過(guò)對(duì)發(fā)豆腐的感官評(píng)價(jià)、常規(guī)微生物、氣味、質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定,結(jié)果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時(shí)感官評(píng)分為81,菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和大腸菌群數(shù)開(kāi)始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內(nèi)感官品質(zhì)良好穩(wěn)定,微生物數(shù)基本無(wú)明顯變化,質(zhì)構(gòu)特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測(cè)24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長(zhǎng)發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對(duì)發(fā)豆腐的感官、氣味和質(zhì)構(gòu)特性影響不大。 關(guān)鍵詞：發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]
2022-08-08 10:26
期刊論文
溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調(diào)味工藝賦予了醉蝦獨(dú)特的風(fēng)味,為提高四川醉蝦的食用品質(zhì)與延長(zhǎng)其保藏期,以感官品質(zhì)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數(shù)為主要指標(biāo),研究醉制溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質(zhì)的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時(shí)間點(diǎn)的感官品質(zhì)優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時(shí)綜合感官品質(zhì)Z佳。在3 h內(nèi),隨著醉制時(shí)間的延長(zhǎng),醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)值呈下降趨勢(shì),L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢(shì),在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數(shù)均有不同程度的降低,說(shuō)明低溫有效延緩了四川醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)、色澤的劣化,菌落總數(shù)降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對(duì)醉蝦的品質(zhì)產(chǎn)生積極作用,醉蝦的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)之間具有良好的相關(guān)性。該研究結(jié)果可為四川醉蝦的加工保藏及質(zhì)量提升提供參考作用。 關(guān)鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質(zhì)影響;調(diào)味;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
2022-10-08 11:21
期刊論文
不同貯藏濕度對(duì)番茄貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了探尋濕度對(duì)番茄果實(shí)角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)組分及貯藏品質(zhì)的影響，以‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)為試驗(yàn)材料，分別置于相對(duì)濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏，測(cè)定果實(shí)的失水率、可溶性固形物含量、質(zhì)構(gòu)、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過(guò)氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)以及SlSHINE3調(diào)控因子表達(dá)分析。結(jié)果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內(nèi)各種理化反應(yīng)的正常運(yùn)行，番茄角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)更加完整，角質(zhì)層結(jié)構(gòu)之間的細(xì)胞相較于50%±5%濕度的貯藏環(huán)境更加緊湊，果實(shí)的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長(zhǎng)的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)的品質(zhì)、果皮顯微結(jié)構(gòu)更佳，更有利于番茄果實(shí)的貯藏保鮮和品質(zhì)調(diào)控。
關(guān)鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質(zhì);SlSHINE3調(diào)控因子;角質(zhì)層;[詳細(xì)]
2022-12-20 11:45
期刊論文
添加杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為研究杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測(cè)定混合粉的溶劑保持能力,面團(tuán)的流變及質(zhì)構(gòu)特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風(fēng)味物質(zhì)的差異,為開(kāi)發(fā)新型風(fēng)味太谷餅提供理論依據(jù)。結(jié)果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內(nèi),隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢(shì)。添加杏鮑菇粉后面團(tuán)體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時(shí)對(duì)面團(tuán)的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì)上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質(zhì)賦予杏鮑菇太谷餅獨(dú)特的風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學(xué)特性;質(zhì)構(gòu)特性;風(fēng)味物質(zhì);
[詳細(xì)]
2023-12-04 10:37
期刊論文
超聲波協(xié)同微酸性電解水對(duì)小龍蝦凈化及品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為了探究小龍蝦（Procambarus clarkii）的凈化工藝,采用超聲波清洗協(xié)同微酸性電解水減菌技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行活體凈化處理。本文以小龍蝦的菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)及清洗液濁度為評(píng)價(jià)指標(biāo),以微酸性電解水的有效氯濃度、浸泡時(shí)間以及超聲波功率為單因素水平,研究了微酸性電解水對(duì)小龍蝦的減菌效果和超聲波對(duì)小龍蝦的清洗效果。結(jié)果表明:微酸性電解水的有效氯質(zhì)量濃度越高,處理時(shí)間越長(zhǎng)減菌效果越好。當(dāng)微酸性電解水有效氯質(zhì)量濃度60 mg/L,處理小龍蝦50 min后菌落總數(shù)和芽孢總數(shù)分別下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,減菌率分別達(dá)到了99.99%、92.61%;使用超聲波技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行清洗處理,超聲功率50 W處理50 min后小龍蝦存活率為100%,清洗液濁度為181 NTU,顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05）。超聲波技術(shù)協(xié)同微酸性電解水對(duì)小龍蝦活體凈化處理后,小龍蝦初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,凈化效果顯著優(yōu)于車間氣泡清洗工藝（P<0.05）。小龍蝦凈化前后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)無(wú)顯著性差異（P>0.05）,該工藝合理有效。 關(guān)鍵詞：小龍蝦;[詳細(xì)]
2022-07-25 11:25
期刊論文
超聲輔助腌制對(duì)鹵鴨制品品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為改進(jìn)傳統(tǒng)靜置腌制工藝、改善鹵鴨制品的品質(zhì),利用超聲腌制技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)鴨腿肉的精細(xì)加工,運(yùn)用單因素試驗(yàn)結(jié)合Box-behnken響應(yīng)面法對(duì)影響鹵鴨腿的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)超聲輔助腌制鹵鴨制品品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明,超聲輔助腌制鴨腿的感官評(píng)分和剪切力的影響主次順序?yàn)槌暅囟?gt;超聲功率>超聲時(shí)間>中藥汁質(zhì)量濃度,以剪切力為指標(biāo)的響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件為超聲功率200 W,超聲溫度72℃,超聲時(shí)間29 min,中藥汁質(zhì)量濃度0.05 g/m L,所得Z佳鹵鴨腿剪切力為19.12 N,相對(duì)誤差為4.18%,與預(yù)測(cè)值接近,響應(yīng)面法能很好地對(duì)鹵鴨腿加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,比較試驗(yàn)也表明超聲腌制品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)腌制,超聲腌制可以顯著改善鹵鴨制品的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：超聲;鹵鴨制品;響應(yīng)面法;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細(xì)]
2022-07-25 11:26
期刊論文
葡萄葉粉顆粒度對(duì)面條品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對(duì)面條感官、TPA質(zhì)構(gòu)、斷條率、吸水率的影響,并且進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià).隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時(shí)Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時(shí)達(dá)到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時(shí),葡萄葉面條感官評(píng)分Z高,模糊綜合評(píng)價(jià)Z好。 關(guān)鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質(zhì);[詳細(xì)]
2022-09-13 11:12
期刊論文
切片厚度對(duì)太陽(yáng)能干燥哈密瓜片品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為提高哈密瓜片的干燥品質(zhì)，采用太陽(yáng)能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥時(shí)間、干燥速率、水分活度、質(zhì)構(gòu)、色澤、香氣成分及能耗等指標(biāo)。結(jié)果表明：哈密瓜片干燥時(shí)間隨著厚度的減小而縮短，干燥過(guò)程只有降速階段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度會(huì)隨著時(shí)間變化而減小，厚度越大，水分活度下降越快；隨著切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色澤L*隨著切片厚度的增加而下降，a*和b*值均隨著厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中檢出170種香氣成分，相對(duì)含量Z高的四類物質(zhì)均為醇、酮、醛和酯類。不同切片厚度下的總能耗隨著切片厚度的增加而增加，單位時(shí)間能耗在切片厚度為11 mm時(shí)顯著高于其他各組（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品質(zhì)優(yōu)于其他厚度，適于哈密瓜片的太陽(yáng)能干燥。
關(guān)鍵詞：太陽(yáng)能干燥;哈密瓜;切片厚度;品質(zhì);能耗;[詳細(xì)]
2023-10-30 11:15
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湯種添加量對(duì)傳統(tǒng)包子品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚(yáng)州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對(duì)面團(tuán)硬度及包子品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加湯種后包子面團(tuán)硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當(dāng)提高加水量使面團(tuán)硬度與對(duì)照組相同時(shí)，包子比容與對(duì)照組無(wú)顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當(dāng)湯種添加量達(dá)到30%時(shí)，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當(dāng)湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時(shí)，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評(píng)分Z高。綜合而言，揚(yáng)州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。
關(guān)鍵詞：湯種;包子;面團(tuán)硬度;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì);
[詳細(xì)]
2023-11-20 13:35
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干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：目的:探究干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預(yù)煮—油炸、烘烤、預(yù)煮—烘烤4種干制方式對(duì)藏香豬肉干進(jìn)行處理。[詳細(xì)]
2024-12-09 11:23
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不同雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 摘要：為探究添加雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)的影響，對(duì)添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。[詳細(xì)]
2025-07-14 10:53
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蛋白質(zhì)氧化和酶對(duì)草魚(yú)重組魚(yú)肉品質(zhì)及體外模擬消化的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
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