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  看帥哥大發(fā)給 2017-09-14 02:21:55

  北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說(shuō)，泡發(fā)各種海鮮的時(shí)候，如果加一點(diǎn)堿，吸水就多，泡發(fā)之后就飽滿。對(duì)于各種糧食來(lái)說(shuō)，加一點(diǎn)堿，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開(kāi)，煮粥之后口感就比較粘稠。 但是，堿對(duì)于大部分維生素來(lái)說(shuō)，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長(zhǎng)時(shí)間地熬粥，無(wú)異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會(huì)破壞新鮮糧食中原有的香氣。 這樣想來(lái)，加堿煮粥實(shí)在是得不償失。 說(shuō)玉米粥應(yīng)當(dāng)加堿的理由，是因?yàn)橛衩字械臒熕幔ㄒ卜Q(chēng)尼克酸）這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài)，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來(lái)。在過(guò)去只吃玉米沒(méi)有其他東西吃的時(shí)候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點(diǎn)堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因?yàn)橛衩桌锩鍮1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補(bǔ)充回來(lái)。 然而，時(shí)代變了，說(shuō)法也該改變。如今有幾個(gè)人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢？魚(yú)肉類(lèi)中的煙酸都相當(dāng)豐富，面食中的煙酸也不少。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國(guó)人的煙酸供應(yīng)還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉米粥加堿，不會(huì)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡產(chǎn)生任何好的作用。 至于很多人往綠豆粥中加堿，更是暴殄天物。豆粥中本來(lái)B維生素含量大大高于大米粥，加入堿會(huì)把這個(gè)好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類(lèi)物質(zhì)，它們也會(huì)因?yàn)閴A而改變結(jié)構(gòu)。 那么，很多人又會(huì)問(wèn)：我不加堿，粥怎能粘稠好吃呢？方法其實(shí)很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麥，或者加入一點(diǎn)皂角米，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營(yíng)養(yǎng)，還能更好地享受天然谷物的清香美感。 Z后要說(shuō)的是，食物在人體代謝之后是成酸還是成堿，和它本身加了醋還是加了堿毫無(wú)關(guān)系。煮粥放堿對(duì)于預(yù)防慢性病沒(méi)有任何助益。加堿只會(huì)讓粥升高血糖的速度更快，對(duì)糖尿病人不好。加堿還會(huì)讓粥的鈉含量大大上升，對(duì)于預(yù)防高血壓也很不利。

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