堿蓬綠色天然，幼嫩的堿蓬味道鮮美，富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸和微量元素。本文利用分光光度法探究食品添加劑檸檬酸、蔗糖、山梨酸鉀、亞硝酸鈉對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響，為天然色素在食品中應(yīng)用提供理論依據(jù)。

一、材料與儀器

堿蓬紅色素

UV-5500紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)

二、實(shí)驗(yàn)方法

1、檸檬酸影響實(shí)驗(yàn)

將檸檬酸配制成濃度為0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支試管中，分別加入5ml上述不同濃度的檸檬酸溶液，室溫避光放置1h，觀察記錄顏色變化。在540nm處測(cè)定其吸光值。

2、蔗糖影響實(shí)驗(yàn)

將蔗糖配制成濃度為0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支試管中，分別加入5ml上述不同濃度的蔗糖溶液，室溫避光放置1h，觀察記錄顏色變化。在540nm處測(cè)定其吸光值。

3、山梨酸鉀影響實(shí)驗(yàn)

將山梨酸鉀配制成濃度為0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的溶液。取色素溶液6份各5ml于6支試管中，分別加入5ml上述不同濃度的山梨酸鉀溶液，室溫避光放置1h，觀察記錄顏色變化。在540nm處測(cè)定其吸光值。

4、亞硝酸鈉影響實(shí)驗(yàn)

將亞硝酸鈉配制成濃度為0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支試管中，分別加入5ml上述不同濃度的亞硝酸鈉溶液，室溫避光放置1h，觀察記錄顏色變化。在540nm處測(cè)定其吸光值。

三、結(jié)果與分析

1、檸檬酸對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

圖1  檸檬酸對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

2、蔗糖對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

圖2  蔗糖對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

3、山梨酸鉀對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

圖3  山梨酸鉀對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

4、亞硝酸鈉對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

圖4  亞硝酸鈉對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

四、結(jié)論

利用分光光度法探究食品添加劑檸檬酸、蔗糖、山梨酸鉀、亞硝酸鈉對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，檸檬酸、蔗糖、山梨酸鉀對(duì)堿蓬紅色素?zé)o明顯影響，亞硝酸鈉對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性有一定的影響。

奶酪中的水對(duì)凝乳的一致性和細(xì)菌的新陳代謝起著重要的作用，因此在奶酪成熟過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的作用。水分含量和水分活度對(duì)奶酪質(zhì)量的影響是非常復(fù)雜的。不僅由于化學(xué)成分的影響，而且也收到產(chǎn)品不斷成熟的影響。

奶酪含有高分子蛋白質(zhì)，也含有低分子化合物，這些分子化合物是在成熟過(guò)程中產(chǎn)生的，或者是在生產(chǎn)過(guò)程中添加的。低分子可溶性化合物對(duì)奶酪的水分活度具有zui重要的影響。

奶酶和發(fā)酵劑逐漸水解牛奶化合物，降低水分活度。這種轉(zhuǎn)變?cè)谛迈r和柔軟的奶酪中相對(duì)較小，但在半硬奶酪中卻非常獨(dú)特。鹽的處理和貯存過(guò)程中水的流失對(duì)降低水分活度也有一個(gè)輔助的作用。

奶酪制作可以看做是牛奶的一種變化，從一種易腐的液體轉(zhuǎn)變成一種半固體的產(chǎn)品，或多或少地延長(zhǎng)了保質(zhì)期。在這個(gè)過(guò)程中，水分活度是一個(gè)很重要的生物物理因素。奶酪生產(chǎn)商在制作奶酪的過(guò)程中有幾個(gè)直接和間接的過(guò)程可能來(lái)調(diào)節(jié)水的含量和水分活度。

有兩種方法可以影響水分活度。水分含量，更具體地說(shuō)，是能夠被微生物利用的水的含量，這個(gè)量在很大程度上可以由生產(chǎn)商控制。在這些調(diào)整水分活度的因素中，有更多的因素來(lái)調(diào)整水分含量，比如脫水、酸化和凝乳的結(jié)構(gòu)等。

另一方面，鹽水是降低生奶酪和軟奶酪水分活度的重要因素，對(duì)于硬奶酪來(lái)說(shuō)，蛋白酶也發(fā)揮重要的作用。結(jié)果表明，奶酪蛋白水解的低分子量組分具有和NaCl相同的降低水分活度的效果。

對(duì)于大多數(shù)乳酪品種來(lái)說(shuō)，鹽和水分的比例是影響水分活度最重要、最容易控制的參數(shù)。在選擇發(fā)酵液和培養(yǎng)液的過(guò)程中，必須仔細(xì)考慮到奶酪質(zhì)量和耐鹽性。

意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露點(diǎn)水分活度儀，采用鏡面冷卻露點(diǎn)傳感器和創(chuàng)新的智能控制模式，分辨率高達(dá)0.0001aw，準(zhǔn)確性0.003aw，，5min之內(nèi)即可完成測(cè)試，可以準(zhǔn)確、快速測(cè)出樣品的水活度值（aw）。

并且，該設(shè)備運(yùn)用新的校準(zhǔn)和精確的溫度控制系統(tǒng)，可以使樣品倉(cāng)內(nèi)溫度迅速達(dá)到指定溫度（如25℃）。另外，該設(shè)備可控制樣品室內(nèi)溫度：15-50℃，并帶有TEST LIFE模擬程序，可以幫助用戶測(cè)定不同溫度條件下樣品的水分活度，為產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù)，對(duì)于判斷產(chǎn)品真實(shí)貨架壽命具體實(shí)際的參考意義。