奶酪中的水對(duì)凝乳的一致性和細(xì)菌的新陳代謝起著重要的作用，因此在奶酪成熟過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的作用。水分含量和水分活度對(duì)奶酪質(zhì)量的影響是非常復(fù)雜的。不僅由于化學(xué)成分的影響，而且也收到產(chǎn)品不斷成熟的影響。

奶酪含有高分子蛋白質(zhì)，也含有低分子化合物，這些分子化合物是在成熟過(guò)程中產(chǎn)生的，或者是在生產(chǎn)過(guò)程中添加的。低分子可溶性化合物對(duì)奶酪的水分活度具有zui重要的影響。

奶酶和發(fā)酵劑逐漸水解牛奶化合物，降低水分活度。這種轉(zhuǎn)變?cè)谛迈r和柔軟的奶酪中相對(duì)較小，但在半硬奶酪中卻非常獨(dú)特。鹽的處理和貯存過(guò)程中水的流失對(duì)降低水分活度也有一個(gè)輔助的作用。

奶酪制作可以看做是牛奶的一種變化，從一種易腐的液體轉(zhuǎn)變成一種半固體的產(chǎn)品，或多或少地延長(zhǎng)了保質(zhì)期。在這個(gè)過(guò)程中，水分活度是一個(gè)很重要的生物物理因素。奶酪生產(chǎn)商在制作奶酪的過(guò)程中有幾個(gè)直接和間接的過(guò)程可能來(lái)調(diào)節(jié)水的含量和水分活度。

有兩種方法可以影響水分活度。水分含量，更具體地說(shuō)，是能夠被微生物利用的水的含量，這個(gè)量在很大程度上可以由生產(chǎn)商控制。在這些調(diào)整水分活度的因素中，有更多的因素來(lái)調(diào)整水分含量，比如脫水、酸化和凝乳的結(jié)構(gòu)等。

另一方面，鹽水是降低生奶酪和軟奶酪水分活度的重要因素，對(duì)于硬奶酪來(lái)說(shuō)，蛋白酶也發(fā)揮重要的作用。結(jié)果表明，奶酪蛋白水解的低分子量組分具有和NaCl相同的降低水分活度的效果。

對(duì)于大多數(shù)乳酪品種來(lái)說(shuō)，鹽和水分的比例是影響水分活度最重要、最容易控制的參數(shù)。在選擇發(fā)酵液和培養(yǎng)液的過(guò)程中，必須仔細(xì)考慮到奶酪質(zhì)量和耐鹽性。

意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露點(diǎn)水分活度儀，采用鏡面冷卻露點(diǎn)傳感器和創(chuàng)新的智能控制模式，分辨率高達(dá)0.0001aw，準(zhǔn)確性0.003aw，，5min之內(nèi)即可完成測(cè)試，可以準(zhǔn)確、快速測(cè)出樣品的水活度值（aw）。

并且，該設(shè)備運(yùn)用新的校準(zhǔn)和精確的溫度控制系統(tǒng)，可以使樣品倉(cāng)內(nèi)溫度迅速達(dá)到指定溫度（如25℃）。另外，該設(shè)備可控制樣品室內(nèi)溫度：15-50℃，并帶有TEST LIFE模擬程序，可以幫助用戶測(cè)定不同溫度條件下樣品的水分活度，為產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù)，對(duì)于判斷產(chǎn)品真實(shí)貨架壽命具體實(shí)際的參考意義。

      目前在化工、制藥等行業(yè)中，對(duì)原材料和部分成品中的游離水或結(jié)晶水的檢測(cè)普遍采用卡爾-費(fèi)休水分測(cè)定儀。在檢測(cè)了眾多進(jìn)口的、國(guó)產(chǎn)的各類型儀器以及各行業(yè)檢測(cè)人員中，就卡爾-費(fèi)休水分測(cè)定儀使用中存在的有關(guān)問(wèn)題提出交流。
1、安全防護(hù)
      卡爾-費(fèi)休試劑主要由碘、二氧化硫、吡啶和甲醇組成的溶液。其中的二氧化硫與吡啶揮發(fā)性極強(qiáng)，對(duì)人體的危害很大，操作時(shí)應(yīng)在良好的通風(fēng)條件下進(jìn)行。尤其是在換試劑時(shí)，要注意排風(fēng)，以防止有害氣體吸人體內(nèi)。并戴上防護(hù)眼鏡與乳膠手套，避免有害試劑濺灑眼睛和手上，一旦發(fā)生試劑濺灑眼睛和手上要立即用流動(dòng)水沖洗，嚴(yán)重者應(yīng)立即送醫(yī)院ZL。
      但實(shí)際情況是有些操作人員對(duì)該試劑的危害性認(rèn)識(shí)不足，在無(wú)任何防護(hù)措施的條件下，將試劑隨意倒進(jìn)倒出，滿屋異味而渾然不顧，自我保護(hù)意識(shí)問(wèn)題有待加強(qiáng)。
2、試劑的應(yīng)用
      卡爾-費(fèi)休試劑對(duì)新鮮度要求很高，購(gòu)買卡爾-費(fèi)休試劑要注意生產(chǎn)日期，要根據(jù)使用量即買即用。并要避光保存，才能延長(zhǎng)保存期。
      目前有不含吡啶的卡爾-費(fèi)休試劑問(wèn)世，解決了含吡啶試劑有刺鼻異味的問(wèn)題，但是測(cè)定中發(fā)現(xiàn)含吡啶的卡爾-費(fèi)休試劑終點(diǎn)的突變較明顯，試劑到終點(diǎn)時(shí)的顏色是微棕黃色，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)憑肉眼能預(yù)測(cè)到終點(diǎn)即將到來(lái)，而不含吡啶的卡爾-費(fèi)休試劑終點(diǎn)的突變不明顯，試劑到終點(diǎn)時(shí)的顏色是深棕色。
兩者的選擇可根據(jù)試樣的含水量以及對(duì)樣品檢測(cè)準(zhǔn)確度要求的不同而定。對(duì)含水量低、檢測(cè)準(zhǔn)確度要求高的樣品建議選用含吡啶的卡爾-費(fèi)休試劑。反之則用不含吡啶的卡爾-費(fèi)休試劑。
      無(wú)水甲醇作為樣品的溶解劑，適用范圍很廣。一般的有機(jī)化合物、飽和或不飽和的碳?xì)浠衔镆约耙话愕臒o(wú)機(jī)化合物、酸性氧化物、部分有機(jī)和無(wú)機(jī)的鹽都能適用。但是部分酮和醛類樣品不能用甲醇反應(yīng)。如發(fā)現(xiàn)反應(yīng)不能中斷，無(wú)終點(diǎn)，反應(yīng)連續(xù)進(jìn)行時(shí)，應(yīng)該考慮到是否有副反應(yīng)這個(gè)問(wèn)題。當(dāng)產(chǎn)生副反應(yīng)時(shí)，其實(shí)只需要幾分鐘的反應(yīng)，卻一直進(jìn)行。此時(shí)可用乙二醇甲醚代替甲醇，可得更為恒定的滴定體積，而且可在不使用任何專門技術(shù)下測(cè)定某些酮和醛類化工產(chǎn)品的水分。
      PH值過(guò)高、樣品堿性過(guò)高等，也會(huì)引起副反應(yīng)，即連續(xù)反應(yīng)，而無(wú)終點(diǎn)出現(xiàn)。此時(shí)，PH值過(guò)高可用緩沖溶液調(diào)節(jié)PH值，堿性過(guò)高加入甲苯酸、水楊酶，可緩和堿性溶液，但不能用醋酸。
      在進(jìn)行甲醇水分滴定時(shí)（俗稱空白滴定），如反應(yīng)瓶中的顏色逐步由無(wú)色至深棕色，儀器仍無(wú)終點(diǎn)出現(xiàn)，應(yīng)視為卡爾-費(fèi)休試劑已失效，即應(yīng)更換試劑。
3、電極污染與保養(yǎng)
      電極是水分測(cè)定儀的關(guān)鍵部件，電極表面的污染可直接導(dǎo)致靈敏度降低，有些電極長(zhǎng)期應(yīng)用于油質(zhì)樣品的分析，電極表面被油質(zhì)污染后，靈敏度降低，使得電極對(duì)終點(diǎn)的判斷遲鈍，造成卡爾-費(fèi)休試劑過(guò)量，終點(diǎn)反應(yīng)時(shí)溶液顏色偏深，此時(shí)必須清洗電極。盡管肉眼看不到電極上的污染物，但可以觀察到反應(yīng)遲鈍，直接影響測(cè)量準(zhǔn)確性。因此電極使用一段時(shí)期以后必須清洗，但是有相當(dāng)一部分操作人員沒(méi)考慮到這個(gè)問(wèn)題。
當(dāng)靈敏度降低，電極受污染嚴(yán)重時(shí)。可用紙沾一點(diǎn)丙酮擦電極，但必須小心翼翼，還必須等丙酮揮發(fā)完全后方可使用。或者將電極浸入稀硝酸溶液中24小時(shí)，然后取出，用清水漂洗，濾紙拭凈。也可以用重鉻酸鉀溶液清洗l分鐘以活化電極。在特殊情況下，如樣品等著要分析，清洗電極時(shí)間不容許，這時(shí)可用急辦法解決電極污染的事件。用極細(xì)的沙紙輕輕擦磨電極兩端，濾紙拭凈后，即可見效。
      儀器如有一段時(shí)期不用，就應(yīng)將泵管及液路內(nèi)的卡爾-費(fèi)休試劑全部排完，以避免因試劑揮發(fā)引起結(jié)晶而堵塞管路；同樣反應(yīng)瓶?jī)?nèi)的卡爾-費(fèi)休試劑也應(yīng)排完，電極拭凈。在儀器的檢測(cè)中經(jīng)常可發(fā)現(xiàn)，有關(guān)操作人員樣品測(cè)定結(jié)束，電源一關(guān)了事，對(duì)儀器的維護(hù)和保養(yǎng)與測(cè)量的準(zhǔn)確度應(yīng)該是密切相關(guān)的問(wèn)題意識(shí)不足。
4、卡爾-費(fèi)休試劑滴定度（俗稱水當(dāng)量）的標(biāo)定
      卡爾-費(fèi)休試劑的滴定度的標(biāo)定準(zhǔn)確與否，直接關(guān)系到樣品測(cè)定的準(zhǔn)確度，測(cè)試環(huán)境條件的不同，儀器整套裝置的密封性能如何，對(duì)卡爾-費(fèi)休試劑滴定度的變化影響很大，尤其對(duì)測(cè)量準(zhǔn)確度要求較高的樣品。
滴定度的標(biāo)定原則上應(yīng)該在每天的樣品測(cè)試前進(jìn)行。滴定度的標(biāo)定可以用具有一定含水量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，有些標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是液體的，用安培瓶封裝．每次消耗一支，準(zhǔn)確度高，費(fèi)用較大：有些標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是固體的，準(zhǔn)確度高，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的保存要求較高。一旦受潮就麻煩。
      Z簡(jiǎn)單實(shí)用的是純水標(biāo)定。用微量注射器準(zhǔn)確移取水量，一般取10到30微升水量進(jìn)行標(biāo)定，連續(xù)重復(fù)幾次，取平均值，求出卡爾-費(fèi)休試劑的滴定度。但是有些試驗(yàn)室的檢驗(yàn)人員對(duì)卡爾-費(fèi)休試劑滴定度標(biāo)定的含義并不完全清楚，或者是不負(fù)責(zé)任的惰性，竟然會(huì)發(fā)生一瓶試劑從開啟使用進(jìn)行一次滴定度標(biāo)定以后一直到試劑用完，幾個(gè)月時(shí)間內(nèi)的樣品測(cè)試始終用一個(gè)滴定度的標(biāo)定值，顯然其中是有較大誤差的。
      卡爾-費(fèi)休試劑的滴定度隨著使用時(shí)間的延長(zhǎng)是逐步變化的，相對(duì)于**天的滴定度誤差也隨之變大。由此可見幾個(gè)月內(nèi)一直使用*初的滴定度來(lái)計(jì)算測(cè)定值，對(duì)測(cè)定值的誤差是較大的。所以應(yīng)該經(jīng)常對(duì)卡爾-費(fèi)休試劑進(jìn)行滴定度的標(biāo)定，應(yīng)該根據(jù)試驗(yàn)室的環(huán)境溫度、濕度和儀器的封閉性能，以及試驗(yàn)的要求，合理確定對(duì)卡爾-費(fèi)休試劑滴定度標(biāo)定的時(shí)間間隔，以確保測(cè)量的準(zhǔn)確度。而樣品測(cè)量的準(zhǔn)確度與產(chǎn)品的質(zhì)量有關(guān)。
5、結(jié)語(yǔ)
以上探討表明用卡爾-費(fèi)休水分測(cè)定儀測(cè)定微量水分，是比較經(jīng)典的方法。安全防護(hù)與正確使用以及保養(yǎng)維護(hù)對(duì)測(cè)定的準(zhǔn)確度是很重要的。

（來(lái)源：上海沛歐分析儀器有限公司）

水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行業(yè)一個(gè)十分重要的概念，也是食品研發(fā)人員在產(chǎn)品開發(fā)階段必須要考慮的一個(gè)食品的特性。水分活度在深大程度上影響著食品的保質(zhì)期、安全性等。但是為什么水分活度會(huì)有如此重要的影響呢？

水分活度：指食品中水分存在的狀態(tài)，及水分的結(jié)合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結(jié)合程度越低；水分活度的值越低，結(jié)合程度越高。也就是說(shuō)，水分活度高，食品中水的結(jié)合程度低，食品中可以供微生物生長(zhǎng)繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長(zhǎng)繁殖的水分就少，就會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)。

事實(shí)上，由于水分活度對(duì)微生物有著重大的影響，因?yàn)榇蠖鄶?shù)種類的微生物都會(huì)有一個(gè)生長(zhǎng)繁殖的水分活度的臨界值，一般情況下，食品的水分活度低于這個(gè)臨界值，這種微生物在該食品中就很難生長(zhǎng)。

但也應(yīng)該注意的是，微生物的世界是千變?nèi)f化的，因此也不能僅僅依靠水分活度來(lái)確定食品中的微生物生長(zhǎng)情況，水分活度只是為我們提供一個(gè)相對(duì)的參考。

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并且，該設(shè)備運(yùn)用新的校準(zhǔn)和精確的溫度控制系統(tǒng)，可以使樣品倉(cāng)內(nèi)溫度迅速達(dá)到指定溫度（如25℃）。另外，該設(shè)備可控制樣品室內(nèi)溫度：15-50℃，并帶有TEST LIFE模擬程序，可以幫助用戶測(cè)定不同溫度條件下樣品的水分活度，為產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù)，對(duì)于判斷產(chǎn)品真實(shí)貨架壽命具體實(shí)際的參考意義。