奶酪中的水對凝乳的一致性和細菌的新陳代謝起著重要的作用，因此在奶酪成熟過程中也會產生相應的作用。水分含量和水分活度對奶酪質量的影響是非常復雜的。不僅由于化學成分的影響，而且也收到產品不斷成熟的影響。

奶酪含有高分子蛋白質，也含有低分子化合物，這些分子化合物是在成熟過程中產生的，或者是在生產過程中添加的。低分子可溶性化合物對奶酪的水分活度具有zui重要的影響。

奶酶和發(fā)酵劑逐漸水解牛奶化合物，降低水分活度。這種轉變在新鮮和柔軟的奶酪中相對較小，但在半硬奶酪中卻非常獨特。鹽的處理和貯存過程中水的流失對降低水分活度也有一個輔助的作用。

奶酪制作可以看做是牛奶的一種變化，從一種易腐的液體轉變成一種半固體的產品，或多或少地延長了保質期。在這個過程中，水分活度是一個很重要的生物物理因素。奶酪生產商在制作奶酪的過程中有幾個直接和間接的過程可能來調節(jié)水的含量和水分活度。

有兩種方法可以影響水分活度。水分含量，更具體地說，是能夠被微生物利用的水的含量，這個量在很大程度上可以由生產商控制。在這些調整水分活度的因素中，有更多的因素來調整水分含量，比如脫水、酸化和凝乳的結構等。

另一方面，鹽水是降低生奶酪和軟奶酪水分活度的重要因素，對于硬奶酪來說，蛋白酶也發(fā)揮重要的作用。結果表明，奶酪蛋白水解的低分子量組分具有和NaCl相同的降低水分活度的效果。

對于大多數(shù)乳酪品種來說，鹽和水分的比例是影響水分活度最重要、最容易控制的參數(shù)。在選擇發(fā)酵液和培養(yǎng)液的過程中，必須仔細考慮到奶酪質量和耐鹽性。

意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露點水分活度儀，采用鏡面冷卻露點傳感器和創(chuàng)新的智能控制模式，分辨率高達0.0001aw，準確性0.003aw，，5min之內即可完成測試，可以準確、快速測出樣品的水活度值（aw）。

并且，該設備運用新的校準和精確的溫度控制系統(tǒng)，可以使樣品倉內溫度迅速達到指定溫度（如25℃）。另外，該設備可控制樣品室內溫度：15-50℃，并帶有TEST LIFE模擬程序，可以幫助用戶測定不同溫度條件下樣品的水分活度，為產品的儲存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù)，對于判斷產品真實貨架壽命具體實際的參考意義。

水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行業(yè)一個十分重要的概念，也是食品研發(fā)人員在產品開發(fā)階段必須要考慮的一個食品的特性。水分活度在深大程度上影響著食品的保質期、安全性等。但是為什么水分活度會有如此重要的影響呢？

水分活度：指食品中水分存在的狀態(tài)，及水分的結合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結合程度越低；水分活度的值越低，結合程度越高。也就是說，水分活度高，食品中水的結合程度低，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就少，就會抑制微生物的生長。

事實上，由于水分活度對微生物有著重大的影響，因為大多數(shù)種類的微生物都會有一個生長繁殖的水分活度的臨界值，一般情況下，食品的水分活度低于這個臨界值，這種微生物在該食品中就很難生長。

但也應該注意的是，微生物的世界是千變萬化的，因此也不能僅僅依靠水分活度來確定食品中的微生物生長情況，水分活度只是為我們提供一個相對的參考。

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