葡萄酒過(guò)濾方法 – 決定釀酒風(fēng)味的關(guān)鍵

為什么葡萄酒需要過(guò)濾？

在釀酒過(guò)程中，一般會(huì)在葡萄酒 (wine) 裝瓶前進(jìn)行過(guò)濾 (filtration)，主要目的為去除酒液中的懸浮顆粒 (suspended particle)，例如酵母菌 (yeast)、細(xì)菌 (bacteria) 、酒石酸晶體 (tartrate crystal) 和發(fā)酵殘?jiān)?(fermentation waste)等其他雜質(zhì)，提高葡萄酒的透明度 (clarity) 、美觀度及口感 (taste)。葡萄酒過(guò)濾也能有效防止蛋白質(zhì)分解 (protein degradation)、提升酒體穩(wěn)定性 (stability)、加速酒體熟成過(guò)程 (aging process)。

然而，過(guò)濾也會(huì)移除一些有助于葡萄酒存放與風(fēng)味發(fā)展的固體物質(zhì)，因此釀酒師 (winemaker) 在釀造葡萄酒時(shí)需根據(jù)酒款特性選擇合適的過(guò)濾方式，如葡萄品種、zui終酒體風(fēng)味、制程、成本等因素。

* 過(guò)濾并非葡萄酒制程之必要步驟，請(qǐng)依zui終產(chǎn)品欲呈現(xiàn)之狀態(tài)適時(shí)執(zhí)行。

葡萄酒過(guò)濾系統(tǒng)

葡萄酒過(guò)濾需要搭配濾材 (filtering medium) 進(jìn)行，其依原理主要可分為重力過(guò)濾 (Gravity flow filtration)、手動(dòng)幫浦過(guò)濾系統(tǒng) (Hand pump system)和動(dòng)力幫浦過(guò)濾系統(tǒng) (Powered pump system)，操作者可依實(shí)際需求選用合適的方法進(jìn)行葡萄酒過(guò)濾。

需特別注意的是，若是要制作適合長(zhǎng)期存放 (long-term storage)、陳釀 (aging) 的葡萄酒，請(qǐng)避免過(guò)度過(guò)濾，以免造成風(fēng)味不佳，或是因質(zhì)量下降而導(dǎo)致葡萄酒的經(jīng)濟(jì)價(jià)值下降。

葡萄酒過(guò)濾方法比較

*在手動(dòng)幫浦過(guò)濾系統(tǒng)中，除了使用濾墊外，也可以搭配濾粉 (Filtration powder) 使用。當(dāng)葡萄酒通過(guò)過(guò)濾系統(tǒng)時(shí)，添加少量濾粉，使得濾墊上面形成一層濾餅 (cake)，可以過(guò)濾掉更加細(xì)小的顆粒。

洛科新品－ SFC 連續(xù)真空過(guò)濾系統(tǒng)

SFC 連續(xù)真空過(guò)濾系統(tǒng)屬于動(dòng)力幫浦過(guò)濾系統(tǒng)，整套包含 Rocker 400 無(wú)油式真空幫浦、SFC 142 連續(xù)不銹鋼過(guò)濾漏斗、10L 血清瓶與GL45 過(guò)濾轉(zhuǎn)接座。

使用連續(xù)過(guò)濾漏斗過(guò)濾葡萄酒

 SFC連續(xù)過(guò)濾系統(tǒng)裝置圖如下，或參考以下文字說(shuō)明。

1. 組裝設(shè)備：GL45 玻璃瓶上，依序裝上 GL45 轉(zhuǎn)接過(guò)濾座及 SFC 142 連續(xù)不銹鋼過(guò)濾漏斗，并分別將硅膠管依圖面連接。
* 若使用三角抽氣瓶或錐型瓶 (flask)，請(qǐng)直接將 8 號(hào)硅膠塞塞入瓶口或更換硅膠塞尺寸。

1. 放置濾墊或?yàn)V膜：旋開 SFC 142 上蓋，在濾膜墊片上方放置濾墊后，再放回上蓋并旋緊。

2. 過(guò)濾：將已連接硅膠管的沉頭放入未過(guò)濾的酒液，啟動(dòng)真空幫浦，開始過(guò)濾。

3. 儲(chǔ)液：過(guò)濾完畢后，移除硅膠管、漏斗、轉(zhuǎn)接座，并關(guān)閉真空幫浦，蓋上原本 GL45 瓶蓋，即可直接保存溶液。

葡萄酒過(guò)濾的濾材挑選原則

不論使用方法過(guò)濾葡萄酒，皆須搭配合適的濾材 (filtering medium) 進(jìn)行過(guò)濾。對(duì)于少量酒液過(guò)濾，主要的濾材形式為濾墊 (filtration pad) 或?yàn)V膜 (filtration membrane, filter sheet)，并且依據(jù)其孔徑大小及目的又可分為：

· 粗濾墊 (Coarse filter pad)：去除較大的顆料，為葡萄酒增加光澤 (polish)，不損失酒體 (Body)* 或顏色。

· 中度濾墊 (Medium filter pad) / 拋光濾墊 (Polish filter pad)：為zui常使用的濾墊類型，可過(guò)濾掉大部分的雜質(zhì)及酵母菌，增加光澤，而不會(huì)去除太多酒體或顏色。

· 精細(xì)濾墊 (Fine pad) / 無(wú)菌濾墊 (Sterile pad)：可以去除zuida量的酵母菌及細(xì)菌 (bacteria)，并有助于降低葡萄酒中的氧化反應(yīng) (oxidation)。

* 酒體 (Body)：指葡萄酒在口中的「重量」及「質(zhì)感」，主要由舌頭感知，并非指酒的物理重量。

過(guò)濾葡萄酒的濾材孔徑

過(guò)濾葡萄酒經(jīng)常使用的濾材孔徑 (pore size) 為 5、3、2、1、0.45 μm，當(dāng)酒液通過(guò)濾材時(shí)，大于孔經(jīng)的顆粒及微生物會(huì)被卡住而從酒液中移除。因此釀酒師可根據(jù)目的、zui終產(chǎn)品想呈現(xiàn)的風(fēng)味、外觀等條件選用合適之濾材孔徑。

舉例來(lái)說(shuō)，一般使用 2 μm 孔徑的濾材去除酵母菌；0.45 μm 孔徑的濾材去除細(xì)菌，過(guò)濾后可達(dá)無(wú)菌效果 (sterile)。

* 注意：標(biāo)稱過(guò)濾器 (nominal filter) 并非100% 移除大于或等于孔徑 (rated size) 的粒子及微生物；若需確保完全去除，請(qǐng)選用juedui過(guò)濾器 (absolute filter)。

洛科提供多種濾膜，可供葡萄酒液之無(wú)菌過(guò)濾使用：

* 以上列表之濾膜皆為標(biāo)稱過(guò)濾器 (nominal filter)

葡萄酒過(guò)濾方法總結(jié)

葡萄酒過(guò)濾是確保其質(zhì)量的關(guān)鍵過(guò)程，對(duì)于葡萄酒的清澈度、口感及整體風(fēng)味有著重要影響，以保證zui終產(chǎn)品的wanmei呈現(xiàn)。

釀酒師必須根據(jù)不同酒款的特性與zui終產(chǎn)品風(fēng)格，選擇適合的過(guò)濾系統(tǒng)，并搭配適宜的濾材及孔徑，以平衡去除雜質(zhì)與保留酒體風(fēng)味之間的關(guān)系。