發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成受到鹽的顯著影響。在這項(xiàng)研究中，利用電子舌和電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜法和液相色譜-質(zhì)譜法的風(fēng)味分析方法，探討了鹽含量對發(fā)酵肉風(fēng)味形成的影響。

德國AIRSENSE電子鼻用于評估不同鹽含量發(fā)酵肉的風(fēng)味特征（圖2a）。偏最小二乘（PLS）分析結(jié)果如圖2c所示，顯示了在不同鹽度水平下發(fā)酵肉和鮮肉樣品之間風(fēng)味屬性的明顯分散。第一主成分和第二主成分對PLS模型的總貢獻(xiàn)率達(dá)99.9%。這些發(fā)現(xiàn)表明利用電子鼻檢測發(fā)酵肉風(fēng)味屬性的有效性。對圖2d和e的分析顯示，發(fā)酵肉樣品中硫化物、吡嗪類、醇類、醛類、酮類、短鏈烷烴、碳氮氧化物和芳香化合物的含量更高。此外，這些化合物的濃度也隨著鹽濃度的降低而升高（圖2b）。這些發(fā)現(xiàn)表明，在較低的鹽濃度下發(fā)酵可能會(huì)促進(jìn)這些風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。此外，LS組和MS組的肉樣品位于第一主成分（PC1）的正側(cè)，HS組和鮮肉樣品位于PC1的負(fù)側(cè)。這一觀察結(jié)果表明，前兩組具有更接近的風(fēng)味屬性，而HS組的肉表現(xiàn)出更類似于鮮肉的風(fēng)味屬性。這可能是由于高鹽添加量限制了發(fā)酵過程中微生物的生命活動(dòng)，使發(fā)酵速率減慢，導(dǎo)致HS組發(fā)酵程度較低，風(fēng)味變化較少。

日本INSENT電子舌檢測結(jié)果顯示，如圖4a所示，隨著鹽濃度的增加，發(fā)酵肉的咸味明顯增加，苦味明顯減弱。酸味是發(fā)酵肉制品的典型風(fēng)味特征。在本研究中，隨著鹽含量的降低，酸味明顯增加，這可能與不同鹽含量的發(fā)酵肉樣品中有機(jī)酸的含量有關(guān)。此外，MS組和HS組的酸肉樣品的鮮味明顯高于對照組。這可以解釋為發(fā)酵過程中一些鮮味物質(zhì)如谷氨酸、天冬氨酸和IMP的濃度增加。PLS-DA分析結(jié)果如圖4b所示，其中PC1和PC2分別88.5%和11.3%，累積貢獻(xiàn)率為99.8%。LS組肉樣品單獨(dú)分散在第一象限，與其他樣品組沒有重疊，這意味著降低鹽的添加量改變了發(fā)酵肉的味道特征。MS組和HS組的肉樣品都集中在第四象限，彼此距離很近，表明它們的味道譜有一些相似之處。發(fā)酵樣品組均分布在PC1正半軸上，而對照組則分布在PC1負(fù)半軸上，說明發(fā)酵極大地改變了肉的口感屬性。分別觀察第一主成分和第二主成分VIP評分圖可以看出（圖4c和d），咸味、酸味和苦味的VIP值都大于1，說明發(fā)酵顯著改變了肉的這三種基本味道。

電子鼻和電子舌的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在低鹽條件下這些香味化合物的快速積累被認(rèn)為是發(fā)酵肉產(chǎn)品整體風(fēng)味增強(qiáng)的關(guān)鍵因素之一，低鹽發(fā)酵對改善和提升發(fā)酵肉制品的風(fēng)味具有顯著作用。此外，低鹽發(fā)酵還促進(jìn)了發(fā)酵肉產(chǎn)品中游離氨基酸和游離脂肪酸的積累，從而促進(jìn)了更多復(fù)雜香味化合物的形成。本研究為改善傳統(tǒng)腌制發(fā)酵肉的方法提供了新的技術(shù)途徑，并為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中鹽分減少的研究提供了理論依據(jù)。